高詠

摘 要：伴隨著中等職業(yè)的教學(xué)越來越被重視，全國各地的中職學(xué)校都在響應(yīng)號召，積極推廣理實一體化教學(xué)。本文想要闡述的是烹飪專業(yè)的理實一體化教學(xué)，主要結(jié)合烹飪教學(xué)的獨特點，淺談了烹飪專業(yè)進行理實一體化教學(xué)的意義、對烹飪專業(yè)理實一體化實施的影響因素、烹飪專業(yè)想要實施理實一體化教學(xué)需要創(chuàng)建的雙平臺教學(xué)體系。

關(guān)鍵詞：中職教學(xué) 烹飪專業(yè) 理實一體化

中國的烹飪是伴隨著烹飪歷史而逐漸形成、優(yōu)化、豐富起來的，具有悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵。烹飪專業(yè)教學(xué)體系的形成為我國做出了巨大的貢獻，儲備出了大量的具有烹飪專業(yè)技能的人才。與此同時，也存在著一定的問題，尤其是院校在對高技能、高素質(zhì)進行培養(yǎng)時，往往也會出現(xiàn)滿足不了餐飲業(yè)的崗位要求和技能要求的情況，對此現(xiàn)象，推行理實一體化教學(xué)已成為必然趨勢，這不僅有利于提升學(xué)生的理論專業(yè)能力，而且能改善理論知識和崗位實踐脫軌的情況。[1]

一、烹飪專業(yè)理論一體化教學(xué)的意義

從本質(zhì)來講，中職烹飪專業(yè)的教育理念是為了培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)、高水準(zhǔn)的烹飪從業(yè)人員、而理實一體化的教學(xué)模式即讓實踐與理論相結(jié)合，使二者相互貫通成為一個整體，這種教學(xué)理念擺脫了傳統(tǒng)教學(xué)模式中實踐與理論相互脫節(jié)的現(xiàn)象。通過教師作為主導(dǎo)與核心的實施控制者，設(shè)定符合學(xué)員發(fā)展的教學(xué)任務(wù)目標(biāo)，邊教邊學(xué)，邊學(xué)邊練，著重培養(yǎng)學(xué)員的動手能力和專業(yè)技能。[2]

首先，理實一體化的開展使得實踐教學(xué)與理論教學(xué)相互緊密聯(lián)系，互相融洽。這種理實一體化教學(xué)意義在于，把課堂作為學(xué)員操作實訓(xùn)場所，并在同一時間，同一空間同步進行教學(xué)，實中有理，理中有實，二者相互交替進行，互相結(jié)合運用。[3]

其次，理實一體化的教學(xué)模式是學(xué)生動手和動腦相配合協(xié)作的教學(xué)模式。單一的強調(diào)動手或動腦會讓學(xué)員感到無趣，只有激發(fā)學(xué)員的主觀能動性，使其對這種教學(xué)模式感興趣，主動的去思考，主動的去嘗試，教師教學(xué)方法要不定時更新，包括教學(xué)場所，教學(xué)內(nèi)容等，不要把教學(xué)變得古板，要讓學(xué)員每天都有新鮮感。這樣一來學(xué)員的學(xué)習(xí)效率與學(xué)習(xí)興趣就會大大提高，每個人發(fā)揮自身的主體作用。同時，教師要以科學(xué)的，靈活的模式引導(dǎo)學(xué)員緊密圍繞理論知識與技能實訓(xùn)來開展教學(xué)，傳授學(xué)員專業(yè)知識，技能，培養(yǎng)其思考與動手操作能力。這樣一來，在每一位學(xué)員畢業(yè)以后，走向社會崗位時也能夠輕松自如的面對工作上的困難，成為高素質(zhì)的人才。

二、影響烹飪專業(yè)理實一體化實施的因素

通過一些列的實驗，我們發(fā)現(xiàn)理實一體化這種教學(xué)模式的確在改變著整個烹飪教學(xué)系統(tǒng)。但就目前的實施情況來說還真的存在著很多的影響因素，這一點不可否認。

首先，作為老師，責(zé)任重大。師者，傳道、授業(yè)、解惑。開展烹飪理實一體化教學(xué)模式，應(yīng)運而生的首先應(yīng)該是一體化專業(yè)教師。他們首先應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)的教學(xué)思想，細心鉆研一體化教學(xué)思路，標(biāo)新立異，從知識的角度向能力的角度轉(zhuǎn)移，繼而轉(zhuǎn)變教學(xué)理念。而優(yōu)秀的一體化教師著實難找，很多的專業(yè)的烹飪院校的優(yōu)秀教師也很難達到理實一體化教師的標(biāo)準(zhǔn)。

其次，烹飪一體化教學(xué)需要配備相應(yīng)的一體化教材，但是，當(dāng)前的烹飪一體化教學(xué)模式還處于一個不太成熟的改革實驗階段，沒有相應(yīng)的配套教材供學(xué)員使用。 人社部編寫的第三版技工類烹飪教材不具備烹飪理實一體化教學(xué)的要求，而烹飪一體化教材應(yīng)由烹飪教師、學(xué)者、專家共同研討編撰使其具有多樣、實效、靈活等特點。再通過專家評審，用戶評估，不斷改進教材內(nèi)容，提高教材質(zhì)量最總確定其是否可行。在通過教學(xué)實踐經(jīng)驗，及時對教材的應(yīng)用信息，技術(shù)信息反饋完善教材內(nèi)容，補充教材中的缺項漏項使其更為完善。

再次，對于烹飪一體化教學(xué)模式場地的建設(shè)?，F(xiàn)有的烹飪場地與實習(xí)場地對于一體化教學(xué)肯定是不能滿足要求的，所以必須對其進行改良與改造。烹飪一體化的場地需要一系列不同專業(yè)的教室組成，其中包括：一體化烹飪教室，一體化烹飪熱菜教室，一體化仿真實訓(xùn)酒店，一體化菜肴展室和一體化面點室。這些功能不同的教室是開展一體化實訓(xùn)教學(xué)必不可缺的基礎(chǔ)。這也是眾多烹飪院校中最具影響力的硬件設(shè)施。

最后，建立學(xué)生課業(yè)考核與綜合評價的管理模式，簡單來說就是將傳統(tǒng)結(jié)果考核模式改為過程評價，提高學(xué)員自助學(xué)習(xí)的興趣，可通過各類競賽的考核，還可以組織學(xué)員之間進行互評與教師評價相互結(jié)合的形式。提高學(xué)員的綜合實踐能力做事認真負責(zé)的態(tài)度。

三、烹飪理實一體化需要理實雙平臺的教學(xué)系統(tǒng)

1.設(shè)定理論教學(xué)模塊

理論的教學(xué)需要我們達到的目標(biāo)兩點：一是學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)要高，這為以后的事業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ);而是學(xué)生的專業(yè)知識和基礎(chǔ)理論知識要扎實，這為以后就業(yè)的適應(yīng)做準(zhǔn)備。烹飪的理論教學(xué)模塊主要包括以下內(nèi)容：

A.文化課模塊：數(shù)學(xué)、語文、烹飪化學(xué)、烹飪英語等。

B.基礎(chǔ)課模塊：烹飪美學(xué)、烹調(diào)技術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪原料知識等。

2.設(shè)定實踐教學(xué)模塊

實踐教學(xué)要具有較高的技能，獨到的特點，并對于食用者而言，更具有實用性，所以無論學(xué)習(xí)的是何種菜系，都應(yīng)熟練的掌握其中的精華，推陳出新，進而提高烹飪者技能的含金量。烹飪的實踐教學(xué)模塊主要包括以下內(nèi)容：

A.烹飪專業(yè)實踐課模塊。包括中西面點制作技術(shù)、中餐制作技術(shù)等。

B.烹飪的操作技能模塊。包括頂崗實習(xí)、整桌菜肴設(shè)計。

C.對烹飪專業(yè)的技能進行考核。參加全國的考核，對技能的等級進行鑒定，對合格者頒發(fā)等級資格證書。

結(jié)語

綜上所述，中職烹飪專業(yè)理實一體化教學(xué)還在不斷的摸索實驗階段，能夠影響其擴展的影響因素有很多，所以不論是哪個烹飪學(xué)校，在對理實一體化教學(xué)進行改革時，都應(yīng)該與本校的實際情況相結(jié)合，爭取讓烹飪更早的發(fā)揚光大。

參考文獻

[1]張根和.淺談中職烹飪專業(yè)“理實一體化”教學(xué)設(shè)計思路[J].現(xiàn)代閱讀：教育版.2011（19）50-53

[2]胡馬良.淺談中職學(xué)校烹飪專業(yè)理實一體化教學(xué)模式[J].新課程學(xué)習(xí)（社會綜合）.2012（03）25-28

[3]董文源.中職烹飪專業(yè)理實一體化教學(xué)的實踐探索[J].科學(xué)時代.2013（08）20-27