康迎春

摘 要：本文結(jié)合2019—2021年期間武山縣對食品農(nóng)產(chǎn)品、餐飲及現(xiàn)制現(xiàn)售食品、專項食品等三大類食品的監(jiān)督抽檢情況，對不合格產(chǎn)品情況進行了統(tǒng)計，對抽檢不合格項目危害及成因進行了分析，從不合格項目來看，食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留問題較為嚴重，某些餐飲單位有超范圍使用添加劑的行為，農(nóng)產(chǎn)品在種植環(huán)節(jié)使用農(nóng)藥不規(guī)范，一些非法添加問題處置力度不足是主要原因。

關(guān)鍵詞：食品安全；監(jiān)督抽檢；統(tǒng)計分析

Analysis on Food Safety in Wushan County from 2019 to 2021

KANG Yingchun

（Wushan Food and Drug Inspection and Testing Center， Tianshui 741300， China）

Abstract： Based on the supervise sampling inspection of agricultural products， catering and ready to sell food， special food and other three categories of food in Wushan county from 2019 to 2021， the situation of unqualified products is counted， and the hazards and causes of unqualified items are analyzed. From the perspective of unqualified items， the problem of pesticide residues in edible agricultural products is relatively serious， and some catering units have used additives beyond the scope， the nonstandard use of pesticides in agricultural production and the inadequate disposal of some illegal additives are the main reasons.

Keywords： food safety; supervise sampling inspection; statistical analysis

民以食為天，食以安為先。隨著社會經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平逐漸提高，食品安全質(zhì)量提升已經(jīng)成為當今社會人們的迫切需要，這一需要不僅關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，甚至關(guān)系到經(jīng)濟平穩(wěn)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定大局。當前，武山縣食品領(lǐng)域安全狀況仍然不容樂觀，食品安全已日漸成為人們關(guān)注的重點問題。本文旨在通過對2019—2021年武山縣食品安全抽檢情況進行統(tǒng)計分析，全面了解武山縣食品安全狀況，逐步理順各職能部門監(jiān)管機制，完善食品安全保障體系，為武山縣食品安全監(jiān)管工作提供技術(shù)支撐依據(jù)，以期實現(xiàn)食品安全監(jiān)管效能全面提升。

1 數(shù)據(jù)來源及相關(guān)依據(jù)

2019—2021年，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和省、市、縣食品安全抽檢計劃的要求，武山縣市場監(jiān)督管理局精心組織進行了抽樣，抽檢樣品委托甘肅省食品檢驗研究院、甘肅中商食品質(zhì)量檢驗檢測有限公司、甘肅國信潤達分析測試中心和天水市食品檢驗檢測中心對轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品、現(xiàn)制現(xiàn)售及餐飲食品以及專項食品等進行了監(jiān)督檢驗，抽樣檢驗項目均參照國家市場監(jiān)督管理總局公布的抽檢品種、項目表，以問題為導(dǎo)向，結(jié)合縣內(nèi)食品安全狀況，有針對性地確定檢驗項目。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況

2020年末，武山縣全縣總?cè)丝?6.8萬，常住人口44.49萬人，2019—2021年，全縣食品安全抽檢計劃涉及食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲及現(xiàn)制現(xiàn)售食品、專項抽檢3大類，計劃監(jiān)督抽檢2 175批次，實際完成抽檢2 175批次，抽檢任務(wù)完成率100%。其中合格

2 140批次，不合格35批次，合格率為98.39%（詳見表1）。

2.2 各類產(chǎn)品抽檢情況統(tǒng)計分析

2.2.1 食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢情況

2019—2021年，武山縣市場監(jiān)督管理局共抽檢食用農(nóng)產(chǎn)品7大類（包括畜禽肉及副產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品、水果類、鮮蛋、豆類、生干堅果與籽類食品）共900批次，合格883批次，不合格17批次，合格率為98.11%，如表2所示（表中2～8均為蔬菜大類）。從抽檢情況看，蔬菜類的韭菜、蔥、芹菜、茼蒿、辣椒、黃瓜、豆芽、生姜和水果類的桃共計17批次的食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢為不合格產(chǎn)品，由此可見，武山縣食用農(nóng)產(chǎn)品存在一定的食品安全風險。

2.2.2 現(xiàn)制現(xiàn)售及餐飲食品抽檢情況

2019—2021年，武山縣市場監(jiān)督管理局共抽檢現(xiàn)制現(xiàn)售及餐飲食品共735批次，合格728批次，不合格7批次，合格率為99.05%（詳見表3）。從抽檢情況看，2019—2021年，共檢出不合格油炸面制品（自制）1批次，不合格熟肉制品（自制）2批次，不合格冷加工糕點面包（自制）1批次，不合格熱加工糕點面包（自制）3批次。根據(jù)檢出的不合格產(chǎn)品來看，武山縣現(xiàn)制現(xiàn)售食品存在一定的食品安全隱患，風險程度各異。

2.2.3 食品專項抽檢情況

2019—2021年，針對行政區(qū)域內(nèi)地方特色食品、監(jiān)管過程發(fā)現(xiàn)的高風險性食品、專項整治類別食品以及小作坊、小攤販、小餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的食品，結(jié)合上年度抽檢情況，武山縣市場監(jiān)精心組織對540批次產(chǎn)品進行了專項抽檢（包括釀皮、醬油、掛面、食醋、炒貨、蜂蜜、純凈水、面粉、粉條、醬腌菜、雪糕、啤酒、食用油和食鹽等），合格529批次，不合格11批次，合格率為97.96%。

從專項抽檢情況看，2019—2021年共檢出不合格食醋1批次，不合格粉條4批次，不合格純凈水2批次，不合格醬油1批次，不合格瓜子炒貨2批次，不合格雪糕1批次，根據(jù)檢出的不合格產(chǎn)品來看，武山縣專項抽檢食品存在一定的食品安全風險。

2.3 不合格產(chǎn)品分析

從圖1可以看出，3年以來，食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢不合格產(chǎn)品占比最高，食品安全風險最大，其次為粉條和熱加工糕點，另外純凈水、炒貨和熟肉制品的不合格產(chǎn)品占比較高，食品安全風險較大，醬油、食醋、冷加工糕點和油炸面制品都有不合格產(chǎn)品檢出，全縣食品安全形勢依然不容樂觀。

2.4 不合格項目危害及成因分析

根據(jù)近3年的抽檢情況結(jié)合圖2可看出，農(nóng)藥殘留量超標是最主要的不合格項目占比35.48%，其次為鋁殘留超標占比12.90%，排在第3位的是亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、過氧化值、糖精鈉和銅綠假單胞桿菌。其他不合格項目包括大腸菌群、總酸和不揮發(fā)性酸、氨基酸態(tài)氮、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽以及甜蜜素。分析產(chǎn)生不合格項目的原因主要有農(nóng)藥殘留量超標，超范圍、超限量使用食品添加劑和生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不達標3個方面。

2.4.1 農(nóng)藥殘留超標

農(nóng)藥殘留量超標是蔬菜和水果類食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的直接原因，包括腐霉利、毒死蜱、克百威、多菌靈、噻蟲嗪、吡蟲啉和4-氯苯氧乙酸鈉等。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動中使用的農(nóng)藥主要有殺蟲劑、殺菌劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等多種類型。其中腐霉利、多菌靈屬于低毒殺菌劑，研究表明，長期食用農(nóng)藥殘留超標的水果、蔬菜，人體就會蓄積一定量的殘留農(nóng)藥，農(nóng)藥通過血液循環(huán)對神經(jīng)元進行嚴重損害；毒死蜱、克百威、噻蟲嗪和吡蟲啉都屬于殺蟲劑，大多被植物根部吸收，并輸送到植物各器官，農(nóng)藥超標中毒后通常會出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，有些可能會存在神經(jīng)毒性和生殖毒性，甚至影響胚胎的生長發(fā)育[1]；4-氯苯氧乙酸鈉主要是作為植物生長調(diào)節(jié)劑，在豆芽生產(chǎn)培育過程中使用以提高產(chǎn)量和質(zhì)量，但國家明令禁止在豆芽中添加4-氯苯氧乙酸鈉，長期食用會對人體產(chǎn)生蓄積危害，有致癌、致畸的作用[2]。

2.4.2 超范圍、超限量使用食品添加劑

食品中超范圍、超限量使用食品添加劑，主要是生產(chǎn)者為了提高產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期，追求利益最大化而未遵循《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》等法律法規(guī)規(guī)定使用食品添加劑[3]。

鋁的殘留量超標多見于粉條和蛋糕，占比為12.90%，國家標準為≤200 mg·kg-1，而不合格粉條中鋁的殘留量最大檢出量高達683 mg·kg-1[4]。蛋糕中鋁的殘留量超標主要是因為生產(chǎn)者為了提高蛋糕蓬松度和感官性狀、縮短面團醒發(fā)時間，可能超限量添加膨松劑硫酸鋁鉀，過量的鋁在人體中無法排出，會逐漸蓄積，損害神經(jīng)系統(tǒng)從而增加老年癡呆的風險。

亞硝酸鹽不合格占比6.45%，在熟肉制品中主要用作護色劑改善色澤、延長肉制品的保質(zhì)期，過量的亞硝酸鹽進入血液后與血紅蛋白結(jié)合，失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，伴有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短和心悸等癥狀，嚴重者意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

苯甲酸及其鈉鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽不合格占比均為3.23%，這兩種食品添加劑都是作為防腐劑，對霉菌存在較強的抑制作用。在GB 5009.28—2016（第一法）中明確規(guī)定，在蛋糕和面包等食品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，過量的防腐劑對人體健康會產(chǎn)生一定的損害，有致癌風險[5]。

2.4.3 衛(wèi)生條件不達標

菌落總數(shù)作為衡量食品潔凈度的重要指標，直接反映生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生標準，在近3年抽檢不合格項目中占比6.45%，由抽檢情況看，菌落總數(shù)不合格多見于食醋和純凈水生產(chǎn)過程中，而在食醋生產(chǎn)中更為嚴重，多批次抽檢菌落總數(shù)不合格，可能是生產(chǎn)企業(yè)未嚴格按標準要求控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件或者儲運條件控制不當?shù)纫蛩貙?dǎo)致。

3 結(jié)論與討論

根據(jù)2019—2021年抽檢情況，武山縣轄區(qū)內(nèi)食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢不合格占比最高，農(nóng)藥殘留問題比較嚴重。①大多數(shù)農(nóng)戶用藥知識匱乏，對農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)節(jié)農(nóng)藥的選擇、使用范圍、用量都不了解，隨意添加使用農(nóng)藥，未執(zhí)行農(nóng)藥規(guī)定的適用品種、劑量和使用范圍，從而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標。②每種農(nóng)藥都有其安全間隔期（Preharvest Interval，PHI），個別農(nóng)戶為了追求經(jīng)濟效益，未執(zhí)行休藥期就急于將農(nóng)產(chǎn)品上市，導(dǎo)致藥物蓄積問題頻發(fā)。結(jié)合圖1和圖2的數(shù)據(jù)，蛋糕和面包抽檢的不合格項目較多，包括鋁的殘留量、苯甲酸及其鈉鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽，相應(yīng)的風險程度也較高，粉條中鋁的殘留量超標問題也不容忽視，同時也反映出近幾年監(jiān)管機構(gòu)對非法添加問題處置力度還不夠大，此外食醋和純凈水都不同程度的出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的現(xiàn)象，說明某些生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境較差，要通過監(jiān)督檢查與抽樣檢驗的有機結(jié)合倒逼生產(chǎn)者增強食品安全責任意識，進一步規(guī)范行業(yè)秩序。

建議各級食品安全委員會充分發(fā)揮牽頭協(xié)調(diào)作用，強化協(xié)調(diào)聯(lián)動、加強監(jiān)測數(shù)據(jù)的共享與應(yīng)用，督導(dǎo)加強重點領(lǐng)域食品安全監(jiān)管，加大信息公開力度，及時發(fā)布抽檢結(jié)果和不合格產(chǎn)品處置情況信息，支持行業(yè)協(xié)會參與誠信評定等工作，加強多方交流預(yù)警，著力構(gòu)建社會共治格局，逐步理順各職能部門監(jiān)管機制，日益完善食品安全保障體系，以期實現(xiàn)全縣食品安全監(jiān)管效能全面提升。

參考文獻

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[4]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品中鋁的測定：GB 5009.182—2017[S].北京：中國標準出版社，2017.

[5]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定：GB 5009.28—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.