面團
- 添加玉米醇溶蛋白對蕎麥面團特性的影響
化，有助于無麩質面團內部結構的形成，并促進酚類抗氧化因子的釋放，蘆丁和槲皮素的含量顯著提高[8?9]。通過預試驗發(fā)現(xiàn)當甜蕎粉與氣流膨化苦蕎粉以1:1質量比混合時，制得的蕎麥面團具有良好的加工特性。麩質（Gluten）即小麥面筋蛋白，是復雜的蛋白質混合物，能夠為面團提供黏彈性網(wǎng)絡結構[10]。將蕎麥作為基料粉，可以豐富無麩質產品的營養(yǎng)成分[11?12]。玉米醇溶蛋白（Zein）主要存在玉米胚乳中，是玉米淀粉的工業(yè)副產物，是一種綠色環(huán)保的高分子生物材料，無毒無
食品工業(yè)科技 2023年6期2023-03-12
- 居家抗疫不無聊
，和好以后，揉成面團。做好后，我就把裝著面團的盆放在一邊去干其它事了。媽媽下午下班回家，一進門就說：“哇，好香的發(fā)酵味?。 蔽彝话l(fā)奇想，說：“要不我們拿這面團蒸饅頭吧！”媽媽欣然同意了。我從盆里拿出發(fā)酵后的面團，感覺發(fā)酵后的面團變輕了似的。因為面團太軟，媽媽給我倒了些干面粉在桌面上，我就把發(fā)酵后的面團放在干面粉上，開始使勁的揉起來我用手掌頂著面團用力向前推，然后把它折回來，繼續(xù)重復這一動作，如果面團變細變長了，我就把它左右對折一下，繼續(xù)揉……揉了約十分鐘，
廣東教學報·教育綜合 2022年61期2022-06-13
- 巧手烘焙
3. 將揉合成的面團分為三份，三份面團的大小比例約為3∶2∶1。4. 在大小面團中分別加入調味粉，使最小的面團呈黑色（可使用可可粉），最大的面團呈彩色（可使用草莓粉、抹茶粉、玫瑰醬等）。5. 取少半原色面團，制成如圖所示的長條形。中間凸起部分會決定成品熊貓眼睛的大小，可按需要調整高度。6. 取多半黑色面團制成兩個長條，放置在原色面團上，用于制作熊貓眼睛。7. 將剩下的原色面團搟成長方形面皮，完全覆蓋住上一步驟中做出的面團。8. 將剩下的黑色面團制成兩個長條
老年博覽·上半月 2022年3期2022-03-21
- 胡蘿卜抗凍蛋白對亞凍結下凍融面團品質的影響
白對亞凍結下凍融面團品質的影響張艷杰，王金慧，張少輝，艾志錄，潘治利，李 真，范會平※（1. 河南農業(yè)大學食品科學技術學院，鄭州 450002；2. 農業(yè)農村部大宗糧食加工重點實驗室，鄭州 450002；3.河南省冷鏈食品工程技術研究中心，鄭州 450002）為了探究胡蘿卜抗凍蛋白（Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs）對不同凍融循環(huán)下面團性質的影響，該研究將CaAFPs按照0.5%的比例添加到面團中，并以未加入CaAFPs的
農業(yè)工程學報 2022年23期2022-03-10
- 凍藏對非發(fā)酵面團水分狀態(tài)及冰晶形態(tài)的影響
00193）冷凍面團是實現(xiàn)面食制品工業(yè)化、標準化、規(guī)?；a的重要產品，它不僅能提高生產效率，還能延長面制品的保質期，使消費者享受便捷、美味的新鮮面制品[1-2]。 小麥粉面團作為一種非均相體系，當面粉與水混合形成面團時，面粉中的蛋白質基質被聚集在一起，形成具有黏彈性、延展性的網(wǎng)絡結構[3]。 水分作為面團中不可缺少的一部分，分析其在冷凍面團加工制造過程中的存在狀態(tài)，監(jiān)測并控制其在冷凍面團中的含量及變化， 對于保持冷凍面團及其制品良好的感官品質， 維持冷凍
中國食品學報 2022年2期2022-03-04
- 富營養(yǎng)米糠粉對面包粉流變性影響的研究
20%）制成面包面團并測定其營養(yǎng)成分、面團的理化特性、面團的流變學特性，以討論對面團品質的影響。結果表明，由于米糠的添加會對面團品質有一定程度的影響，且隨著米糠粉添加比的增加，其對面團營養(yǎng)成分、理化特性、和流變學特性的影響程度越大。結合面團的各參數(shù)指標，最后確定了米糠添加比在10%時適合生產面包。（文/胡思 等 摘自《糧食加工》2021年第1期）
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期2021-03-30
- 加水溫度對莜麥面團水分分布狀態(tài)和質構特性的影響
共振技術得到莜麥面團的水分分布狀態(tài)，采用食品物性儀測得莜麥面團的質構特性參數(shù)，研究了加水溫度對莜麥面團水分分布狀態(tài)和質構特性的影響。結果表明：當加水溫度由70℃升高至90℃時，莜麥面團中弱結合水和自由水與底物的結合程度增加，弱結合水向自由水方向遷移并使面團中水分的主要存在形式發(fā)生改變，當加水溫度由70℃升高到75℃時，莜麥面團中水分的主要存在形式即由弱結合水變?yōu)樽杂伤?；加水溫度升高，對莜?span id="fzjdn3t" class="hl">面團的彈性影響不顯著，能顯著增加莜麥面團的硬度、膠著性和咀嚼度，顯著
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期2021-03-30
- 凍藏時間對面團水分物態(tài)變化及品質特性的影響
010 引言冷凍面團是指以面粉為主要原料，經過揉制加工形成面胚后，速凍形成的面制品半成品.冷凍面團需在低溫下凍藏，待需要時解凍，經過后續(xù)加工工藝制成目標面制品成品[1].近年來，冷凍面團以其安全、方便、成本低等優(yōu)點受到業(yè)界廣泛關注，逐漸成為面制品(面包、饅頭、餃子等)工業(yè)標準化和規(guī)?；a的關鍵技術手段[2-3].然而，研究表明，面團在凍藏過程中會產生一系列不良的變化，具體表現(xiàn)為硬度增大、發(fā)酵時間延長、氣體滯留性差、體積縮小等，這會導致產品品質劣變，進而制
輕工學報 2021年1期2021-02-01
- 黃粉蟲能量棒的制作工藝
理→配料→混合→面團調劑→冷藏→切塊→整形→烘烤→冷卻→成品。三、操作要點1.黃粉蟲預處理。剔除病變、畸變等不合格的干黃粉蟲成體，將除雜后的干黃粉蟲幼蟲粉碎，過100目篩，得到淡黃色粉末，備用。2.混合、面團調劑。先將白砂糖、食鹽、色拉油調成乳液狀，然后慢慢加入雞蛋液，待4種材料充分融合后，再拌入小麥粉、黃粉蟲粉、食鹽和小蘇打。調劑后的面團質地均勻、表面光滑、略有彈性。在混合時需使用翻拌法，以防止面團起筋。面團混合成型后不宜在室溫中久放，否則易使面粉水化、
農村百事通 2020年14期2020-11-23
- 神秘性感的豹紋吐司
濃咖啡中種面團：高筋粉220 g，酵母3 g，水130 g。主面團：高筋粉60 g，細砂糖15 g，鹽1/2小勺，奶粉10 g，水40 g，無鹽黃油15 g。輔料：可可粉5 g，竹炭粉3 g。做法：1. 將中種面團原料混合揉成面團，放入發(fā)酵箱進行發(fā)酵，面團發(fā)酵至原料的兩倍大。2. 將中種面團放入攪拌缸中，再放入除黃油以外的所有主面團原料攪拌至面團光滑，加入黃油繼續(xù)攪拌，攪拌至面團能拉出薄膜呈延展狀態(tài)。3. 將面團滾圓放入容器中，放入發(fā)酵箱進行二次發(fā)酵，發(fā)酵
烹調知識 2020年10期2020-10-20
- 凍藏時間對非發(fā)酵面團流變特性及蛋白結構的影響
93)冷凍非發(fā)酵面團一般用于中國傳統(tǒng)面制品如速凍湯包、蒸餃、燒麥的生產，受到廣大消費者的青睞[1]。凍藏過程中面團品質會逐漸發(fā)生劣變，進而降低產品食用品質，縮短了產品的貨架期[2]。Bhattacharya等[3]將面團進行84 d凍藏、Phimolsiropol等[4]將面團進行118 d凍藏后，均發(fā)現(xiàn)凍藏過程中，面團質量降低，醒發(fā)時間延長，面團持氣性下降；Rashidi等[5]研究凍藏對法棍面包質構影響發(fā)現(xiàn)，在45 d的凍藏期內，面包的硬度、咀嚼性逐漸
中國糧油學報 2020年8期2020-09-03
- 冷凍溫度對非發(fā)酵面團蛋白質結構及面團特性的影響
全控制冷凍非發(fā)酵面團一般用于速凍湯包、蒸餃、燒麥等中國傳統(tǒng)主食的生產[1]，由于其方便、快捷的特點，已經逐漸成為中國傳統(tǒng)面制品實現(xiàn)主食工業(yè)化生產的主要產品形式，受到越來越多消費者的青睞。冷凍過程中面團品質的劣變降低了產品食用品質，縮短了產品的貨架期[2]。目前，很多學者研究了冷凍對面團加工品質及產品食用品質的影響[3, 4]，證明冷凍面團品質劣變與面團中蛋白質品質劣變具有很大的關系[5]。冷凍溫度決定冷凍速率，影響冷凍面團質量。Yi等[6]發(fā)現(xiàn)適當?shù)睦鋬鰷?/div>
中國糧油學報 2020年5期2020-06-11
- 面包面團發(fā)酵性能研究
求具有重要意義。面團發(fā)酵過程中有復雜的微生物活動與化學變化，酵母在面團中生長繁殖，產生大量的二氧化碳氣體，從而使面團結構松軟。發(fā)酵過程中形成的乳酸和醋酸會使面團的酸度發(fā)生一定的變化，一定程度上能夠改善面包的口感和風味。水分、酵母、糖、食鹽、發(fā)酵溫度、時間等因素都會影響面團的發(fā)酵[2-3]。可見，面團的發(fā)酵對面包品質的影響較大，本研究通過測定不同發(fā)酵條件下面團的pH值和體積，考察了酵母、糖及食鹽的用量對面包面團發(fā)酵性能的影響[4]。面包面團發(fā)酵性能的研究，能中國果菜 2020年4期2020-05-15
- 酥松之間，獨具匠心
式面點師在所有的面團制作中，最怕做的就是油酥面團中的明酥類點心。因為酥點雖然好吃，但制作難度大，從原料挑選、制作過程、到最后的裝盤等，費時又廢料，且不易成功；所以很多面點師也都避開酥點，改做其它面團類的點心，但明酥類點心卻又在面點大賽中必不可少，且得分最高，更是檢驗選手水平的依據(jù)。正因如此，2019年的青年名廚排名賽安排了明酥類（直酥）面點品種，來檢驗選手的技術水平。面團的分類面點在分類當中，從面的性質上分為六大類：一是水調面團，又分三種：冷水面團、溫水面餐飲世界 2019年6期2019-12-25
- 開心小面包
嗒嗒、圓鼓鼓的小面團露出微笑，“不過，你還要變得更胖更開心些才行??！”蜜朵兒把小面團裝進籃子里，帶著它走出了家門。蜜朵兒在花園里溜達了一圈，讓小面團聞一聞各種花的香氣。蜜朵兒在小樹林里散步，讓小面團聽一聽小鳥們的歌聲。蜜朵兒在山坡上坐了一會兒，讓溫暖的陽光灑在小面團的身上。草地上，小動物們正在舉行一場表演會?！疤美玻 泵鄱鋬汉托?span id="5pzlj5x" class="hl">面團一起，高高興興坐下來當起了觀眾。小熊布朗演唱了一首“興高采烈的小火車”。小羊美藍跳了一支“踢踏踢踏快樂舞”。小獾土豆講了一個幼兒畫刊 2019年8期2019-11-04
- 親水膠體改善冷凍面團品質的研究
據(jù)重要地位，冷凍面團技術的應用使饅頭生產實現(xiàn)了工業(yè)化。然而，在冷凍、儲存和解凍過程中，冷凍面團難免會由于各種因素的影響而質量下降。例如冷凍過程中形成的冰晶，破壞了面筋網(wǎng)絡結構；當冷藏溫度不斷波動時，冰晶發(fā)生再結晶，加大了對面筋網(wǎng)絡的破壞[2-4]；而低溫將損害面團的蛋白質結構，在儲存期間會降低產品的保水能力，甚至發(fā)生開裂現(xiàn)象，影響產品質量；在冷凍過程中很多酵母細胞會被破壞，酵母中含有谷胱甘肽的內溶物會流出，影響面筋的形成[5]。針對冷凍面團的缺陷，目前已有發(fā)酵科技通訊 2019年3期2019-10-15
- 冷凍面團饅頭研究進展
11330)冷凍面團制品主要采用冷凍原理及方法來加工,使食品內部各種化學活動能量降低,不借助任何添加劑,抑制面包、饅頭等面食制品的老化,延長保質期,同時讓人們隨時都可吃到新鮮的面食制品[1]。在國外,冷凍面團技術主要應用在面包上,其將面團制作和后期的熟制、成品分成兩個獨立部分[2]。只要食品生產加工廠制備好冷凍面團以后,進行低溫儲存、運輸,就可以供給一些買賣廠家或者終端消費者,他們只需熟制[3],就可以得到新鮮的產品,因此國外面包產業(yè)發(fā)展規(guī)模相對較大;我國食品工業(yè)科技 2019年14期2019-09-11
- 跟蹤導練（二）（3）
dough （面團）. I would often ask to help but only because I wanted to have? bite of the dough before she placed it in the pans to bake.One day I? （fool） asked Nanny why she didnt just buy bread at the store to save time. “ theyre no時代英語·高一 2019年5期2019-09-03
- 小面團出游記
的作用下，一塊小面團活起來了。她跳出面盆，躍出廚房，來到了外面的世界。小面團一路哼著歌，用全身的氣孔呼吸著外面的新鮮空氣?，F(xiàn)在正值春日，陽光在新生的葉片間閃爍，花兒仰起明媚的笑臉吐露芬芳，鳥兒站在枝頭比賽唱歌。小面團看著這個新世界，感覺一切冒險都值得！小面團來到一片荒野里，荒野的中央臥著一條長長的鐵軌，一列火車向這邊奔馳而來。小面團站在鐵軌旁的一塊高地上，列車駛過時她一縱身，跳到了車廂上。列車的終點站是一座繁華的城市，到處是熙攘的人群和喧鬧的車輛。小面團跳東方少年·快樂文學 2019年8期2019-08-27
- 咖喱香腸面包
拌成無干粉存在的面團。將面團移到案板上反復摔打，當面團有一定彈性、能拉長且不斷裂時，加入黃油。反復揉搓把黃油完全揉入面團;最后繼續(xù)摔打面團，到完全擴展狀態(tài)。2.將面團放到大容器中密封好，進行第一次發(fā)酵。當面團膨脹至原來的2～2.5倍大時即可。將發(fā)好的面團平均分成6份，分別揉圓，松弛10分鐘。3.給松弛好的面團排氣，光面朝上，搟成長橢圓形，卷成棍狀，再松弛一會兒。接著輕輕搓成長約45厘米的長條，手持一端，在黏滿咖喱粉的香腸上纏繞5～6圈，尾端捏緊，封口線朝下食品與健康 2019年5期2019-05-08
- 做紅糖面包
的面粉揉成光滑的面團。哇！真有點累?。寢屨f：“面團需要睡會兒覺。等它睡醒了，就會變胖?！蔽覐埓罅俗彀?，是真的嗎？ 過了一會兒，面團睡醒了，真的變胖了一圈。我把面團捏啊捏，揉啊揉，軟軟的，好舒服。媽媽告訴我，這樣做是為了趕跑面團里的空氣，讓蒸好的面包更漂亮。我把面團揉成了長條形的，用刀把它切成了大小相同的小面團，最后放到鍋里蒸熟?？粗?span id="nfb5dfz" class="hl">面團變成了熱乎乎的大面包，我口水直流，迫不及待地抓了一個紅糖面包往嘴里塞。??！好燙呀！好吃！好吃！這是我第一次做紅糖面包，小天使·二年級語數(shù)英綜合 2019年2期2019-01-12
- 邂逅“黑面團兒”
一個黑不溜秋的“面團兒”！在灰色的樓梯上格外顯眼。我嚇了一跳：誰呀？不僅把面團兒揉得如此黑，而且竟然還落在這兒了，真是個馬大哈！可誰知，那黑黑的“面團兒”竟然動了動，還往上跳了一級臺階！我本能地往后退了退，有些毛骨悚然：“這是個什么東西呀？怎么……”這時，“面團兒”發(fā)出了“汪汪汪”的聲音，我這才恍然大悟：“這是只小黑狗呀！”可能我自言自語的聲音太大了，被“面團兒”聽見了，只見它一躍而起，呆呆地看著我。這只狗其實挺“眉清目秀”的，身上的毛皮油光黑亮，眼睛比一小學生作文(中高年級適用) 2018年12期2018-11-29
- 硬脂酰乳酸鈉對冷凍面團及其烘烤面包品質的影響
11458）冷凍面團作為一種發(fā)源于歐美烘焙大國的生產技術，在我國烘焙業(yè)上所受關注日益上升。冷凍面團為消費者提供了新鮮面包，實現(xiàn)了標準化生產，便于保存和運輸；又減少了重復投資和人力資源的浪費，能有效控制庫存，減少損耗。然而冷凍面團品質還不夠穩(wěn)定[1]，主要表現(xiàn)在冷凍面團在冷凍過程中，由于酵母死亡、面團面筋網(wǎng)絡遭到破壞[2]，冷凍面團的持氣性能降低，甚至凍裂和萎縮；冷凍面團醒發(fā)時間延長，醒發(fā)后的面包坯體積小，影響烘烤后產品的外觀形狀及口感。冷凍面團技術在日、美現(xiàn)代食品科技 2018年9期2018-10-13
- 棒棒糖披薩
然后用手揉成團，面團稍微可以拉出膜，加入軟化的黃油；用手將面團和黃油揉搓至完全融合，可以拉出薄膜；將面團揉成團，碗里可以抹些油，面團放入碗中，蓋上保鮮膜進行基礎發(fā)酵。2.面團發(fā)酵到原來2倍以上，用手指粘高筋面粉在面團中間戳一個洞，洞不回縮，證明面團已發(fā)酵好。3.在面團發(fā)酵的時候，將火腿腸切成丁。4.面團取出排氣，平均分割成6份，滾圓，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘；取一團面團，插入雪糕木棒，面團整成圓形餅皮。5.所有面團整好后，放在鋪有油紙的烤盤上，用叉子在餅皮飲食科學 2018年1期2018-06-04
- 邂逅“黑面團兒”
一個黑不溜秋的“面團兒”！在灰色的樓梯上格外顯眼。我嚇了一跳：誰呀？不僅把面團兒揉得如此黑，而且竟然還落在這兒了，真是個馬大哈！可誰知，那黑黑的“面團兒”竟然動了動，還往上跳了一級臺階！我本能地往后退了退，有些毛骨悚然：“這是個什么東西呀？怎么……”這時，“面團兒”發(fā)出了“汪汪汪”的聲音，我這才恍然大悟：“這是只小黑狗呀！”可能我自言自語的聲音太大了，被“面團兒”聽見了，只見它一躍而起，呆呆地看著我。這只狗其實挺“眉清目秀”的，身上的毛皮油光黑亮，眼睛比一小學生作文·小學中高年級適用 2018年12期2018-04-12
- 數(shù)學小廚房
面揉成一個光滑的面團（面團表面光滑，面盆基本干凈，沒有余下的面粉）。將光滑的面團放進一個保鮮袋里，準備一個高度超過20cm的長筒形容器，把裝有面團的保鮮袋放進去，用力把面團壓緊、壓實。對齊面團的高度上沿，在筒壁上貼上膠帶作記號，用來觀察面團膨脹的程度。第一次發(fā)酵：讓保鮮袋里的面團膨脹到原來的2 2.5倍。等面團膨脹到原來的2 2.5倍時，就從保鮮袋里拿出來，將其切成4等份（每份是整個面團的四分之一喲）。讓面團的折口朝下，折口要捏緊收好。將面團表面修整成飽滿數(shù)學大王·低年級 2018年1期2018-02-02
- 小面團
妙圖／嘟嘟恩恩小面團靜靜地躺在面盆里，心里難過極了?！拔疫€沒來得及實現(xiàn)自己的夢想，就要被吃掉了?！毙?span id="hbjrlpt" class="hl">面團曾經希望自己變成孩子們手中的彩泥，曾經夢想被捏塑成栩栩如生的面人兒，想過自己被面點師傅制成漂亮的生日蛋糕?？墒牵瑥哪请p粗大的手把它揉來揉去的時候，它就知道，眼前這個要把它變成饅頭的人，是一點兒做面食的經驗都沒有的。很有可能，自己根本就變不成饅頭。這時候，小男孩跑過來，掀開面盆上的蓋子，朝它看了一眼，喊道：“爸爸，小面團要曬太陽才行的，媽媽以前就是這么做的文學少年(有聲彩繪) 2018年3期2018-01-25
- 貓面團
葉木青一yì天tiān傍bànɡ晚wǎn，老lǎo奶nǎi奶nɑi揉róu了le一yí個ɡè面miàn團tuán放fànɡ在zài盆pén子zi里lǐ發(fā)fā酵jiào，準zhǔn備bèi明mínɡ天tiān做zuò包bāo子zi吃chī。但dàn她tā一yì想xiǎnɡ到dào夜yè里lǐ有yǒu老lǎo鼠shǔ偷tōu吃chī面miàn團tuán，就jiù頭tóu痛tònɡ，面miàn團tuán藏cánɡ哪nǎ里lǐ都dōu不bù好hǎo：藏cánɡ廚c學苑創(chuàng)造·A版 2017年12期2018-01-17
- 簡述水調面團的調制技術
錢金圣水調面團是面點制作四大面團之一，也是應用最為廣泛，花色品種最為繁多的一大面團。水調面團在調制過程中除了面粉和水（可以含水量較大的果汁，牛奶等）外，一般不摻和其他的改變面團屬性的食品添加劑。調制出來的面團具有硬實、勁道的特點，行業(yè)里稱之為“呆面”或“死面”。在調制面團時由于加入水的溫度不同形成冷水面團（水溫在30℃以下）、溫水面團（水溫在50℃左右）和熱水面團（水溫在80℃左右）。冷水面團色澤潔白，質地致密，筋力大，韌性強，制成成品后，吃口爽滑有咬勁，智富時代 2017年10期2017-11-22
- 發(fā)面，5 招識出堿大堿小
27℃～30℃。面團發(fā)酵以后，必須兌入適量堿水，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度。拍 用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適。如果聽到“空空”聲，說明堿放少了。如果發(fā)出“吧嗒吧嗒”的聲音，說明堿放多了?？?切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適。如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了。如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。聞 扒開面團聞味，如有酸味，說明堿放少了。如有堿味，說明堿放多了。如只聞到面團的戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2017年11期2017-11-08
- 小蔥乳酪餐包
量減少了10克，面團的柔軟度正好，烤好的面包也十分細膩，蓬發(fā)得不錯，加了點小蔥和乳酪，變成了甜咸口味的小餐包。以下配方正好適用于用學廚的12連模，不用做防粘處理，脫模很方便。主料：高筋面粉（中種）210克，糖（中種）15克，酵母粉（中種）3克，清水（中種）120克。輔料：高粉（主面團）90，奶粉（主面團）10克，酵母粉（主面團）1克，鹽（主面團）4克，細砂糖（主面團）45克，雞蛋（主面團）1個，水（主面團）30克，黃油（主面團）45克，馬蘇里拉芝士（裝飾用飲食科學 2017年8期2017-11-02
- 冷凍面團饅頭關鍵工藝技術研究
冷凍面團饅頭關鍵工藝技術研究冷凍面團技術的核心便是提高采用冷凍技術的面食的品質。從研究中可以看出，不同加水量、冷藏條件、解凍方法等關鍵工藝參數(shù)對冷凍饅頭的品質如軟硬度、口感度、饅頭比容、擴展比等質量和感官度品質有著很大的影響。本文對冷凍面團關鍵工藝技術進行分析，來為實際生產提供一些建議與參考。冷凍面團饅頭；關鍵工藝；技術研究冷凍面團技術起源于二十世紀五十年代，其主要作用時為了延長饅頭的保存時間。在面包行業(yè)，冷凍面團技術是節(jié)省時間、空間和降低設備成本的有效方食品安全導刊 2017年23期2017-02-01
- 發(fā)5面，招識出堿大堿小
27℃～30℃。面團發(fā)酵以后，必須兌入適量堿水，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度。拍 用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適。如果聽到“空空”聲，說明堿放少了。如果發(fā)出“吧嗒吧嗒”的聲音，說明堿放多了?？?切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適。如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了。如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。聞 扒開面團聞味，如有酸味，說明堿放少了。如有堿味，說明堿放多了。如只聞到面團的戀愛婚姻家庭 2017年33期2017-01-28
- 面包圈
;2、除黃油外的面團材料按液體、酵母、糖、面粉、鹽的順序加入面包機內桶中，選擇和面程序，揉至面團表面光滑，能拉出比較厚的薄膜后，加入黃油，一般10分鐘左右;3、繼續(xù)揉面至完全擴展階段，將面團放在溫暖處進行基礎發(fā)酵，環(huán)境溫度大約27℃，發(fā)酵至面團長大到2-3倍，手指蘸面粉插入面團中，小洞不回彈，面團不塌陷;4、將面團取出排氣，分割成8等份，每份大約68克，松弛15分鐘，取出一個松弛好的面團，用搟面杖搟成橢圓形，翻面后卷成條形，收緊接口，依次卷好所有面團，按照新青年 2017年1期2017-01-18
- 元宵節(jié)的樂趣
桌。我沒有立即捏面團，而是目不轉睛地看著奶奶捏面團?？催^一遍后，我躍躍欲試，想展現(xiàn)一下自己。于是，拿起一小團面團就捏，再回頭看奶奶，她正不慌不忙地捏著面團，循序漸進。一見這情形，我立即恍然大悟，做什么事都要先求穩(wěn)，再求快。鼓足勇氣的我先將面團用力摁扁，隨后小心翼翼地將餡料放入，再將其包得密不透風，一個湯圓就做好了。正當我洋洋得意時，由于我沒加足水，湯圓如干旱的土地一般迅速裂開。見到這情形，我失落極了。第二次，我吸取了教訓，重振旗鼓，變得格外小心謹慎。我先加周末·校園文學 2016年10期2016-06-11
- 酸奶乳酪面包
圖/空心菜用料：面團用料：高筋面粉300克，酸奶100克，奶油奶酪50克，水30克，雞蛋50克，細砂糖50克，鹽3克，耐高糖酵母3克，黃油30克。表面用料：全蛋液、杏仁角各少許。模具：底部22厘米左右的方形不粘模做法：1.將除黃油外的面團用料混合，和成具有一定延展性的面團，加入軟化的黃油，繼續(xù)和面，和好的面團光滑、柔韌，將面團進行第一次發(fā)酵。2.面團發(fā)到原來的2.5倍大左右，用粘了干粉的手指戳一下，面團不回彈、不塌陷便是發(fā)好了。3.將發(fā)好的面團均分成9份，飲食科學 2015年5期2015-09-24
- 長脖的手作美食人生負了美食等于負了愛
3. 成團以后的面團顯得粗糙，蓋蓋靜置20-60分鐘。4. 松弛面團的時候我們來把梅干菜炒一炒。5. 靜置完的面團沒有揉已經略有筋度且顯得較光滑了。6. 混入梅干菜和鹽，攪拌均勻。室溫發(fā)酵3小時，至1.5倍大。中途每隔30分鐘拉伸折疊一次。7. 拉伸折疊發(fā)酵完的面團狀態(tài)，雖然沒有揉面，面團也顯得比較光滑。8. 將面團整形，繃緊面團表面，光滑面朝下放入發(fā)酵藤籃。略鋪一些干粉，整個套上保鮮袋，放入冰箱冷藏過夜。9. 拿出冰箱的面團在室溫放置1小時左右回溫，同時Coco薇 2015年6期2015-08-15
- 我跟媽媽學做餅
只見媽媽熟練地把面團揉搓圓，再一摁，然后用搟面杖三下五除二，搟出一個圓圓的面餅。看到這里，我手有點發(fā)癢，也想去做餅，就急忙說：“媽媽，我能幫你嗎？”媽媽看了我一眼說：“你會嗎？”我說：“讓我試一下吧！”我學著媽媽的樣子，拿了一小塊面團，先把面團用手心揉圓，放到案板上用手掌一摁，面團變成了杯子口那么大，然后兩手拿著搟面杖，來回搟了幾下后，在面團上撒了些面粉，防止面團粘到搟面杖上。但是面團在我手里很不聽話，不是左邊凸出一塊，就是右邊缺半塊，就是搟不成圓形。漸漸小獼猴學習畫刊·下半月 2015年4期2015-05-30
- 酵母的魔力
是因為加了酵母，面團才變得非常松軟而且多孔?？山湍笧槭裁磿羞@樣的魔力呢？讓我們一起通過實驗，來找尋其中的秘密吧！碗2只、玻璃杯2個、勺子2把、量杯1個、廚房秤、酵母粉、水、白糖、面粉。將9克酵母放入裝有50毫升溫水的杯中，并攪拌均勻。在A、B兩只碗中都放入3勺面粉和1勺白糖。在A碗中加入適量酵母水，攪拌并揉捏成柔軟的面團。在B碗中加入普通的溫水，同樣攪拌并揉捏成柔軟的面團。將普通面團和酵母面團分別放入C、D兩個玻璃杯中，并加以區(qū)分。將2個裝有面團的杯子放科學大眾·小諾貝爾 2015年5期2015-05-04
- 元宵湯圓甜又圓
魔術師，黏糊糊的面團在她的手里馬上就變成了一個白白胖胖的“大冬瓜”。王奶奶把“大冬瓜”切成了小面團，然后把一個個小面團分給我們，讓我們把小面團揉成小圓球。小面團軟軟的，我把它放在手里輕輕地揉，舒服極了！哎呀，我的小面團裂開了一條縫！同學們看到后都哈哈大笑起來。王奶奶笑著說：“這是因為你揉得太久了，小面團變干了，所以它就裂開了。你給小面團沾點水，它就不會裂開了?！蔽艺罩跄棠痰脑捜プ?，小面團果然就沒有裂縫了。我把小面團揉好之后，然后在它上面弄一個小洞，接著在創(chuàng)新作文(1-2年級) 2015年3期2015-04-10
- 可可雙色土司
序1，將用料和成面團。放入黃油，再選一次和面程序1，和面結束將面團取出，按6：4的比例分成兩份。將可可粉與水混合，加入到小份的面團中揉勻，制成黑面團。將黑、白面團分別放入面包機中，發(fā)酵至兩倍大。發(fā)酵結束后，將面團取出排氣。兩種面團均分割成3份，滾圓放在案板上松弛15分鐘。將每個面團都搟成橢圓形面餅，每一張黑面餅都與一張白面餅疊放在一起，黑面餅放在上面。將疊放在一起的面餅壓薄，自上而下卷起。將3條面卷編成辮子。將編好的面團首尾相接，放入面包機筒內。選擇發(fā)酵程飲食科學 2014年11期2015-01-21
- 奶油排包
克，酵母3克。主面團用料：高筋面粉90克，糖50克，鹽3克，奶粉15克，蛋白30克，淡奶油15克，黃油30克。做法：1.1.中種用料全部混合在一起，揉成面團，放溫暖處發(fā)至原面團2.5倍大后撕成小塊，放入面包機桶內。2.加入除黃油外的主面團用料，選擇一個揉面程序，揉15分鐘。放入黃油，再揉15分鐘，將揉好的面團分成6等份，松弛15分鐘。3.將松弛好的面團搟成長舌狀，底邊壓平，自上而下卷成卷。4.將卷好的面卷整齊排放在不粘烤盤上，溫暖處發(fā)至2.5倍大。5.在發(fā)飲食科學 2014年10期2014-07-22
- 紅薯卷
嚴波面團用料：面包粉200克，低筋面粉50克，即發(fā)干酵母3克，細砂糖40克，鹽3克，奶粉10克，蛋25克，水130克，黃油25克。餡料：紅薯餡（紅薯泥300克，細砂糖60克，黃油45克）。表面裝飾：蛋液紅薯餡做法：將紅薯泥與細砂糖放在一起，先用中火，后轉小火，炒至黏稠后加入黃油，用小火炒至順滑。做法：⒈和面：將除黃油以外的面團用料放在一起，揉至面團表面光滑，能拉出比較厚的膜。加入黃油揉至擴展階段后，放溫暖處進行基礎發(fā)酵。2.放餡料：面團排氣后分割成60克一飲食科學 2014年6期2014-06-09
- 面包面團玻璃化貯存與非玻璃化貯存的品質比較*
采用冷凍技術貯存面團［1－2］。其中，面團冷凍貯存的溫度會影響面團品質的惡化程度。品質降低的一個可能解釋為:在冷凍貯存過程中，水從面筋遷移到冰相中去，在面團焙烤時，面筋不能再補濕，多余水分可能會遷移到淀粉中，影響淀粉糊化，面團烘焙性能降低，這個過程一般發(fā)生在面團玻璃化轉變溫度之上［3］。冷凍面團中存在不可凍結相，它經常與面筋、或冰相發(fā)生遷移，影響面團穩(wěn)定，但是這種變化可以被不可凍結相的玻璃化轉變所控制［4－6］。有報道指出，冷凍面團的玻璃化轉變，以及面團的食品與發(fā)酵工業(yè) 2013年3期2013-05-05
- 乳化劑對冷凍面團流變學性質的影響研究
3）乳化劑對冷凍面團流變學性質的影響研究樊海濤，劉寶林，王 欣，吳酉芝（上海理工大學低溫與食品冷凍研究所，上海 200093）面團的流變學性能直接影響面團的加工品質和最終產品的質量，乳化劑能顯著改善面團的流變學性能。本實驗通過加入不同種類和不同添加量的乳化劑來改善面團的流變學性能，并利用質構儀測量低溫儲存和添加劑對面團流變學性能的影響情況，結果表明:低溫儲存會使面團的流變學性能降低;不同添加量的DATEM、SSL、卵磷脂、單甘酯和SP60都能改善面團的流變食品工業(yè)科技 2012年6期2012-10-26
- 綠豆粉的添加對冷凍面團性質的影響
57000）冷凍面團的技術起源于40年代美國，它是利用冷凍原理與技術來處理成品或半成品，起初主要應用于面包、西點、蛋糕等的生產當中。面包的生產與我國的饅頭具有很多相似之處，進一步引申，對于其它發(fā)酵面食的生產也有借鑒之處，因此，冷凍面團不僅可以生產面包，也可以加工符合我國飲食特點的發(fā)酵食品，如饅頭、包子等。將冷凍面團應用于傳統(tǒng)食品加工生產可以為傳統(tǒng)食品的改良創(chuàng)新開辟新的思路。國外有關在面包工藝應用冷凍面團的研究較多且都較為成熟，而關于中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食品的研究黑龍江科學 2011年5期2011-09-03
- 面包面團發(fā)酵性能研究