周宇浩 張先良

本文通過(guò)筆者對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝的多年探索，揭秘了茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒酒體的四高三多二長(zhǎng)一珍貴，以期嚴(yán)格控制工藝，保證優(yōu)質(zhì)醬酒供應(yīng)鏈，打造優(yōu)質(zhì)醬酒核心產(chǎn)區(qū)。

一、四高

1.高溫制曲。高溫制曲是醬香大曲生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，也是保證曲質(zhì)的關(guān)鍵。在大曲生產(chǎn)中，曲料拌水較大，曲塊含水率要求在40%左右。在發(fā)酵倉(cāng)里，曲坯被曲草徹底包裹覆蓋，密集堆放;壘砌五層，曲層間用稻草鋪平（壓貼有10cm左右）隔開(kāi)，每層曲塊間用稻草扭拆做卡草隔開(kāi)，拆頭要粗，使在上埂堆放曲塊間隔有縫隙（2cm左右），也使曲堆含有適量氧氣供微生物生長(zhǎng)。在發(fā)酵中曲塊抱堆取暖，而發(fā)酵倉(cāng)較為保溫封閉，曲堆發(fā)酵中釋放的熱量和蒸發(fā)的水汽均受控減緩?fù)馀?，造成曲堆在發(fā)酵高峰期，發(fā)酵倉(cāng)室溫高、濕度高，曲中含水高、品溫高。中層曲品溫在63℃左右，也有突破65℃的;曲倉(cāng)室溫在42℃左右，濕度在98%左右。由于高溫多水加速了化學(xué)、生物化學(xué)、褐變、美拉德反應(yīng)的發(fā)生和進(jìn)行，例如蛋白質(zhì)和氨基酸的熱分解，糖與蛋白質(zhì)、氨基酸和氨的反應(yīng)，以及糖的裂解生成物與氨基酸的反應(yīng)等，這些反應(yīng)豐富了大曲醬香酒的香味以及釀造發(fā)酵產(chǎn)香的前體物，對(duì)形成醬香風(fēng)格和酒質(zhì)起到重要作用。

筆者重點(diǎn)跟蹤貴州五星酒業(yè)集團(tuán)茅臺(tái)鎮(zhèn)五星酒廠端午后即制曲旺季時(shí)的三間發(fā)酵實(shí)驗(yàn)倉(cāng)，以同步天數(shù)，統(tǒng)計(jì)1、2、3號(hào)實(shí)驗(yàn)倉(cāng)的倉(cāng)室溫、倉(cāng)濕度和上層（五層）、中層（三層）、下層（一層）曲塊品溫到一次翻曲時(shí)的溫度，以及三倉(cāng)的平均數(shù)，如表1所示。

2.高溫堆積。高溫堆積是開(kāi)始投糧蒸煮后的糧?；蛎枯喆握麴s取酒后的糟子，攤涼加曲后在晾堂上按每個(gè)窖的甑容起堆開(kāi)放式培養(yǎng)。一般采用梭堆法，控制在一個(gè)堆子從起堆上糟3-4d收堆，比如窖裝20甑，每天控制5-6甑上堆。多烤甑數(shù)移至下個(gè)窖起堆。在涼糟時(shí)少用風(fēng)機(jī)，增大攤涼面積和時(shí)間，控制攤涼時(shí)間在60min左右，以便更好地網(wǎng)羅空中和場(chǎng)地微生物于糟子上培養(yǎng)繁殖。特別是上堆頭天和二天上堆糟子接觸面間，間隔十多個(gè)小時(shí)再上堆，這期間堆表網(wǎng)羅了更多微生物于堆面糟上，變成高含量微生物區(qū)。從堆積培養(yǎng)到入窖時(shí)，此接觸面處有高于5℃左右的稍高溫區(qū)，而且此處糟子香更濃，酒味大，這就是要求采用梭堆法的原因。起好的堆子盡量控制在5d左右培養(yǎng)，當(dāng)糟堆從上堆適宜溫度（26℃左右）升到堆頂面（5cm深）50℃-53℃、堆側(cè)面（5cm深）40℃-48℃、水平堆高25cm以上堆內(nèi)平均35℃左右，就立即入窖。也就是說(shuō)，一個(gè)堆在晾堂經(jīng)8d左右開(kāi)放式培養(yǎng)，起堆的糟子充分網(wǎng)羅了空中和場(chǎng)地的微生物，以糟子為培養(yǎng)基繁殖生長(zhǎng)，達(dá)到二次制曲。其中微生物從堆積培養(yǎng)開(kāi)始到入窖時(shí)數(shù)量增多14倍以上，特別是酵母菌從難于檢測(cè)到增加至近50種酵母菌。到堆積培養(yǎng)中后期成為高溫下多菌種、多酶系發(fā)酵，其中部分淀粉酶解為可發(fā)酵性糖，蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，以及投糧各種有機(jī)物酶解后，在發(fā)酵中被利用。在堆積升溫過(guò)程中積累的香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，同時(shí)褐變、美拉德、生物、化學(xué)反應(yīng)也一并發(fā)生，將產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，有些是成為醬香或醬香的前體物質(zhì)。因此，高溫堆積是醬香大曲酒風(fēng)格形成中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。

另在高溫堆積培養(yǎng)中，經(jīng)多次測(cè)試，酵母菌和細(xì)菌在收堆時(shí)堆子中糟子內(nèi)的數(shù)量分別是5×106個(gè)/g糟醅左右和3×106個(gè)/g糟醅左右。在前期較適宜溫度下，3d左右培養(yǎng)升到最高峰，分別是310×106個(gè)/g糟醅左右和22×106個(gè)/g糟醅左右。后期由于堆溫升高而巨減，到入窖時(shí)2d左右，分別降到70×106個(gè)/g糟醅左右和5×106個(gè)/g糟醅左右。經(jīng)后期堆子高溫下培養(yǎng)，馴化了酵母菌和細(xì)菌的高溫適應(yīng)能力，留下了適應(yīng)高溫產(chǎn)酒的酵母菌和嗜熱性發(fā)酵生香細(xì)菌，為下步窖內(nèi)封閉式高溫發(fā)酵夯實(shí)了基礎(chǔ)。

2021年4月份，在烤三輪次酒時(shí)，筆者跟蹤了三個(gè)起堆培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)堆。收堆后，將堆子頂部深5cm處記為頂表，中腰側(cè)面深5cm處記為中表，水平堆深60cm處、離地水平高25cm處記為下層，80cm處記為中層，145cm處記為上層，分別統(tǒng)計(jì)每天的升溫記錄，如表2所示。

3.高溫發(fā)酵。高溫發(fā)酵就是經(jīng)晾堂堆積培養(yǎng)升溫較高的糟子，造均轉(zhuǎn)入窖中封窖后，進(jìn)行封閉式發(fā)酵，使糟子大量產(chǎn)酒，并伴隨生香過(guò)程。由于糟子在堆積培養(yǎng)時(shí)已升溫到遠(yuǎn)高于其他白酒入窖發(fā)酵的溫度，雖然入窖后略有降溫，但經(jīng)多次測(cè)試，一般入窖后糟子溫度還有36℃左右。又因入窖糟子中上層較疏松，富含氧氣，而越靠近窖底，糟子在重壓下變緊，使得由上往下含氧量逐漸減少。封窖后還要進(jìn)一段的有氧發(fā)酵，往下有氧發(fā)酵逐弱，使得入窖糟子由面到底出現(xiàn)不同的升溫幅度。經(jīng)3d左右發(fā)酵，窖里升溫達(dá)到頂溫。經(jīng)多次測(cè)試，窖內(nèi)上層糟在40℃左右，中上層糟在37℃左右，中下層糟在35℃左右，這就是形成高溫發(fā)酵的原因，并為糟子在窖內(nèi)提供較佳的發(fā)酵環(huán)境，也是發(fā)酵產(chǎn)酒和生成醬香物質(zhì)的關(guān)鍵。

白酒界有句行話(huà)叫“生香靠發(fā)酵”，可見(jiàn)窖內(nèi)發(fā)酵環(huán)境對(duì)香氣物質(zhì)形成的重要性。對(duì)于單一的產(chǎn)酒而言，酵母菌最適發(fā)酵產(chǎn)酒溫度是30℃左右，而醬香酒發(fā)酵遠(yuǎn)高于此溫度。在較高溫度下發(fā)酵，有利于一些嗜熱微生物把糟里的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、單寧等有機(jī)物分解代謝，進(jìn)而得到重要的代謝產(chǎn)物作為香味成分或香味的前體物，同時(shí)促進(jìn)褐變反應(yīng)的進(jìn)行，生成各種有機(jī)物，進(jìn)而形成醬香味，這就是高溫發(fā)酵提高酒質(zhì)的原因。另外，醬香大曲酒兩次投糧和用曲多，前期輔料極少，糟里的淀粉含量很高，其他營(yíng)養(yǎng)成分也充足，微生物發(fā)酵的消耗得到足夠供給，再加上窖內(nèi)前期升溫好，中挺后緩降溫，即便是封窖發(fā)酵一個(gè)月后，開(kāi)窖烤酒時(shí)，中層糟醅的溫度都穩(wěn)定在34℃左右。因此，這種獨(dú)特的釀造工藝可以確保醬酒的質(zhì)量。

4.高溫餾酒。高溫餾酒也就是適當(dāng)提高冷卻水的水溫或酒蒸汽導(dǎo)管冷凝部分熱交換管壁的溫度，從而提高從冷凝器中流出的酒溫，一般要求在35℃-45℃?！吧憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾?！卑盐丈详岛透邷仞s酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段，能夠有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其它剌激性的低沸點(diǎn)發(fā)酵產(chǎn)物，更好地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，達(dá)到酒體除雜醇的作用，更好地保證基酒質(zhì)量。把握好上甑是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，上甑用箢篼，先鏟入或掏入大半箢打散的酒糟搖松，輕輕貼近甑中糟面再均勻地撒出覆蓋在快要穿汽的糟面。上甑要做到“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”，即上甑酒糟要散、壓糟要輕、覆蓋要薄、見(jiàn)汽壓糟要準(zhǔn)、覆蓋要?jiǎng)?、糟面要平，做到甑?nèi)裝入糟均勻輕松，透氣性好。在高熱蒸汽加熱時(shí)，甑內(nèi)由底到面的各層酒糟好像無(wú)數(shù)層蒸餾塔，層層受熱濃縮蒸餾出高含量的乙醇混合蒸汽，拖帶出發(fā)酵生成香味有機(jī)物質(zhì)。通過(guò)酒糟層的乙醇含量越高，蒸餾出的有機(jī)香味物質(zhì)越多。各種大分子成香有機(jī)物的沸點(diǎn)均遠(yuǎn)在100℃以上，甑內(nèi)餾酒中的溫度卻在90℃左右，理論上靠蒸餾汽化是蒸餾不出來(lái)的，而是靠高濃度乙醇混合蒸汽拖帶到酒中——各種成香有機(jī)物分子與乙醇分子產(chǎn)生分子締合作用、氫鍵結(jié)合作用，被乙醇分子裹抱著從酒糟里蒸餾拖帶到酒體中，這就是“提香靠蒸餾”的原理。在高溫餾酒中，高質(zhì)量上甑可以蒸餾高濃度乙醇混合蒸汽，餾出更多香味成分，提高酒質(zhì)。344B3A5D-B63F-43EB-AAA6-876AF1DB0A3C

二、三多

1.用曲量多。用曲量多是指醬香大曲酒生產(chǎn)用大曲多，是濃香型白酒的2.5倍。醬香大曲具有糖化、發(fā)酵產(chǎn)酒和生香三大作用，其糖化力較低，要求在100U-300U（低于濃香型2-3倍），含有大量的微生物多菌類(lèi)、多酶系以及醬香、醬香前體物質(zhì)。醬香大曲作為糖化發(fā)酵劑，用量多可以彌補(bǔ)糖化率低，保障淀粉的糖化發(fā)酵產(chǎn)酒生香，并有利于生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、風(fēng)格典型的醬香酒。同時(shí)，醬香大曲中含有大量的淀粉（要求是50%-60%），也等同投糧產(chǎn)酒。因是多輪次蒸煮發(fā)酵，前面投用大曲中的淀粉，就可在后面輪次餾酒蒸煮中糊化后再糖化發(fā)酵產(chǎn)酒。因此，醬香大曲酒的用曲與投糧相當(dāng)，接近1：1，也是產(chǎn)酒和酒質(zhì)的保障。

2.多輪次發(fā)酵。多輪次發(fā)酵是醬香大曲的獨(dú)特工藝，經(jīng)歷兩次投糧、八次發(fā)酵、七次取酒。其一至七輪次發(fā)酵取酒的風(fēng)味是不一樣的，香味物質(zhì)的含量也有差異。1輪次出酒稱(chēng)糙沙酒，酒甜酸澀味重;2次酒稱(chēng)回沙酒，澀味稍減，較酸，醬香增加;3-5次取酒統(tǒng)稱(chēng)大回酒，醬香濃，味醇，酒體豐滿(mǎn);6次稱(chēng)小回酒，醇和，糊香好，味長(zhǎng);7次稱(chēng)追糟酒，醇和，有糊香，但苦味、糟味大。只有將七個(gè)輪次的酒進(jìn)行恰當(dāng)勾兌組合和調(diào)味，才能形成醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的醬香酒。多輪次發(fā)酵取酒組合，正是形成醬香風(fēng)格的獨(dú)特傳統(tǒng)工藝。

3.酒體微量成分種類(lèi)多。醬香大曲酒因獨(dú)特傳統(tǒng)工藝釀造、用曲多以及優(yōu)越地理環(huán)境、長(zhǎng)遠(yuǎn)釀酒史，成就了酒中有機(jī)微量成份種類(lèi)多的特點(diǎn)，比其他香型大曲酒翻倍或近十倍增多，居所有大曲酒之首，有近1600種有機(jī)微量成分，位居其次的濃香型大曲白酒僅有800種左右。第一，醬酒鼻祖茅臺(tái)鎮(zhèn)位于赤水河畔，兩面山脈環(huán)繞，保護(hù)著河谷生態(tài)，這種低海拔、高溫、高濕的環(huán)境有利于微生物棲息。同時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)有著優(yōu)久的醬酒生產(chǎn)史，特別是近40年來(lái)，酒廠如雨后春筍般遍布沿河兩岸，現(xiàn)有600多家生產(chǎn)廠，醬酒年產(chǎn)量已超20多萬(wàn)噸。在核心醬酒產(chǎn)區(qū)，遍布制曲廠房和釀酒車(chē)間，他們都在利用空中飄浮的微生物群培養(yǎng)生產(chǎn)大曲以釀造醬酒，同時(shí)制曲和釀酒也醞釀著豐富的微生物群并飄逸在空中，共同打造了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒微生物生態(tài)平衡圈。第二，醬香大曲酒的起堆堆積培養(yǎng)，主要是開(kāi)放式網(wǎng)羅空中和場(chǎng)地微生物于糟堆中生長(zhǎng)繁殖，經(jīng)8d左右攤糟起堆培養(yǎng)，豐富了糟子里的微生物群和酶系。第三，用曲多，全部用曲基本與投糧等同。因此，醬香大曲酒是在多菌群、多酶系下發(fā)酵的結(jié)晶，歷經(jīng)秋冬春夏四季，八次發(fā)酵七次取酒，把全部產(chǎn)酒勾兌組合成為基酒，這就是大曲醬香酒有機(jī)微量成份多的原因，也是醬香酒質(zhì)量的保證。

三、二長(zhǎng)

1.生產(chǎn)周期長(zhǎng)。生長(zhǎng)周期長(zhǎng)是由醬香大曲酒多輪次發(fā)酵和多輪次取酒的獨(dú)特傳統(tǒng)工藝決定的，更是醬香大曲酒風(fēng)格、質(zhì)量的一大保證。醬香大曲酒從投糧（下沙、糙沙）到七次酒烤完丟糟，一批酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。

2.貯存時(shí)間長(zhǎng)。醬香酒貯存時(shí)間長(zhǎng)，是保證醬香風(fēng)格質(zhì)量的重要工藝措施，主要是其中有機(jī)微量成分多，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，眾多微量成分進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，使酒體增香醇和，一般貯存時(shí)間都在三年以上。在貯存過(guò)程中，通過(guò)締合作用、揮發(fā)作用以及氧化還原作用，使酒慢慢老陳，去掉新酒的新酒味和燥辣感，使酒的香氣優(yōu)雅圓潤(rùn)，口感醇和柔順。中檔醬香酒不低于五年貯藏，要使酒體各微量成分氧化還原較為徹底、相互間分子較為完美締合，經(jīng)專(zhuān)家推算需要十八年，這就是高檔醬香大曲酒貯存時(shí)間都在十五年以上的原因。

四、一珍貴

物以稀為貴，一瓶上檔次的醬香大曲酒要?dú)v經(jīng)15年以上的磨合，來(lái)之不易，十分珍貴，基本一滴酒（0.5mL）換500g米（0.5mL的飛天茅臺(tái)酒需要三元多）。還有可貴之處就是綠色健康，原料是當(dāng)?shù)胤N植的有機(jī)紅櫻子糯高粱。另從工藝可知，大曲醬香酒是天然網(wǎng)羅微生物發(fā)酵精髓，歷經(jīng)歲月打磨的極品，不含任何工業(yè)添加劑，且含有1600多種發(fā)酵而來(lái)的有機(jī)微量成分。

本文淺述了茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒的四高三多二長(zhǎng)一珍貴，希望可以加深廣大愛(ài)酒人士對(duì)醬酒的認(rèn)知，并促使當(dāng)?shù)禺a(chǎn)區(qū)各醬酒生產(chǎn)企業(yè)更加嚴(yán)格地按照工藝標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，保護(hù)好當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)，利用好當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)優(yōu)勢(shì)為天下人釀一壺好酒。344B3A5D-B63F-43EB-AAA6-876AF1DB0A3C