蔡佳梓++何新++丁敏++陳妙蘭++葉志武++李挺華

摘要 廣式月餅是中國南方地區(qū)的傳統(tǒng)食品。隨著生活水平的日益提升，人們對自身的健康越來越關(guān)注。對市場上常見的8種廣式月餅的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，采用國標(biāo)理化分析方法和原子吸收分光光法，測定8種廣式月餅營養(yǎng)成分的含量和營養(yǎng)素參考值。結(jié)果表明：能量最高的是雙黃蓮蓉，最低的是冰皮水果月餅；蛋白質(zhì)最高的是火腿五仁月餅，最低的是冬蓉月餅；脂肪最高的是雙黃蓮蓉月餅，最低的是冬蓉月餅；碳水化合物最高的是冬蓉月餅，最低的是冰皮水果餡月餅；鈉含量最高的是火腿五仁月餅，最低的是蓮蓉月餅。從而為消費(fèi)者的購買和合理食用廣式月餅提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 廣式月餅；營養(yǎng)成分；能量；蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物；鈉

中圖分類號 TS210.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）20-0252-02

Analysis on Nutritional Components of Eight Kinds of Cantonese-style Moon Cakes

CAI Jia-zi HE Xin DING Min CHEN Miao-lan YE Zhi-wu LI Ting-hua

（Jiangmen Supervision Testing Institute of Quality and Metrology of Guangdong Province，Jiangmen Guangdong 529000）

Abstract The cantonese-style moon cake is a traditional food in the south of China.With the increasing improvement of the living standard，people pay more and more attention to their healthy.In this paper，the nutritional compositions of eight kinds of common cantonese-style moon cake on the market were analyzed，and the methods of physico-chemical analysis on the basis of national standard and atomic absorption spectrometry were used to determine the nutritional components and reference values of eight kinds of moon cakes.According to the results，among them，the highest levels of energy was the double yolks-loutus moon cake，the lowest was the snow-skin moon cake；the highest levels of proteins was the ham-wuren moon cake，the lowest was the dong rong moon cake；the highest levels of fats was the double yolks-lotus moon cake，the lowest was the dong rong moon cake；the highest levels of carbohydrates was the dong rong moon cake，the lowest was the snow-skin moon cake；the highest levels of sodium was the ham-wuren moon cake，the lowest was the lotus moon cake.This paper offered some references for people to buy and eat cantonese-style moon cakes reasonably.

Key words cantonese-style moon cake；nutritional components；energy；protein；fat；carbohydrate；sodium

皮薄、松軟、香甜、餡美是廣式月餅的一大特色，是中國月餅的一大類型，廣式月餅根據(jù)《月餅》（GB/T 19855—2015）的定義是以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以小麥粉等谷物粉或植物粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工藝加工制成的口感柔軟的月餅[1]。

廣式月餅的口味繁多，目前市面上常見的就有30～40種口味。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)按餡料和皮餅的不同，可以分為蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉/沙類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類（五仁月餅）、果蔬類[棗蓉/泥類、水果類、蔬菜（含水果味月餅）]、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類、奶酥皮類[1]。傳統(tǒng)廣式月餅屬于高糖高油食品，糖含量高達(dá)45%～55%，油含量達(dá)30%左右，熱量值很高。依現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，這類食品不宜于糖尿病、心腦血管等疾病患者食用，大量食用這類食品極易引起肥胖，并引發(fā)糖尿病、高血脂、動脈硬化、冠心病等所謂的“富貴病”[2]。近年來，能量低、少脂肪、少蛋白、低鈉的月餅已成為廣式月餅發(fā)展的新方向。

本論文主要采用國標(biāo)理化分析方法和原子吸收分光光度法測定了市場上占有率較高的8種廣式月餅。對其營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，討論了這8種月餅營養(yǎng)成分的差異性。研究結(jié)果可用于指導(dǎo)人們通過試驗數(shù)據(jù)選擇合適自身的廣式月餅。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品

樣品的采集原則：居民認(rèn)可度高、市場占有率較高的類型。其中選擇了蓉沙類的蓮蓉月餅、豆沙月餅；果蔬類的冬蓉月餅；果仁類的五仁月餅；肉與肉制品類中的火腿五仁月餅；蛋黃類的單黃蓮蓉月餅和雙黃蓮蓉月餅；冰皮類的冰皮水果月餅。水產(chǎn)制品類、奶酥皮類、水晶皮類市場比較少見，不納入試驗范圍。

1.2 儀器設(shè)備

原子吸收分光光度計，AAS-M6-MKⅡ，Thermo Electron Spectroscopy Ltd，波長589 nm，空氣壓力0.4×105 Pa，燃?xì)獾恼{(diào)整以火焰中不出現(xiàn)黃色火焰。凱式定氮儀，UDK152，意大利VELP。石墨消解儀，SH220，濟(jì)南海能儀器有限公司。電熱鼓風(fēng)干燥箱，DHG-9245A，上海一恒科技有限公司。箱式電阻爐，HMF1100-30，上海皓越儀器設(shè)備有限公司。

1.3 分析測定方法

脂肪的測定參照《食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6—2003）[3]，蛋白質(zhì)的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 5009.5—2010）[4]，水分的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》（GB/T 5009.3—2010）[5]，灰分的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》（GB/T 5009.4—2010）[6]，粗纖維的測定參照《植物類食品中粗纖維的測定》（GB/T 5009.10—2003）[7]。

碳水化合物的換算方法為碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白質(zhì)-粗纖維-脂肪[8]。鈉的測定參照《食品中鉀、鈉的測定》（GB/T 5009.91—2003）[9]。能量的換算方法：能量=蛋白質(zhì)×17+脂肪×37+碳水化合物×17[8]。

2 結(jié)果與分析

8種廣式月餅的營養(yǎng)成分如表1所示。

2.1 純蓮蓉月餅

本次10個批次中用于測試的是純蓮蓉月餅。純蓮蓉月餅是包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料中，蓮籽含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%[1]。能量的營養(yǎng)素參考值為19%～22%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為8%～14%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為19%～38%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為18%～22%，鈉的營養(yǎng)素參考值為1%～4%。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[8]可得出純蓮蓉月餅的鈉含量為8種月餅中最低的，屬于極低鈉食品。

2.2 豆沙月餅

豆沙月餅是指包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。能量的營養(yǎng)素參考值為18%～20%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為8%～16%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為14%～27%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為18%～22%，鈉的營養(yǎng)素參考值為1%～4%。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[8]可得出豆沙月餅的鈉含量是8種月餅中相對較低的。

2.3 冬蓉月餅

冬蓉月餅是以冬瓜蓉作為主要餡料的月餅。能量的營養(yǎng)素參考值為15%～17%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為2%～6%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為3%～11%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為21%～25%，鈉的營養(yǎng)素參考值為1%～4%。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[8]，可得出冬蓉月餅的蛋白含量是屬于低蛋白的月餅，脂肪含量是8種月餅中最低的，鈉含量也相對較低。

2.4 五仁月餅

現(xiàn)在市面上的五仁月餅的餡以杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁等為主，而國標(biāo)中描述的橄欖仁幾乎沒有，因為橄欖仁的價格比較高。能量的營養(yǎng)素參考值為17%～27%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為14%～23%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為21%～48%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為14%～22%，鈉的營養(yǎng)素參考值為5%～25%。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[8]，可得出五仁月餅的鈉含量也是相對較高的。

2.5 火腿五仁月餅

廣式火腿五仁月餅是南瓜仁、杏、核桃、松仁、芝麻5種食材為餡制作的月餅，餡料中肉或肉制品含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不得低于5%。能量的營養(yǎng)素參考值為18%～24%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為18%～29%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為13%～46%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為13%～19%，鈉的營養(yǎng)素參考值為10%～41%。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[8]可得出火腿五仁月餅?zāi)芰俊⒌鞍踪|(zhì)、鈉含量是8種月餅中最高的。

2.6 冰皮水果月餅

冰皮月餅是以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等為冰皮的主要原料，經(jīng)熟制后制成冰皮，包括餡料并經(jīng)成型，冷藏（或不冷藏）等冷加工工藝制成的口感綿軟的月餅。能量的營養(yǎng)素參考值為14%～17%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為3%～8%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為11%～22%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為9%～16%，鈉的營養(yǎng)素參考值為1%～6%。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[8]，可得出冰皮月餅?zāi)芰亢吞妓衔锸?種月餅中最低的。

2.7 單黃蓮蓉月餅

單黃蓮蓉月餅是包裹餡料中添加了一個咸蛋黃的蓮蓉月餅。能量的營養(yǎng)素參考值為19%～22%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為10%～12%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為21%～35%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為18%～21%，鈉的營養(yǎng)素參考值為1%～4%。

2.8 雙黃蓮蓉月餅

雙黃蓮蓉月餅是包裹餡料中添加了2個咸蛋黃的蓮蓉月餅。能量的營養(yǎng)素參考值為21%～24%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為10%～15%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為33%～48%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為15%～18%，鈉的營養(yǎng)素參考值為6%～11%。

3 結(jié)論與討論

所測8種廣式月餅中，能量最高的是雙黃蓮蓉月餅，最低的是冰皮水果餡月餅；蛋白質(zhì)最高的是火腿五仁月餅，最低的是冬蓉月餅；脂肪最高的是雙黃蓮蓉月餅，最低的是冬蓉月餅；碳水化合物最高的是冬蓉月餅，最低的是冰皮水果餡月餅；鈉含量最高的是火腿五仁月餅，最低的是蓮蓉月餅，如表1所示。由此可見，冬蓉月餅和冰皮水果月餅是相對于其他8種廣式月餅低能量、低蛋白、低脂肪、低鈉的月餅。通過上述試驗分析，為人們合理飲用廣式月餅提供一定的參考依據(jù)。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 月餅：GB/T 19855-2015[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

[2] 陳弦，張雁，鄧媛元，等.低熱量廣式月餅的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2013（5）：62-69.

[3] 食品中脂肪的測定：GB/T 5009.6-2003[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[4] 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定：GB 5009.5-2010[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5] 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定：GB 5009.3-2010[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[6] 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定：GB 5009.4-2010[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[7] 植物類食品中粗纖維的測定：GB/T 5009.10-2003[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[8] 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則：GB 28050-2011[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[9] 食品中鉀、鈉的測定：GB/T 5009.91-2003[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.