何曉軍　徐愛民　郭國棟

摘 要：本文針對幼兒食品檢測問題進(jìn)行探究，采用文獻(xiàn)總結(jié)法、實例分析法，從幼兒生長必需的營養(yǎng)物質(zhì)入手，以膽堿為例介紹了幼兒配方食品中營養(yǎng)成分的檢測方法，并對檢測工作中存在的問題及其解決對策進(jìn)行總結(jié)。研究表明，食品是幼兒群體生長發(fā)育的重要營養(yǎng)來源，目前營養(yǎng)成分檢測工作尚存在一些不足，需要完善技術(shù)體系、加強監(jiān)督管理、落實安全宣傳、發(fā)揮政府職能，進(jìn)一步提高質(zhì)量檢測水平，為幼兒提供優(yōu)質(zhì)的食品。

關(guān)鍵詞：幼兒食品；營養(yǎng)成分；質(zhì)量檢測；解決對策

Analysis on the Quality Inspection of Nutritional Ingredients in Childrens Food

HE Xiaojun， XU Aimin， GUO Guodong

（Heze Inspection and Testing Institute for Food and Drug Control， Heze 274000， China）

Abstract： This paper probes into the problem of infant food detection， using the method of literature summary and case analysis， starting with the essential nutrients for infant growth， taking choline as an example， introduces the detection method of nutritional components in infant formula food， and summarizes the problems and solutions in the detection work. The research shows that food is an important source of nutrition for the growth and development of young children. At present， there are still some deficiencies in the detection of nutritional ingredients. It is necessary to improve the technical system， strengthen supervision and management， implement safety publicity， give full play to government functions， further improve the quality detection level， and provide high-quality food for young children.

Keywords： infant food; nutritional composition; quality inspection; solutions

幼兒處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，對營養(yǎng)成分的依賴性強，而這些營養(yǎng)成分主要來源于食品。食品在生產(chǎn)加工過程中，受到原料、工藝、存儲等因素的影響，可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分受損[1]。目前市場上的幼兒食品中絕大多數(shù)具有安全品質(zhì)保證，少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)的食品質(zhì)量不過關(guān)，不僅擾亂了市場秩序，還會威脅幼兒健康。因此，檢測食品中的營養(yǎng)成分，優(yōu)化幼兒的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，對保證幼兒身心健康具有積極意義。

1 幼兒生長必需的營養(yǎng)物質(zhì)

幼兒生長過程中，必需的七大營養(yǎng)物質(zhì)分別是蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、脂類、膳食纖維和水。

（1）蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞和組織的成分，約占人體總質(zhì)量的18%。1～3歲的幼兒需要的蛋白質(zhì)指數(shù)為1.8，體重與蛋白質(zhì)指數(shù)的乘積就是每日所需的蛋白質(zhì)數(shù)量，可通過大豆、魚、肉、蛋、奶等食物獲取。

（2）維生素。維生素屬于微量有機物質(zhì)，能維持人體正常的生理功能，在生長、發(fā)育、代謝中均發(fā)揮重要作用。幼兒需要的維生素種類多樣，以維生素D為例，該物質(zhì)有助于身體吸收鈣、磷等物質(zhì)，增強免疫力，可通過動物肝臟、瘦肉、蛋黃、堅果等食物獲取。

（3）碳水化合物。碳水化合物是由碳、氫、氧3種元素組成，能為人體提供熱能，調(diào)節(jié)細(xì)胞活動。碳水化合物主要分為單糖、多糖、低聚糖三大類，可通過谷物、水果、干果、干豆等食物獲取。

（4）礦物質(zhì)。礦物質(zhì)又稱為無機鹽，包括7種宏量元素和14種微量元素，是構(gòu)成機體組織的重要原料，能維持機體酸堿平衡和正常滲透壓。以鎂元素為例，能保持骨骼強壯，提高免疫功能，促進(jìn)肌肉和神經(jīng)發(fā)育，可通過粗糧、堅果、綠葉蔬菜等食物獲取。

（5）脂類。脂類是人體細(xì)胞組織的構(gòu)成部分，為機體提供必需的能量，主要分為油脂和類脂兩大類。脂類可從玉米油、菜籽油、深海魚等食物中獲取，但要注意嚴(yán)格控制每日攝入量，攝入過多可能導(dǎo)致高脂血癥、動脈粥樣硬化等疾病。

（6）膳食纖維。膳食纖維是一種多糖，但不能產(chǎn)生能量，也不能被胃腸道吸收，曾一度被認(rèn)為是無營養(yǎng)物質(zhì)。近年來研究證實，膳食纖維可控制體重、調(diào)節(jié)血脂血糖、促進(jìn)消化吸收。其中，可溶性膳食纖維主要來源于魔芋、果膠，不可溶性膳食纖維則來源于全谷類糧食。

（7）水。水是生命的源泉，是維持人體代謝和生命活動的重要物質(zhì)，兒童體內(nèi)的水約占80%[2]。水在體內(nèi)運輸可傳遞營養(yǎng)物質(zhì)、清除代謝廢物、調(diào)節(jié)體溫。

2 幼兒配方食品中營養(yǎng)成分的檢測方法

以膽堿為例，膽堿是幼兒配方食品中常用的營養(yǎng)成分，它能促進(jìn)幼兒的大腦發(fā)育、增強記憶力；改善鈣元素的代謝、增強視力。缺乏膽堿可能造成記憶力損傷、腎損害、心腦血管疾病等。在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880—2012）中，明確規(guī)定嬰幼兒食品中膽堿的添加量為800～1 500 mg·kg-1。在幼兒配方食品中，膽堿的檢測方法主要如下。

2.1 酶比色法

采用酶比色法進(jìn)行檢測時，膽堿先經(jīng)鹽酸水解，再經(jīng)酶氧化處理，最后與顯色劑反應(yīng)生成有色物質(zhì)，根據(jù)顏色深淺判定膽堿含量。該方法的優(yōu)點是操作簡單、安全性高、重復(fù)性好，在實驗室內(nèi)較為常用，缺點是酶價格高、檢出限高，不適宜大批量樣品檢測。

2.2 毛細(xì)管電泳法

膽堿沒有顯色官能團(tuán)，在酸性溶液中帶正電荷，可采用毛細(xì)管區(qū)帶電泳分離技術(shù)方法進(jìn)行測定。該方法的優(yōu)點是幾乎不使用有機溶劑，因此成本低、安全性高；但缺點是靈敏度低、檢出限高，因此實際運用較少。丁曉靜[3]等采用毛細(xì)管區(qū)帶電泳-間接紫外檢測法測定嬰兒配方奶粉中的膽堿，優(yōu)化了整個緩沖體系，精簡了前處理過程，結(jié)果顯示加標(biāo)回收率在95.2%～98.8%，雖然靈敏度不高，但是分析成本明顯降低。

2.3 色譜法

在檢測食品中膽堿時，色譜法主要分為以下3種。①離子色譜法。通常使用離子色譜儀測定，操作簡單、靈敏度高、檢測時間短。②液相色譜法。該方法靈敏度高、準(zhǔn)確性好，但是前處理過程復(fù)雜，重復(fù)性較低。③液相色譜質(zhì)譜法。液相色譜質(zhì)譜法可實現(xiàn)定性檢測和定量檢測，樣品前處理過程簡單，取樣量少、準(zhǔn)確性高，具有推廣價值。黃金鳳[4]等采用高效液相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜法，對嬰幼兒配方乳粉中的膽堿、左旋肉堿、?；撬岷图〈?種成分進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示膽堿的檢出限為1.5 mg·kg-1，具有靈敏度高、凈化效果好、定量準(zhǔn)確的特點。

2.4 生物傳感器法

生物傳感器將酶、微生物等敏感材料作為識別元件，可將物質(zhì)的濃度轉(zhuǎn)化為電信號，達(dá)到定量檢測的效果。該方法的優(yōu)點是檢測迅速、干擾條件少、重復(fù)性好，缺點是前期實驗復(fù)雜。國外學(xué)者研發(fā)的新型膽堿生物傳感器將多壁碳納米管、金納米顆粒、聚二烯丙基二甲基氯化銨聯(lián)合起來，雖然目前并未得到廣泛應(yīng)用，但未來應(yīng)用前景良好。國內(nèi)研究中，宋旸[5]等研發(fā)了一種光電化學(xué)生物傳感器，用于檢測配方奶粉中的膽堿含量，對一定濃度范圍內(nèi)的膽堿具有光電化學(xué)響應(yīng)，表現(xiàn)出快速、準(zhǔn)確、高靈敏度特點。

3 幼兒食品中營養(yǎng)成分質(zhì)量檢測存在的問題

隨著人們生活水平的逐漸提升，對幼兒食品安全的關(guān)注度也不斷提高，檢測幼兒食品中的營養(yǎng)成分成為一項常規(guī)工作。結(jié)合實踐，檢測工作中存在一些問題，集中在技術(shù)設(shè)備、監(jiān)督管理、安全防范3個方面。

3.1 技術(shù)設(shè)備問題

與技術(shù)設(shè)備相關(guān)的問題有以下4點。①部分檢測項目缺少統(tǒng)一的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不同檢測機構(gòu)采用的方法存在差異，甚至檢驗手段不夠規(guī)范。②目前采用的檢測技術(shù)方法單一，部分檢測機構(gòu)盲目降低成本、提高效率，使用便攜式儀器設(shè)備進(jìn)行檢測，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。③隨著食品種類更加多樣，幼兒食品中的營養(yǎng)成分更加復(fù)雜，檢測過程中抽樣量較少，可能導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果出現(xiàn)偏差，不具有代表性。④科學(xué)技術(shù)和信息技術(shù)的發(fā)展日新月異，技術(shù)設(shè)備從自動化向著智能化方向轉(zhuǎn)變，部分檢測機構(gòu)的技術(shù)設(shè)備更新不及時，不能滿足實際檢測工作的需要。

3.2 監(jiān)督管理問題

幼兒食品安全是人們關(guān)注的一個焦點，對檢測質(zhì)量的要求不斷提高。然而，不同檢測機構(gòu)的檢驗水平高低不一，容易出現(xiàn)監(jiān)督管理上的問題。①從食品生產(chǎn)加工企業(yè)的角度看，受限于資金、技術(shù)等因素，可能不具備生產(chǎn)幼兒食品的資質(zhì)。但為了追求經(jīng)濟利益而融入整個市場中，在檢測環(huán)節(jié)提供虛假材料，難以保證營養(yǎng)成分檢測結(jié)果的公正性和客觀性，導(dǎo)致不符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場。②從檢測機構(gòu)的角度看，其自身監(jiān)督意識較為薄弱，易受到市場機制的影響，部分工作人員缺乏責(zé)任心，沒有嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。同時，上級部門的監(jiān)督乏力，缺少完善可行的監(jiān)督方案和考評措施，導(dǎo)致工作人員作風(fēng)不實。

3.3 安全防范問題

我國幼兒食品市場具有廣闊前景，與之相對應(yīng)的是消費者的安全防范意識不強，究其根源包括兩個方面。①幼兒家長自身的認(rèn)知有誤，購買食品時沒有首先考慮營養(yǎng)成分，而是根據(jù)價格高低判斷營養(yǎng)程度，認(rèn)為價格越高的產(chǎn)品其營養(yǎng)含量越高。②相關(guān)宣傳工作不到位，廣告宣傳將重點放在如何吸引消費者上，政府相關(guān)部門的宣傳覆蓋范圍小。這就造成不少家長缺少基本的食品安全知識，無法根據(jù)食品的配料表辨別出營養(yǎng)成分的含量，進(jìn)而出現(xiàn)盲目消費、從眾消費的現(xiàn)象。

4 營養(yǎng)成分質(zhì)量檢測問題的解決對策

針對以上問題，結(jié)合幼兒健康成長的需求及營養(yǎng)成分質(zhì)量檢測的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，筆者提出以下幾點對策，以期提高檢測質(zhì)量。

4.1 完善檢測技術(shù)體系

完善的檢測技術(shù)體系是開展檢測工作的依據(jù)和保障，可以通過分析幼兒食品中的營養(yǎng)成分，保證幼兒食用安全、科學(xué)、合理。近年來，我國食品檢測技術(shù)不斷更新，但與國外發(fā)達(dá)國家相比仍有一定差距，需要進(jìn)一步完善檢測技術(shù)體系。①結(jié)合幼兒的發(fā)育特點和營養(yǎng)需求，對各類營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，引入高精尖的檢測設(shè)備，將幼兒食品劃分為主食、輔食、零食三大類，分別明確其中營養(yǎng)成分的添加量。②在檢測過程中，從取樣、試劑選取、樣品前處理、繪圖計算等環(huán)節(jié)入手，提高規(guī)范化程度，減少外界因素的干擾。③保證充足的資金支持，購進(jìn)先進(jìn)的儀器設(shè)備，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.2 加強監(jiān)督管理力度

在監(jiān)督管理上，從以下兩個方面發(fā)力。①相關(guān)部門定期開展檢查工作，對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行抽樣檢查，采用聯(lián)合執(zhí)法的形式，對劣質(zhì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行通報，責(zé)令其及時整改；對多次違法經(jīng)營的企業(yè)則吊銷營業(yè)執(zhí)照，發(fā)揮出震懾作用，維持良好的市場秩序。在這個過程中，如果幼兒食品中的營養(yǎng)成分不達(dá)標(biāo)，則應(yīng)及時下架不合格食品，并將結(jié)果通報給消費者，避免出現(xiàn)食品安全問題。②在專業(yè)檢測機構(gòu)中，應(yīng)制定完善可行的考評機制，提出合理的獎懲措施，用來調(diào)動檢測人員的積極性，增強工作責(zé)任心，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，保證檢測結(jié)果的可靠性。

4.3 落實安全宣傳工作

為了提高食品安全意識和營養(yǎng)觀念，應(yīng)做好消費人群的宣傳工作，確保宣傳工作深入基層，不能停留在表面。①以幼兒食品營養(yǎng)成分的類型、含量、功效等知識為核心，開展全面宣傳工作，利用好各類宣傳媒介，例如宣傳欄、廣播電視、互聯(lián)網(wǎng)等，形成立體化的宣傳網(wǎng)絡(luò)。②定期在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)開展宣傳活動，向著綠色、安全、無公害的方向轉(zhuǎn)變，讓工作人員了解相關(guān)的法律法規(guī)，實現(xiàn)規(guī)范生產(chǎn)與經(jīng)營。③在社區(qū)、學(xué)校內(nèi)進(jìn)行知識講座，利用圖片、視頻等資料介紹食品中的營養(yǎng)成分，明確不同年齡段幼兒的營養(yǎng)需求，方便家長科學(xué)合理選擇食品。

4.4 充分發(fā)揮政府職能

幼兒食品安全管理和營養(yǎng)成分檢測中，政府均擔(dān)負(fù)著重要職能，需要開展以下工作。①完善市場準(zhǔn)入機制，收集食品生產(chǎn)、經(jīng)營、流通等信息，進(jìn)行網(wǎng)格化管理，提高管理效率和質(zhì)量，避免走過場、走形式的情況。②營養(yǎng)成分檢測過程中，政府與檢測機構(gòu)之間加強互動，制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、明確取樣數(shù)量、規(guī)范操作流程，提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可信度。③針對食品安全問題，制定緊急醫(yī)療應(yīng)對措施，實現(xiàn)事前、事中和事后全程化管理的目標(biāo)。

5 結(jié)語

食品安全關(guān)乎國計民生，成為人們關(guān)注的一個焦點問題。對幼兒食品中的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，能提高食品安全水平，有助于幼兒健康生長。針對目前質(zhì)量檢測中的問題，需要企業(yè)、政府、檢測機構(gòu)、消費者多個主體的協(xié)作配合，才能提高檢測工作水平，滿足幼兒的飲食安全與營養(yǎng)需求。

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