韓特躍

摘?要：隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，社會(huì)對(duì)廚師及相關(guān)崗位從業(yè)人員素質(zhì)的要求越來越高，這對(duì)中職烹飪專業(yè)教學(xué)和管理提出了新挑戰(zhàn)。要使中職學(xué)生更適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，經(jīng)得起市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的考驗(yàn)，教師必須重新審視烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，抓住核心，有的放矢。

關(guān)鍵詞：中職教育?烹飪專業(yè)?職業(yè)能力?培養(yǎng)

改革開放以來，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。從宏觀上看，全國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)20年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，2005年是8600億元，2006年超過10000億大關(guān)，2011年達(dá)到20635億。近十年間，平均增長(zhǎng)率高達(dá)19.4%，是GDP平均增長(zhǎng)率的兩倍多，這是一個(gè)驚人的數(shù)字，這一奇妙的現(xiàn)象在其他行業(yè)中是罕見的。然而，目前餐飲行業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了專業(yè)人才的培養(yǎng)速度，餐飲業(yè)急需專業(yè)人才。一份由中南大學(xué)蔡言厚教授主持的《1999—2006年中國(guó)高考狀元調(diào)查報(bào)告》發(fā)布結(jié)果顯示，走出大學(xué)校園后迅速成為社會(huì)精英的人很少曾是高考狀元。中國(guó)科技大學(xué)少年班辦了30年，但沒有幾個(gè)學(xué)生在畢業(yè)后取得重大成績(jī)。值得反思和探討的是我們的教育方法，如何培養(yǎng)適合社會(huì)需求的人才？作為職業(yè)學(xué)校的管理者和教師的我們又該如何做？本文以筆者學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生為研究對(duì)象，談?wù)勚新毰腼儗I(yè)學(xué)生的能力培養(yǎng)問題。

一、調(diào)查、分析崗位能力

依托示范校建設(shè)契機(jī)，筆者聯(lián)合烹飪教研室主任和骨干教師對(duì)撫順市及周邊幾個(gè)城市，如沈陽(yáng)、鞍山、大連等的知名餐飲企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)查。在完成考察任務(wù)和學(xué)校分配相關(guān)任務(wù)的基礎(chǔ)上，我們也得到了一些專業(yè)發(fā)展及人才培養(yǎng)所需要的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。從調(diào)查來看，餐飲業(yè)需要的專業(yè)人才應(yīng)該具備競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、溝通意識(shí)、忠誠(chéng)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、服務(wù)意識(shí)。

二、烹飪專業(yè)職業(yè)能力的培養(yǎng)

中職烹飪專業(yè)是培養(yǎng)初、中級(jí)烹飪?nèi)瞬诺闹麝嚨?，學(xué)校要結(jié)合行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)與崗位相對(duì)接的人才。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求我們從適應(yīng)需求向引導(dǎo)需求、刺激需求、創(chuàng)造需求邁進(jìn)。餐飲業(yè)高潛質(zhì)的員工首先要跟上這一步伐，不斷增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、忠誠(chéng)意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、溝通意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)。因此對(duì)學(xué)生烹飪專業(yè)能力的培養(yǎng)應(yīng)該注重素質(zhì)、注重實(shí)踐、注重創(chuàng)新能力。

1.培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)是基礎(chǔ)

職業(yè)素養(yǎng)包括行業(yè)職業(yè)道德、社交禮儀、行業(yè)法規(guī)等等，還包括基本的素質(zhì)能力。良知和職業(yè)操守非常重要，烹飪專業(yè)人才要具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

（1）良好的職業(yè)素養(yǎng)是烹飪行業(yè)的需求。餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)烹飪從業(yè)人員的素養(yǎng)提出了更高要求。筆者認(rèn)為，烹飪?nèi)瞬艖?yīng)該是智能型勞動(dòng)者、復(fù)合型勞動(dòng)者、社會(huì)型勞動(dòng)者、創(chuàng)業(yè)型勞動(dòng)者。新時(shí)期的勞動(dòng)者應(yīng)同時(shí)具備從業(yè)和創(chuàng)業(yè)的雙重能力，具備多方面的職業(yè)轉(zhuǎn)移能力和自謀職業(yè)的能力。

（2）良好的職業(yè)素養(yǎng)是專業(yè)學(xué)生就業(yè)的需要。烹飪專業(yè)的中職畢業(yè)生入職后的第一個(gè)崗位往往是打荷（即打雜工作），這要求學(xué)生既要把墩子師傅切配好的東西及時(shí)交給爐灶師傅，又要在爐灶師傅炒好菜品前把菜盤裝飾擺放好，菜品炒好后又要將菜品送到傳菜部，然后再回到自己的崗位準(zhǔn)備下一道菜品。兩邊都是師傅，誰(shuí)也不能得罪，一旦出現(xiàn)問題，受氣的肯定是打荷人。另外打荷人薪資水平相對(duì)較低，做的工作卻不比別人少，每天還要幫助粗加工，檢查備品情況，以及打掃衛(wèi)生等等。在某些崗位缺人的情況下又要臨時(shí)頂崗。這些往往都是中職學(xué)生必經(jīng)的成長(zhǎng)之路。學(xué)生必須具備良好的職業(yè)素養(yǎng)才能夠堅(jiān)持下來，最終有所成就。

（3）良好的職業(yè)培養(yǎng)是烹飪專業(yè)學(xué)生個(gè)體發(fā)展的需要。在崇尚“技術(shù)至上”的職業(yè)教育觀念的指導(dǎo)下，職業(yè)院校往往側(cè)重于對(duì)學(xué)生職業(yè)技術(shù)的培養(yǎng)。這種培養(yǎng)方式往往以能否勝任某個(gè)崗位為目標(biāo)，忽視職業(yè)道德的培養(yǎng)和學(xué)生的整體發(fā)展。事實(shí)上，學(xué)生的個(gè)體發(fā)展不應(yīng)該簡(jiǎn)單局限于掌握單純的技術(shù)，而是知識(shí)、能力、人格修養(yǎng)等諸多方面的綜合要求。烹飪專業(yè)學(xué)生需要一定的專業(yè)理論做基礎(chǔ)，同時(shí)要具備好的文化素質(zhì)以及良好的道德修養(yǎng)。

職業(yè)環(huán)境的發(fā)展給烹飪專業(yè)學(xué)生的身心帶來壓力。培養(yǎng)學(xué)生豁達(dá)的人生觀念和積極的人生態(tài)度，使其形成穩(wěn)定的心理素質(zhì)是十分重要和必要的。烹飪專業(yè)教育不僅僅是教授學(xué)生烹飪技術(shù)，而且要培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，只有這樣才能使烹飪專業(yè)教育獲得生機(jī)和活力。

2.實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)是重點(diǎn)

在培養(yǎng)技能型人才的過程中，要把多做實(shí)踐和做好實(shí)踐作為目標(biāo)，讓學(xué)生將理論應(yīng)用于實(shí)踐，在實(shí)踐中消化理論、升華理論，鍛煉提升自己的才能。

（1）進(jìn)行課程設(shè)置的轉(zhuǎn)變。理論課要避免傳統(tǒng)的“一支粉筆、一本書、一本教案、一張嘴”的教學(xué)方式，教師要做到“理論—演示—練習(xí)”，增強(qiáng)直觀性和體驗(yàn)感。實(shí)踐課要突出實(shí)訓(xùn)設(shè)備和多媒體等綜合教學(xué)手段的應(yīng)用，全方位多角度地進(jìn)行教學(xué)。

（2）提倡模擬仿真教學(xué)，以工作任務(wù)為中心，達(dá)到適應(yīng)企業(yè)要求、強(qiáng)化實(shí)際操作、鍛煉職業(yè)能力、培養(yǎng)職業(yè)技能、學(xué)習(xí)必要知識(shí)、形成行為習(xí)慣的目的。

（3）加大校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。正所謂“工欲善其事必先利其器”，校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)室是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要基地。

（4）提倡雙證畢業(yè)，鼓勵(lì)學(xué)生考取職業(yè)資格證書，并逐步提高證書等級(jí)。

（5）教學(xué)模式上講究“工學(xué)結(jié)合”，聯(lián)合企業(yè)進(jìn)行階段性實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)。

（6）要轉(zhuǎn)變更新考核評(píng)價(jià)體系。現(xiàn)有的教學(xué)評(píng)價(jià)方法還停留在打分的層次上，不能從多方面多層次來正確評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)有所得。筆者所在學(xué)?，F(xiàn)提倡的“段清”“堂清”“以賽代練、以賽代考”就是很好的驗(yàn)收和考評(píng)方式。

3.創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是核心

餐飲行業(yè)是一個(gè)需要推陳出新的行業(yè)，也是一個(gè)大有創(chuàng)新空間和發(fā)展空間的行業(yè)。創(chuàng)新能力是烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力的核心，有這方面能力的學(xué)生必能適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求。

（1）用創(chuàng)新教育的科學(xué)理論指導(dǎo)教學(xué)實(shí)踐。創(chuàng)新教育是一種健全人格的教育，它所追求的是人格發(fā)展的和諧性與異質(zhì)性的統(tǒng)一。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的今天，經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)和日益騰飛的餐飲企業(yè)需要的就是創(chuàng)新型人才。

（2）采用創(chuàng)新教學(xué)策略培養(yǎng)高素質(zhì)人才。打破傳統(tǒng)觀念，提高創(chuàng)新意識(shí)，樹立教師應(yīng)“授人以漁”的思想，不斷提高創(chuàng)新意識(shí)，使其成為行動(dòng)的先導(dǎo)。教師在教學(xué)中首先應(yīng)富有創(chuàng)新意識(shí)，創(chuàng)造性地設(shè)計(jì)教學(xué)情景，激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的探索欲望，使學(xué)生處于一種積極的思維狀態(tài)，如此有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維。

（3）轉(zhuǎn)變學(xué)習(xí)方式，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。鼓勵(lì)個(gè)性發(fā)展，激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。

陶行知先生曾提出“行動(dòng)是中國(guó)教育的開始，創(chuàng)造是中國(guó)教育的完成”的教育思想，把培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力作為教育的最終目標(biāo)。在職業(yè)教育過程中，讓學(xué)生發(fā)揮專業(yè)技術(shù)能力和創(chuàng)新能力，更是職業(yè)教育賦予學(xué)生專業(yè)能力的追求方向。

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