馮 丹

新榮記餐飲管理有限公司

高檔餐飲企業(yè)成本控制的探索與思考

馮 丹

新榮記餐飲管理有限公司

成本控制對于企業(yè)經(jīng)營與管理來說，至關(guān)重要，既有利于降低成本，同時(shí)也有利于促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。從當(dāng)前高檔餐飲企業(yè)來看，盡管在成本控制方面比較重視，但也存在不足。本文對高檔餐飲企業(yè)成本控制進(jìn)行了探索，首先分析了高檔餐飲企業(yè)成本控制的重要性，在此基礎(chǔ)上梳理了存在的問題和不足，最后就高檔餐飲企業(yè)如何開展成本控制工作提出對策。

高檔餐飲企業(yè)；成本控制；控制模式

隨著我國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，很多高檔餐飲企業(yè)步入了快速發(fā)展的軌道，特別是由于高檔餐飲企業(yè)規(guī)模相對較大、投入也比較多，高檔餐飲企業(yè)必須高度重視自身的成本控制工作，確?？沙掷m(xù)發(fā)展。當(dāng)前我國一些高檔餐飲企業(yè)在成本控制方面仍然不盡如人意，很多高檔餐飲企業(yè)成本控制目標(biāo)模糊、成本控制方法也比較落后，需要認(rèn)真加以改進(jìn)，特別是要運(yùn)用現(xiàn)代成本控制理念開展工作，確保取得實(shí)效。

一、高檔餐飲企業(yè)成本控制的重要性

高檔餐飲企業(yè)開展成本控制具有十分重要的價(jià)值，既具有現(xiàn)實(shí)價(jià)值，也具有戰(zhàn)略作用。從現(xiàn)實(shí)價(jià)值來看，高檔餐飲企業(yè)由于檔次較高，因而各方面的缺乏比較大，只有大力加強(qiáng)成本控制工作，才能使高檔企業(yè)成本管理更具有成效，才能從降低成本的角度提高經(jīng)濟(jì)效益，使高檔餐飲企業(yè)盈利能力得到提升；從戰(zhàn)略作用來看，高檔餐飲企業(yè)深入開展成本控制，可能促進(jìn)企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展能力的提升，特別是通過運(yùn)用戰(zhàn)略成本控制方法，將成本控制納入到高檔餐飲企業(yè)經(jīng)營、管理、發(fā)展的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成“價(jià)值鏈”成本控制模式，能夠極大的提升高檔餐飲企業(yè)成本控制的系統(tǒng)性和全面性，進(jìn)而促進(jìn)高檔餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

二、高檔餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

盡管絕大多數(shù)高檔餐飲企業(yè)都十分重視成本控制，將成本控制作為重要的管理內(nèi)容，但仍然有很多高檔餐飲企業(yè)在成本控制方面存在問題，突出表現(xiàn)為三個(gè)方面。

一是成本控制目標(biāo)比較模糊。當(dāng)前有一些高檔餐飲企業(yè)在成本控制目標(biāo)方面比較模糊，最根本的就是高檔餐飲企業(yè)在開展成本控制的過程中，沒有從戰(zhàn)略高度出發(fā)，成本控制工作涉及的范圍比較狹窄，比如一些高檔餐飲企業(yè)只是將“資金控制”作為成本控制的重要方面，還沒有將經(jīng)營成本、融資成本、人力資源成本等納入到成本控制范圍之內(nèi)，導(dǎo)致成本控制缺乏系統(tǒng)性。深入分析其原因，最根本的就是一些高檔餐飲企業(yè)沒有建立“價(jià)值鏈”成本控制目標(biāo)，全面控制意識不強(qiáng)。

二是成本控制方法比較落后。一些高檔餐飲企業(yè)沒有正確處理好“顯性成本”與“隱性成本”的關(guān)系，在感到成本控制的過程中，更加重視“顯性成本”控制，對于“隱性成本”控制認(rèn)識不到位。比如某高檔餐飲企業(yè)在開展采購成本控制的過程中，只是對采購的物資本身的成本進(jìn)行控制，但卻沒有對物流運(yùn)輸成本進(jìn)行有效的分析和研究。還有一些高檔餐飲企業(yè)的成本控制缺乏針對性，特別是一些規(guī)模較大的高檔餐飲企業(yè)，還沒有建立比較完善的成本控制方法，激勵(lì)約束機(jī)制建設(shè)比較落后，員工在成本控制方面的作用發(fā)揮有限。

三是成本控制體系不夠完善。健全和完善的成本控制體系，具有重要的基礎(chǔ)性和保障性作用，但當(dāng)前我國很多高檔餐飲企業(yè)普遍不重視成本控制體系建設(shè)，比如絕大多數(shù)高檔餐飲企業(yè)將成本控制工作交給財(cái)務(wù)部門，其他部門不參與成本控制，這就使成本控制必然會處于“資金控制”的低級層面。由于成本控制涉及到方方面面，對于高檔餐飲企業(yè)來說，應(yīng)當(dāng)形成“全員控制”的模式，但由于高檔餐飲企業(yè)其他部門不參與成本控制，因而成本控制體系建設(shè)必然比較薄弱，成本控制的多元化、系統(tǒng)化、協(xié)同性不強(qiáng)。

三、高檔餐飲企業(yè)成本控制的優(yōu)化對策

針對高檔餐飲企業(yè)成本控制存在的問題，重點(diǎn)要在三個(gè)方面取得突破。

一是明確成本控制目標(biāo)。高檔餐飲企業(yè)在開展成本控制方面，一定要明確成本控制目標(biāo)，這是做好成本控制的根本前提，只有明確目標(biāo)，才能使高檔餐飲企業(yè)圍繞目標(biāo)開展深入的成本控制工作。高檔餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)從戰(zhàn)略發(fā)展出發(fā)，將成本控制與提高效益、長遠(yuǎn)發(fā)展等緊密結(jié)合起來，既要通過成本控制降低成本，又要通過成本控制強(qiáng)化自身的發(fā)展能力。這就需要高檔餐飲企業(yè)建立“價(jià)值鏈”成本控制模式，將成本控制滲透到采購、融資、人力資源、銷售等方方面面，使成本控制能夠更具有長遠(yuǎn)性和戰(zhàn)略性。

二是優(yōu)化成本控制方法。高檔餐飲企業(yè)要把成本控制方法改革和創(chuàng)新作為提高成本控制能力的重要舉措，進(jìn)一步健全和完善成本控制系統(tǒng)，特別是要從高檔餐飲企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，將作業(yè)成本、責(zé)任成本、資本成本等作為重要的成本控制方法，既要明確成本控制對象，也要強(qiáng)化成本控制的針對性。要進(jìn)一步拓展成本控制范圍，從高檔餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的整體運(yùn)行情況來看，既要重視采購、投資等“顯性成本”控制工作，也要進(jìn)一步加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、人員流失等“隱性成本”控制工作，真正將成本控制與高檔餐飲企業(yè)經(jīng)營管理緊密結(jié)合起來，形成相互促進(jìn)、相互補(bǔ)充的良性成本控制方法，努力使高檔餐飲企業(yè)成本控制更具有戰(zhàn)略性。

三是完善成本控制體系。要大力加強(qiáng)成本控制合力建設(shè)，高檔餐飲企業(yè)可以建立成本控制“聯(lián)席會議制度”，由一名經(jīng)理人負(fù)責(zé)成本控制全面工作，各個(gè)部門要參與到成本控制“聯(lián)席會議制度”當(dāng)中，共同研究和解決成本控制的相關(guān)工作。進(jìn)一步健全和完善成本控制制度，特別是要在規(guī)范成本控制流程的基礎(chǔ)上，形成成本控制激勵(lì)約束機(jī)制，激發(fā)管理人員的工作熱情，提高他們成本管制意識，對于在成本控制方面取得良好成效的要給予獎(jiǎng)勵(lì)，對于成本控制出現(xiàn)問題的應(yīng)當(dāng)給予懲處。

綜上所述，高檔餐飲企業(yè)要把成本控制作為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展、戰(zhàn)略發(fā)展的重要舉措，積極探索更加有效的成本控制模式，特別是要從高檔餐飲企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，著眼于解決存在的問題，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，強(qiáng)化成本控制戰(zhàn)略性，重點(diǎn)要目標(biāo)、方法、體系等方面進(jìn)行優(yōu)化和完善，努力使高檔餐飲企業(yè)成本控制步入更加良性發(fā)展的軌道。

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[2]宋偉.餐飲企業(yè)成本管理存在的問題與改進(jìn)措施[J].中國管理信息化，2017，20(17)