呂耀龍+張艷芳

【摘要】本文從充分分析高職高專學(xué)生特點(diǎn)、現(xiàn)行的教學(xué)內(nèi)容、方法等方面分析《發(fā)酵工藝學(xué)》課程教學(xué)存在的問題，通過查閱資料、實(shí)證分析，結(jié)合多年從教經(jīng)驗(yàn)，提出了適合高職高專學(xué)生《發(fā)酵工藝學(xué)》課程講授內(nèi)容調(diào)整、教學(xué)方法改進(jìn)和學(xué)生學(xué)習(xí)評價(jià)考核體系革新的具體意見和實(shí)施措施。

【關(guān)鍵詞】高職高專 發(fā)酵工藝 教學(xué)改革

【Abstract】This paper analyzes the problems existing in the teaching of Fermentative Technology from the aspects of students characteristics， current teaching contents and methods of higher vocational colleges. This paper intends to put forward the concrete suggestions and measures of the adjustment of teaching content， the improvement of teaching methods and the innovation of student learning evaluation system， which fits the course of Fermentative Technology of higher vocational colleges， according to inquiring the relative materials， empirical analysis and the years of teaching experience.

【Key words】higher vocational college；fermentative technology；teaching reform

【中圖分類號】G420 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）02-0242-02

發(fā)酵工藝學(xué)是高職院校食品加工、食品檢驗(yàn)、食品生物技術(shù)等專業(yè)主要的專業(yè)課，該課程系統(tǒng)講授了食品發(fā)酵基本理論、基本技術(shù)和主要發(fā)酵食品、調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，是高職學(xué)生主要的技術(shù)實(shí)踐課之一，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系密切。發(fā)酵工藝學(xué)作為專業(yè)課，應(yīng)在學(xué)生修完微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品工程原理等專業(yè)基礎(chǔ)課之后講授。

雖然發(fā)酵的歷史雖久遠(yuǎn)，但發(fā)酵工藝學(xué)作為獨(dú)立的一門課程單獨(dú)進(jìn)行講授時(shí)間并不長[1]，很多專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃的設(shè)定中對該課程學(xué)時(shí)不一，高職專本科生源素質(zhì)差異較大，導(dǎo)致該課程在講授過程中存在一些問題，在課程教學(xué)內(nèi)容、方法手段上，還需要進(jìn)行多方面的分析改革。

一、目前教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）高職院校學(xué)生特點(diǎn)分析

內(nèi)蒙古地區(qū)高職院校學(xué)生（以某高校為例），本科生生源均為旗縣區(qū)職業(yè)高中，該群體對數(shù)學(xué)、化學(xué)、物理以及外語等基礎(chǔ)課掌握程度不夠扎實(shí)，對職高開設(shè)的部分記憶性的專業(yè)課程掌握較扎實(shí)，但對知識的應(yīng)用能力較弱；專科生生源均為普通高中本科線下的學(xué)生，該群體對數(shù)學(xué)、外語等專業(yè)課掌握程度較職高生源略好一些，總體表現(xiàn)為不夠扎實(shí)，但是該群體對專業(yè)課的理解性學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，屬于興趣導(dǎo)向培養(yǎng)型生源。

（二）教學(xué)內(nèi)容情況分析

以某高職院校為例，發(fā)酵工藝學(xué)課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)思路多借鑒普通本科院校的課程內(nèi)容，在教學(xué)過程中理論學(xué)時(shí)較多，有個(gè)別專業(yè)設(shè)置都沒有安排實(shí)踐環(huán)節(jié)。參考教材方面，市面能適合高職高專院校的教材較少，能使用的教材更新也較滯后。教學(xué)內(nèi)容方面，發(fā)酵工藝學(xué)課程的講授安排在專業(yè)基礎(chǔ)課和很多專業(yè)課結(jié)課后講授，所以本課程未涉及酸奶、面包和部分發(fā)酵調(diào)味品制作工藝的講授。目前本課程主要講授啤酒、葡萄酒和白酒的生產(chǎn)工藝，食醋、醬油的生產(chǎn)工藝。

（三）教學(xué)方法情況分析

因很多高職院校的課程開設(shè)和專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃都借鑒普通本科院校，所以普通本科院校課程講授的影子尚有留存，課程的理論講授占大部分學(xué)時(shí)，安排實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)較少。理論內(nèi)容的講授多采用傳統(tǒng)的板書和多媒體教學(xué)相結(jié)合的方式，教學(xué)中應(yīng)用的多媒體也只是停留在板書內(nèi)容電子化和部分圖片呈現(xiàn)功能，沒有真正發(fā)揮多媒體教學(xué)功能。實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法較陳舊，實(shí)驗(yàn)條件不能滿足班容量的需要。

二、課程教學(xué)改革初探

（一）教學(xué)內(nèi)容調(diào)整

高職高專發(fā)酵工藝學(xué)課程的講授不同于普通本科教育，其專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)主要是為發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域培養(yǎng)應(yīng)用實(shí)踐型人才。因此該課程應(yīng)以理論夠用為度，實(shí)踐內(nèi)容增加為原則，制定高職高專特點(diǎn)的理論實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容[2]。

教學(xué)內(nèi)容的更新要及時(shí)，隨著食品工業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，最新的工藝技術(shù)應(yīng)用到發(fā)酵工業(yè)中，特別是信息技術(shù)在加工業(yè)的普及，所以課程的參考教材更新一定要及時(shí)。例如：啤酒生產(chǎn)工藝，老舊的教材多介紹敞口式的水泥發(fā)酵池，發(fā)酵罐的控溫設(shè)備半自動(dòng)的人工控制方式，但目前啤酒生產(chǎn)企業(yè)水泥發(fā)酵池基本沒有了，發(fā)酵罐的溫控設(shè)備均采用全自動(dòng)控制系統(tǒng)，個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)控制實(shí)現(xiàn)與公司辦公自動(dòng)化軟件綁定，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝掌上監(jiān)管。還有發(fā)酵菌種的更新淘汰老舊教材也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足學(xué)生的求知欲望。教材及時(shí)更新的同時(shí)也要考慮充實(shí)期刊研究成果的內(nèi)容，因?yàn)槊块T學(xué)科最前沿的成果會(huì)在期刊第一時(shí)間發(fā)表，待某項(xiàng)研究成果趨于穩(wěn)定和普及才能將其編入教材，參考教材設(shè)計(jì)學(xué)科最前沿知識較少，作為課程內(nèi)容的講授，既要有基礎(chǔ)知識也要有前沿知識。所以課程內(nèi)容的安排，既要依靠最新的參考教材，也要依靠專業(yè)期刊前沿研究。

隨著近年來發(fā)酵行業(yè)有傳統(tǒng)向現(xiàn)代，小型向大型化，自動(dòng)信息化普及，酒店式釀酒業(yè)的興起，也就要求發(fā)酵專業(yè)的學(xué)生在掌握傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將新興發(fā)酵業(yè)的概況列入重點(diǎn)內(nèi)容掌握。例如：以往發(fā)酵與釀造工藝偏重于講授小型工廠生產(chǎn)工藝和間歇式操作設(shè)備，這些講授內(nèi)容僅適用于以前的發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)狀。而如今各類發(fā)酵企業(yè)逐步向大型化、智能自動(dòng)化工業(yè)模式發(fā)展，因此，發(fā)酵工藝學(xué)課程應(yīng)當(dāng)將教學(xué)重點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榇笮凸S工藝技術(shù)上來，將工藝、檢測等環(huán)節(jié)智能設(shè)備介紹和控制原理講解作為教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容。

（二）教學(xué)方法的改革

采用啟發(fā)式教學(xué)模式，勾起學(xué)生求知欲望。美國心理學(xué)家布魯納說：“學(xué)習(xí)的最好刺激，乃是對所學(xué)材料的興趣，要想使學(xué)生上好課，就得千方百計(jì)點(diǎn)燃學(xué)生心靈上的興趣之火”，“教育不是灌輸，而是點(diǎn)燃火焰”，興趣引導(dǎo)是起點(diǎn)，興趣是最好的老師[3、4]。啟發(fā)式教學(xué)是通過教師的引導(dǎo)，學(xué)生積極思考探索并做出判斷的教學(xué)模式。發(fā)酵工藝學(xué)采用啟發(fā)式教學(xué)，教師在授課前或講授過程中提出問題，引出新的講授內(nèi)容以激發(fā)學(xué)生探求的急切心情和興趣，學(xué)生在課上思考或課下查閱相關(guān)資料對所提出新的講授內(nèi)容有了初步的了解和判斷。在對該課程講授過程中，以一條主線將重點(diǎn)難點(diǎn)和所提出問題內(nèi)容串起來，通過學(xué)生集中注意力回答問題過程中能夠把教學(xué)內(nèi)容有機(jī)的聯(lián)系起來，最終達(dá)到理解牢記、拓寬該領(lǐng)域知識面的目的。

采用傳統(tǒng)板書和現(xiàn)代化教學(xué)手段有機(jī)結(jié)合的模式。傳統(tǒng)板書教學(xué)與多媒體等現(xiàn)代化手段教學(xué)存在一些不足，但板書教學(xué)歷史久遠(yuǎn)、經(jīng)驗(yàn)豐富，在教學(xué)中有它不可替代的作用，例如板書條理更清晰、節(jié)奏慢有助于學(xué)生記筆記、板書書法感染力等優(yōu)勢。多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段是隨著科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展出現(xiàn)的教學(xué)手段，因功能技術(shù)手段先進(jìn)，成為科班教學(xué)的主要手段，但部分教師因不能熟練應(yīng)用其強(qiáng)大的功能，只是簡單的代替?zhèn)鹘y(tǒng)板書的書寫功能，將講課變成了念課。板書和現(xiàn)代化手段相結(jié)合的模式，即文字要點(diǎn)難點(diǎn)書寫部分還要采用傳統(tǒng)板書教學(xué)，圖形、圖像、音頻和視頻的展示采用多媒體教學(xué)。例如：續(xù)渣法大曲白酒生產(chǎn)工藝，因工藝復(fù)雜，單憑文字講解學(xué)生很難形成工藝流程的輪廓，難以掌握大曲白酒釀造精髓，通過邏輯鏈接圖片及相關(guān)視頻展示，學(xué)生很快能夠掌握。有條件的情況下可以制作三維仿真工藝講解，仿真是指模擬真實(shí)物體和過程系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)和系統(tǒng)研究的一門應(yīng)用技術(shù)[5]。發(fā)酵生產(chǎn)工藝仿真就是借助計(jì)算機(jī)在仿真系統(tǒng)上呈現(xiàn)工藝控制過程的特性，模擬真實(shí)的生產(chǎn)工藝操作，使學(xué)生身臨其境，真實(shí)地感受生產(chǎn)工藝各單元的操作并熟練掌握。例如：啤酒生產(chǎn)技術(shù)中的麥芽汁制備，內(nèi)容包括生產(chǎn)設(shè)備簡介、過程操作演示、工藝參數(shù)由來解釋。學(xué)生可以在計(jì)算機(jī)上完成原來的投放、加水升溫、煮沸過濾等環(huán)節(jié)操作演示和工藝參數(shù)的設(shè)定，最后通過計(jì)算機(jī)核算操作者的總成績和各環(huán)節(jié)的誤操作的扣分原因。

建立工廠參觀和畢業(yè)生發(fā)酵方向就業(yè)回訪相結(jié)合的制度[6]。發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備、工藝改進(jìn)發(fā)展迅速，發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)只有通過定期參觀工廠最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，才能保證該學(xué)科前沿知識不掉隊(duì)不脫離實(shí)踐。通過回訪發(fā)酵方向已就業(yè)的畢業(yè)生工作經(jīng)驗(yàn)，反向促進(jìn)課程教學(xué)的改革，實(shí)現(xiàn)以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向適當(dāng)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。

（三）學(xué)生學(xué)習(xí)評價(jià)體系的轉(zhuǎn)變

為了更好的評價(jià)學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)效果，我們將課程的評價(jià)考核分平時(shí)成績、實(shí)踐成績、課程論文成績和期末考試成績四部分。平時(shí)成績包括出勤、上課表現(xiàn)、作業(yè)完成情況等；實(shí)踐成績包括實(shí)驗(yàn)課綜合表現(xiàn)成績和工廠參觀實(shí)踐思考表現(xiàn)成績；課程論文成績包括授課期間安排學(xué)生通過查閱與該課程內(nèi)容相關(guān)的最前沿知識，獨(dú)立完成的綜述類的研究報(bào)告的成績，研究報(bào)告課堂講解綜合表現(xiàn)等組成；期末考試成績則通過閉卷形式考試成績組成。

三、結(jié)論

發(fā)酵工藝學(xué)課程因不同院校教學(xué)學(xué)時(shí)和教學(xué)形式存在差異。針對高職院校學(xué)生，該課程的教學(xué)安排務(wù)必在充分調(diào)研授課對象的基礎(chǔ)上適當(dāng)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容教學(xué)形式后進(jìn)行；結(jié)合高職高專學(xué)生培養(yǎng)方案，堅(jiān)持課程內(nèi)容理論夠用，實(shí)踐增強(qiáng)的原則進(jìn)行；科學(xué)技術(shù)日新月異的今天，課程教學(xué)內(nèi)容時(shí)刻與生產(chǎn)實(shí)踐保持一致，教學(xué)方法手段緊跟智能化、信息現(xiàn)代化不掉隊(duì)；從當(dāng)代學(xué)生思想行動(dòng)出發(fā)，尋找最適合年輕人的課程學(xué)習(xí)評價(jià)體系，確保評價(jià)考核客觀真實(shí)。高職院校課程教學(xué)只有通多一代又一代教師努力不懈的探索、研究、改革，教育事業(yè)才會(huì)取得新的更大的成績。

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