摘 要：隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，大大提升了對(duì)食品安全及健康的關(guān)注度，但仍舊存在食品重金屬污染狀況，有毒重金屬可通過(guò)食品及食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)居民生命健康造成極大威脅。目前食品重金屬污染檢測(cè)與食品安全保障已成為重點(diǎn)關(guān)注問(wèn)題，本文通過(guò)對(duì)食品重金屬污染現(xiàn)狀、來(lái)源及檢測(cè)方法進(jìn)行分析，以期為食品重金屬污染預(yù)防提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品；重金屬污染；檢測(cè)方法

Discussion on Detection Methods of Heavy Metal Contamination in Food

BAO Xiujuan

（Jiyang District Center for Disease Control and Prevention， Jinan 251400， China）

Abstract： With the development of society， peoples living standards have been continuously improved， which has greatly enhanced the attention to food safety and health. However， there is still heavy metal pollution in food. Toxic heavy metals can enter the human body through the food and food chain， posing a great threat to the lives and health of residents. At present， food heavy metal pollution detection and food safety assurance have become the focus of attention. This paper analyzes the current situation， sources and detection methods of food heavy metal pollution， and provides a reference basis for improving food heavy metal pollution prevention in the future.

Keywords： food; heavy metal pollution; test method

近年來(lái)，我國(guó)現(xiàn)代化進(jìn)程不斷加快，隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，重金屬污染問(wèn)題愈加突顯。目前，我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展前景較為廣闊，但各類食品安全問(wèn)題也層出不窮，其中重金屬污染已成為亟待解決的食品問(wèn)題，對(duì)我國(guó)食品安全造成嚴(yán)重威脅[1]。重金屬元素在生活中較為常見(jiàn)，極易造成食品污染，并通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，引起慢性、急性毒性作用，具有較強(qiáng)的危害性。重金屬元素長(zhǎng)期在人體中累積，不僅容易引發(fā)一系列疾病，甚至?xí)?duì)人們的生命安全造成威脅，需要采取有效措施減少食品重金屬污染?；诖?，本文對(duì)我國(guó)食品重金屬污染現(xiàn)狀、來(lái)源、危害性及檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析，旨在為今后食品重金屬污染檢測(cè)方法選擇、改進(jìn)提供依據(jù)，為食品安全提供保障。

1 食品重金屬污染現(xiàn)狀

重金屬主要包括鋅、鉻、銅、汞、鉛等金屬物質(zhì)，其相對(duì)密度通常大于5。重金屬物質(zhì)難以通過(guò)生物方式進(jìn)行降解，可在食物鏈中富集，進(jìn)入機(jī)體后會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，隨著重金屬在人體內(nèi)濃縮、不斷累積，會(huì)引起急性、慢性中毒[2]。當(dāng)其在體內(nèi)達(dá)到一定濃度時(shí)，甚至?xí)?dǎo)致死亡[3]。

1.1 食品中的鉛污染

鉛具有較強(qiáng)的污染性，多見(jiàn)于汽車尾氣、廢水、廢物中，當(dāng)其沉淀于土壤中，會(huì)與其中的有機(jī)物相結(jié)合，形成難溶物，經(jīng)層層累積后，會(huì)對(duì)土壤造成嚴(yán)重危害，進(jìn)而損害植物、農(nóng)作物。當(dāng)前，鉛超標(biāo)現(xiàn)象在我國(guó)較為常見(jiàn)，特別是在動(dòng)物內(nèi)臟、水產(chǎn)品中，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求為依據(jù)進(jìn)行評(píng)判，當(dāng)八寶粥、麥片等食物中鉛含量超過(guò)0.5 mg·kg-1時(shí)，即可判定為鉛超標(biāo)，而畜禽內(nèi)臟及其他谷物制品中限量分別為0.5 mg·kg-1、0.2 mg·kg-1。鉛不僅會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)，還會(huì)影響生殖、造血系統(tǒng)，損傷機(jī)體多處器官功能，引起肌肉疼痛、頭痛等，甚至導(dǎo)致人體失憶或出現(xiàn)幻覺(jué)。

1.2 食品中的鎘污染

鎘具有活性強(qiáng)等特點(diǎn)，屬于積累性重金屬物質(zhì)，能夠在人體內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間，可與其他物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合，形成具有毒性的化合物。鎘含量超標(biāo)在水產(chǎn)品中最為常見(jiàn)，當(dāng)糙米、大米、葉類蔬菜中鎘超過(guò)0.2 mg·kg-1時(shí)，可判定為鎘超標(biāo)，而魚(yú)類中鎘超過(guò)0.1 mg·kg-1時(shí)，即為鎘超標(biāo)。

1.3 食品中的汞污染

汞是一種液態(tài)金屬，在揮發(fā)后可被釋放進(jìn)入環(huán)境中，若進(jìn)入水中可成為甲基汞，進(jìn)而被水生物吸收。我國(guó)汞污染較為嚴(yán)重，多見(jiàn)于湖魚(yú)等水產(chǎn)品污染，當(dāng)水產(chǎn)動(dòng)物及相關(guān)制品中甲基汞含量超過(guò)0.5 mg·kg-1，可判定為汞超標(biāo)，而肉類中汞含量超過(guò)0.05 mg·kg-1時(shí)，即為汞超標(biāo)。汞在人體大量累積后，會(huì)對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響，不僅會(huì)引發(fā)運(yùn)動(dòng)功能障礙，還會(huì)對(duì)其他功能（聽(tīng)覺(jué)、語(yǔ)言）造成影響，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致人體癱瘓、死亡。

1.4 食品中的砷污染

砷在自然界中主要以砷礦物的形式存在，其中三氧化二砷又被稱為砒霜，其毒性非常強(qiáng)，不僅能通過(guò)食品進(jìn)入人體，也能夠通過(guò)呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，砷污染多見(jiàn)于水稻、魚(yú)類等食品中，肉及肉制品、新鮮蔬菜中砷含量超過(guò)0.5 mg·kg-1，即為砷超標(biāo)，而當(dāng)魚(yú)類及其制品中含量超過(guò)0.1 mg·kg-1時(shí)，可判定為砷污染。砷在進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)細(xì)胞氧化產(chǎn)生抑制作用，麻痹中樞神經(jīng)，與人體長(zhǎng)期接觸還容易引發(fā)皮膚癌，嚴(yán)重威脅人類生命健康。

2 食品重金屬污染來(lái)源

2.1 “三廢”污染

“三廢”污染是指廢水、廢氣、廢渣污染，“三廢”未經(jīng)處理隨意排放會(huì)對(duì)土壤、水源等造成污染，而當(dāng)發(fā)生土壤污染后，污染范圍會(huì)逐漸擴(kuò)大，如果無(wú)法得到及時(shí)有效的控制，可能導(dǎo)致難以挽回的生態(tài)損失。而重金屬污染物可通過(guò)食物鏈富集，最終進(jìn)入人體中，引起重金屬中毒，對(duì)人類生命安全造成威脅[4]。

2.2 農(nóng)藥殘留污染

隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，病蟲(chóng)害明顯增多，農(nóng)藥用量增大，特別是蔬菜、水果等對(duì)農(nóng)藥的依賴性比較大，這就不可避免會(huì)造成食品污染，如農(nóng)藥中含有一定量的鉛、鉻等元素，在殺滅病蟲(chóng)害的同時(shí)，如果殘留超標(biāo)，會(huì)造成食品中重金屬超標(biāo)，威脅人類身體健康。

2.3 食品加工環(huán)節(jié)污染

現(xiàn)代化食品生產(chǎn)離不開(kāi)機(jī)械設(shè)備，但多數(shù)加工設(shè)備均為金屬材料制成，在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)引起食品重金屬污染；食品包裝材料中可能含有微量金屬元素，在加工儲(chǔ)存過(guò)程中加重食品重金屬污染，影響食品質(zhì)量。

3 食品重金屬污染檢測(cè)方法

食品采樣、儲(chǔ)存、制備是進(jìn)行重金屬污染檢測(cè)的重要環(huán)節(jié)，在取樣前需劃定檢測(cè)區(qū)域，對(duì)其中食品進(jìn)行實(shí)地取樣。進(jìn)行食品取樣時(shí)，需盡可能使采樣點(diǎn)均衡分布，以保證最后檢測(cè)數(shù)據(jù)的可參考性[5]。樣品應(yīng)保存在規(guī)定的環(huán)境條件下，防止變質(zhì)、污染等。部分樣品應(yīng)根據(jù)食用習(xí)慣取可食部分進(jìn)行檢測(cè)。

3.1 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法是目前食品重金屬污染檢測(cè)中常見(jiàn)的檢測(cè)方式之一，其中常用的儀器包括石墨爐原子吸收分光光度計(jì)，其原理是試樣消解處理后，經(jīng)石墨爐原子化，在相應(yīng)波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。在一定濃度范圍內(nèi)重金屬含量與其吸光度成正比，基于此，測(cè)定樣本的吸光度，與相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較，從而達(dá)到定量檢測(cè)的目的。石墨爐原子吸收分光光度計(jì)具有較高的靈敏度，精密度也比較高，但是對(duì)操作條件要求比較嚴(yán)格，因而對(duì)試劑、器皿、環(huán)境、操作人員的要求都比較高，且元素覆蓋面比較窄，主要用于食品中鉛、鎘的檢測(cè)[6]。

3.2 原子熒光光譜法

原子熒光光度計(jì)是以硼氫化鈉、硼氫化鉀等為還原劑，將試樣中重金屬還原成原子態(tài)，由氬氣帶入原子化器中，通過(guò)測(cè)定熒光強(qiáng)度而測(cè)定食品中的重金屬元素，主要用于食品中砷、汞的檢測(cè)[7]。原子熒光光譜法能夠檢測(cè)多種元素，靈敏度較高，取樣量少，分析時(shí)間短，但應(yīng)用范圍較小，在測(cè)定時(shí)容易受到輻射光影響導(dǎo)致結(jié)果產(chǎn)生誤差。

3.3 質(zhì)譜檢測(cè)法

食品重金屬檢測(cè)常用的質(zhì)譜檢測(cè)儀器主要為電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（Inductive Coupled Plasma-Mass Spectrometer，ICP-MS），能夠?qū)CP技術(shù)與質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合在一起。其工作原理為霧化器將溶液樣品送入等離子體光源，通過(guò)高溫汽化，解離出離子化氣體，通過(guò)鎳、銅等取樣錐收集的離子在低真空環(huán)境下形成分子束，再通過(guò)1～2 mm直徑的截取板進(jìn)入四極質(zhì)譜分析器中，通過(guò)濾質(zhì)器進(jìn)行質(zhì)量分離后，再到達(dá)離子探測(cè)器，通過(guò)探測(cè)器的計(jì)數(shù)與濃度之間的比例關(guān)系，對(duì)元素含量或者同位素比值進(jìn)行測(cè)定。該儀器具有較高的性能（背景信號(hào)低、靈敏度高），而且元素覆蓋面比較寬，可以同時(shí)檢測(cè)多種重金屬元素，相比較而言，其優(yōu)勢(shì)比石墨爐原子吸收分光光度計(jì)和原子熒光光度計(jì)更大。

3.4 電化學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)

電化學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)以電化學(xué)傳感器為主要操作設(shè)備，在滿足自動(dòng)檢測(cè)需要的基礎(chǔ)上，能夠有效縮短檢測(cè)耗時(shí)，與光譜檢測(cè)技術(shù)相比，其操作更加簡(jiǎn)便，能夠自動(dòng)完成重金屬含量、種類等信息收集，可提供較為準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，且應(yīng)用范圍廣，具有成本低、設(shè)備簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)[8]。但該技術(shù)同樣存在一定弊端，容易受到多種因素干擾，包括表面活性劑、分析顆粒大小及有機(jī)物等，因此需進(jìn)一步研究，以提高其抗干擾能力。

3.5 新型檢測(cè)技術(shù)

（1）生物傳感器檢測(cè)技術(shù)。生物傳感器檢測(cè)技術(shù)屬于全新的檢測(cè)技術(shù)，生物傳感器以DNA、蛋白質(zhì)等生物元素為基礎(chǔ)，通過(guò)靜電吸附、物理吸附、化學(xué)偶聯(lián)、生物識(shí)別等作用力，將待測(cè)物對(duì)磁、光、電、熱、力等的敏感性直接或者間接轉(zhuǎn)換為可測(cè)信號(hào)，體現(xiàn)重金屬相關(guān)信息，完成污染檢測(cè)。但該技術(shù)具有較強(qiáng)的局限性，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中受到多種因素限制，對(duì)環(huán)境、生物活性具有較高的要求。

（2）酶抑制檢測(cè)技術(shù)。酶抑制檢測(cè)技術(shù)測(cè)定重金屬的基本原理是利用酶的抑制率大小對(duì)重金屬殘留程度進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)重金屬離子與部分酶活性中心產(chǎn)生比較強(qiáng)的親和力，使酶失去活性，其中重金屬離子與形成酶活性中心的甲硫或硫基有效結(jié)合后，導(dǎo)致酶活性中心性質(zhì)、結(jié)構(gòu)的改變，使酶活力下降，從而使底物-酶系統(tǒng)產(chǎn)生諸多變化，如吸光度、電導(dǎo)率、顯色劑顏色等發(fā)生改變，這些變化通過(guò)肉眼可以進(jìn)行區(qū)分或者采用光信號(hào)、電信號(hào)等檢測(cè)出來(lái)，從而判斷檢測(cè)樣品中是否存在重金屬。目前，酶抑制檢測(cè)技術(shù)多應(yīng)用于食品重金屬檢測(cè)中，具有簡(jiǎn)便、快速、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，但該技術(shù)同樣存在一定局限性，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，由于食品成分多樣，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，可能對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響，因而需要研究一套專業(yè)的方法提高研究產(chǎn)品的抗干擾性，提高檢測(cè)結(jié)果的可重復(fù)性。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，食品安全事件頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅人們的身體健康，食品重金屬污染檢測(cè)具有重要意義。操作便捷、檢測(cè)速度快、準(zhǔn)確率高已成為當(dāng)前檢測(cè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，雖然食品重金屬污染檢測(cè)方法得到了較大改進(jìn)與突破，但每種檢測(cè)手段均存在其各自優(yōu)點(diǎn)與不足，需進(jìn)一步進(jìn)行研究。此外，在實(shí)際工作過(guò)程中，應(yīng)結(jié)合具體情況與需求選擇適宜的檢測(cè)方法，以提高檢測(cè)效率與準(zhǔn)確性，為今后食品重金屬污染整治提供更多信息數(shù)據(jù)支持。

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作者簡(jiǎn)介：鮑秀娟（1987—），女，山東濟(jì)南人，本科，主管檢驗(yàn)師。研究方向：地方病、食品、生活飲用水、土壤檢測(cè)。