薛繼祥

摘 要：中專學(xué)校烹飪教師在開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的時(shí)候，要引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探討烹飪主題、引導(dǎo)學(xué)生積極掌握基礎(chǔ)技能、引導(dǎo)學(xué)生自動(dòng)形成知識(shí)體系。只有應(yīng)用以人為本的思路開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，才能高效地開(kāi)展烹飪教學(xué)活動(dòng)，提高烹飪教學(xué)的效率。

關(guān)鍵詞：中職教育；生本理念；烹飪教學(xué)；引導(dǎo)

中圖分類號(hào)：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2017）11-0054-01

生本教育理念，是應(yīng)用以人為本的思想開(kāi)展教育活動(dòng)。而以人為本的教育思想的核心，是提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主體性，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)需求開(kāi)展教育活動(dòng)。本文研究生本教育理念下中等專業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)活動(dòng)開(kāi)展的策略。

一、引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探討烹飪主題

中職學(xué)校烹飪教學(xué)的傳統(tǒng)講授方法，是給學(xué)生灌輸理論知識(shí)，這種教學(xué)方法很難讓學(xué)生體會(huì)到學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的樂(lè)趣。很多學(xué)生表示，雖然他們喜歡烹飪食物，但是不喜歡別人強(qiáng)迫他們學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)。如果學(xué)校不考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，一味地要求他們學(xué)習(xí)，學(xué)生就會(huì)以消極的心態(tài)對(duì)待學(xué)習(xí)。中職烹飪教師在開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的時(shí)候，要了解學(xué)生的學(xué)習(xí)心態(tài)，利用學(xué)生喜歡的主題來(lái)引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)。以一名烹飪教師引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)鹵菜為例：教師發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生喜歡吃鹵菜，卻不知道怎樣才能把菜鹵得好吃，于是教師引導(dǎo)學(xué)生一起探討鹵菜烹飪知識(shí)。很多學(xué)生剛開(kāi)始的時(shí)候認(rèn)為鹵菜最好學(xué)了，只要把食材簡(jiǎn)單地處理一下，放入鹵料煮，就能煮出好吃的食物。教師沒(méi)有直接指出學(xué)生們的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，而是引導(dǎo)學(xué)生觀看著名烹飪廚師鹵食物的視頻。學(xué)生在觀看視頻的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，廚師在鹵食物以前，會(huì)將食物切分得大小適當(dāng)，必要的時(shí)候，還要在食物上割幾刀，或戳幾個(gè)洞。教師引導(dǎo)學(xué)生思考，為什么廚師在鹵食物以前要這樣精細(xì)地處理食材？學(xué)生經(jīng)過(guò)思考了解到，廚師在鹵食物以前精細(xì)地處理食材，是為了精準(zhǔn)地調(diào)整烹飪的時(shí)間，避免鹵食物時(shí)出現(xiàn)火候差參不齊的現(xiàn)象，影響食物的口味。中職教師在開(kāi)展烹飪教學(xué)的時(shí)候，要根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生探討學(xué)習(xí)主題。

二、引導(dǎo)學(xué)生積極掌握基礎(chǔ)技能

學(xué)生如果要掌握好烹飪技術(shù)，就必須擁有扎實(shí)的基本功。只有掌握了專業(yè)的基本功，才能應(yīng)用專業(yè)的烹飪技術(shù)處理好每一個(gè)烹飪環(huán)節(jié)中遇到的問(wèn)題。很多學(xué)生覺(jué)得學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)的過(guò)程非?？菰?，所以不喜歡學(xué)習(xí)基礎(chǔ)技能。中職烹飪教師可以應(yīng)用角色扮演法、競(jìng)技法引導(dǎo)學(xué)生積極地學(xué)習(xí)和掌握烹飪基礎(chǔ)技能。以教師引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)刀工為例：教師要求學(xué)生在20分鐘之內(nèi)，切出標(biāo)準(zhǔn)的文思豆腐，成績(jī)最好的8名學(xué)生可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，成績(jī)最差的8名學(xué)生要承擔(dān)教室的清潔任務(wù)。教師用標(biāo)準(zhǔn)的切文思豆腐的方法為學(xué)生做示范，學(xué)生們看完教師的示范后，開(kāi)始進(jìn)行比賽。比賽過(guò)程中，每隔五分鐘，教師會(huì)淘汰兩名學(xué)生，待教師選出8名淘汰的學(xué)生以后，比賽終止。剛開(kāi)始時(shí)，學(xué)生們是為了避免做教室的清潔工作而學(xué)習(xí)切文思豆腐。在比賽過(guò)程中，學(xué)生們因?yàn)楹ε卤惶蕴Φ鼐毩?xí)刀工，所以學(xué)習(xí)得非常積極。接下來(lái)，學(xué)生發(fā)現(xiàn)，教師淘汰學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)首先是態(tài)度，教師會(huì)將沒(méi)有專注于練習(xí)的學(xué)生淘汰出局。其次，學(xué)生發(fā)現(xiàn)教師會(huì)淘汰出基礎(chǔ)刀工出現(xiàn)顯著問(wèn)題的學(xué)生。為了避免被淘汰，學(xué)生們努力練習(xí)刀工。最后，學(xué)生發(fā)現(xiàn)，學(xué)習(xí)態(tài)度不好、基礎(chǔ)刀工明顯不好的學(xué)生被淘汰出局后，教師會(huì)淘汰相對(duì)刀工不好的學(xué)生。學(xué)生為了避免成為淘汰者，更加認(rèn)真學(xué)習(xí)。很多學(xué)生表示，他們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)精進(jìn)了刀工技術(shù)。競(jìng)技比賽能讓學(xué)生了解自己的基礎(chǔ)技能，而且他們喜歡競(jìng)賽的氛圍，不想成為被淘汰者。中職教師在引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)技能的時(shí)候，要為學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)氛圍，比如教師把競(jìng)技比賽和基礎(chǔ)技能教學(xué)結(jié)合在一起，結(jié)合學(xué)生的好勝心開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，獲得了良好的教學(xué)效果。

三、引導(dǎo)學(xué)生自動(dòng)形成知識(shí)體系

當(dāng)前的烹飪知識(shí)有一套龐大的體系，學(xué)生很難通過(guò)課堂學(xué)習(xí)掌握全部的烹飪知識(shí)。中職教師要引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合學(xué)習(xí)的需求思考烹飪學(xué)習(xí)的方向，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識(shí)、基礎(chǔ)技能的同時(shí)，找到精進(jìn)學(xué)習(xí)的方向，定向?qū)W習(xí)烹飪知識(shí)。比如，教師在引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一名學(xué)生非常喜歡烹飪甜點(diǎn)。這名學(xué)生表示，比起中式復(fù)雜的烹飪技術(shù)來(lái)說(shuō)，他更喜歡做有趣的小甜點(diǎn)，這些小甜點(diǎn)看似做起來(lái)很簡(jiǎn)單，實(shí)際上不費(fèi)一番功夫，是很難做出人們喜歡的甜點(diǎn)的。教師就此引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)和理解，西式的甜點(diǎn)與中國(guó)的菜式不屬于同一種體系，西方的甜點(diǎn)技術(shù)比中國(guó)的烹飪技術(shù)更強(qiáng)調(diào)多種食材的搭配、顏色和造型的藝術(shù)以及擺盤的藝術(shù)。教師引導(dǎo)學(xué)生從甜點(diǎn)的烘焙，到糖、酒、水果等食材的應(yīng)用等，讓學(xué)生以甜點(diǎn)系統(tǒng)的角度理解甜點(diǎn)烹飪技術(shù)。這名學(xué)生在精進(jìn)西式甜點(diǎn)烹飪的過(guò)程中理解了中、西菜式體系的區(qū)別。中職教師要清楚，學(xué)生很難在短期內(nèi)掌握所有的烹飪技術(shù)。教師可以針對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和就業(yè)需求，讓學(xué)生嘗試熟悉一種烹飪體系，使學(xué)生具備一技之長(zhǎng)。學(xué)生可以在精進(jìn)一種烹飪體系的基礎(chǔ)上，再拓展其他知識(shí)面的學(xué)習(xí)。

四、結(jié)束語(yǔ)

總之，中職教師在開(kāi)展烹飪教學(xué)的時(shí)候，要結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣引導(dǎo)學(xué)生探討菜式、在培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)技能的過(guò)程中為學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境、引導(dǎo)學(xué)生在熟悉一種烹飪體系的基礎(chǔ)上拓展知識(shí)范圍，這是一種以學(xué)生的學(xué)習(xí)和就業(yè)需求為本的有效的烹飪教學(xué)路徑。

參考文獻(xiàn)：

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