李興福

春白鮑脯

原料：罐裝墨西哥湯鮑 1 聽（約 2 頭），雞蛋 2枚，熟宣腿 30 克，雞胸肉 50 克，干香菇 2～3 個，小菜心數(shù)棵，高湯 600 毫升，熟油 30 毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

? 干香菇泡發(fā)洗凈，雞蛋煮熟取蛋白，切片；熟宣腿、雞胸肉煮熟分別批成片，小菜心洗凈待用；

? 開罐取出鮑魚，放入碗中，加高湯150毫升，上籠蒸 30 ～ 40 分鐘；每只鮑魚用刀平批成 4～ 5片薄片；

? 炒鍋洗凈，上火，倒入剩余高湯，放入香菇、菜心，燒開后將香菇、菜心撈出，放入鮑魚片、蛋白片、雞胸肉片燒開，撈出備用；

? 將鮑魚片、雞胸肉片裝在大圓湯盤中間；將菜心、香菇排在鮑魚片四周，鋪上蛋白片、宣腿片；湯鍋內(nèi)加準(zhǔn)調(diào)料，嘗好口味，加適量濕淀粉勾芡，淋上熟油燒開，澆在鮑魚上即成。

特點：這是一道燴菜，色澤豐富，湯汁濃郁，滋味鮮美，滑爽軟嫩。

鮑角泡蝦仁

原料：漲發(fā)好的吉品鮑 2 頭，河蝦仁 200克，青筍 50 克，雞蛋 1 枚，泡紅辣椒 1 只，熟油 50毫升，料酒、精鹽、鮮粉、濕淀粉、干生粉各適量。

做法：

? 河蝦仁清水漂洗 2～3 次，瀝干水分，加適量精鹽、鮮粉，拌勻，加雞蛋、干生粉上漿，備用；青筍去老皮，切成一節(jié)小手指頭大小的丁；泡紅椒去籽切小方塊；吉品鮑橫切成三條，再斜角切成菱形狀；

? 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi)；鍋再燒熱，倒油 100 毫升，燒至四五成熱時，將蝦仁和青筍一起下鍋，用筷子劃散，熟時倒在漏勺內(nèi)，瀝干油；

? 鍋內(nèi)留 10 毫升油，放入泡紅椒，加少許鮮粉、開水，將鮑角、蝦仁一起下鍋推炒，淋上少許濕淀粉、熟油即成。

特點：色澤光亮，脆嫩滑爽。

松茸扣吉品鮑

原料：漲發(fā)好的吉品鮑 3～4 頭，松茸 8～10個，高湯 500 毫升，熟油 50 毫升，小香蔥 50克，生抽、料酒、糖、精鹽、鮮粉、濕淀粉各適量。

做法：

? 吉品鮑放碗內(nèi)，加高湯浸沒鮑魚，上籠用旺火蒸 30 ～ 40 分鐘；松茸用冷水輕輕洗凈，修去老根，放開水鍋內(nèi)煮 2～3 分鐘取出，再進(jìn)冷水盆內(nèi)泡冷，撈出瀝干水分；小香蔥洗凈切成段；

? 炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油 30毫升，用中火將蔥煸出香味，下松茸、蒸好的鮑魚，加高湯 500 毫升，旺火燒開，加準(zhǔn)調(diào)料，燒透；

? 用筷子將松茸夾在盤內(nèi)，再將鮑魚裝在松茸旁邊，將鍋內(nèi)湯汁收至 100 毫升時嘗好口味，淋上少許濕淀粉勾芡，燒開，淋上麻油，澆在鮑魚和松茸上即成。

特點：色澤金紅，松茸脆嫩滑爽，鮑魚很有嚼勁。