◎文/王小溪

發(fā)5面，招識(shí)出堿大堿小

◎文/王小溪

發(fā)面最適宜的溫度是27℃～30℃。面團(tuán)發(fā)酵以后，必須兌入適量堿水，揉勻?？捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度。

拍 用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲，說(shuō)明酸堿度合適。如果聽(tīng)到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了。如果發(fā)出“吧嗒吧嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了。

看 切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適。如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了。如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。

聞 扒開(kāi)面團(tuán)聞味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了。如有堿味，說(shuō)明堿放多了。如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。

抓 手抓面團(tuán)，如果面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了。如果不發(fā)黏，也不發(fā)沉，而且有一定的彈性，說(shuō)明堿放得正好。

嘗 將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗一下，如有酸味，說(shuō)明堿放少了。如有澀味，說(shuō)明堿放多了。如果覺(jué)得有微甜味，就是堿放得正合適。