葛武鵬,李志成,張靜,郭春鋒,胡攀攀

摘 要：案例教學(xué)法在食品專(zhuān)業(yè)類(lèi)大學(xué)生實(shí)操能力塑造中有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)與功能，在提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，案例教學(xué)法帶來(lái)的知識(shí)分析會(huì)使學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握更加深刻。文章試將食品專(zhuān)業(yè)案例教學(xué)的知識(shí)體系進(jìn)行重構(gòu)，按主要教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行模塊劃分，并以三鹿三聚氰胺事件的案例分析為例，探討案例教學(xué)法提高食品專(zhuān)業(yè)大學(xué)生實(shí)操技能的教學(xué)功能。研究表明：案例分析課程的學(xué)習(xí)，將間接經(jīng)驗(yàn)與實(shí)際經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，將案例分析與實(shí)踐環(huán)節(jié)相結(jié)合，能激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探索的意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的習(xí)慣，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手實(shí)操以及解決問(wèn)題的能力，對(duì)鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新多思從而為企業(yè)培養(yǎng)真正優(yōu)秀的人才起到非常積極的作用。

關(guān)鍵詞：案例教學(xué)；食品；大學(xué)生；能力培養(yǎng)

1 食品工程專(zhuān)業(yè)大學(xué)生人才培養(yǎng)的特點(diǎn)與不足

高等院校工程教育的基本任務(wù)是教授大學(xué)生理工學(xué)科的理論知識(shí)、培養(yǎng)基本技能和提供完備的訓(xùn)練，使其經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的鍛煉后具備成為工程師的基本素質(zhì)和條件，2017年，我國(guó)共有1 047所本科院校開(kāi)設(shè)工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)，占全部本科院校的比例高達(dá)91.5%，規(guī)模世界第一；高等工程教育在讀本科生452.3萬(wàn)人，占全部高?？傇谧x人數(shù)的32%。雖然我國(guó)眾多高校都開(kāi)設(shè)了工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)，但是多數(shù)院校在對(duì)學(xué)生工程素質(zhì)的培養(yǎng)上常存在較為明顯的缺陷，培養(yǎng)質(zhì)量不高。從世界經(jīng)濟(jì)論壇（WEF， World Economic Forum）“達(dá)沃斯論壇”發(fā)布的2015-2016年度《全球競(jìng)爭(zhēng)力報(bào)告》（GCR， Global Competitiveness Report）中可以看出，共有134個(gè)國(guó)家和地區(qū)參與排名，在“高等教育與培訓(xùn)”競(jìng)爭(zhēng)力的排名中，中國(guó)名列第68位；在“技術(shù)就緒度”競(jìng)爭(zhēng)力方面，排名第74位，均落后于中國(guó)整體競(jìng)爭(zhēng)力（28位），說(shuō)明我國(guó)在技術(shù)就緒度、高等教育與培訓(xùn)等劣勢(shì)領(lǐng)域仍需要很大的改進(jìn)。

我國(guó)食品行業(yè)正步入高速發(fā)展的階段，高素質(zhì)、能力強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)人才需求廣泛，各大高校也在積極擴(kuò)招食品專(zhuān)業(yè)類(lèi)本科生，食品專(zhuān)業(yè)類(lèi)的本科生數(shù)量激增。針對(duì)食品行業(yè)對(duì)人才的要求，高校應(yīng)著重培養(yǎng)了解食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)，熟悉食品企業(yè)日常管理工作流程，具備扎實(shí)的食品技術(shù)理論及專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的高層次、應(yīng)用型人才。這對(duì)提高中國(guó)食品工業(yè)在國(guó)際食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力、影響力和自主創(chuàng)新能力有極大的推進(jìn)作用。

食品專(zhuān)業(yè)雖然發(fā)展迅猛，但仍存在本科工程教育大而不強(qiáng)的問(wèn)題。工程教育培養(yǎng)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)的“應(yīng)用型”，對(duì)實(shí)踐提出較高的要求。實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)能夠極大地提高本科生的動(dòng)手能力。雖然各高校都在鼓勵(lì)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐，開(kāi)拓創(chuàng)新，但是受限于企事業(yè)單位與高校之間交流較少，或其他種種客觀原因，實(shí)踐教學(xué)的落實(shí)仍舊存在相當(dāng)大的問(wèn)題。實(shí)習(xí)時(shí)間短，實(shí)習(xí)內(nèi)容與專(zhuān)業(yè)相關(guān)性小，實(shí)習(xí)層次淺，走馬觀花地以參觀代實(shí)習(xí)等都是常態(tài)。另外，雖然在制定教學(xué)計(jì)劃的文件中要求食品全日制本科生應(yīng)在基礎(chǔ)理論知識(shí)、實(shí)際應(yīng)用和掌握行業(yè)最新發(fā)展前沿狀況等方面得到充分的鍛煉，對(duì)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐類(lèi)和工程實(shí)踐類(lèi)相關(guān)技能具備學(xué)習(xí)能力。但是這些大多沒(méi)有在實(shí)際的教學(xué)活動(dòng)中真正實(shí)施，這其中還存在著諸多問(wèn)題，比如本科生的課程教學(xué)計(jì)劃缺乏側(cè)重與創(chuàng)新，課堂上仍以教師的講授為主，課堂互動(dòng)較少；課堂外，提供給學(xué)生的課外實(shí)踐較少；授課教師大多是在高校鉆研學(xué)術(shù)的導(dǎo)師，缺少在工業(yè)界實(shí)操的經(jīng)歷與經(jīng)驗(yàn)。上述情況在一定程度上限制了學(xué)生實(shí)踐能力的養(yǎng)成。

在食品專(zhuān)業(yè)大學(xué)生培養(yǎng)過(guò)程中依然存在理論學(xué)習(xí)多、實(shí)踐應(yīng)用少、實(shí)操能力不足、與食品工程專(zhuān)業(yè)大學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和定位相脫節(jié)等問(wèn)題，這造成了社會(huì)對(duì)這一專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生滿(mǎn)意度不高，學(xué)生對(duì)學(xué)校的教學(xué)方式滿(mǎn)意度低的惡性循環(huán)。

2 案例教學(xué)與案例

案例教學(xué)法（Case Teaching Method）最早是由克利斯托夫·L·朗戴爾 （美國(guó)哈佛大學(xué)法學(xué)院的教授，1826-1896） 在1871年提出的。20世紀(jì)初，美國(guó)大部分高校在課堂教學(xué)中都開(kāi)始采用“案例教學(xué)法”，并取得了良好的效果?！鞍咐虒W(xué)法”在美國(guó)哈佛大學(xué)工商管理學(xué)院獲得了顯著的效果，培養(yǎng)了大批具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的管理人才。

在食品專(zhuān)業(yè)本科教學(xué)的課程中采用“案例教學(xué)法”的好處包括：師生的雙向互動(dòng)能夠引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立思考，這有助于打破傳統(tǒng)教學(xué)中固定的師生關(guān)系，即學(xué)生由被動(dòng)接受到主動(dòng)探求，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情以及將理論運(yùn)用于實(shí)踐的欲望。案例教學(xué)方法可以讓同學(xué)們通過(guò)真實(shí)的案例來(lái)直觀、正確地認(rèn)識(shí)我國(guó)食品行業(yè)在歷史長(zhǎng)流中的發(fā)展與進(jìn)步，同時(shí)對(duì)目前我國(guó)食品行業(yè)還存在的必須要改進(jìn)的問(wèn)題也帶有警示、提醒的作用，能夠讓學(xué)生以更加全面和廣闊的視角來(lái)看待中國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。另一方面，這種從案例中獲得的自省，可以讓學(xué)生知道自己尚欠缺的能力，并有計(jì)劃、有針對(duì)性地提高，最終成為一名優(yōu)秀的應(yīng)用型技術(shù)人員。

根據(jù)“案例教學(xué)法”的要求，將案例教學(xué)內(nèi)容分為模塊、主題、知識(shí)點(diǎn)、案例4層結(jié)構(gòu)體系；將教學(xué)內(nèi)容按行業(yè)概況、具體理論與應(yīng)用、綜合應(yīng)用劃分為3個(gè)模塊，將具體理論與應(yīng)用模塊劃分為4個(gè)主題，每個(gè)主題都包含著密切相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，并通過(guò)案例將知識(shí)點(diǎn)與實(shí)際情況融會(huì)貫通，讓學(xué)生真正理解知識(shí)的含義并學(xué)會(huì)運(yùn)用。具體內(nèi)容如下。

2.1基礎(chǔ)行業(yè)知識(shí)模塊

該模塊主要以具體的食品行業(yè)的行業(yè)分析為例。例如在軟飲料行業(yè)中，讓學(xué)生熟練掌握統(tǒng)計(jì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)和計(jì)量學(xué)分析工具對(duì)軟飲料行業(yè)的經(jīng)濟(jì)狀況進(jìn)行分析的操作流程，并通過(guò)對(duì)行業(yè)中生產(chǎn)、銷(xiāo)售和消費(fèi)的數(shù)據(jù)分析，總結(jié)其在技術(shù)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和產(chǎn)業(yè)政策等方面的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，從而找出軟飲料行業(yè)運(yùn)行的內(nèi)在經(jīng)濟(jì)規(guī)律，進(jìn)一步預(yù)測(cè)軟飲料行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。同時(shí)布置課外作業(yè)，根據(jù)所掌握內(nèi)容，以小組為單位，對(duì)其他某些具體的食品行業(yè)如方便面、乳品等做出行業(yè)分析，完成并上交分析報(bào)告。

2.2基礎(chǔ)理論模塊

2.2.1主題一：企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)

企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)，是食品專(zhuān)業(yè)本科生必須掌握的基本技能。該主題由莫斯利安、恒大冰泉、國(guó)酒茅臺(tái)等典型的營(yíng)銷(xiāo)案組成，從不同的側(cè)面對(duì)企業(yè)不同營(yíng)銷(xiāo)方式進(jìn)行分析，以期學(xué)生在實(shí)際工作中針對(duì)相似情況可以提高分析能力，找出最適合的營(yíng)銷(xiāo)方式。

2.2.2主題二：戰(zhàn)略管理——多元化

戰(zhàn)略管理是指某個(gè)企業(yè)或組織在不同階段具有不同的總體發(fā)展目標(biāo)、任務(wù)和政策，以及實(shí)現(xiàn)資源最優(yōu)分配的策略。身為合格的食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生，戰(zhàn)略管理思想是必備的能力和素養(yǎng)。該主題由春都、太子奶兩個(gè)案例構(gòu)成，對(duì)兩個(gè)陷入多元化陷阱的典型企業(yè)進(jìn)行分析，找出他們迅速崛起又迅速衰落的原因。

2.2.3主題三：政府政策對(duì)企業(yè)活動(dòng)的影響

政府是引導(dǎo)經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢(shì)的主體，企業(yè)在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的時(shí)候不可避免地受到政府政策的影響，因此企業(yè)如何做出與政府政策相適應(yīng)的發(fā)展決策也是必不可少的能力。本主題包含雨潤(rùn)與健力寶兩個(gè)案例，主要分析當(dāng)企業(yè)活動(dòng)與政府政策相一致和相抵觸兩種境況下，企業(yè)決策的可取之處與失誤。

2.2.4主題四：其他

本主題主要讓學(xué)生對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理中可能遇到的具體的知識(shí)點(diǎn)包括SWOT分析法、財(cái)務(wù)分析方法、供應(yīng)鏈管理、價(jià)格彈性需求理論等有充分的認(rèn)識(shí)與應(yīng)用。

2.3綜合運(yùn)用模塊

這部分是本課程中各知識(shí)點(diǎn)綜合應(yīng)用的實(shí)例。共選取蒙牛、三鹿、娃哈哈與光明四個(gè)食品行業(yè)典型的案例，針對(duì)企業(yè)發(fā)展過(guò)程中的崛起，擴(kuò)張，并購(gòu)，失敗四個(gè)階段，對(duì)企業(yè)的行為進(jìn)行綜合分析。

3 案例教學(xué)的實(shí)操技能培養(yǎng)

本文以被譽(yù)為“乳品行業(yè)地震”的三鹿三聚氰胺事件為例進(jìn)行案例教學(xué)，試圖就案例教學(xué)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)操技能這一問(wèn)題作管中窺豹的探討。該案例分析基于筆者對(duì)食品工程專(zhuān)業(yè)兩個(gè)班共79名大學(xué)生的親身教學(xué)實(shí)踐和反饋調(diào)查。下表是對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)體會(huì)和收獲方面的調(diào)查數(shù)據(jù)匯總整理的結(jié)果。

通過(guò)對(duì)三鹿三聚氰胺事件案例的深入了解和學(xué)習(xí)后，學(xué)生深有感觸：原來(lái)只是單純地從食品科學(xué)的角度學(xué)習(xí)了三聚氰胺的危害，對(duì)這次重大的食品安全事故對(duì)中國(guó)乳品企業(yè)造成的嚴(yán)重影響并無(wú)了解，對(duì)于事件發(fā)生的原因、影響和警醒等都沒(méi)有進(jìn)行過(guò)深入的思考。沒(méi)想到從政府到個(gè)人，從國(guó)家體制到企業(yè)責(zé)任感，有如此多的部門(mén)與企業(yè)、個(gè)人都陷入丑聞的深潭難辭其咎。

應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，要求學(xué)生必須最大限度地接觸實(shí)際，增加實(shí)際的見(jiàn)聞與經(jīng)驗(yàn)。然而，客觀條件限制了學(xué)生在校的實(shí)踐環(huán)節(jié)，如此沉重，深刻，充滿(mǎn)警醒意味的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)是學(xué)生在切身的實(shí)習(xí)和工作中很難親自遇到的，案例教學(xué)恰好以間接經(jīng)驗(yàn)補(bǔ)充了直接實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的不足，將前人的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)、研究、討論，轉(zhuǎn)化為自己的知識(shí)。將間接經(jīng)驗(yàn)與實(shí)際經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，將案例分析與實(shí)踐相結(jié)合，激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探索的意識(shí)，培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考的習(xí)慣，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手實(shí)操以及解決問(wèn)題的能力。

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編輯∕楊波