◎文/王小溪
發(fā)5面,招識(shí)出堿大堿小
◎文/王小溪
發(fā)面最適宜的溫度是27℃~30℃。面團(tuán)發(fā)酵以后,必須兌入適量堿水,揉勻??捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度。
拍 用手拍面團(tuán),如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲,說(shuō)明酸堿度合適。如果聽(tīng)到“空空”聲,說(shuō)明堿放少了。如果發(fā)出“吧嗒吧嗒”的聲音,說(shuō)明堿放多了。
看 切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,說(shuō)明堿放得合適。如出現(xiàn)的孔小,呈細(xì)長(zhǎng)條形,面團(tuán)顏色發(fā)黃,說(shuō)明堿放多了。如出現(xiàn)不均勻的大孔,面團(tuán)顏色發(fā)暗,說(shuō)明堿放少了。
聞 扒開(kāi)面團(tuán)聞味,如有酸味,說(shuō)明堿放少了。如有堿味,說(shuō)明堿放多了。如只聞到面團(tuán)的香味,說(shuō)明堿放得正合適。
抓 手抓面團(tuán),如果面團(tuán)發(fā)沉,無(wú)彈性,說(shuō)明堿放多了。如果不發(fā)黏,也不發(fā)沉,而且有一定的彈性,說(shuō)明堿放得正好。
嘗 將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗一下,如有酸味,說(shuō)明堿放少了。如有澀味,說(shuō)明堿放多了。如果覺(jué)得有微甜味,就是堿放得正合適。