欒明暉

（衢州中等專業(yè)學(xué)校）

餐巾折花教學(xué)在中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)中有著舉足輕重的地位，它是中職旅游專業(yè)學(xué)生必須掌握的技能之一，學(xué)生是否熟練地掌握了餐巾折花的技能，在很大程度上決定了學(xué)生的專業(yè)技能水平。所以，專業(yè)教師在教學(xué)過程中都很重視這塊內(nèi)容，努力采用多種教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)課堂積極性，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高教學(xué)質(zhì)量。

一、中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)餐巾折花的教學(xué)存在的問題

1.沒有系統(tǒng)的教材，提供的花型落伍、美觀性差

目前，浙江省指定的《餐飲服務(wù)與管理》中餐巾折花實(shí)例（杯花、盤花、環(huán)花合起來）一共才30 種。2014年出版了《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格培訓(xùn)教材》中的餐巾折花的實(shí)例為通過初級(jí)、中級(jí)技能考核提供的餐巾折花實(shí)例分別20 種、30 種，其中很多的花型折起來顯得觀賞性差、不夠時(shí)尚，無法滿足技能考試，也無法適應(yīng)各種不同規(guī)格、不同主題的宴會(huì)臺(tái)面。

2.部分老師實(shí)踐教學(xué)職業(yè)思想落后，缺乏前沿性

很多老師由于思想上不重視，沒有與時(shí)俱進(jìn)，還在采用傳統(tǒng)的餐巾折花教學(xué)。一般教師事先準(zhǔn)備好操作要用的材料，上課時(shí)，教師先一邊講解，一邊示范。然后學(xué)生自己進(jìn)行折花，教師則在一旁巡視，碰到學(xué)生折不好的花型，就停下來個(gè)別指導(dǎo)，一直到該學(xué)生會(huì)了為止。這種教學(xué)方法是傳統(tǒng)的方法，盡管老師教得認(rèn)真，很辛苦，但是學(xué)生容易形成學(xué)習(xí)的依賴性，阻礙他們自主學(xué)習(xí)以及創(chuàng)新能力的發(fā)展。

基于這些原因，在教學(xué)改革日益深入人心的今天，筆者嘗試將“項(xiàng)目教學(xué)法”應(yīng)用到中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)餐巾折花的教學(xué)中。

“項(xiàng)目教學(xué)法”是一種實(shí)施探究式教學(xué)模式的教學(xué)方法。在教學(xué)活動(dòng)中，教師將需要解決的問題或需要完成的任務(wù)，以項(xiàng)目的形式交給學(xué)生，在教師指導(dǎo)下，以個(gè)人或小組工作方式，由學(xué)生自己按照實(shí)際工作的完整程序，共同制訂計(jì)劃、共同或分工完成整個(gè)項(xiàng)目，在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)習(xí)過程成為一個(gè)人人參與的實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，就能更深刻地理解課堂知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)獨(dú)立解決問題的能力和團(tuán)隊(duì)合作精神等。

二、將“項(xiàng)目教學(xué)法”應(yīng)用于中職旅游專業(yè)餐巾折花技能教學(xué)中

1.教師編寫校本教材

由于沒有系統(tǒng)的教材，現(xiàn)有的教材提供的花型落伍、美觀性差，所以為了使學(xué)生真正學(xué)以致用，從學(xué)校出去走上工作崗位能從容應(yīng)對(duì)，教師應(yīng)該傳授學(xué)生緊密結(jié)合現(xiàn)有行業(yè)需要的技能，自己編寫一套適合本校學(xué)生實(shí)際的、又緊跟時(shí)代的校本教材。

2.教師設(shè)計(jì)項(xiàng)目，合理地將學(xué)生進(jìn)行分組

在項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用中，教師是項(xiàng)目的執(zhí)行者，他可以根據(jù)自己編寫的教材，按照教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)重難點(diǎn)，深入研究學(xué)情，設(shè)計(jì)出切實(shí)可行的項(xiàng)目，然后合理地將學(xué)生進(jìn)行分組。分組是按照“互補(bǔ)自愿”的原則進(jìn)行的，依據(jù)為：學(xué)生的學(xué)習(xí)成績、動(dòng)手能力、性格特點(diǎn)、男女搭配等，每組設(shè)立1 名動(dòng)手、組織能力強(qiáng)的學(xué)生當(dāng)組長，全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目的實(shí)施，人數(shù)最好控制在4 人左右。

3.學(xué)生選擇項(xiàng)目，合作完成項(xiàng)目

根據(jù)教師給的項(xiàng)目，學(xué)生根據(jù)自己組里的實(shí)際情況，選擇項(xiàng)目。教師可以設(shè)計(jì)為，有些是必須完成的項(xiàng)目，有些是可選擇的。讓每一組學(xué)生根據(jù)自己組里的特點(diǎn)合理選擇相應(yīng)的教學(xué)項(xiàng)目，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，提高最終教學(xué)效果。

在項(xiàng)目教學(xué)法中，每一個(gè)學(xué)生都是學(xué)習(xí)的主體，這種方法注重的不是結(jié)果，而是過程。各組選擇好相應(yīng)的項(xiàng)目，制訂計(jì)劃完成后，教師要引導(dǎo)學(xué)生圍繞項(xiàng)目計(jì)劃展開實(shí)踐活動(dòng)，聯(lián)系已學(xué)知識(shí)，嘗試探索新知，完成項(xiàng)目任務(wù)。這種小組合作學(xué)習(xí)中教師講解、示范、學(xué)生接受的單向信息方式變?yōu)樯?dòng)、師生互動(dòng)的雙向或多向信息交流方式，有利于充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，挖掘創(chuàng)造潛能，培養(yǎng)他們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

4.展示成果，師生互評(píng)

教師可以自行設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)表，當(dāng)每一組完成項(xiàng)目任務(wù)，請(qǐng)學(xué)生進(jìn)行展示，然后互相開展點(diǎn)評(píng)。為活躍課堂的氣氛，提高教學(xué)質(zhì)量，也可以開展生生之間、師生之間的競(jìng)賽。項(xiàng)目教學(xué)中，評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)是重中之重，教師通過評(píng)價(jià)完成授課，學(xué)生通過評(píng)價(jià)獲得對(duì)新知的鞏固。

5.課后反思

在餐巾折花的技能教學(xué)中，教材具有舉足輕重的地位，這需要旅游服務(wù)與管理專業(yè)課教師在實(shí)踐中善于總結(jié)、勇于創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作，編出適合學(xué)生實(shí)際情況的校本教材。另外，上課過程中教師要學(xué)會(huì)將角色進(jìn)行轉(zhuǎn)換，由傳統(tǒng)教學(xué)的“唱主角”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺浣恰?，教師的重心轉(zhuǎn)移到教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)組織上。另外，老師也要運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段和教學(xué)方法，把講、演和練更生動(dòng)、直觀地結(jié)合起來，組建模擬實(shí)訓(xùn)室、理實(shí)一體化教室，為學(xué)生提供課后自學(xué)的機(jī)會(huì)，激發(fā)出學(xué)生更強(qiáng)的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

總之，筆者嘗試在中職旅游專業(yè)餐巾折花教學(xué)中運(yùn)用“項(xiàng)目教學(xué)法”是行之有效的，它做到以工作任務(wù)為中心、以學(xué)生能力提高為中心、以崗位要求為中心。當(dāng)然，項(xiàng)目教學(xué)法也有很多需要完善的地方，這就需要教師在實(shí)踐中不斷探索。

呂敏.試論“項(xiàng)目教學(xué)法”在中職會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)操作教學(xué)中的應(yīng)用[J].儷人：教師版，2014（06）.