摘 要:餐飲行業(yè)與我們的日常生活密切相關,在整個經(jīng)濟市場中,餐飲行業(yè)也占據(jù)著重要地位。如今市場競爭愈發(fā)激烈,餐飲行業(yè)對成本管控越來越高,這是因為市場對餐飲行業(yè)的市場準入門檻本身不高,而且企業(yè)大小規(guī)模都有,而成本管控是支撐餐飲企業(yè)長期發(fā)展重要一環(huán),對餐飲行業(yè)的競爭發(fā)展起著不可或缺的影響作用。但是對于成本管控的實際運營來看,還略有不足。本文針對餐飲行業(yè)的成本管控進行分析與探討,找出影響成本管控發(fā)展的重要原因,并提出有效的建議,促使餐飲企業(yè)成本管理得到更好的發(fā)展。
關鍵詞:餐飲企業(yè);成本管控;經(jīng)濟市場
隨著現(xiàn)代化的快速發(fā)展,人們對生活質量的要求越來越高,餐飲行業(yè)作為與人們生活息息相關的產(chǎn)業(yè),也在新時代的發(fā)展中不斷尋求突破,獲取更多的經(jīng)濟價值。筆者所在的企業(yè),已經(jīng)歷經(jīng)多年發(fā)展,有一套自己的管理體系,也取得了較好的成效。企業(yè)的產(chǎn)值在不斷提升,但是,居安思危是任何時候都要遵循的原則,對于餐飲行業(yè)來說,成本管理是進行改革的重要方向,要想長期獲得經(jīng)濟效益,就要從企業(yè)內(nèi)部對成本的壓縮來在一定程度上對成本的支出進行優(yōu)化,提升餐飲企業(yè)整體的產(chǎn)品和服務質量,以提高餐飲企業(yè)的整體綜合實力,實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟利潤為目的,做好對企業(yè)內(nèi)部的成本管控工作,促進企業(yè)高質量發(fā)展。
一、餐飲企業(yè)成本管控的主要內(nèi)容
餐飲企業(yè)主要是以食材為主,對食品成本的管控是控制企業(yè)內(nèi)部成本的重要因素,食材的成本主要體現(xiàn)在材料采購和食物儲存上,在企業(yè)內(nèi)部成本所占的比重也是最大的。食品成本需要管控的范圍相對來說比較大,企業(yè)在進行成本管理中有一定的復雜性。企業(yè)在采購原材料時,進行事先的成本管理和預測,是避免企業(yè)發(fā)生材料積壓,存儲成本增加的關鍵之舉。
餐飲企業(yè)在做好飲食文化的同時還要注意企業(yè)的服務質量,餐飲行業(yè)的相關服務事關企業(yè)的形象和商業(yè)價值,所以企業(yè)在服務工作人員的配置上,會消耗一定的人力成本,是企業(yè)成本管控的重點角度對象。人力成本主要包括服務人員的工資薪金、福利獎金、生活補貼費用、專業(yè)能力培訓費用和招聘費用,對于這些費用支出都要進行一定的成本管理,是成本管控的一部分。
飲食服務相關的基礎功能設施,運作工具是維護企業(yè)進行正常業(yè)務活動物質基礎,在制作餐飲食品時所需用的天然氣費用、水資源利用費用、垃圾處理費用以及工作用電費用等等相關業(yè)務活動所消耗的成本,都是餐飲企業(yè)成本管理的監(jiān)督范圍,做好相關維護和成本監(jiān)督,才能保證企業(yè)經(jīng)營活動順利展開。
企業(yè)內(nèi)部的不可控成本也是成本管控的內(nèi)容之一,主要包括企業(yè)的租金費用、所要交的保險費用以及固定資產(chǎn)折舊等。不可控成本就是企業(yè)為了保證日常經(jīng)營活動的正常運行,必須對其進行固定的資金投入所要消耗的成本費用,雖然不是每天都要必須運作的業(yè)務活動,但是對企業(yè)的長期發(fā)展也有一定的影響。
二、成本管控對餐飲企業(yè)發(fā)展的重要意義
(一)促進企業(yè)整體管理水平提升
要保證餐飲企業(yè)銷售產(chǎn)品的安全質量,銷售價格以及成產(chǎn)成本,就要對企業(yè)內(nèi)部成本管控的工作質量進行把關,成本的高低直接關系到所制作出的餐品的定價范圍,在這一要求下,餐品的成本管理對企業(yè)經(jīng)營活動發(fā)揮著重要的意義作用。品質精良的餐食和細致體貼的服務是發(fā)展顧客成本的關鍵因素,不僅保證了企業(yè)的相關客流量,還有利于促進成本管理系統(tǒng)化運行,增加企業(yè)的經(jīng)營利潤。
(二)增加企業(yè)的整體經(jīng)濟效益和商業(yè)價值
對成本管理工作的嚴格要求是企業(yè)獲得長久高質量發(fā)展的關鍵手段,能夠在一定程度上企業(yè)因經(jīng)營不當而導致的企業(yè)破產(chǎn)。餐飲企業(yè)的主要工作是提供餐食,在制作過程中對所需要的食材消耗會相對高一點,這就要求企業(yè)在制作菜品時,加強對食材選用的成本管控,減少不必要的材料浪費和費用支出,為企業(yè)利潤的獲得保駕護航。餐飲企業(yè)的成本管控,能夠促進正確決策的制定,在最大限度上促進企業(yè)經(jīng)濟價值的實現(xiàn),促進利益最大化,為企業(yè)在面對經(jīng)濟風險中做好準備工作,促進企業(yè)的整體發(fā)展水平,創(chuàng)造更多經(jīng)濟效益。
(三)促進餐飲企業(yè)財務工作效率的提高
成本管控工作的具體實施,不僅能夠使管理者對經(jīng)營活動的財務狀況進行及時的預算和管理,不斷優(yōu)化餐飲企業(yè)的整體運作流程,針對實際運營狀況制定準確的財務報告,提高相關決策的科學性、合理性,而且還能夠有效促進財務部門工作效率的提高,為餐飲企業(yè)整體的財務管理模式的優(yōu)化升級提供支撐,促進餐飲企業(yè)適應新時代經(jīng)濟的發(fā)展,不斷提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟價值。成本管理體制機制的建設是促進餐飲企業(yè)發(fā)展的重要手段,是為了適應新時代經(jīng)濟的發(fā)展對財務管理模式進行改革與創(chuàng)新的必經(jīng)之路,不僅要求餐飲企業(yè)正視成本管控工作的重要性,還要與企業(yè)自身的發(fā)展特色相結合,不斷對成本管理模式進行調(diào)整,促進餐飲企業(yè)財務管理工作質量的提高,為企業(yè)帶來更多的經(jīng)濟利潤,為企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展保駕護航。
三、餐飲企業(yè)在成本管控中所存在的問題
(一)采購加工環(huán)節(jié)缺乏成本管控
餐飲企業(yè)在采購環(huán)節(jié)中,缺乏對市場行情的研究、食材選用的標準以及采購的整體定價方面沒有形成嚴謹?shù)某杀究刂?,對食材的定價也缺乏準確的數(shù)據(jù)記錄,更沒有事先對所購食材進行價格預估,在一定程度上容易引發(fā)成本價格和銷售價格不相匹配。采購食材是進行成本管理監(jiān)督的第一步,對之后的生產(chǎn)加工過程有至關重要的作用,采購環(huán)節(jié)的成本管控做不好,導致后續(xù)工作雜亂無章,影響企業(yè)的整體發(fā)展,導致餐飲企業(yè)財務管理不能很好地為企業(yè)發(fā)展服務。
在進行食物加工過程中,往往也伴隨著成本的不必要浪費。首當其沖的是食物生產(chǎn)部門和采購部門沒有進行項目活動的對接,所生產(chǎn)的食品可能摻雜著重復的成本費用。對采購回來的食材沒有進行嚴格的檢查,也有可能導致企業(yè)的產(chǎn)品不符合飲食標準,造成大面積的資源浪費,成本流出,導致生產(chǎn)鏈沒有按規(guī)定進行標準化發(fā)展,造成不可避免的負面影響。
(二)成本管控的有效性落實不到位
目前,有部分餐飲企業(yè)的成本管控工作缺乏相關的監(jiān)督機制,所使用的成本核算方法也缺乏創(chuàng)新,導致成本管控的作用不能很好地體現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)濟活動中。比如說對于原材料采購的數(shù)量、價格以及品牌的計劃制定,還有對庫存商品的管理有很大的差異性,這些在一定程度上體現(xiàn)出相關的成本管控工作的執(zhí)行力度不夠,使得成本監(jiān)督管理機制不能得到具體的落實,無法真正發(fā)揮出成本管控的積極作用,導致成本管理形同虛設,對企業(yè)內(nèi)部的財務管理工作形成了一定的負面影響。
(三)工作人員的成本管理意識不足
大多數(shù)的餐飲企業(yè)的工作內(nèi)容相對復雜,導致對相關工作人員的工作要求沒有嚴格的標準,管理層的干部也缺乏對內(nèi)部成本管控的意識,甚至有部分員工未曾了解過成本管控的相關概念,這是餐飲企業(yè)成本管理控制工作無法施展的本質原因。有些管理人員缺乏對成本管理知識的繼續(xù)學習教育,一直以經(jīng)驗來對企業(yè)內(nèi)部的成本進行管控,這是非常嚴重的錯誤方法;還有些管理人員缺乏與下屬工作部門進行溝通,沒有從根本上對成本管理進行監(jiān)督,讓成本管控的結果紙質化,沒有真正掌握成本管理控制的核心。
各個部門的工作人員大多只專注于本職工作,采購部門就只管采購,生產(chǎn)加工部門就只管加工,這樣的工作模式,導致成本管理控制工作階段化嚴重,無法形成系統(tǒng)化整體管控。還有相關工作人員的專業(yè)技術能力不到位,不能很好地發(fā)揮出成本管控對于企業(yè)長期發(fā)展的優(yōu)勢作用,導致資金浪費。
四、餐飲企業(yè)優(yōu)化成本管控的積極建議
(一)加強采購加工成本管控的能力水平
餐飲企業(yè)對于食材的選購主要是由企業(yè)的采購部門負責的,為了在業(yè)務進行的開始階段,要對所需要采購的原材料進行很好的成本控制,采購部門要和財務部門以及食品加工部門協(xié)商,實現(xiàn)對采購成本進行預估和監(jiān)督。首先,食品加工的廚師對食材的使用和菜品的銷售都要以企業(yè)對食材儲備的制定標準為基礎。采購部門也要及時與廚師長相聯(lián)結,按照采購計劃,制定合理的成本控制。
其次,餐飲企業(yè)對市場行情以及同行業(yè)的成本控制進行仔細分析與研究,在企業(yè)內(nèi)部進行小組分析定價,對相關的成本消耗情況制定策略,完善企業(yè)內(nèi)部的相關詢價報價體制機制,要及時對所出現(xiàn)的問題作出反應并制定相關解決辦法,將所用食材的原材料價格和餐飲企業(yè)的產(chǎn)品成本都要進行一定的成本管控,也是直接影響企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。
進行食材采購的工作人員,在進行原材料驗收時,要嚴格按照企業(yè)所制定的規(guī)章制度,進而對原材料的數(shù)量和品質嚴格把關,明確各個部門在成本管控中所要進行的工作內(nèi)容,也要對各個部門的工作職責進行合理劃分,提高成本管理控制的準確性。還有就是對庫存產(chǎn)品的數(shù)量和質量也要進行仔細核查和檢驗,在達到相關標準之后再對庫存商品進行入庫管理,再有財務部門對相關貨物進行會計核算,對成本管理的流程進行監(jiān)督,對各個經(jīng)營業(yè)務制定完整的成本核算報表,促進企業(yè)內(nèi)部資金高效運轉。
(二)重視對工作人員進行專業(yè)技術的培養(yǎng)
各部門工作人員是促成餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動力因素,要重視對企業(yè)內(nèi)部相關人員的專業(yè)技術培養(yǎng)。重視管理人員對于財務管理成本管控的持續(xù)性學習,促進工作人員在明確本職工作內(nèi)容之后,對其他部門的財務成本也有一定的了解,在企業(yè)內(nèi)部形成一種良好的工作氛圍,激發(fā)員工的學習熱情,全身心地投入到對企業(yè)成本管控的建設當中,為企業(yè)謀取更多的經(jīng)濟利益。
對于企業(yè)管理層干部,要及時與各個部門之間保持溝通及交流,了解經(jīng)營活動的實時動態(tài),以確保制定真實可靠的成本管理控制的相關決策,還要及時了解新的會計準則對企業(yè)內(nèi)部成本管控的新要求,順應現(xiàn)代化會計準則的發(fā)展,對成本控制滲透于企業(yè)的各項業(yè)務活動,未制定完整性、科學性、創(chuàng)新性的成本管控戰(zhàn)略決策奠定理論基礎。
要增加成本管理人才方面的儲備。企業(yè)要加大對年輕的專業(yè)人才的引進,為專業(yè)團隊注入新鮮的血液,提供更有力的專業(yè)支撐,增強企業(yè)的吸引力,促進成本管理控制系統(tǒng)現(xiàn)代化發(fā)展。對企業(yè)內(nèi)部的專業(yè)人員要進行定期專業(yè)技能培訓,不斷提高管理人員的經(jīng)營運作方式和系統(tǒng)化管理能力,加強對企業(yè)的文化認同感。在企業(yè)內(nèi)部還要舉行經(jīng)驗交流大會和專業(yè)技能比賽,形成一種自發(fā)性的知識學習,同時也要注意與其他餐飲企業(yè)的交流合作,相互幫助,合作發(fā)展,不斷使成本管控機制標準化,共同促進餐飲行業(yè)的發(fā)展。
結束語
總而言之,對于競爭激烈的餐飲行業(yè)來說,財務方面的工作是促進企業(yè)尤其同行其他企業(yè)的關鍵點,而在財務會計中的關鍵就是成本的把控。餐飲企業(yè)要充分認識到成本管控對于企業(yè)發(fā)展的重要性,要對傳統(tǒng)的成本管理模式進行改革創(chuàng)新,不斷發(fā)展成為系統(tǒng)化、多元化的成本管控模式,貫穿于各個部門工作中,減少企業(yè)內(nèi)部資源浪費,資金無效流出的種種問題,降低企業(yè)的內(nèi)部消耗成本,為企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更美好的明天。
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(作者單位:航天萬源實業(yè)有限公司)