喬永新

【摘 要】近年來，隨著國務(wù)院反腐倡廉政策的出臺(tái)，政府和企業(yè)“三公”經(jīng)費(fèi)被約束，許多酒店的經(jīng)營業(yè)績大幅下滑，公款消費(fèi)急劇減少，加強(qiáng)成本控制成為酒店經(jīng)營業(yè)績和提高酒店競爭力的重要環(huán)節(jié)。本文主要論述了酒店成本控制的概念，對酒店的內(nèi)外部環(huán)境進(jìn)行了系統(tǒng)分析，指出了酒店成本管理中存在的問題，提出了控制酒店成本的措施。

【關(guān)鍵詞】酒店；成本控制；采購成本

一、 酒店成本控制概述

1.什么是酒店成本控制

酒店經(jīng)營的最終目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)收益最大化，而成本費(fèi)用是影響酒店效益的重要因素，酒店成本控制的目的是組織和動(dòng)員廣大員工，在保證酒店服務(wù)質(zhì)量的前提下，最大限度地降低成本，爭取以最少的耗費(fèi)獲取最大的經(jīng)營成果，酒店成本是指向客人提供服務(wù)而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用的總和。成本控制則是在經(jīng)營活動(dòng)中對發(fā)生的成本費(fèi)用支出等進(jìn)行的管理活動(dòng)。

2.酒店成本控制的主要內(nèi)容

加強(qiáng)成本控制，首先要明確哪些是成本控制的重點(diǎn)，再對成本進(jìn)行全面控制，避免出現(xiàn)成本控制漏洞。

一是要嚴(yán)加控制采購成本。酒店的采購成本是酒店成本控制的最主要環(huán)節(jié)之一，對酒店來說，采購成本約占整個(gè)酒店銷售收入的40%左右，采購成本如果得到有效控制，對提升酒店的市場競爭力起著至關(guān)重要的作用。酒店采購成本的管理重點(diǎn)應(yīng)從價(jià)格定價(jià)、質(zhì)量跟蹤、市場調(diào)查、采購渠道等方面著手全面展開。酒店的物資材料應(yīng)全部納入招投標(biāo)競價(jià)，同時(shí)采用與市場詢價(jià)結(jié)合來制定物資價(jià)格，并與物資供應(yīng)商簽訂明細(xì)條款協(xié)議，規(guī)范供應(yīng)商管理。另外，還要合理確定采購時(shí)間和采購數(shù)量，避免造成積壓浪費(fèi)，占用資金。

二是要加強(qiáng)能源費(fèi)的控制，努力降低能耗。酒店管理中，能源費(fèi)用的高低直接影響酒店成本，嚴(yán)格能源成本的量化管理，使酒店能源使用結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，才能有效控制能源成本。

三是嚴(yán)格控制人工成本。酒店業(yè)屬于勞動(dòng)密集性產(chǎn)業(yè)，人工成本在酒店成本中占比較高 。酒店對人工成本的控制不僅要從數(shù)量上進(jìn)行控制，更重要的是在合理的人工成本水平上，使服務(wù)質(zhì)量得到提高。實(shí)行人工成本控制就是要通過合理的定編、定員和合理的排班以及適當(dāng)培訓(xùn)和激勵(lì)等管理手段有效的降低人工成本，并有效提高酒店服務(wù)質(zhì)量。

二、 影響酒店成本控制的內(nèi)外部環(huán)境因素

1.內(nèi)部環(huán)境分析

（1）酒店的組織機(jī)構(gòu)。酒店業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，由于酒店的員工薪資水平不高會(huì)導(dǎo)致員工配備不足，流失率較高，而成本控制是一個(gè)全員參與的過程，要保證將成本控制落實(shí)到每一個(gè)人絕非易事，必須建立合理的組織機(jī)構(gòu)，并確保酒店員工的相對穩(wěn)定，才能把成本控制落到實(shí)處。

（2）酒店各部門協(xié)調(diào)配合情況。作為酒店來說，各個(gè)部門全部承擔(dān)著成本控制的責(zé)任，酒店的客房部、前廳部、餐飲部、財(cái)務(wù)部、工程部等部門都是成本中心，在進(jìn)行成本控制時(shí)是相對獨(dú)立的部門，但要實(shí)現(xiàn)酒店效益最大化，就需要每個(gè)部門的協(xié)調(diào)配合，有效溝通，才能實(shí)現(xiàn)酒店成本的控制。

2.外部環(huán)境分析

（1）經(jīng)濟(jì)形勢和政策環(huán)境趨緊，對酒店行業(yè)經(jīng)營帶來巨大影響。近年來，受國際金融危機(jī)、國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速放緩、中央加大公款消費(fèi)管理力度等外部因素影響，傳統(tǒng)公務(wù)型消費(fèi)群體大幅縮減，家庭自費(fèi)型消費(fèi)群體尚未培育壯大，造成酒店行業(yè)整體經(jīng)營情況迅速下滑，經(jīng)營壓力普遍增加。

（2）互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用，加劇了客戶和價(jià)格競爭。隨著互聯(lián)網(wǎng)等新型消費(fèi)模式的加速興起，在線旅行社OTA迅猛發(fā)展，對酒店行業(yè)的價(jià)格體系也造成了巨大的沖擊，多數(shù)酒店被迫降價(jià)，行業(yè)內(nèi)價(jià)格無序競爭日趨激烈。

（3）國際品牌酒店加快擴(kuò)張，造成市場供給嚴(yán)重過剩。內(nèi)地酒店數(shù)量繼續(xù)高速擴(kuò)張，特別是高端國際連鎖酒店紛紛進(jìn)入中國市場，據(jù)了解洲際、萬豪、希爾頓、雅高、喜達(dá)屋五大國際品牌酒店集團(tuán)未來計(jì)劃在華5年內(nèi)新簽約在建酒店近800家。

三、酒店成本控制存在的問題

1.物資管理方面

酒店的物資管理分為三個(gè)環(huán)節(jié)：一是物資的采購；二是物資的驗(yàn)收與保管；三是物資的發(fā)出與領(lǐng)用。在上述三個(gè)環(huán)節(jié)的管理中稍有松懈，就會(huì)出現(xiàn)漏洞。主要表現(xiàn)在：一是采購人員缺乏責(zé)任心，不能堅(jiān)持貨比三家、擇優(yōu)采購的原則；甚至拉關(guān)系進(jìn)人情貨、吃回扣等。二是收貨與驗(yàn)收人員工作不認(rèn)真，在驗(yàn)收鮮貨、冷凍食品時(shí)，沒有把貨物中夾帶的水分、冰塊和雜質(zhì)扣除，加大了貨物的份量，有的甚至高價(jià)購入低檔次的貨物，有的無物虛報(bào)；三是保管員多報(bào)損耗等。四是在物品的領(lǐng)用過程中審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)、不用冒領(lǐng)、假公濟(jì)私等現(xiàn)象。

2.人力資源方面

酒店是勞動(dòng)密集性產(chǎn)業(yè)，用工多采取聘用制形式，人員流動(dòng)性較大，進(jìn)出人員頻繁，人員素質(zhì)也不盡相同。如果不能有效的加強(qiáng)人力資源的管理或?qū)频甑娜藛T編制控制不嚴(yán)，就會(huì)造成用工混亂、工作效率低等現(xiàn)象。同時(shí)，也加大了工資附加費(fèi)的支出。

3.能源管理方面

降低能耗在酒店成本管理中起著至關(guān)重要的作用，一般來說，酒店的能源費(fèi)用占酒店收入的10%左右，燃料、水電費(fèi)是保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基本要素，但由于管理不嚴(yán)格、不科學(xué)、造成的損耗和浪費(fèi)較大。

4.客房物耗方面

目前，許多酒店客房的一次性用品是按照標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行配置的，這在一定程度上雖然滿足了客人的需求，但是對酒店來說，卻浪費(fèi)較大。比如說，客人用過的洗發(fā)水、沐浴液等，客人使用后剩下的衛(wèi)生紙等，以及尚未使用的其他一次性用品，是每天全部更換還是回收再利用，都會(huì)直接造成客房物耗成本 。

5.酒店設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)方面

酒店的設(shè)施設(shè)備具有品種繁多，數(shù)量較大且使用頻率高的特點(diǎn)，但是對于大多數(shù)酒店來說，平時(shí)不注意日常的維護(hù)保養(yǎng)，缺乏必要的維護(hù)保養(yǎng)制度，許多時(shí)候在設(shè)施設(shè)備的管理中實(shí)行不壞不修的原則，真正運(yùn)轉(zhuǎn)不動(dòng)了才上報(bào)進(jìn)行大修，造成設(shè)施設(shè)備的超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，從而擾亂了酒店正常的運(yùn)營秩序，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量的降低，維護(hù)成本的增加，給酒店經(jīng)營帶來不必要的損失。

四、 酒店成本控制措施

1.加大物資采購管控力度

一是建立完善的酒店采購管理制度，制定酒店采購成本控制體系。制定相應(yīng)的物資從申請到審核再到批復(fù)直到采購的物資采購流程，約定相關(guān)部門的具體責(zé)任，以及物資采購的方式等；采購過程中要做到不相容職務(wù)相分離。加強(qiáng)對物資采購從計(jì)劃的制定——入庫——驗(yàn)收——付款——領(lǐng)料——使用的全過程控制，完善酒店采購成本控制體系。

二是加強(qiáng)采購過程分析，嚴(yán)控每個(gè)環(huán)節(jié)，做到閉環(huán)管理。酒店物資具有品種繁多，價(jià)格浮動(dòng)大，流通過程人為因素影響大等特點(diǎn)。因此，成本控制要落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)，既不能為了追求成本的降低而降低產(chǎn)品質(zhì)量，也不能一味地追求滿意的服務(wù)而忽視成本控制，要加強(qiáng)物資采購的整個(gè)過程監(jiān)督，加強(qiáng)過程分析。

2.加強(qiáng)人力資源管理

一是制定科學(xué)合理的定崗定編；二是加強(qiáng)培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的服務(wù)技能和工作熟練程度，減少用人數(shù)量；三是培養(yǎng)復(fù)合型人員；四是使用一定數(shù)量的實(shí)習(xí)生和小時(shí)工，或者將客房和公共區(qū)域的保潔進(jìn)行外包，隨時(shí)調(diào)劑淡旺季人工成本支出。

3.加強(qiáng)對能源費(fèi)用的控制

在酒店經(jīng)營中，能源成本占酒店總成本的比重較大，包括電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、供熱費(fèi)等的能源消耗較大，一是采用節(jié)能技術(shù)降低能耗?？梢赃x擇性地采取一些節(jié)能改造技術(shù)，如采用LED光源、變頻的多區(qū)域運(yùn)用等。二是嚴(yán)格杜絕“跑、冒、滴、漏”，要求每位員工做到無長明燈，無長流水現(xiàn)象，從而降低能源費(fèi)用。

4.嚴(yán)格控制客用消耗品的配備

一是對一些客用品實(shí)行以舊換新，一對一的調(diào)換，如：電池、消毒液、手套等，這些物品在換新時(shí)需用被更換的物品進(jìn)行換取。二是要嚴(yán)格控制客用一次性用品的領(lǐng)用，建立一次性用品的回收再利用制度，有效節(jié)約客用消耗品的成本。比如：回收的沐浴液、洗發(fā)水，用于清洗衛(wèi)生間的潔具；回收的衛(wèi)生紙用于員工衛(wèi)生間的使用；回收的牙膏可用于清洗玻璃制品，并可用于清潔電話、空調(diào)等的污漬；拖鞋回收經(jīng)消毒處理包裝后可進(jìn)入第二次使用；從門鎖上換下的電池，可重新用到一些低耗電量的如遙控器等上使用；把無法使用的布草當(dāng)抹布使用等等。

5.加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)保養(yǎng)

酒店的設(shè)施設(shè)備的安全、高效運(yùn)行 ，裝修設(shè)施的完好，離不開我們?nèi)粘：投ㄆ诘臋z查、維護(hù)和保養(yǎng)。防重于治，只有做到隨時(shí)保養(yǎng)維修，才能減少設(shè)備的故障、延長使用年限并提高設(shè)備的工作效率，從而節(jié)約控制成本、降低維修費(fèi)用，為酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益。

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