錢金圣

水調(diào)面團(tuán)是面點(diǎn)制作四大面團(tuán)之一，也是應(yīng)用最為廣泛，花色品種最為繁多的一大面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)在調(diào)制過程中除了面粉和水（可以含水量較大的果汁，牛奶等）外，一般不摻和其他的改變面團(tuán)屬性的食品添加劑。調(diào)制出來的面團(tuán)具有硬實(shí)、勁道的特點(diǎn)，行業(yè)里稱之為“呆面”或“死面”。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)由于加入水的溫度不同形成冷水面團(tuán)（水溫在30℃以下）、溫水面團(tuán)（水溫在50℃左右）和熱水面團(tuán)（水溫在80℃左右）。

冷水面團(tuán)色澤潔白，質(zhì)地致密，筋力大，韌性強(qiáng)，制成成品后，吃口爽滑有咬勁，適用于煮成熟方法的制品；熱水面團(tuán)色澤較暗，粘性大，筋力小，制成成品后，吃口細(xì)膩軟糯，適用于燒麥和鍋貼的制作；溫水面團(tuán)的性質(zhì)介于冷水面團(tuán)和熱水面團(tuán)之間，制成的產(chǎn)品吃口韌中又柔，柔中有韌，可塑性較強(qiáng)，一般用來制作比較講究造型的制品。

水調(diào)面團(tuán)之所以在不同水溫條件下出現(xiàn)各種不同性質(zhì)，主要與面粉的成分特性有關(guān)。面粉主要是由淀粉、蛋白質(zhì)兩種物質(zhì)組成。面粉中蛋白質(zhì)，在常溫條件下，吸水率高，能結(jié)合水分150%以上，它在與水結(jié)合后，產(chǎn)生膠體物質(zhì)（又叫面筋質(zhì)）；但在高溫條件下（60℃以上），就產(chǎn)生熱變性，逐漸凝固，與水結(jié)合的能力也就大大減退，水溫越高，變性越大，吸水率下降；而面粉中的淀粉，則情況相反，淀粉在常溫條件下，吸水率低，只能結(jié)合水分30%左右，顆粒也不膨脹，但在高溫條件下（50℃以上），膨脹糊化，吸水性能和粘度增強(qiáng)，溫度越高（67℃以上），淀粉就大量溶于水中成為溶膠。了解面粉的蛋白質(zhì)和淀粉在不同水溫條件下的變化，也就進(jìn)一步了解不同面團(tuán)的性質(zhì)了。冷水面團(tuán)之所以硬實(shí)、勁大，就是摻入的冷水，不能產(chǎn)生蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化的條件，水和蛋白質(zhì)結(jié)合（經(jīng)過拌和揉搓），形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，把面粉的其他物質(zhì)（如淀粉等）緊緊包上的緣故。沸水面團(tuán)所以黏糯柔軟，也是因?yàn)樗疁囟仁沟矸凼軣崤蛎浐鞍踪|(zhì)熱變性后不能生成面筋網(wǎng)絡(luò)之故。溫水面團(tuán)，則因?yàn)樗臏囟燃炔荒苁沟矸鄞罅颗蛎浐ㄖ皇遣糠峙蛎浐?，又不能使蛋白質(zhì)全部熱變性（只是部分熱變性），所以既具有一定的粘糯性，又具有一定的筋韌性，但因糊化、變性都不完全，粘糯性不如沸水面團(tuán)，筋韌性又不如冷水面團(tuán)。形成介于兩者之間的面團(tuán)性質(zhì)。

所有水調(diào)面團(tuán)在調(diào)制時(shí)，都要經(jīng)過下粉、摻水、拌和、揉面等工序。但因摻的水溫不同以及成品要求不同，在具體調(diào)制方法上，也有所區(qū)別?，F(xiàn)分別介紹如下：

一、冷水面團(tuán)調(diào)制法

冷水面團(tuán)調(diào)制，大體可分為“和面”、“揉面”、“醒面”等三道工序。

（一）和面工序：是調(diào)制面團(tuán)的第一道工序，一般采用“抄拌法”、“調(diào)拌法”、“攪拌法”等三種方法。

抄拌法是飲食行業(yè)最常用的大量和面法。具體方法是把整袋面粉倒入面缸或大盆中，中間挖一坑塘，分次摻水，第一次加水后（加水要多些），雙手從缸邊伸入缸底，由底向上，從外向里，進(jìn)行抄拌，拌時(shí)用力要?jiǎng)颍植徽此?，以粉推水，促使水、粉結(jié)合，粘連在一起，形成“雪花片”（穗形）狀；第二次加水，繼續(xù)拌和，成為粗糙的團(tuán)塊狀；最后把剩下的水，均勻?yàn)⑸?，揉搓成為較光滑的面團(tuán)。

調(diào)拌法的具體做法是：把面粉攤放在案板上，圍成中間薄，四邊厚的園坑塘（大量面粉圍成大圓坑塘，少量面粉圍成小圓坑塘），也是分次摻水，第一次加水后，用手從外向里推粉調(diào)拌，成“雪花片”后，再摻一、二次水，揉成面團(tuán)。

攪拌法，一般用于少量面粉的調(diào)制，即把面粉放入盆內(nèi)，中間可挖坑也可不挖，邊澆水邊攪拌，攪勻揉團(tuán)。

無論哪種調(diào)制方法，都要注意以下的問題和要求：

1.控制水量：加水量是調(diào)制面團(tuán)的一個(gè)關(guān)鍵，但加水量又受多種因素的影響，例如面粉的情況，天氣溫度和濕度的大小，成品的軟硬要求等，必須靈活掌握調(diào)節(jié)。一般以成品硬度要求為依據(jù)，從大多數(shù)品種看，每斤面粉摻水5兩左右，有的成品要求硬些，摻水量適當(dāng)減少，如刀削面摻水3至3.5兩，水餃面摻水4至4.5兩，有的要求稍軟些，如抻面摻水5至6兩；也有一些要求特殊的面，如春卷皮面，摻水7至8兩（成稀軟狀）。但都要參考面粉、氣溫及濕度情況而定，如富強(qiáng)粉摻水量比標(biāo)準(zhǔn)粉稍多一些；干爽粉摻水量比含水分大的面粉稍多一些（如對(duì)面粉含水量不清時(shí)，要事先試驗(yàn)后再定）；天氣冷、濕度小的摻水量比天氣熱、濕度大時(shí)稍多一些等?？傊?，加水量的原則，是在保證成品軟硬需要的前提下，根據(jù)其他各種因素加以調(diào)整。

2.分次加水：在和面過程中，必須分次加水。這是因?yàn)橐淮伟阉幼慵油?，不但面粉一時(shí)吸收不了（面粉吸水有一個(gè)過程），水分容易外溢，影響拌和，也不易拌勻，而且也不能對(duì)面粉吸水情況進(jìn)行觀察和檢查。分次加水的主要作用在于：一方面便于調(diào)制；另一方面可隨時(shí)了解面粉吸水情況，如第一次加水后，面粉吸不進(jìn)水或吸水率不大時(shí)，在第二次加水應(yīng)酌量減少；相反，應(yīng)酌量增加。因此，分次加水，是調(diào)制面團(tuán)的重要技術(shù)措施。分次加水的比例，一般是第一次加水占應(yīng)加水量的70-80%，第二次加20-30%，第三次只是灑點(diǎn)水，把面團(tuán)揉光。

3.水溫適當(dāng)：調(diào)制冷水面團(tuán)的水溫，不能超過30℃，否則引起面團(tuán)性質(zhì)的變化，達(dá)不到成品的需要。特別是季節(jié)不同，氣溫不同，更要嚴(yán)格注意。夏季要用冷水，冬季用低溫水（不超過30℃）。但在夏季，即使用冷水，因氣溫高也會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)“掉勁”的問題（因氣溫過高，面團(tuán)不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力下降），就需要加點(diǎn)細(xì)鹽（或加入冰水），以增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度，促使面團(tuán)組織結(jié)合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，就是指鹽能增強(qiáng)面團(tuán)筋力。

4.姿勢(shì)方法正確：要調(diào)制質(zhì)量符合要求的面團(tuán)，主要依靠兩手的腕力和臂力，拌和搓揉。此外，還要在和面時(shí)保持正確的姿勢(shì)，一般來說，在調(diào)制大量面團(tuán)的和面，操作者兩腳站穩(wěn)，分開成丁字步，身體不能左右傾斜，上身稍向前彎，雙手伸入缸內(nèi)，由下向上抄拌。只有這樣的姿勢(shì)，才能用得上力，抄拌均勻，并能減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。同時(shí)，要求抄拌動(dòng)作準(zhǔn)確、干凈、利落，做到“三光”：用具光、手光、面光。endprint

（二）揉面工序：揉面是和面的繼續(xù)。面粉摻水拌和后，仍然存在吸水不勻、不夠柔潤的問題，不能適應(yīng)成品制作的需要，必須經(jīng)過揉面，進(jìn)一步促使面團(tuán)柔潤、均勻、光滑、增勁。所以，它是一道十分重要的工序。

1.由于成品的要求不同，揉面的內(nèi)容比較廣泛，如搗壓、揣扎、摔打、搓揉等。

搗壓，又叫搗面、捶面，即有些面團(tuán)在和好后，雙手握緊拳頭，在面團(tuán)的中間各處用力向下，有次序地?fù)v壓（力量越大越好），當(dāng)面團(tuán)被搗壓擠向缸盆的周圍時(shí)，把它疊到中間，繼續(xù)搗壓，反復(fù)多次，把面團(tuán)搗勻、搗透、搗上勁，行話常說“要使面好吃，拳頭搗一千”。

揣扎，又叫揣面、扎面，即有些面團(tuán)在拌和后，要求特別均勻，就用揣面的方法。所謂揣面，即把面團(tuán)放到案板上，雙手握緊拳頭，交叉在面團(tuán)上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面團(tuán)向四外揣開，然后卷攏再揣，揣勁比較大，能把面團(tuán)揣得非常均勻。

摔打，又叫摔面，即適應(yīng)有些面團(tuán)的特殊要求（比一般面團(tuán)更均勻）而采用的方法，如抻面的面和春卷皮的面，前者是把面團(tuán)搓成粗條，握住兩頭，提了起來，手不離面，摔打在案板上，直至摔勻、摔透；后者是用一只手拿起脫手摔在盆內(nèi)，反復(fù)摔勻。但大多數(shù)冷水面團(tuán)要求來看，都是用搓揉的方法（即揉面），這是最基本的技術(shù)。

揉面的主要方法，把面團(tuán)放在案板上，雙手的掌跟緊緊壓住面團(tuán)，用力向前（外）推壓，把面團(tuán)推壓攤開；再從外卷起，逐步推卷回來又成為團(tuán)，翻上“接口”，再向前推壓、攤開，卷起，如此揉到一定程度；然后再改為雙手掌跟向左右交叉推壓，攤開、卷起、再攤開，一直把面團(tuán)揉勻、揉透，外表十分光滑，內(nèi)部吃水均勻（即沒有小的粉粒和疙瘩），才符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.揉面的關(guān)鍵有三：巧勁、揉活和時(shí)間適當(dāng)。

“巧勁”，揉時(shí)，全身、膀子、手腕都要使勁，特別是手腕勁要大，這樣才能達(dá)到透、勻的要求，揉面沒勁，等于白揉。為了使上勁，除了站穩(wěn)外，身體不能依靠案板，否則，就使不上勁，而且還會(huì)推動(dòng)案板使面粉干到處灑落，造成浪費(fèi)。

“揉活”，就是剛?cè)鄷r(shí)用力要輕（水分還沒有完全被面粉吃進(jìn)）；隨著面團(tuán)脹潤（水分逐漸吃進(jìn)），用力不斷加重，促使結(jié)合均勻，形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)（俗稱上勁）；同時(shí)，還要順著一個(gè)方向揉，不要隨意改，防止破壞面筋網(wǎng)絡(luò)；推壓、攤開、卷起，都要有一定次序，不能亂攤、亂卷。這種揉法，行業(yè)稱為“揉活”。否則，就是“死揉”，費(fèi)勁不小，還達(dá)不到應(yīng)有的效果。

“時(shí)間適當(dāng)”，揉的時(shí)間適當(dāng)，主要是按面團(tuán)吃水程度和成品要求來確定，吃水較少的硬面團(tuán)，揉的時(shí)間長一些；吃水多的軟面團(tuán)，揉的時(shí)間短一些，成品要求勁大的，用力多揉；成品要求勁小的，適當(dāng)少揉。如酵面、燙面等，不能揉得太大。但從冷水面看，大多數(shù)品種要求勁大，以多揉為宜，制出成品，色澤潔白，吃口爽滑。

（三）醒面工序：是最后一道工序，即經(jīng)過醒面，就可以制作成品。所謂醒面，就是揉好面團(tuán)，置放在案板上，停一個(gè)時(shí)間，使面團(tuán)中的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的過程，同時(shí)使得面團(tuán)筋性降低（俗稱“松勁”）便于下一步操作。這樣，面團(tuán)就能更加柔軟、滋潤、光滑和具有彈性，而且面團(tuán)內(nèi)部也不會(huì)再有小硬粒和小碎片，對(duì)提高成品的質(zhì)量起著重要的作用。醒面技術(shù)比較簡單，關(guān)鍵在于掌握好醒面的時(shí)間，一般10-15分鐘，有些則醒半小時(shí)左右。此外，在醒面過程中，要蓋上潔凈濕布，除促使均勻吸水外，還能防止面團(tuán)表皮干裂或結(jié)皮現(xiàn)象。

二、熱水水面團(tuán)調(diào)制法

熱水水面團(tuán)，一般習(xí)慣稱為開水燙面（其實(shí)用60℃以上熱水調(diào)制的，也屬于這個(gè)范圍）。這種面團(tuán)多用攪拌法，即一邊澆沸水，一邊用工具（搟面杖等）攪拌，攪拌均勻，搓揉成團(tuán)。其方法與冷水面相似，但也有一定的技術(shù)特點(diǎn)，如不掌握，也是調(diào)不好的。其技術(shù)特點(diǎn)有以下幾個(gè)方面：

1.動(dòng)作迅速：澆入熱水后，要以最快速度攪拌均勻，只有這樣，面粉才能均勻燙熟，制成成品后沒有“夾生”粉粒（即沒有白茬），特別是寒冷的冬季，水溫下降較快，動(dòng)作稍慢，就不能燙熟、燙透，影響成品質(zhì)量。所以，調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，一般是邊澆邊攪，熱水澆完，面團(tuán)拌好，而且澆水要均勻。動(dòng)作迅速是調(diào)制熱水面團(tuán)的一個(gè)關(guān)鍵。調(diào)制技術(shù)難度也較大。

2.加水準(zhǔn)確：熱水面團(tuán)在調(diào)制過程中，該加多少水，要一次全部摻完，這與冷水面團(tuán)分次加水情況不同，所以，比冷水面團(tuán)調(diào)制困難大，即要非常準(zhǔn)確掌握加水量和一次加完，加水量不準(zhǔn)，調(diào)好面團(tuán)后很難調(diào)整。如摻水不足，面團(tuán)發(fā)硬，補(bǔ)加熱水再攪，因后加的水溫與前加的水溫（已下降）不同，難以攪拌均勻；如摻水過多，面團(tuán)發(fā)軟，再加生粉，既不易攪進(jìn)，又會(huì)出現(xiàn)生熟不勻，制成成品后，食之粘牙，影響質(zhì)量。

3.冷水揉團(tuán)：熱水面團(tuán)攪好后，表面熱氣重，揉團(tuán)時(shí)要先均勻?yàn)⑿├渌?，不但揉得方便（不燙手），并且容易揉勻，制成成品，細(xì)膩柔糯，不會(huì)粘牙。

4.散發(fā)熱氣：揉團(tuán)后，還要切開為一塊一塊，把郁在面團(tuán)內(nèi)部的熱氣散發(fā)出來，晾涼冷透，再揉成團(tuán)，如不這樣，熱氣郁在其中，不能散發(fā)出來，制成成品后，表面就會(huì)結(jié)皮、粗糙和開裂，嚴(yán)重影響質(zhì)量。

5.揉面適當(dāng)：熱水面團(tuán)的特點(diǎn)就是柔糯，揉面時(shí)，只能稍加揉搓，揉勻即可，不能多揉。否則，揉得過多，面團(tuán)上勁，破壞了燙面的特點(diǎn)。揉后要用濕布蓋好。

三、溫水面團(tuán)調(diào)制法

溫水面團(tuán)調(diào)制方法，基本上與冷水面團(tuán)相同，但要注意三個(gè)方面：一方面，水溫必須準(zhǔn)確，只能在50℃左右，不能過高過低，過高，則引起淀粉大量糊化和蛋白質(zhì)熱變性，失掉溫水面的特點(diǎn)；過低，蛋白質(zhì)不能部分變性，淀粉不能部分糊化，也不能保持溫水面的特點(diǎn)。另一方面，調(diào)制以后，也要切開散發(fā)熱氣，待熱氣散盡，完全冷卻，才能揉團(tuán)，并蓋好濕布。再一方面，溫水面團(tuán)揉的時(shí)間，比冷水面短、比熱水面稍長，在揉勻的前提下，還要揉出柔中有勁，勁中有柔的溫水面的顯著特色。endprint