賴偉珍

【摘要】將行動導(dǎo)向教學(xué)法運用到中等職業(yè)學(xué)校的餐飲服務(wù)課程教學(xué)中，是對德國先進的職業(yè)教育理念在我國中職專業(yè)課中的運用進行探索，其目的是通過教學(xué)改革，找到更加適合中職的教學(xué)方法，培養(yǎng)社會技能型人才。本文從行動導(dǎo)向教學(xué)法的概念入手，闡述了行動導(dǎo)向教學(xué)法在餐飲服務(wù)課程中的應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】行動導(dǎo)向教學(xué)法；餐飲；教學(xué)；運用

一、行動導(dǎo)向教學(xué)法概述

（一）概述

行動導(dǎo)向型教學(xué)是世界職業(yè)教育教學(xué)論中出現(xiàn)的一種新的思潮。由于這種教學(xué)對于培養(yǎng)人的全面素質(zhì)和綜合能力方面起著十分重要和有效的作用，所以日益被世界各國職業(yè)教育界與勞動界的專家所推崇。這種教學(xué)方法是對傳統(tǒng)教育理念的根本變革，其目標是培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力，讓學(xué)生在活動中培養(yǎng)興趣，積極主動地學(xué)習，讓學(xué)生學(xué)會學(xué)習。因而行動導(dǎo)向教學(xué)法是要求學(xué)生在學(xué)習中不只用腦，而且是腦、新、手共同參與學(xué)習，提高學(xué)生的行為能力的一種教學(xué)法。

（二）行動導(dǎo)向教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法的區(qū)別

行動導(dǎo)向教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法有七方面的區(qū)別：

（1）在教學(xué)形式上，行動導(dǎo)向教學(xué)以學(xué)生活動為主，以學(xué)生為中心；傳統(tǒng)的教學(xué)法是以教師傳授為主，以教師為中心。

（2）在學(xué)習內(nèi)容上，行動導(dǎo)向教學(xué)法是間接經(jīng)驗和直接經(jīng)驗并舉，在驗證間接經(jīng)驗的同時，某種程度上能更多的獲得直接經(jīng)驗；傳統(tǒng)教學(xué)法是以傳授間接經(jīng)驗為主，學(xué)生也通過某類活動獲取直接經(jīng)驗，但其目的是為了驗證或加深對間接經(jīng)驗的理解。

（3）在教學(xué)目標上，行動導(dǎo)向教學(xué)兼顧認知目標、情感目標和行為目標的實現(xiàn)；傳統(tǒng)教學(xué)法注重認知目標的實現(xiàn)。

（4）在教師體現(xiàn)的作用方面，行動導(dǎo)向教學(xué)中教師不僅僅是知識的傳授者，更是學(xué)生行為的指導(dǎo)者和咨詢者；傳統(tǒng)教學(xué)法只是將教師定位為知識的傳授者。

（5）在傳遞方向上，行動導(dǎo)向教學(xué)的傳遞是雙向的，教師可直接根據(jù)學(xué)生活動的成功與否獲悉其接受教師信息的多少和深淺，便于指導(dǎo)和交流；傳統(tǒng)教學(xué)法的傳遞上是單向的，單純的教師演示—學(xué)生模仿模式。

（6）在參與程度上，行動導(dǎo)向教學(xué)法的學(xué)生參與程度強，其結(jié)果往往表現(xiàn)為學(xué)生要學(xué)；傳統(tǒng)教學(xué)法學(xué)生參與程度較弱，其結(jié)果往往表現(xiàn)為要學(xué)生學(xué)。

（7）在激勵手段方面，行動導(dǎo)向教學(xué)法的激勵是內(nèi)在的，是從不會到會，在完成一項任務(wù)后通過獲得喜悅滿意的心理感受來實現(xiàn)的；傳統(tǒng)教學(xué)法是以分數(shù)為主要激勵手段，是一種外在的激烈。

二、行動導(dǎo)向教學(xué)法實施時需要注意的問題

（一）選擇適合本課程的行動導(dǎo)向教學(xué)法

行為導(dǎo)向作為一種教學(xué)思想，實際上包括模擬教學(xué)、案例教學(xué)、項目教學(xué)和角色扮演等多種具體的教學(xué)方法。教師應(yīng)該根據(jù)專業(yè)、課程、課型以及訓(xùn)練目標的不同而選擇不同的教學(xué)方法。

模擬教學(xué)，是指在教師指導(dǎo)下，學(xué)生模擬扮演某一角色或在教師創(chuàng)設(shè)的一種背景中，進行技能訓(xùn)練和調(diào)動學(xué)生學(xué)習積極性的一種典型的互動教學(xué)法；使學(xué)生主動地參與教學(xué)過程，加強師生之間、生生之間的相互合作與交流。模擬教學(xué)的意義在于創(chuàng)設(shè)一種和諧的、身臨其境的教學(xué)環(huán)境，拓寬教學(xué)渠道，增強教學(xué)的互動性，構(gòu)架起理論與實際相結(jié)合的橋梁，促進教學(xué)相長。

案例教學(xué)主要通過案例分析和研究，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，并且在分析問題和解決問題中建構(gòu)專業(yè)知識。這在飯店服務(wù)、旅游服務(wù)、職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)、法律基礎(chǔ)知識、經(jīng)濟與政治基礎(chǔ)等專業(yè)或課程中運用比較多。

項目教學(xué)是一種將具體的項目或任務(wù)交給學(xué)生自己完成的教學(xué)方法，學(xué)生在收集信息、設(shè)計方案、實施方案、完成任務(wù)中學(xué)習和掌握知識，形成技能。幾乎所有實踐性強的專業(yè)和課程都適合這種教學(xué)方法。項目教學(xué)法最顯著的特點是“以項目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體”，改變了以往“教師講，學(xué)生聽”被動的教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。

（二）正確處理教師與學(xué)生的關(guān)系

在行為導(dǎo)向教學(xué)中，學(xué)生是學(xué)習的主體，教師只起主導(dǎo)或者說引導(dǎo)的作用。無論是項目教學(xué)法，還是模擬教學(xué)法或案例教學(xué)法，在教學(xué)設(shè)計和教學(xué)過程中，教師心目中應(yīng)有學(xué)生，要相信學(xué)生、尊重學(xué)生，充分發(fā)揮課堂民主，把更多的時間給學(xué)生，讓學(xué)生在課堂上有自主學(xué)習和操作練習的機會。

（三）樹立“用教材”的教學(xué)思想

目前，教師在課堂上講得過多，除了受傳統(tǒng)教學(xué)觀念的影響外，還有一個重要原因是現(xiàn)有的教材主要適合于教師教?，F(xiàn)有教材的編寫思想主要是追求學(xué)科知識體系的系統(tǒng)性和完整性，在編寫體例上往往是先大段大段地講原理、講理論，最后才用很少的篇幅進行操作練習。教師在教學(xué)中往往也按照先理論、后實踐的思路，把學(xué)生當作接受知識的容器去裝填。在現(xiàn)有教材改革之前，教師應(yīng)該樹立“用教材”的教學(xué)思想，而不是簡單地“教教材”。

“用教材”要求教師對現(xiàn)有教材進行處理，除了根據(jù)新知識、新工藝、新技術(shù)要求對教材內(nèi)容及時進行適當增刪外，在教學(xué)設(shè)計時還要具體對每個模塊的內(nèi)容進行處理，以應(yīng)用為目標，根據(jù)行為導(dǎo)向教學(xué)法的要求，打破教材體系，按照“提出問題---解決問題---歸納分析”的思路，重新設(shè)計教學(xué)步驟和教學(xué)方法。

三、行動導(dǎo)向教學(xué)法在餐飲課程中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)的教學(xué)方法中，雖然采用了多媒體等現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備進行演示講解，但仍是以知識為本位的教學(xué)模式。為了讓學(xué)生更好的掌握工作過程的知識技能，教師可以通過創(chuàng)設(shè)恰當?shù)膶W(xué)習情景來實現(xiàn)。學(xué)習情境是一個案例化的學(xué)習單元，它吧理論知識、實踐技能與實際應(yīng)用環(huán)境結(jié)合在一起。學(xué)習情境可以表現(xiàn)偉具體教學(xué)項目。在餐飲課程中，設(shè)計了一個中餐宴會擺臺服務(wù)的教學(xué)項目，根據(jù)客人的要求，設(shè)計中餐宴會擺臺臺面，將從擺臺到客人上座，餐廳服務(wù)員進行斟酒服務(wù)的過程展示出來，通過該項目的學(xué)習，能夠較好的培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

《中餐10人宴會擺臺服務(wù)》

教學(xué)項目 中餐10人宴會擺臺服務(wù)

座位安排原則 1.主人位面向門口，副主人位在主人位對面。

2.主賓位置的安排。

托盤操作技能 裝盤——理盤——起托

擺臺注意事項 1骨碟定位。骨碟間距離相等，約一托盤的距離

2.餐具間距離一般為1cm，公共餐具與骨碟距離2cm

3.主人位擺放杯花白鶴迎賓、副主人位擺放馬蹄并蓮

斟酒技能 先主賓后副賓再主人的順序斟酒

工作任務(wù) 1.分組訓(xùn)練，創(chuàng)設(shè)情境，根據(jù)情境擺設(shè)合適的臺面。

2.分小組對各小組設(shè)計的臺面、方案進行分析，找出優(yōu)缺點。

教學(xué)過程采用項目教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生的思考能力和實踐能力。項目教學(xué)法是比較具有行動導(dǎo)向特點的教學(xué)方法。項目教學(xué)法的知道思想是將一個相對獨立的任務(wù)項目交給學(xué)生，讓學(xué)生獨立完成，從信息的手機、方案的設(shè)計與實施，到完成后的評價，都由學(xué)生具體負責；教師在課堂上起到的作用只是：咨詢、指導(dǎo)與解答疑難的作用。通過一個個項目的實地進行，要使學(xué)生能夠了解和把握完成項目的每一個環(huán)節(jié)的基本要求與整個過程中的重點難點；同時又可以培養(yǎng)學(xué)生獨立工作和協(xié)作工作的能力，鍛煉學(xué)生掌握工作思路和方法，訓(xùn)練學(xué)生的專業(yè)和職業(yè)技能以及各種能力，提高學(xué)生的任職水平。在中餐宴會擺臺教學(xué)中，一般按以下步驟實施教學(xué)：

教學(xué)程序 教學(xué)過程 師生互動

確定項目 學(xué)生根據(jù)宴會服務(wù)工作過程需要準備資料、素材。確定具體任務(wù)。 引導(dǎo)學(xué)生，在項目的確定過程中充分考慮學(xué)生自身知識、能力的具體情況

制訂計劃 學(xué)生分組，各組同學(xué)在準備和討論后制訂完成各工作過程的計劃、步驟、程序。 對學(xué)生在制訂計劃過程中的疑問進行解答

實施計劃 小組各成員在互相討論、協(xié)作的基礎(chǔ)上獨立實現(xiàn)任務(wù)項目計劃，完成各工作過程 在學(xué)生遇到困難是鼓勵他們相互討論，知道學(xué)生查閱相關(guān)教材和參考資料，讓學(xué)生帶著問題學(xué)習

檢查評估 對各小組成員的學(xué)習領(lǐng)域工作過程完成情況和產(chǎn)品進行評價，包括自評和教師評價 重視學(xué)生學(xué)習的自評的個性化引導(dǎo)，應(yīng)從科學(xué)知識的應(yīng)用、專業(yè)技能的訓(xùn)練程度、思維深度與廣度、策劃的創(chuàng)意性以及溝通協(xié)調(diào)能力等綜合考慮

四、課程的教學(xué)評價

行動導(dǎo)向教學(xué)在餐飲課程的運用過程中，酒店專業(yè)學(xué)生所學(xué)到的知識技能與職業(yè)實踐貼近，取得了較好的教學(xué)效果，職業(yè)及技能得到了很大的提高。同時，在教學(xué)中融入了《餐廳服務(wù)員》上崗證國家職業(yè)資格鑒定的考試內(nèi)容，并且將考證的成績作為一項對學(xué)生技能的重要考核內(nèi)容，使考核的內(nèi)容與形式與企業(yè)崗位更密切地聯(lián)系在一起，有效的發(fā)揮考核的引導(dǎo)作用，促進了學(xué)生專業(yè)知識和職業(yè)技能的提高。

參考文獻：

[1]劉邦祥，吳全全.德國職業(yè)教育行動導(dǎo)向的教學(xué)組織研究[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2007年05期

[2]包世紅.基于行為導(dǎo)向教學(xué)法的高職酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)研究[J].職業(yè)圈，2007年06期