尹鳳瑋，董偉杰，王邦坤，孟憲江，張 蕊，賈仲樹，楊永秦，劉民萬

（山東青州云門酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司，山東青州 262500）

多菌種混合發(fā)酵是中國白酒的主要釀造特點(diǎn)之一，其半自然釀造屬性是制約未來發(fā)展的一個難題，也是中國白酒工業(yè)化發(fā)展的一大痛點(diǎn)。中國白酒釀造正在向著機(jī)械化、自動化、智能化、數(shù)字化發(fā)展。機(jī)械化改造會對傳統(tǒng)釀造工藝造成一定沖擊，從而影響生產(chǎn)過程中的微生物群落分布，影響白酒品質(zhì)。高質(zhì)量發(fā)展，是體現(xiàn)新發(fā)展理念的發(fā)展，是創(chuàng)新成為第一動力、協(xié)調(diào)成為內(nèi)生特點(diǎn)、綠色成為普遍形態(tài)、共享成為根本目的的發(fā)展，品質(zhì)排在所有選項(xiàng)的第一位[1]。釀酒微生物可控、代謝可控、風(fēng)味可控的重點(diǎn)在于功能微生物的識別與調(diào)控。國內(nèi)高校、科研院所及眾多酒企正展開廣泛合作，探析釀酒微生物在白酒釀造中的活動規(guī)律及代謝關(guān)系，進(jìn)而找到有益功能微生物，促進(jìn)白酒微生物產(chǎn)品化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。功能性微生物指對發(fā)酵有著積極影響，能明顯提高某種物質(zhì)品質(zhì)的小部分微生物[2]。在醬酒第五輪次生產(chǎn)過程中添加2‰醬香功能菌，能有效提升細(xì)菌屬優(yōu)勢菌種類和數(shù)量，風(fēng)味物質(zhì)含量均表現(xiàn)略優(yōu)[3]。安琪公司開發(fā)微集芬復(fù)合功能菌，可用于制曲過程中或制酒過程中與大曲混合使用，降低大曲用量，強(qiáng)化風(fēng)味物質(zhì)，提高酒質(zhì)。

麩曲醬香酒由于發(fā)酵時間不長，具有出酒率高、貯存期短、成本低、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，但存在不夠細(xì)膩、典雅，口感偏柔醇、不夠豐富的缺點(diǎn)。本文探討了添加馥香風(fēng)味曲對麩曲醬香酒在發(fā)酵動態(tài)、產(chǎn)量、質(zhì)量方面的影響，并評估其應(yīng)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

高粱，容重≥800 g/L，水分≤12 %，雜質(zhì)≤1.0%，色澤氣味正常。

小麥，容重≥740 g/L，水分≤12 %，雜質(zhì)≤1.0%，色澤氣味正常。

麩皮，水分≤13 %，雜質(zhì)≤1.0 %，粗灰分≤6.0 %，具有麥麩的固有香氣，色澤氣味正常，無結(jié)塊。

高溫曲，云門酒業(yè)制曲中心生產(chǎn)，水分≤10%，酸度1.0～2.0 mmol/10 g，糖化力100～250 mg/g·h。

復(fù)合曲，梁山徐氏生物公司生產(chǎn)，水分≤12.5%，酸度≤1.5 mmol/10 g。

馥香風(fēng)味曲，濟(jì)南瑞豐公司生產(chǎn)，褐色，顆粒狀，水分≤12%，酸度≤3.5 mmol/10 g，糖化力120～200 mg/g·h，芽孢桿菌數(shù)≥8.0×106個/g，酵母≥1.5×105個/g。

1.1.2 試劑

本研究所用試劑均為分析純及以上級別，溶液均由蒸餾水配制。

1.1.3 儀器設(shè)備

恒溫干燥箱，濟(jì)南安博實(shí)驗(yàn)室通用設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋，常州朗越儀器制造有限公司；G2000 近紅外光譜分析儀，美國Vspec 公司；7820型氣相色譜儀，美國Agilent 公司；電子天平，上海津平科學(xué)儀器有限公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀，配有EI離子源，色譜柱型號：DB-FFAP 60 m×0.25 mm×0.25 μm；CAR/DVB/PDMS 萃取頭(Agilent 7890-5975，美國)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)流程

按表1方案進(jìn)行試驗(yàn)，共2輪。

表1 試驗(yàn)方案

1.2.2 檢測方法

圖1 試驗(yàn)流程

1.2.2.1 出入池酒醅的檢測

利用酸堿滴定法測定糟醅酸度，恒重法測定水分，菲林法測定殘?zhí)呛偷矸邸?/p>

1.2.2.2 總酸、總酯的檢測依據(jù)GB/T 10345—2007分析方法進(jìn)行檢測。

1.2.2.3 原酒微量成分分析

1.2.2.3.1 GC-FID儀器分析

氣相色譜儀，備有自動進(jìn)樣器和氫火焰離子化檢測器(FID)。

毛細(xì)管柱：CP-Wax 57 CB (50 m×0.25 mm×0.2μm)。

載氣(高純氮)：流速1 mL/min，分流比：10∶1。

氫氣：流速45 mL/min；空氣：流速450 mL/min。

檢測器溫度：270 ℃；進(jìn)樣器溫度：240 ℃。

柱溫：起始溫度35 ℃，恒溫6 min，以4 ℃/min程序升溫至60 ℃，以6 ℃/min 程序升溫至110 ℃，恒溫3 min，以6 ℃/min 程序升溫至205 ℃，繼續(xù)恒溫13 min。

進(jìn)樣量：1μL。

采用內(nèi)標(biāo)法，內(nèi)標(biāo)物選用常用的叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸。

1.2.2.3.2 GC-MS定量分析法

色譜條件：載氣(高純氦氣)，純度≥99.999 %，流速1 mL/min，分流比2∶1；起始溫度50 ℃，保留2 min，以1.5 ℃/min 的速率升到85 ℃，不保留，再以3.5 ℃/min 的速率升到205 ℃，保留2 min。進(jìn)樣口溫度260 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源230 ℃；傳輸線240 ℃；四級桿150 ℃；電子轟擊源70 eV；掃描范圍30～390 amu。定性采用全掃描模式(SCAN)，定量采用離子掃描模式(SIM)。

樣品的制備和前處理方法：將目標(biāo)酒樣按標(biāo)識的酒精度，用去離子水稀釋到體積分?jǐn)?shù)10%，吸取10 mL 稀釋后的酒樣置于50 mL 容量瓶當(dāng)中,加入內(nèi)標(biāo)液使其終濃度為200 μg/L，用稀釋后的酒樣定容，吸取定容好的5 mL 樣品放入20 mL 頂空瓶中,加入NaCl 3 g，旋緊瓶蓋,置于55 ℃水浴鍋中，預(yù)熱10 min，恒溫萃取40 min，萃取完畢后將萃取頭取出,插入260 ℃進(jìn)樣口，解吸5 min。

1.2.2.4 感官品評

由本公司國家級、省級白酒評委7 人對試驗(yàn)酒樣進(jìn)行評定。

2 結(jié)果與分析

2.1 出入池酒醅數(shù)據(jù)分析

對入池醅、出池醅進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。

表2 出入池化驗(yàn)結(jié)果

第一輪：試驗(yàn)池與對照池比較，入池條件基本一致，僅入池酸度略高。發(fā)酵后升酸量、淀粉消耗量、酒精生成量基本一致，水分偏低。

第二輪：試驗(yàn)池與對照池比較，入池水分低、入池酸度略高。發(fā)酵后水分增加量、淀粉消耗量、升酸量基本一致，但酒精生成量高于對照池，發(fā)酵最終水分低于對照池。

2.2 原酒產(chǎn)量

跟蹤試驗(yàn)期間的出酒情況，結(jié)果見表3。

表3 原酒產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)表

由此看出，兩輪試驗(yàn)池原料出酒率與對照池基本一致，第一輪略低（-0.3%），第二輪略高（+0.7%），與出池酒精結(jié)果相對應(yīng)。第二輪原料出酒率較第一輪有所下降，估計(jì)是氣溫升高而致。

2.3 原酒總酸、總酯及主要色譜成分

對原酒進(jìn)行常規(guī)理化及色譜分析，結(jié)果見表4。

表4 原酒理化及色譜分析結(jié)果 (g/L)

表5 原酒含氮化合物含量 (mg/L)

表6 原酒微量成分總含量結(jié)果 (mg/L)

表7 原酒感官品評結(jié)果

總酸、總酯：第一輪試驗(yàn)池原酒較對照池總酸略高、總酯略低，乙酸乙酯的降低是總酯下降的原因；第二輪試驗(yàn)池原酒較對照池總酸略低、總酯略高，乳酸乙酯的升高導(dǎo)致總酯升高，己酸乙酯有所下降。

醛類：乙醛、糠醛第一輪試驗(yàn)池原酒較對照池略降，第二輪變化規(guī)律同第一輪。

醇類：第一輪試驗(yàn)池原酒甲醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇均有所增長；第二輪甲醇、正丙醇、正丁醇均有所下降，異丁醇略升。兩輪酒醇類含量呈穩(wěn)定狀態(tài)。

2.4 原酒含氮化合物含量結(jié)果

兩輪試驗(yàn)池產(chǎn)酒與對照池相比，吡嗪化合物穩(wěn)中有升，尤其是第2輪。

2.5 原酒微量成分總含量

兩輪試驗(yàn)池產(chǎn)酒與對照池相比，微量成分總量均呈穩(wěn)定狀態(tài)，醇類、酸類、酯類及醛酮類化合物種類相同且生成穩(wěn)定。

2.6 原酒感官指標(biāo)

通過品評，發(fā)現(xiàn)第一輪試驗(yàn)原酒較對照池香氣更優(yōu)雅、怡悅，口味更凈爽；第二輪試驗(yàn)原酒較對照池糟香味有所減輕、酒體更協(xié)調(diào)爽凈。無論試驗(yàn)酒還是對照酒都已達(dá)到中高檔酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)酒在香氣優(yōu)雅度、口味爽凈度上又有所提升。

馥香風(fēng)味曲含有豐富的活性微生物，在酒醅中發(fā)酵產(chǎn)生乙醇、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二醇等白酒主要成分，具有發(fā)酵功能；含有豐富的酶類，可以有效地將蛋白質(zhì)、淀粉、戊聚糖、果膠、木質(zhì)素等水解成為氨基酸、寡聚糖、五碳糖、香草醛等成分，生成主發(fā)酵和生香發(fā)酵的前體物質(zhì)，具有釀酒原料大分子水解功能；含有可發(fā)酵聚糖、單糖、蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物，是微生物生長的基本代謝底物，可促進(jìn)發(fā)酵和生香，具有原料功能；經(jīng)過高溫培養(yǎng)，內(nèi)含豐富的香氣成分，各成分之間平衡性好，能增加成品酒的綿柔性，具有馥香功能。

3 結(jié)論

兩輪試驗(yàn)池原料出酒率與對照池基本一致，未對產(chǎn)酒造成不良影響，無減產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。

第一輪試驗(yàn)池與對照池比較，入池條件基本一致，水分略低；第二輪酒精生成量高于對照池，發(fā)酵最終水分低于對照池?？偹?、總酯：第一輪試驗(yàn)池原酒較對照池總酸略高、總酯略低；第二輪試驗(yàn)池原酒較對照池總酸略低、總酯略高。乙醛、糠醛兩輪試驗(yàn)池原酒較對照池略降，醇類含量兩輪酒呈穩(wěn)定狀態(tài)。試驗(yàn)池產(chǎn)酒與對照池相比，吡嗪化合物穩(wěn)中有升，微量成分總含量均呈穩(wěn)定狀態(tài)。通過感官品評，試驗(yàn)酒在香氣優(yōu)雅度、口味爽凈度上有所提升，這與其發(fā)酵功能、釀酒原料大分子水解功能和馥香功能密不可分。

優(yōu)選了白酒發(fā)酵優(yōu)勢菌株，通過純培養(yǎng)、固體混合發(fā)酵培養(yǎng)，積累了豐富的活性功能微生物、水解酶類、香氣成分、發(fā)酵增強(qiáng)物質(zhì)。產(chǎn)品可應(yīng)用于固態(tài)白酒發(fā)酵，根據(jù)釀酒企業(yè)生產(chǎn)工藝及特色要求，與傳統(tǒng)大曲或麩曲按一定比例使用，以增加香氣成分的豐度和平衡，使酒體更加綿柔。

下一步我們將進(jìn)一步優(yōu)化馥香風(fēng)味曲的替代比例，界定強(qiáng)化馥香風(fēng)味曲后的最佳發(fā)酵周期，進(jìn)一步解析發(fā)酵微生物演變規(guī)律，穩(wěn)定麩曲醬香酒產(chǎn)品品質(zhì)。