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        綠豆配粉對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響

        2016-02-23 00:27:05張劍
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期
        關(guān)鍵詞:影響

        綠豆配粉對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響

        將10%~40%的綠豆粉加入到小麥粉中,研究綠豆粉對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:綠豆粉對混合粉的性能指標(biāo)及面條的質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生很大的影響。綠豆粉的使用使面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸性能明顯下降,面團(tuán)筋力變?nèi)?;面條的評分、蒸煮損失及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)明顯變差,整體質(zhì)量明顯下降,使用一定量谷朊粉后會使綠豆面條的質(zhì)量得到明顯的改善。綠豆粉的使用使面條的亮度(L*值)下降,色澤變綠;使混合粉的起始糊化溫度T0、峰值糊化溫度TP升高,使焓變△H降低;掃描電鏡發(fā)現(xiàn),綠豆粉對面條中淀粉與面筋蛋白的結(jié)合產(chǎn)生一定的破壞,使用谷朊粉后會明顯改善。綜上所述,在谷朊粉的輔助作用下,在小麥粉中添加30%的綠豆粉可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條。(文/張劍 等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)》2015年第6期)

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