呂曉晶

（黑龍江林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，黑龍江牡丹江157000）

冷凍面團的技術(shù)起源于40年代美國，它是利用冷凍原理與技術(shù)來處理成品或半成品，起初主要應(yīng)用于面包、西點、蛋糕等的生產(chǎn)當(dāng)中。面包的生產(chǎn)與我國的饅頭具有很多相似之處，進一步引申，對于其它發(fā)酵面食的生產(chǎn)也有借鑒之處，因此，冷凍面團不僅可以生產(chǎn)面包，也可以加工符合我國飲食特點的發(fā)酵食品，如饅頭、包子等。將冷凍面團應(yīng)用于傳統(tǒng)食品加工生產(chǎn)可以為傳統(tǒng)食品的改良創(chuàng)新開辟新的思路。

國外有關(guān)在面包工藝應(yīng)用冷凍面團的研究較多且都較為成熟，而關(guān)于中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食品的研究幾乎沒有。國內(nèi)有關(guān)冷凍面團的研究主要集中于生產(chǎn)工藝的改良和耐冷酵母的研究等方面，有關(guān)綠豆粉的添加及含量對冷凍面團品質(zhì)的研究尚剛剛開始，冷凍面團還存在發(fā)酵能力差，冷凍過程中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)變差等問題[1]。

1 綠豆淀粉總淀粉含量及直鏈淀粉含量

酸性氯化鈣溶液與磨細的綠豆粉共煮，可使淀粉輕度水解。同時鈣離子與淀粉分子上的羥基絡(luò)合，這就使得淀粉分子充分地分散到溶液中，成為淀粉溶液。淀粉分子具有不對稱碳原子，因而具有旋光性，可以利用旋光儀測定淀粉溶膠的旋光度（α），旋光度的大小與淀粉的濃度成正比，據(jù)此可以求出淀粉含量。經(jīng)測定綠豆粉總淀粉含量68.26%。采用堿液分散法和碘吸光度法測量綠豆淀粉的直鏈淀粉含量。經(jīng)測定其中直鏈淀粉含量為26.89%。

2 冷凍面團

2.1 冷凍面團的制作

2.1.1 制作工藝流程

稱料→攪拌→松馳→分割→滾圓→急凍→冷凍保存→解凍備用。

2.1.2 面團配方：

A：高筋面粉1000g、安琪高糖鮮酵母50g、白鉆冷凍面團改良劑10g、細砂糖280g、奶粉30g、食鹽18g。

B：全蛋 300g、水 150g。C：白鉆黃奶油300g。

2.2 制作方法：

（1）稱料。

（2）攪拌：將A部分低速攪拌0.5min混勻，加入B部分；先慢速攪拌2min，再快速攪拌6min至面筋稍擴展，加入C；慢速2min攪勻，再快速10～15 min攪拌至面筋完全擴展。

（3）將面團松弛5 min，分割60g/個。

2.3 冷凍、冷藏

（1）急凍：將分割好的面團放入速凍機，在30 min以內(nèi)要使面團中心溫度低于-10℃。

（2）冷凍保存：如果大批量生產(chǎn)，面團會占用較多烤盤及空間，可將急凍后的面團放入塑料袋封口，在-18℃保存待用。

2.4 解凍備用

解凍有三種方式：

A、使用凍藏發(fā)酵機：可以自動完成解凍并進行醒發(fā)。

B、冷藏解凍法：溫度3～5℃，濕度75%～85%解凍。

C、室溫解凍法：先放置在室溫解凍，待面團表面微濕或剛好變干就進醒發(fā)箱發(fā)酵。不宜太早放進醒發(fā)箱，會影響中心部位產(chǎn)生水汽而導(dǎo)致面團組織不好。解凍面團中心最佳溫度為15℃。本實驗中全部采用室溫解凍法。

3 綠豆淀粉的添加對冷凍面團的影響

3.1 綠豆淀粉的添加對冷凍面團粉質(zhì)特性的影響（見表1）

表1 添加綠豆淀粉的冷凍面團面粉粉質(zhì)特性的檢測結(jié)果Table 1 Test results of frozen dough flour quality properties after the addition of mung bean starch

3.2 綠豆淀粉的添加對冷凍面團拉伸特性的影響（見表2）

表2 添加紅豆粉的冷凍面團拉伸特性的檢測結(jié)果Table 2 Test results of frozen dough tensile properties after the addition of ormosia powder

隨著冷凍時間的增加，面團的延伸性先增高后降低，冷凍28d時達到最大，說明面團筋力先減小后增大，面團成型性高，易于流變；面團的韌性先增大后減小，冷凍28d時達到最大。隨著綠豆淀粉含量的增加，面團的延伸性呈遞減趨勢，面團筋力逐漸增大，原因是由于綠豆淀粉的添加使面團對水分的吸收增高，原來沒有吸水的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)或沒有完全吸水的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到進一步擴展，造成面團中起潤滑作用的水分降低，導(dǎo)致了面團延伸性的降低。面團的凍結(jié)過程也會造成酵母的死亡和面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的損傷，而這兩個方面的影響也會導(dǎo)致產(chǎn)品最終質(zhì)量變差[2，3]。

3.3 綠豆淀粉對冷凍面團產(chǎn)氣能力的影響（見表3）

表3 添加紅豆粉的冷凍面團產(chǎn)氣能力的檢測結(jié)果（mL）Table 3 Test results of frozen dough gas production capacity after the addition of ormosia powder(mL)

3.4 綠豆淀粉對冷凍面團結(jié)構(gòu)的影響

圖1 1周添加1%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.1 1 week add 1%of the mung bean starch frozen dough x500

圖2 1周添加2%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.2 1 week add 2%of the mung bean starch frozen dough x500

圖3 1周添加3%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.3 One week to add 3%mung bean starch frozen dough x500

圖4 1周添加4%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.4 One week to add 3%mung bean starch frozen dough x500

圖5 0周添加1%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.5 0weeksAdd1%ofthemung beanstarchfrozendoughx500

圖6 0周添加2%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.6 0weeksadd 2%of themung bean starchfrozendough x500

圖7 0周添加3%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.7 0 weeks to add 3%mung bean starch frozen dough x500

圖8 0周添加4%綠豆淀粉冷凍面團x500Fig.8 0 weeks to add 4%mung bean starch frozen dough x500

4 結(jié)論

（1）在面粉粉質(zhì)方面添加1%的綠豆淀粉，能增加面團的吸水率且面筋對剪切的抵抗力最高，加工穩(wěn)定性最好。

（2）在拉伸特性方面，隨著冷凍時間的增加，面團的延伸性先增高后降低，面團筋力先減小后增大。隨著綠豆淀粉含量的增加，面團筋力逐漸增大，面團的延伸性成遞減趨勢。

（3）在產(chǎn)氣能力方面，隨著冷凍時間的增加，酵母的產(chǎn)氣能力整體呈減弱的趨勢，添加綠豆淀粉對冷凍面團的產(chǎn)氣能力影響較小，添加1%綠豆淀粉，冷凍7d的冷凍面團產(chǎn)氣能力最好，產(chǎn)氣量為340mL，加工穩(wěn)定性最好，適合生產(chǎn)。

（4）在面團結(jié)構(gòu)方面，根據(jù)電鏡掃描的結(jié)果，可以看出在綠豆淀粉添加量為1%時，面團的吸水率增加，形成較多的淀粉顆粒，增加了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進而增加了面筋的含量，隨著冷凍時間的增加，面筋受到的損傷增加，導(dǎo)致面筋的含量減少，且面筋的抗剪切能力下降。

［1］陸婕,管筱武,梁運祥.面團配方對冷凍面團發(fā)酵活力的影響［J］.食品科技，2000,25（6）：16～17.

［2］楊銘鐸,李冰,韓春然,等.質(zhì)量淀粉對冷凍面團流變學(xué)性質(zhì)及發(fā)酵能力的影響研究［J］.食品科學(xué)，2009,34（12）：20～23.

［3］任順成,李紹虹,范永超,等.增稠劑對冷凍面團品質(zhì)影響的研究［J］.糧食加工，2010,35（3）：46～50.