劉　雙，楊　靜，江振作，王躍飛（1.天津中醫(yī)藥大學(xué)，天津市現(xiàn)代中藥重點實驗室——省部共建國家重點實驗室培育基地，天津300193；2.天津國際生物醫(yī)藥聯(lián)合研究院，中藥新藥研發(fā)中心，天津300457）

·綜述·

中藥“神曲”發(fā)酵工藝及質(zhì)量標準研究進展*

劉雙1，2，楊靜1，2，江振作1，2，王躍飛1，2
（1.天津中醫(yī)藥大學(xué)，天津市現(xiàn)代中藥重點實驗室——省部共建國家重點實驗室培育基地，天津300193；2.天津國際生物醫(yī)藥聯(lián)合研究院，中藥新藥研發(fā)中心，天津300457）

神曲是由面粉和/或麥麩、苦杏仁、赤小豆、青蒿、蒼耳、辣蓼按照一定比例混勻后發(fā)酵而成的復(fù)方中藥。性溫，味甘、辛；歸脾、胃、大腸經(jīng)，具有健脾消食，理氣化濕的功效。作為傳統(tǒng)曲劑，神曲的發(fā)酵工藝直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。本文就神曲的發(fā)酵工藝和質(zhì)量標準進行系統(tǒng)的綜述。

神曲；發(fā)酵工藝；質(zhì)量標準

神曲始載于《藥性論》，由面粉和/或麥麩、苦杏仁、赤小豆、青蒿、蒼耳、辣蓼按一定比例混勻、發(fā)酵而成［1］。神曲性溫，味甘、辛；歸脾、胃、大腸經(jīng)；具有健脾消食，理氣化濕的功效［2-3］?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究證實神曲具有多種藥理活性，如增強胃腸動力、促進胃酸分泌、改善腸道菌群紊亂等［4-6］。作為傳統(tǒng)曲劑，神曲的發(fā)酵工藝直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。目前，神曲生產(chǎn)方式多沿襲傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，產(chǎn)品質(zhì)量批間差異大、化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)不清楚、質(zhì)量標準不統(tǒng)一，嚴重影響神曲的有效性和安全性。近年來，不少學(xué)者提出了神曲生產(chǎn)發(fā)酵新工藝，在一定程度上可以提高神曲的質(zhì)量，但仍存在局限性［7-9］。因此，目前亟需改進神曲發(fā)酵工藝，制定和統(tǒng)一其質(zhì)量標準。

1　神曲發(fā)酵工藝研究

神曲的發(fā)酵歷史悠久，自古就有自然發(fā)酵造曲之術(shù)，一直沿襲至今。歷代本草關(guān)于造曲術(shù)的記載略有差異，但基本方法一致。如明代倪朱漠在其《本草匯言》中記載：“凡五月五日、六月六日或三伏日用白面百斤、青蒿汁、蒼耳汁、野寥汁各三解、赤小豆末，杏仁泥各三升，用汁和面，豆杏末作餅。麻葉楮葉包。署如造醬黃法。布帛密覆。侯冷，黃衣生。取出，日曬燥，以陳久者良?！保?0］傳統(tǒng)發(fā)酵法工藝簡單、要求較低，目前絕大多數(shù)藥廠仍沿用此法生產(chǎn)神曲。但是，該工藝落后，存在許多弊端：季節(jié)性強，為獲得合適的溫、濕度，傳統(tǒng)發(fā)酵法只適于盛夏進行；人為因素影響大，發(fā)酵結(jié)果取決于操作人員的實踐經(jīng)驗，而不同操作人員的經(jīng)驗水平參差不齊，造成產(chǎn)品差異較大；環(huán)境因素影響大，傳統(tǒng)發(fā)酵法是利用自然環(huán)境中的雜菌進行發(fā)酵，神曲品質(zhì)取決于發(fā)酵環(huán)境的菌種和數(shù)量，造成不同產(chǎn)地甚至相同產(chǎn)地不同地點生產(chǎn)的神曲差異較大［11］；染菌情況嚴重，傳統(tǒng)發(fā)酵法利用環(huán)境雜菌發(fā)酵，極易染菌，產(chǎn)品中帶有大量的雜菌及毒性代謝產(chǎn)物（如致病菌和黃曲霉素等）［12］。此外，本法還存在發(fā)酵時間較長，占地面積大，衛(wèi)生條件差，勞動強度大等不足［13-14］。

為克服傳統(tǒng)工藝的缺點、優(yōu)化制曲工藝，保證神曲安全有效。王元銘［13］先整體發(fā)酵神曲，待表面長滿菌絲后用攪拌機拌勻，最后用切塊機將神曲切成小方塊，晾干，此法不但能夠減少工序、縮短時間、減輕勞動強度而且還能延長生產(chǎn)季節(jié)；馬新華［14］采用兩步發(fā)酵法，先發(fā)酵一部分曲料，待曲料長滿菌絲，按1∶5的比例加入新鮮曲料混勻后繼續(xù)發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比，此法神曲內(nèi)部含有菌絲，可極大縮短發(fā)酵時間等。此外，一些學(xué)者將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，提出純菌種發(fā)酵法。高慧等［7-8］按傳統(tǒng)發(fā)酵法制備神曲，于發(fā)酵停止24 h內(nèi)取神曲，分離、純化得到4種單一菌種，并代替自然雜菌發(fā)酵神曲，以薄層鑒別、酶活檢測、胃中總酸分泌量及小鼠胃腸蠕動功能為指標評價純菌和雜菌發(fā)酵神曲的質(zhì)量，證實毛霉屬霉菌為最佳菌種；程亦熊等［9］采用相同的純菌種分離方法得到7種純菌落，分別接種到產(chǎn)淀粉酶/蛋白酶的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，比較不同菌種產(chǎn)淀粉酶/蛋白酶能力，證實賽氏曲霉為最佳菌種。與自然雜菌發(fā)酵法相比，純菌發(fā)酵法的發(fā)酵周期較短；工藝可控，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；避免致病菌污染、產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，提高產(chǎn)品安全性。具體如表1所示。

表1　神曲兩種發(fā)酵方法的比較Tab.1　The comparison between two fermentation processes of Shenqu

2　神曲的質(zhì)量標準研究

《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標準·中藥成方制劑》第19冊（簡稱《部頒19冊》）中收載六神曲［17］。目前，神曲尚無統(tǒng)一質(zhì)量標準，《部頒19冊》僅收錄檢查項（水分，質(zhì)量差異限度），未建立含量測定項。文獻主要依據(jù)感官評價、顯微觀察、酶活力與pH值測定、微生物考察評價神曲質(zhì)量。

2.1感官評價表觀性狀檢查在一定程度上能夠反映神曲質(zhì)量?！恫款C19冊》規(guī)定神曲為不規(guī)則細小塊狀或粗顆粒狀物，表面呈灰白色至微黃色，粗糙，質(zhì)脆易碎，有陳腐氣，味微苦［17］。文獻記載：神曲有芳香氣，無霉爛味及其他異味；表面粗糙、曲塊堅實完整不易碎、呈正/長方形塊狀，六神曲表面呈土黃色、炒神曲呈土黃色、焦神曲呈黑褐色；內(nèi)部有斑點，用放大鏡可觀察到菌絲及未成熟的孢子［2，18］。

2.2顯微檢查顯微鏡下觀察神曲可見大量淀粉粒，呈球形，多為單粒，直徑2～40 μm。單細胞非腺毛長43～950 μm，石細胞呈黃色可分散或成群出現(xiàn)，種皮柵狀細胞胞腔內(nèi)含淡紅棕色物［19］。目前，尚無炒神曲和焦神曲的顯微檢查報道，然而經(jīng)高溫炮制，炒制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，因此需建立炒神曲與焦神曲的顯微觀察指標。

2.3酶活力與pH值測定酶活檢測是評價發(fā)酵曲劑質(zhì)量的重要指標［12］，文獻采用淀粉酶/蛋白酶活力評價神曲質(zhì)量。如高慧等［15］以淀粉酶/蛋白酶活力為指標，研究不同發(fā)酵工藝制備神曲的質(zhì)量，采用碘量法測定淀粉酶活力，福林試劑比色法測定蛋白酶活力，證實面粉/麥麩為25∶75、加水量為35～45%、溫度為25～28℃發(fā)酵7 d時，兩種酶的活力最強，此時神曲質(zhì)量最佳；張露蓉等［4］研究炒制前后神曲淀粉酶/蛋白酶活力，神曲生品淀粉酶、蛋白酶活力分別為（164.49±5.11）U/g、（15.37±1.92）U/g，炒制品兩種酶的活力為（19.86±0.65）U/g和（22.74±0.96）U/g，結(jié)果表明神曲炒制后淀粉酶活力顯著降低，主要由于高溫炮制使酶失活［20］，而蛋白酶的活性略有增加，這可能與神曲炮制后消食化積作用增強有關(guān)，需開展更深入的研究。此外，劉福祥等［21］研究表明，神曲的酶活力與pH值有關(guān)，在測定的4批神曲中，pH為5.5的神曲酶活力最高，提示可結(jié)合酶活力與pH值評價神曲質(zhì)量。

2.4微生物檢查研究顯示［22-23］，神曲不僅含有酵母菌和乳酸桿菌，還含有大量的雜菌，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。因此，檢測神曲中微生物十分重要，《藥品衛(wèi)生標準》［24］規(guī)定神曲等發(fā)酵類藥材為生藥原粉的中藥制劑暫不進行限度要求，但可參考《藥品衛(wèi)生標準》中藥口服藥品相關(guān)規(guī)定。

3　總結(jié)與展望

神曲作為一味傳統(tǒng)曲劑，具有健脾消食，理氣化濕的功效，臨床廣泛應(yīng)用于飲食積滯、胸痞腹脹、嘔吐瀉痢等癥。目前，多數(shù)藥廠仍沿襲傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法造曲，傳統(tǒng)法工藝比較落后，致使神曲質(zhì)量差異較大，嚴重影響神曲的療效；采用雜菌發(fā)酵，產(chǎn)品中?；煊兄虏【投拘源x產(chǎn)物，嚴重影響藥物的安全性。為提高神曲質(zhì)量和安全性，不少學(xué)者不斷改進傳統(tǒng)工藝，其中純菌種發(fā)酵法工藝穩(wěn)定、安全高效，能夠克服傳統(tǒng)發(fā)酵法的弊端，具有廣闊的應(yīng)用前景。目前，純菌種研究還存在多處不足：僅研究發(fā)酵終點神曲樣品的菌種，未系統(tǒng)考察發(fā)酵過程中菌種對神曲發(fā)酵的影響；菌種純化、培養(yǎng)條件不統(tǒng)一，不同研究人員培養(yǎng)的菌種不同；僅研究單一菌種對神曲發(fā)酵的影響，忽略菌種間相互作用，未開展多菌群發(fā)酵研究。因此，在后續(xù)的純菌種研究中，需克服上述問題，選取最佳的發(fā)酵菌種（群）和培養(yǎng)條件，統(tǒng)一神曲發(fā)酵條件，確保神曲的質(zhì)量和安全性。

藥品質(zhì)量標準關(guān)系到藥品安全性和有效性。現(xiàn)有神曲質(zhì)量標準多從感官、顯微、酶活力、pH值、微生物等方面評價神曲質(zhì)量，未建立系統(tǒng)的化學(xué)指標評價方法。神曲是由面粉和/或麥麩等發(fā)酵而成，研究表明膳食纖維在腸道菌群作用下能夠產(chǎn)生乳酸和短鏈脂肪酸（SCFA）［25］。乳酸和短鏈脂肪酸作為發(fā)酵產(chǎn)物，不僅可以用于監(jiān)測發(fā)酵過程，而且可作為含量測定指標用于神曲質(zhì)量控制。在以后的質(zhì)量控制研究中，應(yīng)注重神曲發(fā)酵產(chǎn)物（乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸等）的含量測定，統(tǒng)一神曲質(zhì)量標準，確保神曲的安全有效、質(zhì)量穩(wěn)定。

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（本文編輯：高杉，張震之）

Research progress of fermentation technology and quality standard of Shenqu

LIU Shuang1，2，YANG Jing1，2，JIANG Zhen-zuo1，2，WANG Yue-fei1，2
（1.Tianjin State Key Laboratory of Modern Chinese Medicine，Tianjin University of Traditional Chinese Medicine，Tianjin 300193，China；2.Research and Development Center of Traditional Chinese Medicine，Tianjin International Joint Academy of Biotechnology and Medicine，Tianjin 300457，China）

Shenqu is a traditional compound medicine manufactured by fermentation，which is made of flour and/or bran，Armeniacae Semen Amarum，Vignae Semen，Artemisiae Annuae Herba，Xanthii Fructus and Marshpeper Smartweed Herb.It is warm in property，acrid-sweet in taste and distributed to spleen，stomach，colon.Shenqu has the function of invigorating spleen forpromoting digestion and regulating Qi-flowing for eliminating dampness.As a traditionalfermented medicine，the fermentation processdirectly affects the quality. The review systematically focuses on the fermentation technology and quality standard of Shenqu.

Shenqu；fermentation technology；quality standard

R283

A

1672-1519（2015）05-0318-03

10.11656/j.issn.1672-1519.2015.05.17

重大新藥創(chuàng)制科技重大專項（2015ZX09J15102-004）、“973”計劃前期研究專項（2012CB723504）。

劉雙（1990-），女，碩士研究生，主要研究方向為中藥神曲質(zhì)量標準研究。

王躍飛，E-mail：wangyuefei_2006@hotmail.com。

（2014-12-20）