加水溫度對莜麥面團水分分布狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性的影響
2021-03-30 07:37:06
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期
燙熟是莜麥傳統(tǒng)特色食品制作的重要步驟，對產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著。利用低場核磁共振技術(shù)得到莜麥面團的水分分布狀態(tài)，采用食品物性儀測得莜麥面團的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，研究了加水溫度對莜麥面團水分分布狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)加水溫度由70℃升高至90℃時，莜麥面團中弱結(jié)合水和自由水與底物的結(jié)合程度增加，弱結(jié)合水向自由水方向遷移并使面團中水分的主要存在形式發(fā)生改變，當(dāng)加水溫度由70℃升高到75℃時，莜麥面團中水分的主要存在形式即由弱結(jié)合水變?yōu)樽杂伤?；加水溫度升高，對莜麥面團的彈性影響不顯著，能顯著增加莜麥面團的硬度、膠著性和咀嚼度，顯著減小黏聚性，使黏著性先增加后減小，且水溫為75℃時，莜麥面團的黏著性最強。（文/張樂道 等 摘自《中國糧油學(xué)報》2021年第2期）
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