蘇連華

[摘 要：在中職院校烹飪專業(yè)中，可以通過(guò)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)的技能型人才，但是當(dāng)前中職烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制存在師資力量薄弱、校企合作力度不夠、無(wú)法培養(yǎng)高端技術(shù)人才等問(wèn)題，本文建立以政府為主導(dǎo)的辦學(xué)新機(jī)制、實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)課程改革、提高師資隊(duì)伍整體水平、建立現(xiàn)代學(xué)徒制的考核制度為主的解決措施，進(jìn)而推動(dòng)高職院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)技術(shù)型人才。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；中職院校]

《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中對(duì)學(xué)徒的解釋，是在工廠、商店或者作坊等學(xué)習(xí)技術(shù)的年輕人。而學(xué)徒工跟隨者經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅學(xué)習(xí)技術(shù)的青年人。從古至今，我國(guó)的廚師在學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)時(shí)，都會(huì)通過(guò)拜師學(xué)藝的方式來(lái)學(xué)習(xí)，師傅將自身的經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)徒，在一定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)實(shí)踐學(xué)習(xí)、考核期滿后便能完成了學(xué)徒生涯。但是隨著時(shí)代的發(fā)展，在職業(yè)院校中出現(xiàn)了烹飪教育班級(jí)授課制，進(jìn)而推動(dòng)了酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，可培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)烹飪技術(shù)人才。

1傳統(tǒng)廚師拜師學(xué)藝的特點(diǎn)

傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝需要通過(guò)隆重的禮儀進(jìn)行確認(rèn)，傳統(tǒng)拜師學(xué)藝方式有以下幾種特點(diǎn)：

第一，師傅一般都是行業(yè)能手或者技術(shù)骨干人員，在一般情況下只有技術(shù)水平較高的人才能擔(dān)任師傅這一角色，不然會(huì)誤導(dǎo)徒弟，會(huì)受到同行業(yè)的恥笑，如果學(xué)徒的師傅為大師級(jí)別的人物，是出現(xiàn)了名師出高徒這一的說(shuō)法的體現(xiàn)。

第二，師傅占主導(dǎo)地位，傳統(tǒng)的學(xué)徒在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，一般都是師傅讓做什么，徒弟就跟著做什么，沒(méi)有自己的思維。徒弟在繼承師傅廚藝時(shí)也會(huì)繼承師傅感情特點(diǎn)，在日后社會(huì)工作中也應(yīng)該養(yǎng)成接受師傅的考核。

但是傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝的方式具有人數(shù)少、周期長(zhǎng)，知識(shí)技能受到門(mén)派限制、師傅個(gè)人能力具有局限性等特點(diǎn)，不能滿足社會(huì)的發(fā)展。

2中職烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的問(wèn)題

2.1師資力量薄弱

當(dāng)前很多中職院校烹飪專業(yè)的教師職工都是在高職院校畢業(yè)之后直接上崗教學(xué)的，沒(méi)有實(shí)際的烹飪經(jīng)驗(yàn)，并且實(shí)際的烹飪水平不能與酒店的廚師進(jìn)行相提并論，更談不上研發(fā)和掌握新的廚房知識(shí)、管理經(jīng)驗(yàn)以及技術(shù)，雖然中職院校中聘請(qǐng)了酒店廚師擔(dān)任教師兼職工作，但是在實(shí)際工作中明顯數(shù)量不夠，難以引進(jìn)高精尖人員，中職院校師資力量薄弱在一定程度上影響了烹飪專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量。

2.2校企合作力度不夠

中職院校的學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)時(shí)，沒(méi)有明確的實(shí)習(xí)計(jì)劃和教學(xué)目標(biāo)，使得飯店將學(xué)生當(dāng)成了廉價(jià)勞動(dòng)力使用僅單純考慮自身利益。另外政府缺乏完善的校企激勵(lì)制度，校企合作往往都是學(xué)校主動(dòng)找企業(yè)合作，而企業(yè)卻不重視這一合作，沒(méi)有一定的熱情。

2.3無(wú)法培養(yǎng)高端技術(shù)人才

在中職院校中所培養(yǎng)的人才都是中等類(lèi)型的技術(shù)人才，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)三年后直接步入社會(huì)的工作崗位中，學(xué)校卻不能為他們進(jìn)一步的深造和培養(yǎng)，如果學(xué)生想在這一工作崗位上得到更好的發(fā)展，一般情況下還需要通過(guò)拜訪名師的方式提升自身的技術(shù)水平。

3烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的有效對(duì)策

3.1建立以政府為主導(dǎo)的辦學(xué)新機(jī)制

建設(shè)政府主導(dǎo)型，學(xué)校為主，飯店與烹飪行業(yè)共同參與的中職烹飪專業(yè)教學(xué)體系，努力構(gòu)建出選的辦學(xué)機(jī)制，形成實(shí)習(xí)對(duì)接就業(yè)、上課對(duì)接上崗、招生對(duì)接招工的辦學(xué)機(jī)制。在政府的主導(dǎo)下建設(shè)完善的現(xiàn)代化學(xué)徒制校企合作制度，通過(guò)書(shū)面協(xié)議的形式進(jìn)行軟管理將學(xué)校與家長(zhǎng)、學(xué)生與企業(yè)、企業(yè)與學(xué)校的三方協(xié)議，明確自身的義務(wù)和職責(zé)。合理優(yōu)化經(jīng)費(fèi)使用機(jī)制，政府應(yīng)給予飯店一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償，進(jìn)而能夠有效的調(diào)動(dòng)飯店參與的積極性。

3.2實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)課程改革

當(dāng)前很多中職院校的烹飪專業(yè)還是以授課的方式與教學(xué)內(nèi)容為主，沒(méi)有將廚房的生產(chǎn)特色與課程內(nèi)容合理的融合在一起，致使學(xué)生不能真正的學(xué)習(xí)到廚房知識(shí)，因此應(yīng)該合理改革烹飪專業(yè)課程，變革學(xué)生的學(xué)習(xí)載體，根據(jù)當(dāng)代高技能人才培養(yǎng)和學(xué)徒制的特點(diǎn)制定有效的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在培養(yǎng)學(xué)生時(shí)將專業(yè)知識(shí)、人文素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)道德、專業(yè)態(tài)度有機(jī)的結(jié)合在一起，與實(shí)際的廚房崗位對(duì)接、構(gòu)建崗位教學(xué)模塊、以崗位工作流程為基礎(chǔ)的教學(xué)模式、將培養(yǎng)學(xué)生的能力為目標(biāo)、強(qiáng)調(diào)職業(yè)性的學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)制，進(jìn)而能夠培養(yǎng)出高技術(shù)型的人才。

3.3提高師資隊(duì)伍整體水平

學(xué)徒在飯店實(shí)習(xí)時(shí)，他的學(xué)習(xí)成就與師傅的指導(dǎo)有直接性的關(guān)系，應(yīng)該打造更多的飯店師傅隊(duì)伍，讓他們擔(dān)任中職院校中優(yōu)秀的兼職教師這一職位，這是在學(xué)徒制實(shí)施的整個(gè)過(guò)程中的重點(diǎn)內(nèi)容，通過(guò)飯店的推薦、學(xué)校招聘會(huì)等方式將具備較強(qiáng)能力的烹飪技術(shù)骨干聘請(qǐng)到學(xué)校來(lái)?yè)?dān)任兼職教師一職。另外也要加強(qiáng)對(duì)廚房師傅的管理和考試，提升師徒的溝通能力、師傅教學(xué)指導(dǎo)能力，通過(guò)精神與物質(zhì)的方式進(jìn)行激勵(lì)。另外學(xué)校的教師與廚房的師傅做好溝通，能在雙方合作下完成教學(xué)任務(wù)，這樣也能使得學(xué)校教師在廚房師傅身上學(xué)到很多的技能，提升自身的專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)，這樣為培養(yǎng)出雙師型的教師提供了良好的機(jī)會(huì)。

3.4建立現(xiàn)代學(xué)徒制的考核制度

考核制度是評(píng)價(jià)現(xiàn)代烹飪學(xué)徒制結(jié)果的基本手段，當(dāng)今在考核烹飪專業(yè)人才的過(guò)程中，通過(guò)合理評(píng)價(jià)細(xì)化考核項(xiàng)目的方式，構(gòu)建激勵(lì)學(xué)徒文化自覺(jué)和人生追求的機(jī)制，為指導(dǎo)與規(guī)范現(xiàn)代化的烹飪專業(yè)提供了有利的保障，通過(guò)考核和評(píng)估現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)實(shí)施、教學(xué)管理、教師滿意度、飯店滿意度、學(xué)生滿意度，可真實(shí)的反應(yīng)出實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的效果。

4結(jié)束語(yǔ)

中職院校培養(yǎng)烹飪專業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制是一種創(chuàng)新的模式，需要建設(shè)政府主導(dǎo)、學(xué)校為主體、飯店為輔助的合作體系，促進(jìn)飯店與學(xué)校真誠(chéng)、深度有效的合作，通過(guò)不斷的實(shí)踐總結(jié)與探索經(jīng)營(yíng)，為建設(shè)現(xiàn)代學(xué)徒運(yùn)營(yíng)機(jī)制創(chuàng)造良好的條件。

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