張良

摘 要：成本控制作為酒店財(cái)務(wù)管理的重要內(nèi)容，直接關(guān)乎酒店的經(jīng)濟(jì)效益?？茖W(xué)有效的成本控制手段不僅能夠降低和節(jié)約酒店的經(jīng)營(yíng)成本和成本費(fèi)用支出，還能促進(jìn)酒店健康發(fā)展。隨著成本控制在酒店中作用的日臻突出，如何在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)盡可能降低成本成為橫亙?cè)诰频曦?cái)務(wù)管理面前的難題。本文從成本控制的相關(guān)概述入手，對(duì)酒店業(yè)成本控制的范圍予以闡述和說(shuō)明，并就如何做好酒店成本控制問(wèn)題提出相關(guān)建議，以期為實(shí)現(xiàn)酒店財(cái)務(wù)管理效果的最大化提供可行借鑒。

關(guān)鍵詞：酒店；財(cái)務(wù)管理；成本控制

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平不斷提升，服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，國(guó)家對(duì)第三產(chǎn)業(yè)的扶持力度不斷加大，酒店業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)也得到了前所未有的發(fā)展契機(jī)。但是，在發(fā)展的背后，酒店業(yè)還面臨著巨大的生存壓力。受制于行業(yè)之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)，酒店業(yè)利潤(rùn)不斷下降。酒店企業(yè)要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占得一席之地，就需依靠嚴(yán)密而有效的成本控制，以保障酒店能夠維持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)而充分發(fā)揮財(cái)務(wù)管理的效果。

一、成本控制概述

成本控制是指在一定的時(shí)期之內(nèi)，通過(guò)預(yù)先的研究，首先建立成本管理目標(biāo)，使得成本控制在合理范圍之內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前以及在成本控制的過(guò)程中，對(duì)影響成本的各種因素采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和調(diào)節(jié)措施，從而保證實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)的管理行為。對(duì)于酒店而言，成本控制的本質(zhì)便是對(duì)在整個(gè)生產(chǎn)中所構(gòu)成的產(chǎn)品成本的所有耗費(fèi)進(jìn)行嚴(yán)格地計(jì)算、監(jiān)督和限制，將各項(xiàng)損耗進(jìn)行提前預(yù)計(jì)并進(jìn)行相應(yīng)的控制，使其始終控制在計(jì)劃的范圍之中。如果出現(xiàn)超出成本計(jì)劃的情況，要及時(shí)進(jìn)行分析、調(diào)整，實(shí)現(xiàn)降低酒店成本和費(fèi)用的目的。

二、酒店財(cái)務(wù)管理中成本控制的范圍

大多數(shù)酒店的經(jīng)營(yíng)范圍集中于餐飲和住宿業(yè)務(wù)，一般情況下，餐飲業(yè)務(wù)成本比重遠(yuǎn)高于住宿業(yè)務(wù)。因此，在酒店成本控制中，餐飲業(yè)務(wù)的成本控制是重點(diǎn)。實(shí)際工作中，餐飲業(yè)務(wù)成本控制的范圍基本包括了原料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、食品和酒水的加工制作以及人工成本等。

1.采購(gòu)

采購(gòu)作為酒店經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)，是成本控制不可或缺的組成部分，酒店盈利的眾多方面都與采購(gòu)息息相關(guān)。從降低成本的角度分析，采購(gòu)要立足酒店實(shí)際，合理衡量采購(gòu)需求，通過(guò)協(xié)議、招標(biāo)、詢價(jià)等形式，全面對(duì)比質(zhì)量和價(jià)格，綜合選擇有利于酒店的采購(gòu)模式。酒店要緊隨市場(chǎng)規(guī)律，制定科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃，并確保計(jì)劃的有效實(shí)施。在采購(gòu)人員的安排方面，盡量選擇經(jīng)驗(yàn)豐富，能力較強(qiáng)的人員，堅(jiān)持德才兼?zhèn)?，以德為先的選人原則。

2.驗(yàn)收與庫(kù)存

對(duì)酒店而言，必須謹(jǐn)慎對(duì)待驗(yàn)收環(huán)節(jié)，杜絕以次充好和假冒偽劣產(chǎn)品進(jìn)入酒店，避免對(duì)酒店形象產(chǎn)生損害。受制于酒店的特殊性和多元化，其在地理環(huán)境位置方面的差異決定了地處偏遠(yuǎn)的酒店在貨物儲(chǔ)存方面問(wèn)題較大。因而，要采取分類方法，根據(jù)貨物的不同性質(zhì)選擇針對(duì)性的儲(chǔ)存方法，盡可能降低損失。同時(shí)，庫(kù)管員要對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品有一定的認(rèn)知性，及時(shí)清點(diǎn)上報(bào)貨物的庫(kù)存量。對(duì)于保質(zhì)期短的產(chǎn)品，應(yīng)結(jié)合酒店經(jīng)營(yíng)部門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)策略及時(shí)促銷(xiāo)，在體現(xiàn)靈活經(jīng)營(yíng)的同時(shí)降低風(fēng)險(xiǎn)和損失。

3.加工

加工環(huán)節(jié)主要是指餐飲方面的廚房成本控制要建立明確標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)和欺騙行為。對(duì)于各個(gè)餐廳中菜單上每一道出現(xiàn)的菜肴，都需要一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。在這份成本核算單中，要將每一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量、烹飪規(guī)格、操作方法、所需原料等的名稱、分量、單價(jià)一一核算并記錄在案。各餐廳廚師都應(yīng)將“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”作為日常操作的藍(lán)本，并由成本控制部門(mén)據(jù)此進(jìn)行核算與控制，分析實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異，一旦發(fā)現(xiàn)不合理的成本差異時(shí)，及時(shí)查明原因并改正。

4.銷(xiāo)售

在整個(gè)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中，服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度起著至關(guān)重要的作用。如有服務(wù)員服務(wù)不周，缺乏足夠的耐心和引導(dǎo)，不能滿足顧客的合理需求，將直接影響酒店的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。同時(shí)，如果不能規(guī)范銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的管理，極易造成無(wú)謂的浪費(fèi)甚至發(fā)生服務(wù)人員貪污舞弊的行為，給企業(yè)造成重大損失。

三、酒店財(cái)務(wù)管理中成本控制的策略

1.采購(gòu)驗(yàn)收方面成本控制

酒店必須建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃以及審批流程。作為酒店的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人，應(yīng)該定期對(duì)日常所消耗的各種原輔料的價(jià)格進(jìn)行廣泛地市場(chǎng)調(diào)研工作，這樣一來(lái)就能夠?qū)ω浽词袌?chǎng)的價(jià)格構(gòu)成了然于胸，可以對(duì)采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行具有針對(duì)性的分析以及反饋，可以高齒較高的敏感性。在具體的工作中，可以采用限價(jià)采購(gòu)等一些具有競(jìng)爭(zhēng)性的采購(gòu)技巧，對(duì)供貨單位以及渠道進(jìn)行規(guī)定，以便能夠使得采購(gòu)的價(jià)格有所降低。對(duì)于餐飲部門(mén)在正常經(jīng)營(yíng)狀況下所需要的各種物品的庫(kù)存量，應(yīng)該合理進(jìn)行計(jì)算，并且根據(jù)酒店的實(shí)際來(lái)確定上下限，對(duì)于那些存放時(shí)間比較久、不容易變質(zhì)、進(jìn)行大宗購(gòu)買(mǎi)價(jià)格相對(duì)便宜的物品則可以允許庫(kù)存多一些，而對(duì)于那些容易變質(zhì)的物品則必須要高度警惕，切實(shí)保證其在正常的保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)銷(xiāo)售。作為酒店采購(gòu)部，不僅要與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部，還要同相關(guān)的負(fù)責(zé)人共同來(lái)制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及程序，根據(jù)酒店實(shí)際制定相應(yīng)的計(jì)劃，并且對(duì)于采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格控制。通常情況下，易變質(zhì)食品原料需要每天或者是每周采購(gòu)幾次，比如生鮮類的食品。不易變質(zhì)的那些食品原料則可以在倉(cāng)庫(kù)中存儲(chǔ)一定的時(shí)間，比如面粉、干活、油類等，有的可以每?jī)芍懿少?gòu)一次，有的則可以一個(gè)月甚至于幾個(gè)月采購(gòu)一次。

2.庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制

對(duì)于酒店而言，對(duì)于庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)必須要嚴(yán)格執(zhí)行，各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所需要購(gòu)入的各項(xiàng)物資也必須要嚴(yán)格按照相關(guān)程序來(lái)辦理收入庫(kù)手續(xù)，先填寫(xiě)領(lǐng)料單，部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后訪客生效。嚴(yán)謹(jǐn)無(wú)單領(lǐng)料的情況發(fā)生，嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)領(lǐng)料單進(jìn)行肆意不改。由于領(lǐng)用不當(dāng)或者是安排使用不當(dāng)導(dǎo)致出現(xiàn)的原料發(fā)生霉變、過(guò)期以及浪費(fèi)等現(xiàn)象，必須要按照相關(guān)的規(guī)定對(duì)相關(guān)人員追究責(zé)任。

要與時(shí)俱進(jìn)，充分利用計(jì)算機(jī)管理來(lái)合理設(shè)置庫(kù)存量的上限和下限，如果出現(xiàn)報(bào)警則要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷(xiāo)產(chǎn)品，利用計(jì)算機(jī)可以方便快捷地統(tǒng)計(jì)出相關(guān)數(shù)據(jù)，減少采購(gòu)的庫(kù)存量，避免由于原材料堆積變質(zhì)而造成的損失。

3.加工環(huán)節(jié)成本控制

菜品的制作是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，包括躲到程序，比如加工、切配、烹飪等。無(wú)論是在哪一個(gè)程序中原材料都會(huì)發(fā)生一定的折損，因此必須要對(duì)菜品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格控制。作為企業(yè)可以制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，要列明莫一種菜肴在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種原材料、輔料等的名稱、數(shù)量、成本價(jià)等，使菜品的額制作過(guò)程逐漸趨向數(shù)量化、具體化以及標(biāo)準(zhǔn)化。這樣以來(lái)，就嫩鞏固有效地節(jié)約制作菜品所需要的時(shí)間以及經(jīng)歷，避免浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生，對(duì)其成本進(jìn)行有效控制。

4.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)成本控制

在酒店產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售的過(guò)程中，無(wú)論是任何的紕漏都會(huì)導(dǎo)致食品成本上升，因此，這一點(diǎn)需要引起重視。在整個(gè)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)對(duì)于成本的控制可以從下述幾個(gè)方面注意：

首先是點(diǎn)菜單設(shè)置，特別是那些沒(méi)有采用系統(tǒng)軟件點(diǎn)菜下單的酒店要高度重視。客人點(diǎn)餐時(shí)，作為服務(wù)人員必須要認(rèn)真填寫(xiě)點(diǎn)菜單，以此來(lái)控制成本。填寫(xiě)的時(shí)候要使用圓珠筆，如果出現(xiàn)錯(cuò)誤，要立即劃掉。填寫(xiě)完畢之后，先要由收款員簽章，而后再送入廚房。對(duì)于點(diǎn)菜單，必須要進(jìn)行編號(hào)，這樣一旦出現(xiàn)問(wèn)題便于進(jìn)行原因的查找，并且采取積極穩(wěn)妥的改進(jìn)措施。傳菜員、收款員以及廚房三方都應(yīng)該將其切實(shí)保存好。

其次對(duì)于所有的員工必須要加強(qiáng)對(duì)其的培訓(xùn)以及相應(yīng)的教育：其一，重視思想道德，定期進(jìn)行職業(yè)道德以及法制觀念的培訓(xùn)，不斷完善各項(xiàng)管理制度，避免員工出現(xiàn)貪污以及盜竊的行為，對(duì)酒店成本造成影響；其二，要對(duì)員工經(jīng)常性地開(kāi)展各種業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，不斷提高他們的服務(wù)意識(shí)和技能，減少錯(cuò)誤的出現(xiàn)，盡最大努力降低食品的成本。

四、結(jié)語(yǔ)

在酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，成本控制是其中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容。毋庸置疑，酒店的成本結(jié)構(gòu)對(duì)于產(chǎn)品的價(jià)格能夠起到一定的制約作用，而價(jià)格因素又會(huì)對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)狀況以及上座率產(chǎn)生重要影響?；诖耍哉f(shuō)酒店成本控制是其經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵所在。對(duì)于一家酒店而言，雖然降低餐飲成本是至關(guān)重要的，但是還要在成本保證的基礎(chǔ)上保證原材料的質(zhì)量，最終使得餐飲成品的價(jià)格以及質(zhì)量都能夠更加符合當(dāng)前的市場(chǎng)需求，更加具有競(jìng)爭(zhēng)力，保證酒店的經(jīng)營(yíng)效益，提升整個(gè)酒店的整體實(shí)力。

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