盧煥權(quán)

【摘 要】本文針對(duì)調(diào)酒課程的實(shí)際，闡明調(diào)酒課項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)的設(shè)立原則，闡述運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法開展中職旅游專業(yè)調(diào)酒課程教學(xué)的“教、學(xué)、實(shí)踐、經(jīng)營”一體化的教學(xué)方式，突出以實(shí)踐為中心的實(shí)踐導(dǎo)向教學(xué)思想，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)、技能和創(chuàng)新能力。

【關(guān)鍵詞】中職旅游 調(diào)酒課程 項(xiàng)目教學(xué)法

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）12B-0110-02

中職學(xué)校的課堂教學(xué)往往存在學(xué)生普遍厭學(xué)的現(xiàn)象，其原因除學(xué)生自身素質(zhì)相對(duì)較差之外，教學(xué)方法單一、教學(xué)內(nèi)容陳舊也是影響學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的主要原因。隨著旅游市場(chǎng)的迅猛發(fā)展，中職旅游專業(yè)所依托的外部環(huán)境正在不斷調(diào)整和轉(zhuǎn)變，對(duì)旅游業(yè)態(tài)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、運(yùn)營方法、營銷模式、發(fā)展方向等多方面提出了更高的要求，這使中職課堂教學(xué)面臨著更大的挑戰(zhàn)。項(xiàng)目化教學(xué)方式作為一項(xiàng)新興教學(xué)模式，正在為求變中的中職旅游專業(yè)教育注入新的活力。筆者嘗試將這一教學(xué)方式在調(diào)酒課程中應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生能夠主動(dòng)學(xué)習(xí)并參與教學(xué)互動(dòng)，從而鍛練學(xué)生的職業(yè)技能，增強(qiáng)學(xué)生良性的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)精神，形成旅游職業(yè)操守，并從中體會(huì)學(xué)習(xí)的滿足感和成就感。

一、項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)的設(shè)立原則

課程模式通常分為以理論為中心的學(xué)問導(dǎo)向模式和以實(shí)踐為中心的實(shí)踐導(dǎo)向模式，其不同導(dǎo)向的出現(xiàn)，是由教學(xué)目標(biāo)的不同所決定。中職旅游專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后，多數(shù)將從事旅游企業(yè)一線的服務(wù)及管理工作，因此學(xué)生必須具備一定的旅行社或酒店經(jīng)營管理能力、組織協(xié)調(diào)能力及市場(chǎng)開拓、營銷及公關(guān)能力，并掌握扎實(shí)的旅游服務(wù)技能。其職業(yè)崗位特點(diǎn)決定了其在課程體系上必須堅(jiān)持以實(shí)踐為中心的實(shí)踐導(dǎo)向課程模式，因此應(yīng)從課程體系的靈活性、實(shí)用性方面入手，設(shè)計(jì)模塊化、項(xiàng)目化的教學(xué)目標(biāo)，突出旅游職業(yè)定向性，以職業(yè)崗位能力為培養(yǎng)目的。理論知識(shí)以必需、達(dá)標(biāo)為度，專業(yè)知識(shí)突出針對(duì)性、實(shí)踐性。注重理論知識(shí)與實(shí)踐技能的有效結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)及技能的能力，強(qiáng)化創(chuàng)新能力，充分適應(yīng)旅游職業(yè)崗位，滿足旅游行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)要求。

二、調(diào)酒課程設(shè)計(jì)

實(shí)踐導(dǎo)向課程模式強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的實(shí)踐技能培養(yǎng)，因此，在進(jìn)行課堂教學(xué)時(shí)，必須改變過去以教師講述演示、學(xué)生聆聽觀摩的單一教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為主體，突出課程的實(shí)踐性，組建合作性學(xué)習(xí)互動(dòng)小組，激發(fā)學(xué)生的參與熱情和動(dòng)手意愿。

（一）設(shè)計(jì)依據(jù)。隨著物質(zhì)文化生活的不斷提高，以及國外來華人員的增多，使雞尾酒文化在我國逐漸傳播開來，各酒店、酒吧對(duì)專業(yè)調(diào)酒師的需求逐漸增多，同時(shí)也要求各景區(qū)、酒店及酒吧的服務(wù)人員對(duì)雞尾酒及其相關(guān)服務(wù)有所了解。因此，為中職旅游專業(yè)學(xué)生開設(shè)調(diào)酒課程，能夠使學(xué)生掌握調(diào)酒的相關(guān)知識(shí)與技能，并有機(jī)會(huì)考取調(diào)酒師資格證書。

（二）教學(xué)對(duì)象。采用問卷調(diào)查的形式了解旅游專業(yè)學(xué)生意向，其調(diào)查結(jié)果顯示，超過 60% 的學(xué)生表達(dá)出喜愛調(diào)酒技術(shù)、希望取得調(diào)酒師資格、認(rèn)同酒吧未來發(fā)展前景等意見。由于學(xué)生對(duì)該技術(shù)的喜愛，因而能夠積極主動(dòng)地參加學(xué)習(xí)。同時(shí)調(diào)查顯示，學(xué)生雖然對(duì)雞尾酒調(diào)制知識(shí)具有初步了解，但缺乏實(shí)踐機(jī)會(huì)和條件，缺乏操作技能，因而開設(shè)調(diào)酒選修課有利于學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)。

（三）教學(xué)模式設(shè)計(jì)。參考《現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理》等原有教材開設(shè)《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》選修課程，教學(xué)方式改變舊有的單一課堂授課形式，采用項(xiàng)目教學(xué)法，制定“教、學(xué)、實(shí)踐、經(jīng)營”一體化的教學(xué)方式。

教。采用能力引導(dǎo)教學(xué)方式，改變舊有的以教師講解為主的課堂框架，注重靈活多變的教學(xué)方法創(chuàng)新，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主動(dòng)參與性。在教學(xué)開始前，組織學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)任務(wù)討論，并制定項(xiàng)目任務(wù)書。由學(xué)生自行組合學(xué)習(xí)小組通過網(wǎng)絡(luò)搜索、拜訪酒吧及酒水批發(fā)市場(chǎng)、拍攝或錄制調(diào)查資料等方式對(duì)雞尾酒調(diào)制相關(guān)知識(shí)要點(diǎn)及操作技能進(jìn)行匯總，并據(jù)此完成教師布置的預(yù)習(xí)作業(yè)，如總結(jié)雞尾酒最新流行款式，探討其特色風(fēng)格、創(chuàng)作靈感、調(diào)制手法、調(diào)制成本等；思考品酒師應(yīng)如何品鑒雞尾酒，分析酒吧中最受顧客好評(píng)的雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)、創(chuàng)作理念等；并將作業(yè)以PPT或視頻剪輯的方式在課堂上進(jìn)行交流討論。教師同時(shí)輔以剪輯視頻，對(duì)英式調(diào)酒、花式調(diào)酒、紅酒鑒賞、酒吧用具用法演示等直觀知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行展示，提高學(xué)生的鑒賞能力，開闊眼界，增強(qiáng)學(xué)習(xí)趣味性。在雞尾酒制作、果盤制作、杯飾制作、調(diào)酒手法等操作技能的培訓(xùn)中，由具備調(diào)酒師資格的教師或?qū)I(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化演示，然后指導(dǎo)學(xué)生模仿練習(xí)，經(jīng)過反復(fù)示范、練習(xí)、指導(dǎo)、糾錯(cuò)，幫助學(xué)生熟練掌握制作技能。開辟專門展示區(qū)域，對(duì)酒標(biāo)、酒樣等實(shí)物標(biāo)本進(jìn)行展示，為學(xué)生提供識(shí)別、熟記、辨析及研究的標(biāo)本，增長(zhǎng)學(xué)生見識(shí)，讓學(xué)生通過研究學(xué)習(xí)提高鑒賞能力和辨別能力。

學(xué)。改變舊的教學(xué)項(xiàng)目無側(cè)重的做法，實(shí)行教學(xué)項(xiàng)目模塊化，根據(jù)知識(shí)點(diǎn)及學(xué)生興趣分為必修模塊和選修模塊。學(xué)生必須掌握必修模塊中的所有項(xiàng)目，包括調(diào)酒基本功、雞尾酒制作、杯飾制作、果盤制作、果飲制作等。在必修項(xiàng)目之外，可以根據(jù)個(gè)人興趣選擇選修模塊中的酒單設(shè)計(jì)、紅酒品鑒、酒標(biāo)鑒賞等。這樣做不僅增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的靈活性，而且還能為學(xué)生提供廣闊的個(gè)人發(fā)展空間。

實(shí)踐。要求學(xué)生通過親自動(dòng)手操作，掌握和鞏固實(shí)踐技能。這一部分的創(chuàng)新理念應(yīng)注重以項(xiàng)目化驅(qū)動(dòng)方式對(duì)學(xué)生的技能訓(xùn)練進(jìn)行引導(dǎo)，通過教師示范、學(xué)生操作、教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)的方式幫助學(xué)生掌握基本技能，然后由教師提出創(chuàng)新化任務(wù)描述，引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，驅(qū)動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新思維，去自行探索創(chuàng)新作品。

學(xué)校曾舉辦一次調(diào)酒大賽，通過英式雞尾酒與美式雞尾酒 PK 的方式，使參賽學(xué)生利用調(diào)酒課程所掌握的專業(yè)知識(shí)及技能完成參賽作品，并由評(píng)委對(duì)雞尾酒的色香味形意進(jìn)行綜合評(píng)分，同時(shí)對(duì)參賽選手的儀容儀表、調(diào)酒姿勢(shì)技巧、杯型杯飾、調(diào)制用時(shí)等方面進(jìn)行評(píng)分，以決出獲勝者。經(jīng)過教師總結(jié)點(diǎn)評(píng)、專家分析指導(dǎo)后，通過驅(qū)動(dòng)引導(dǎo)方式提出要求，由學(xué)生創(chuàng)新思維，自由發(fā)揮，表演花式調(diào)酒。讓學(xué)生在提高調(diào)酒技能的同時(shí)獲得極大的樂趣，并從中深刻體驗(yàn)到雞尾酒豐富的文化內(nèi)涵。

經(jīng)營。這一環(huán)節(jié)致力于為學(xué)生提供實(shí)景體驗(yàn)，以獲得真實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。對(duì)此，在教師指導(dǎo)下，旅游專業(yè)學(xué)生開設(shè)一處休閑酒吧，完全由學(xué)生自行定價(jià)、自主經(jīng)營、自行開發(fā)客源、自負(fù)盈虧。讓學(xué)生通過創(chuàng)業(yè)形式了解酒吧經(jīng)營管理方法，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)品質(zhì)。在酒吧內(nèi)，結(jié)合調(diào)酒課程相關(guān)內(nèi)容，設(shè)立吧臺(tái)經(jīng)理、吧臺(tái)領(lǐng)班、調(diào)酒師、服務(wù)員、迎賓員、收銀員、清潔員、后勤等崗位，由學(xué)生輪流擔(dān)任，使每位學(xué)生都能夠體驗(yàn)每一個(gè)崗位的工作狀態(tài)，學(xué)習(xí)應(yīng)對(duì)各類突發(fā)事件，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成工作、沉著應(yīng)對(duì)變化的能力，不斷提高自身綜合素質(zhì)。

三、考核設(shè)計(jì)

為培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的實(shí)踐能力，學(xué)校調(diào)酒課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)改變傳統(tǒng)試卷考核的單一方式，創(chuàng)新采取綜合能力考核方式，將理論考核與實(shí)踐技能操作考核、創(chuàng)新能力考核相結(jié)合，并參考學(xué)習(xí)過程中的動(dòng)態(tài)考評(píng)，全面考核學(xué)生的綜合能力，并注重學(xué)生的獨(dú)立思考和創(chuàng)新能力。例如，將考核內(nèi)容設(shè)定為“3 款現(xiàn)有品種 +1 款自主創(chuàng)新品種”的組合，由考核教師選取 3 款現(xiàn)有的雞尾酒品種，由學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，由考核團(tuán)隊(duì)品嘗鑒定并進(jìn)行評(píng)分；同時(shí)向?qū)W生提供若干種酒水，要求學(xué)生憑借自身掌握的相關(guān)知識(shí)獨(dú)立創(chuàng)作一款創(chuàng)新雞尾酒，然后由考核團(tuán)隊(duì)進(jìn)行品嘗鑒定，之后由參考的學(xué)生講述創(chuàng)作理念、表達(dá)意境及潛在受眾等，借此提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，鼓勵(lì)學(xué)生充分展示個(gè)性，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。

綜上所述，通過調(diào)酒課程的教學(xué)設(shè)計(jì)，反映了項(xiàng)目教學(xué)法這一創(chuàng)新教學(xué)模式具有極高的教學(xué)價(jià)值，能夠運(yùn)用“教、學(xué)、實(shí)踐、經(jīng)營”一體化的教學(xué)方式，突出了中職旅游專業(yè)的實(shí)踐性教學(xué)目標(biāo)，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，熟練掌握職業(yè)技能，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，滿足旅游市場(chǎng)對(duì)中級(jí)人才的需求。

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[2]王曉洋.高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒課程的教學(xué)實(shí)踐與改革——以蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系為例[J].中國輕工教育，2011（3）

（責(zé)編 盧建龍）