王國強(qiáng)　周麗媛

摘 要：在新餐飲快速發(fā)展背景下，預(yù)制菜品已成為我國居民的消費(fèi)熱點(diǎn)，組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特征、風(fēng)味品質(zhì)是衡量預(yù)制菜質(zhì)量高低的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的可接受性。本文從預(yù)制菜定義與發(fā)展、優(yōu)勢(shì)與分類出發(fā)，分析了影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素，主要有預(yù)處理工藝對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響、殺菌及儲(chǔ)藏過程對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量的影響、運(yùn)輸及加熱對(duì)預(yù)制菜安全的影響，并根據(jù)以上因素介紹了新型預(yù)處理技術(shù)、新型熟化技術(shù)、新型殺菌技術(shù)等相關(guān)提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的方法，希望為預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步健康發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品質(zhì)量與安全；新型加工技術(shù)

Analysis of Methods to Improve the Quality and Safety of Prefabricated Dishes

WANG Guoqiang1， ZHOU Liyuan2

（1.Linyi Business School， Linyi 276005， China;

2.Qingdao Jimo District Market Supervision Administration， Qingdao 266200， China）

Abstract： Under the background of the rapid development of new catering， prefabricated dishes have become the consumption of Chinese residents hot spots， organizational structure， texture characteristics and flavor quality are important evaluation indexes to measure the quality of prepared dishes， which directly affect the acceptability of consumers. Based on the definition， development， advantages and classification of prepared dishes， this paper analyzes the main factors affecting the quality and safety of prepared dishes， including the influence of pretreatment technology on the quality of prepared dishes， the influence of sterilization and storage process on the quality of prepared dishes， the influence of transportation and heating on the safety of prepared dishes. Based on the above factors， new pretreatment technology， new curing technology， new sterilization technology and other related methods to improve the quality and safety of prepared dishes are introduced， hoping to provide reference for the further healthy development of prepared dishes industry.

Keywords： prepared vegetables; food quality and safety; new processing technology

1 預(yù)制菜相關(guān)理論

1.1 預(yù)制菜定義與發(fā)展

預(yù)制菜是在原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)管控的前提下，經(jīng)過預(yù)處理工藝、烹飪工藝、包裝工藝等工序，在符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的車間中經(jīng)統(tǒng)一化、規(guī)?；?、現(xiàn)代化技術(shù)所加工的一類預(yù)制調(diào)理類產(chǎn)品。

預(yù)制菜發(fā)源于美國，1920年第一臺(tái)冷凍機(jī)在美國研制成功，菜肴的品質(zhì)有了專業(yè)冷藏設(shè)備的保障，由此預(yù)制菜在美國得到快速發(fā)展。1970年后的10年間得益于日本經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，預(yù)制菜在日本步入高速發(fā)展階段中，各項(xiàng)技術(shù)趨于成熟，此間日本在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了20%以上的增長(zhǎng)。1987年肯德基入駐我國，催生了凈菜加工模式在我國的發(fā)展，在此后20余年，隨著快餐連鎖企業(yè)的快速發(fā)展，我國菜品也經(jīng)歷了從原材料簡(jiǎn)單的初加工逐步發(fā)展為對(duì)食材的精深加工，形成了完備的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及加工體系。2020年預(yù)制菜加工技術(shù)不斷成熟，人們的生活方式和對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)也發(fā)生了改變，推動(dòng)預(yù)制菜進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，預(yù)計(jì)在2025年預(yù)制菜行業(yè)將發(fā)展成熟。

1.2 預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)及分類

預(yù)制菜菜肴種類豐富、營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，對(duì)消費(fèi)者的健康有所保證。預(yù)制菜的分類模式如表1。

對(duì)于生產(chǎn)加工企業(yè)而言，經(jīng)深加工后制成預(yù)制菜肴可以增加15%～30%毛利率，預(yù)制菜采用標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程生產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一，提高了生產(chǎn)效率的同時(shí)降低了原料、人力、店面經(jīng)營(yíng)等成本，預(yù)制菜從生產(chǎn)制造到最終消費(fèi)的全過程涵蓋多種行業(yè)產(chǎn)業(yè)。從消費(fèi)者層面來看，預(yù)制菜在現(xiàn)代化生產(chǎn)線經(jīng)配菜、初步烹飪、調(diào)味、包裝等工序進(jìn)行加工后，通過商超、電商等渠道進(jìn)行銷售，消費(fèi)者在家經(jīng)過簡(jiǎn)單的復(fù)熱或根據(jù)個(gè)人口味再次調(diào)味即可食用，與傳統(tǒng)烹飪方式相比更加便捷、美味，與外賣相比更加安全、衛(wèi)生[1]。

2 影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素

2.1 預(yù)處理工藝對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的影響

中式菜肴菜品、菜系豐富，針對(duì)不同食材和菜品都有各自獨(dú)特的預(yù)處理工藝，如汆水、腌制、掛糊、熱燙、上漿、捶打及干貨發(fā)制等。通過預(yù)處理可以達(dá)到改善原料的風(fēng)味、質(zhì)地，去除不良風(fēng)味等目的。熱燙對(duì)于蔬菜來說可以起到護(hù)色、去除異味、預(yù)煮軟化的目的，在菠菜、花菜、蘿卜等菜肴的預(yù)處理中尤為常見，汆水處理是中餐對(duì)肉制品處理中最主要的一種處理方式，肉品放入冷水中，隨著水溫增加，其中的血水和雜質(zhì)被煮出，可初步去除生肉的血腥味和異味，并且達(dá)到定型的目的。在生肉加工中，先進(jìn)行腌制處理可以改善肉品的保水性，從而增強(qiáng)肉品的嫩度等感官特性，腌制的過程還能預(yù)先賦予肉質(zhì)特殊的風(fēng)味，因此腌制預(yù)處理在肉制品菜肴的加工中起到很重要的作用[2]。

2.2 殺菌及儲(chǔ)藏過程對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量的影響

對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行殺菌處理能使食品獲得更長(zhǎng)的保質(zhì)期，而殺菌的過程及其后續(xù)儲(chǔ)藏條件會(huì)對(duì)食品品質(zhì)如水分含量、脂肪氧化、營(yíng)養(yǎng)成分及感官評(píng)價(jià)等方面造成影響。經(jīng)殺菌處理的預(yù)制菜在儲(chǔ)藏期間水分大多呈降低趨勢(shì)，尤其對(duì)于水分含量較多的肉制品，微波殺菌相較于巴氏殺菌處理水分流失更多，因?yàn)樵谖⒉ㄌ幚磉^程中，肉品水分會(huì)產(chǎn)生共振迫使水分遷移，結(jié)合微波熱效應(yīng)加快散失，微波處理下?lián)p失的水包括肉中的自由水和肌肉纖維細(xì)胞中的肌漿汁液等[3]。殺菌效果的不同使預(yù)制品出現(xiàn)品質(zhì)劣變的時(shí)間和程度也有差異，因此根據(jù)其產(chǎn)品特性有針對(duì)性地進(jìn)行殺菌處理是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

2.3 運(yùn)輸及加熱對(duì)預(yù)制菜安全的影響

冷藏流通的預(yù)制菜肴需要置于低溫環(huán)境下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以阻止或延緩微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致的食品安全問題。GB 31605—2020中規(guī)定冷藏食品運(yùn)輸過程中的溫度不應(yīng)高于10 ℃，因此運(yùn)輸過程中的溫度波動(dòng)是食品安全的重要隱患。有研究表明，冷鏈卡車在夏季裝載或卸載鮮切生菜時(shí)溫度會(huì)升高10.0 ℃以上。很多消費(fèi)者在購買食品后往往不能及時(shí)采用制冷手段，導(dǎo)致冷藏食品存在不同程度的升溫。例如，消費(fèi)者購買煙熏三文魚和肉制品后帶回家中，期間平均耗時(shí)40～75 min，在此期間食品溫度會(huì)存在一定程度的回升[4]。此外，即烹預(yù)制菜肴也可能因消費(fèi)者加熱時(shí)間與溫度不足而存在食品安全問題。2007年美國報(bào)道了401例與冷凍預(yù)制食品有關(guān)的沙門氏菌感染病例，其中77%是由微波加熱不當(dāng)導(dǎo)致[5]。

3 提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的食品加工方法

3.1 新型預(yù)處理技術(shù)

食品在進(jìn)入正式烹飪之前進(jìn)行短時(shí)腌制處理有助于改善口感和風(fēng)味，腌制過程中，肉品中高含量的膠原蛋白和肌原纖維蛋白尤其是肌球蛋白溶解膨脹，保水力增強(qiáng)，有助于肉塊的質(zhì)地控制，腌制劑的作用也會(huì)使食材獲得優(yōu)良的風(fēng)味。在研發(fā)杏鮑菇牛腩自熱食品時(shí)，使用菠蘿蛋白酶結(jié)合超聲技術(shù)對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，經(jīng)380 W超聲處理后再使用蛋白酶腌制能使牛肉的剪切力值從26 N降低為17 N左右[6]。有研究表明，使用食醋和檸檬酸對(duì)牛肉進(jìn)行腌制嫩化處理可以有效改善不同部位牛肉的嫩度，以獲得更好的感官品質(zhì)[7]。有研究表明，在豬肉烤制前使用超高壓工藝進(jìn)行腌制，其過氧化值、硬度、咀嚼性都可得到顯著降低并獲得更高的感官評(píng)分，同時(shí)經(jīng)過高壓腌制的豬肉在加工后與常壓腌制的豬肉相比品質(zhì)有明顯的提升?，F(xiàn)代新型腌制技術(shù)能夠很大程度上縮短腌制工藝時(shí)間，產(chǎn)品的含鹽量也能夠保持在較低的程度，使產(chǎn)品獲得良好風(fēng)味，但通常會(huì)消耗較高的成本。

3.2 新型熟化技術(shù)

中式菜肴注重蒸、燒、炒、燉等較復(fù)雜的烹飪手法，如何利用高效標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化加工工藝保留預(yù)制菜的滋味和品質(zhì)是研究的關(guān)鍵。除了傳統(tǒng)熱加工等方式，現(xiàn)有多種新型熟化技術(shù)被合理利用，如超高壓加工是一種把液體或氣體加壓在100 MPa以上的技術(shù)，它使酶失活或破壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致微生物死亡，已廣泛應(yīng)用于高效的食品加工，特別適合肉制品、貝類去殼和果蔬汁加工。此外，脈沖電場(chǎng)處理技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量的負(fù)面影響最小，顯示出諸如環(huán)境友好性、低能耗和可調(diào)性等優(yōu)點(diǎn)，也引起了食品加工的商業(yè)興趣，該技術(shù)主要通過對(duì)放置在兩個(gè)電極之間的食物施加持續(xù)時(shí)間很短的高電壓脈沖達(dá)到熟化食物的目的。研究者通過探討各種脈沖電場(chǎng)處理對(duì)火雞胸肉質(zhì)量屬性的影響發(fā)現(xiàn)，脈沖電場(chǎng)處理有效抑制了火雞胸肉的脂質(zhì)氧化，使其保質(zhì)期延長(zhǎng)到了5 d[7]。

有人利用脈沖電場(chǎng)加速豬肉腌制過程，脈沖電場(chǎng)處理后，豬肉的持水力顯著增加，蒸煮損失降低，豬肉腌制后品質(zhì)較好[8]。應(yīng)用該技術(shù)需要高額的設(shè)備投資，對(duì)加工廠的傳統(tǒng)布局必須進(jìn)行相應(yīng)改變。迄今為止，關(guān)于脈沖電場(chǎng)處理的設(shè)置及其對(duì)不同屬性預(yù)制菜品的影響有待進(jìn)一步研究。

3.3 新型殺菌技術(shù)

熱型殺菌技術(shù)目前是預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)用較為普遍的技術(shù)，但在一定程度上會(huì)對(duì)食品品質(zhì)造成影響，使其發(fā)生水分流失、質(zhì)地劣變、殺菌后品質(zhì)下降等不良影響，新型冷殺菌技術(shù)如脈沖殺菌、超高壓殺菌、紫外線殺菌、超聲波殺菌等不斷涌現(xiàn)，以期降低殺菌處理對(duì)食品品質(zhì)的影響。如利用高密度CO2殺菌技術(shù)對(duì)香腸殺菌，該技術(shù)具有無毒、無殘留的優(yōu)點(diǎn)，但是該殺菌技術(shù)需要的高壓環(huán)境會(huì)使肌漿蛋白變性溶解，因此經(jīng)殺菌后香腸的色澤會(huì)受到影響[9]。超高壓殺菌技術(shù)的高壓作用通過影響細(xì)胞膜上的磷脂和轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，微生物中酶的活性也受高壓影響，從而使微生物受到不可逆損害，以此達(dá)到食品延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，同樣高壓作用會(huì)造成預(yù)制肉類制品色澤的變化，并且在一定程度上會(huì)影響肉制品的彈性，但應(yīng)用在熟肉制品中時(shí)，高壓技術(shù)對(duì)其物理、感官、成分影響不明顯[10]。目前非熱殺菌技術(shù)研究火熱，但與預(yù)制菜殺菌中的實(shí)際應(yīng)用還有一定的距離，一些非熱滅菌方式如低溫等離子體殺菌技術(shù)對(duì)產(chǎn)品表面平整度、產(chǎn)品暴露方式等有較高要求，無法保證產(chǎn)品形態(tài)時(shí)對(duì)殺菌效果有很大影響。此外，部分消費(fèi)者對(duì)電子束、輻射等名詞存在誤解，也會(huì)對(duì)該殺菌模式生產(chǎn)的產(chǎn)品有所排斥，非熱殺菌處理所需的相關(guān)設(shè)備費(fèi)用昂貴，無法與企業(yè)生產(chǎn)利益相平衡等因素也會(huì)限制冷殺菌技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。

4 結(jié)語

本文通過分析影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素，指出提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的食品加工方法，為消費(fèi)者獲得風(fēng)味極佳、健康安全的食品提供助力。中式菜肴走向工業(yè)化道路是我國食品未來發(fā)展的必然趨勢(shì)，工業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)賦予產(chǎn)品更高的安全性、品質(zhì)穩(wěn)定性，在新型食品加工技術(shù)的助力下，生產(chǎn)企業(yè)也能進(jìn)行資源整合，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線標(biāo)準(zhǔn)化智能化，有助于整合上下游供應(yīng)鏈推動(dòng)食品工業(yè)進(jìn)入新的階段。

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