王志強(qiáng)
中式面點(diǎn)師在所有的面團(tuán)制作中,最怕做的就是油酥面團(tuán)中的明酥類點(diǎn)心。因?yàn)樗贮c(diǎn)雖然好吃,但制作難度大,從原料挑選、制作過程、到最后的裝盤等,費(fèi)時(shí)又廢料,且不易成功;所以很多面點(diǎn)師也都避開酥點(diǎn),改做其它面團(tuán)類的點(diǎn)心,但明酥類點(diǎn)心卻又在面點(diǎn)大賽中必不可少,且得分最高,更是檢驗(yàn)選手水平的依據(jù)。正因如此,2019年的青年名廚排名賽安排了明酥類(直酥)面點(diǎn)品種,來檢驗(yàn)選手的技術(shù)水平。
面團(tuán)的分類
面點(diǎn)在分類當(dāng)中,從面的性質(zhì)上分為六大類:
一是水調(diào)面團(tuán),又分三種:冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán),這三種非常重要。冷水面團(tuán)就是用冷水和面制成面團(tuán)。根據(jù)品種需要考慮加水量。一般以餃子面為基礎(chǔ)面團(tuán);包餃子用冷水面團(tuán);制做手搟面用溫水面團(tuán);做蒸餃,我們用熱水面團(tuán)。
二是蓬松面團(tuán),有生化蓬松面團(tuán)、物理蓬松面團(tuán)。生化蓬松面團(tuán)就是靠酵母菌生長(zhǎng)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)蓬松;物理蓬松面團(tuán)主要是蛋液打泡,是空氣氣泡均勻地懸浮在蛋液里,再加入面粉攪拌。主要品種就是蛋糕的制作。
第三,就是層酥面團(tuán)還有混酥面團(tuán)。層酥即兩塊面組成,一塊水油皮,一塊干油酥面,用水油皮包上干油酥而成層酥面團(tuán)。蛋、糖、油、面結(jié)合在一起,就是混酥面團(tuán),常用制餅干類小點(diǎn)心。
第四是米粉面團(tuán),有水調(diào)米粉和蓬松米粉面團(tuán),水調(diào)米粉就是做的元宵等等,蓬松面粉就是南方做的啟發(fā)的米糕類。
第五是雜糧面團(tuán),有禾谷類面團(tuán)、豆類面團(tuán)、薯類面團(tuán)、薯類面片。我們正在開發(fā)用土豆、白薯等做成的東西完成制品。
第六是其它面團(tuán),有澄粉面團(tuán),還有魚蝦茸面團(tuán)、果蔬類面團(tuán)、冷羹面團(tuán)。
油酥面團(tuán)的特性
其中油酥面團(tuán)是起酥類制品所用面團(tuán)的總稱。它分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩大類。所謂起酥面團(tuán)是指由水油面團(tuán)(即水、油、面混揉而成的面團(tuán))和干油酥面團(tuán)(即只用油脂和面粉揉制成的面團(tuán))。油酥面團(tuán)根據(jù)其本身性質(zhì),又分為:層酥、單酥。層酥即兩塊面組成,一塊水油皮,一塊干油酥面,用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥,由油、糖、面粉、化學(xué)膨松劑等原料組成,具有酥性但沒層,從性質(zhì)上看,屬于膨松面團(tuán)。油酥面團(tuán)大體分為:水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水調(diào)制而成的面團(tuán);干油酥是用面粉和油拌勻揉制而成的面團(tuán)。水油面具體制法是先將面粉倒入案板或盆中,中間扒個(gè)坑,加水和油用手?jǐn)噭?dòng)水和油帶動(dòng)部分面粉,達(dá)到水油溶解后,再拌入整個(gè)面粉調(diào)制,要反復(fù)揉搓,蓋上濕布餳15分鐘后,再次揉透待用。干油酥的具體制法是先把面粉放在案板上或盆中,中間扒個(gè)坑,把油倒入攪拌均勻至即可使用。我們現(xiàn)在的酥就把它的油量減少了,要不然一個(gè)小時(shí)完成不了起酥的任務(wù),所以我們?cè)谶@方面,油給減少了,像這種酥就是油大,是廣東常用的方法,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且很香,特別酥脆,油大就特別酥脆。
以發(fā)酵面坯為皮、干油酥或炸酥為心的酵面類層酥,在我國地方小吃中比較常見。其特點(diǎn)是體積疏松,層次清楚,有一定的韌性和彈性,口味煊軟酥香。代表品種主要有蘇式面點(diǎn)的黃橋燒餅、蟹殼黃,京式面點(diǎn)的樂亭燒餅、油酥火燒、高爐燒餅等。
加工酥皮類制品還分為:“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。暗酥:就是酥層在里邊,外面見不到,切開時(shí)才能見到,如酥餅、叉子餅等。明酥:就是酥層都在表面,清晰可見,如千層酥、蘭花酥、荷花酥等。半明半暗酥:就是部分層次在外面可見,如蛤蟆酥、刀拉酥等。
直酥的操作過程
做直酥的時(shí)候,面粉以強(qiáng)力粉、薄力粉(低筋面粉)為宜,我們用500克面粉搭配80克油、300克左右的水,和成水油皮面。再用500克的面配300克油,和成一塊油酥面團(tuán)。和面時(shí)注意,油酥面團(tuán)搓擦均勻后入冰箱冷凍。面和油充分結(jié)合在一起,用手掌把油和面搓好。面粉的顆粒和油充分地融合在一起,才能把油酥面團(tuán)做好。在和面時(shí),皮面要和水、油結(jié)合在一起。我們必須要摔打,使其光滑、滋潤(rùn),直到都不沾手為宜。隨后,搟成長(zhǎng)方形。油酥面要弄成二分之一,把油酥面包在皮面中間,再搟成長(zhǎng)條,是為了它的美,為了層次清晰。為了美觀把四邊裁掉,用壁紙刀裁邊特別好,因?yàn)楸诩埖朵h利。開酥的時(shí)候忌諱有面沾在上面,可以用毛刷,一定要把干面刷下去,然后再刷水,一層一層沾上,然后疊起來,然后七八層立酥就起來了,不管是斜切、直切,這樣立酥的層面才特別的清晰。面的比例大,油的比例小,所以開出特別漂亮的酥層。
制作酥層的時(shí)間和溫度
制作酥層時(shí)油溫特別重要:油溫過高或過低都不行,太低了就化了,太高了油酥噴不出來,在140度的油溫進(jìn)油鍋,然后3分鐘左右撈出來即可成熟,當(dāng)然也得看把它做成什么作品,有的是兩分半,有的是三分鐘就可以了,這樣就覺得顏色不會(huì)焦黃。所以,最好準(zhǔn)備一個(gè)測(cè)溫筆,這樣比較容易把控溫度。