李輝

[摘 要]近年來，由于我國國內經濟發(fā)展趨勢迅猛，并且隨著國民生活水平的提高，旅游業(yè)迅速發(fā)展，同時帶動了酒店行業(yè)、餐飲行業(yè)等產業(yè)的崛起。酒店以盈利為目的，各方面成本管理至關重要，尤其是餐飲成本管理。酒店管理者過于注重餐品質量的提升而忽略了成本控制，導致酒店經營利潤逐漸下降。為此，酒店餐飲必須從實際出發(fā)，加強管理，合理控制成本，從而提升酒店經濟效益。文章詳細分析了酒店餐飲管理中存在的問題及原因，并提出通過優(yōu)化成本控制點實現盈利目標。

[關鍵詞]成本管理；酒店餐飲業(yè)；酒店管理；問題及策略

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1722（2022）07-0040-03

很多國外企業(yè)早早就認識到了成本控制對企業(yè)發(fā)展的重要性，并在這方面取得了很多重大研究成果。而我國相對國外，成本控制研究起步較晚，水平也有限，但是也取得了一些成就。當前人民在滿足物質享受的同時也越來越注重經濟層面的滿足，在外旅游酒店舒適度就是很重要的一部分，所以酒店行業(yè)的競爭呈逐年上升趨勢。為了在同行業(yè)中處于領先，既要酒店各方面服務質量好，又要保證顧客滿意度，必須有更合理的成本控制管理方式來改善酒店管理。

酒店餐飲成本管理就是運用合理經營的管理方式減少餐飲方面的浪費，進而達到增加利潤的目的。控制酒店餐飲成本是餐飲方面獲利最直接的因素，有利于酒店資源合理化分配，獲得最大效益。餐飲方面制造溫馨優(yōu)雅用餐氛圍、美味菜品、熱情服務，最大化滿足顧客需求，合理吸引顧客消費，可以有效提高酒店營業(yè)額，提升酒店競爭力。酒店餐飲管理涉及的顧客人群差異性大，主觀意識不盡相同，同時受其他環(huán)境因素影響很大，所以要求酒店餐飲管理必須全過程參與，有效控制成本，維護顧客利益，同時使酒店利潤收入達到預期。

（一）目標成本不明確

對于酒店餐飲管理來說，管理層單純地認為做好成本核算工作就可以高效完成成本管理，并沒有認識到成本管控在成本管理整個環(huán)節(jié)中的重要性。由于多數酒店管理者都沒有接受過系統(tǒng)酒店餐飲管理，成本管控觀念落后，使得酒店餐飲管理缺乏相應制度約束、成本目標設置不明確，僅僅依靠直覺、經驗來制定餐飲菜單，并且為了降低成本，一味降低菜品質量，嚴重缺乏現代化酒店服務觀念，這樣與同行業(yè)餐飲服務質量高的酒店相比就失去了一部分競爭機會。

（二）菜品流程控制不清晰

對于酒店餐飲成本管理，菜品流程的控制涉及品類設計、原料采購、制作三個過程。品類設計中，廚師長經常根據個人習慣和經驗設計菜品，并沒有根據零點、宴會、會議餐等實際情況制定菜品，導致酒店經常會因為設計的失敗造成成本失控。原料采購過程中，存在著酒店未制定合理的采購計劃、采購審批流程隨意、采購執(zhí)行力度不夠、監(jiān)管不到位等問題。對于食材驗收管控也不嚴格，后期食材存儲過程缺乏監(jiān)督管理，使得很多食材缺失或因存儲不當造成損壞，間接增加了酒店原材料成本支出。貨存時間長，導致食材不夠新鮮，降低顧客用餐體驗感。烹煮環(huán)節(jié)的硬性損耗控制在40%以內都算合理，但是平時也會出現因為廚師、配菜師等個人失誤造成過多食材損失，這部分損失也可以盡量減少[1]。

（三）成本控制措施不明

其一，餐飲行業(yè)服務性強，人員流動性比較高，人力資源管理水平不高，對于人員管理缺乏有效的制度和機制，導致人才嚴重流失，新員工沒有足夠的時間培訓就直接上崗，工作效率低，導致很多顧客不滿意，間接影響了酒店餐飲管理水平和酒店整體可持續(xù)發(fā)展。其二，酒店餐飲管理缺乏完善的績效考核機制。付出與薪酬不成正比，會加快員工流失，不利于酒店長久發(fā)展。再加上考核方式不對，不能充分體現員工崗位職責，考核結果也不能及時得到反饋，無法提升員工管理水平。其三，成本控制監(jiān)管力度不夠，導致各環(huán)節(jié)中成本浪費現象嚴重，或者賬實不符。比如制度規(guī)定餐飲管理者應該每天對送貨單、領用單進行嚴格審核、簽字并錄入當天庫存系統(tǒng)中。但是實際上，送貨、取貨并沒有當天記錄，而是隔兩三天手工記錄，這期間如果有貨物丟失、漏送情況也不能及時發(fā)現，只是簡單把當前存貨進行清點，而且存貨系統(tǒng)數據更新滯后現象嚴重，使得賬實不符的情況經常發(fā)生，最后查無可查[2]。

（四）缺乏規(guī)范的成本分析

酒店業(yè)餐飲成本控制工作其實具有非常豐富的內容，涉及成本核算、成本決策、成本分析等眾多板塊。但是很多企業(yè)并不能很好地運用成本分析手段，對于成本決策涉及也很少。企業(yè)決策主要依據工作環(huán)節(jié)中的成本分析，但是目前很多酒店餐飲企業(yè)并未涉及此項，由此可見企業(yè)成本分析在實際中的運用并不深入。根據實際調研發(fā)現，很多酒店餐飲管理關于成本管控，只會關注烹飪過程中發(fā)生的消耗和產成率，對于成本控制這一循環(huán)活動并不會太多關注。

（一）管理人員對成本控制監(jiān)督管控力度不足

雖然酒店餐飲部門對于餐飲采購、運輸保存、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)成本控制問題都制定了部分操作指南、制度體系，但是管理層人員并沒有對其引起足夠的重視，導致成本控制僅僅存在于文件上、形式上。而且監(jiān)督管理環(huán)節(jié)，由于領導、財務部門等的日常工作太過繁忙，也經常會被忽略，以至于成本管理根本沒有任何監(jiān)督管理，全靠員工自覺執(zhí)行，效果肯定會大打折扣。缺乏監(jiān)督管理也會使很多不良行為不易被發(fā)現，日復一日重復進行，久而久之就會形成惡性循環(huán)，容易被個別工作人員鉆空子，利用職務之便為自己謀私利，或者串通供應商合伙侵吞企業(yè)資金等。

（二）餐飲行業(yè)成本控制關鍵點多且不易控制

酒店餐飲部門都想做好成本控制，但是成本控制在實際操作中會受到很多因素的制約，很多企業(yè)并未制定明確的成本控制標準，也沒有與之匹配的制度體系，各個企業(yè)只能在實際操作中不斷摸索，探索適合自身發(fā)展經營的成本控制體系，再加上餐飲成本控制關鍵點多，也加大了成本控制工作的難度。比如在餐飲存儲環(huán)節(jié)，成本控制相對比較簡單，因為與供應商之間約定好每周送貨，對于節(jié)假日貨物分量再酌情調整，整體餐飲部門存儲貨物倉庫不用太大，夠用就好，這樣既節(jié)省了采購成本，也節(jié)省了倉庫建造成本。但是也有部分環(huán)節(jié)是不容易進行成本控制的，比如烹飪過程，廚師很難對其固定分量進行把控，食品在烹飪過程中的浪費也無法計算，佐料、輔料的使用更無法精確，所以經常會出現實際成本與預期不符的情況，還無從查證。

也正是因為餐飲成本控制涉及環(huán)節(jié)太多，關鍵點把控難，所以至今也沒有一套成熟的、行之有效的成本控制體系供酒店餐飲行業(yè)參考、借鑒，同樣也沒有成本控制標準、規(guī)范制度，以至于餐飲在成本控制方面也存在眾多漏洞無從解決，只能依靠管理人員根據實際情況進行調整，以適應餐飲發(fā)展。

（三）企業(yè)員工普遍缺乏成本控制意識

根據調研發(fā)現，員工自身素質和能力對成本控制有著極大的影響。所以要最大化地提升員工對成本控制的認識，這樣也可以最大程度地幫助企業(yè)補償人工成本支出。但是在實際調查中發(fā)現很多酒店業(yè)餐飲員工的任職門檻很低，多數餐飲部門員工學歷水平在高中或者初中畢業(yè)，本科及以上畢業(yè)員工很少，而且招聘人員老齡化問題也比較嚴重，他們普遍對成本控制沒有足夠的認識，而且會自然而然地認為成本控制是領導該考慮的事情，與他們個人無關，所以他們在日常工作中也沒有自覺對原材料、輔料等食材進行成本控制。

人是國之本，對于企業(yè)來說，人也是保障企業(yè)正常運轉的基礎，企業(yè)成本控制工作離不開每個員工的積極配合。在酒店餐飲成本控制方面進行深度調研發(fā)現，很多餐飲部門采購人員在進行采購時并沒有嚴格按照招投標制度體系進行詢價、講價，造成采購成本過高；加工環(huán)節(jié)，員工會為了操作方便浪費大量瓜果蔬菜；浪費現象不僅僅在餐飲采購制作過程中，在餐廳也會有大量浪費現象，比如在沒有客人的情況下，客廳燈火通明，員工也從來沒有意識到成本控制的嚴重性。

（一）確定目標成本

酒店餐飲管理者要提高餐飲成本管控意識，完善成本相關制度、確定成本目標細節(jié)。管理者可以運用理論知識和同行業(yè)的基本水平，結合酒店實際情況進行餐飲業(yè)務指導，從而幫助酒店餐飲管理提高成本管控水平。在領導者的帶領下，使員工積極配合成本管理控制，不斷提升服務質量和水平，幫助酒店更好地吸取經驗[3]。

確定目標成本可以從三個方面著手進行：一是準確預測收入增長率，計算前四年營業(yè)收入平均增長率，然后根據本年度營業(yè)收入預計下一年度主營業(yè)務收入值。例如某酒店業(yè)餐飲營業(yè)收入近四年來平均增長率為7%，本年度收入為23000萬元，那么下一年度營業(yè)收入只預測為24600萬元。二是準確估算各項成本占據收入比例，同樣是算出近四年來的平均值，根據不同項目成本占收入比例值平均值預測下一年度成本占比。比如某酒店餐飲成本四年平均值為32%。三是合理預算，根據預測下一年度總營業(yè)收入24600萬元，成本占比如上所述，下一年度成本費用為7870萬元。

（二）完善菜品成本發(fā)生流程并找出可降成本空間

1.酒店菜品種類設計

總廚應該根據散客、宴會、會議餐分別制定標準成本卡，對常規(guī)菜品原料、輔料用量、凈利潤都做詳細記錄，既要考慮成本與售價的關系，又要符合顧客對菜品的需求，以免造成資源浪費。例如，會議餐價格標準低于散客；同一菜品可以制定不同的原料配比標準和各原料的用量標準，以達到不同客戶群體的需求，有效控制成本。

2.原材料采購環(huán)節(jié)

涉及的成本可控環(huán)節(jié)也眾多，比如采購計劃、采購價格、采購過程、庫存盤點等環(huán)節(jié)。采購計劃應該考量庫存情況、市場價、供應商情況和實際需求量制定，達到理想成本控制目的。庫存不可過多，以免食材過期或者不新鮮；隨時關注市場價格的變動，同時考量多家供應商，確定最合適的供應商，并制定最佳采購方案，盡可能縮短送貨周期，減少配送環(huán)節(jié)成本浪費，降低間接成本。

3.制作過程

實際餐飲管理中，烹飪可以允許有40%以內的損失，超過這個范圍要嚴格查明原因。以此提高餐飲人員工作效率，規(guī)范員工行為，減少原料浪費的隨機性。

（三）全面落實成本管理舉措降低成本

1.完善員工績效考核制度

首先，將餐飲管理納入績效考核中，嚴格落實獎懲制度，根據員工崗位職責制定考核方式，盡可能通過考核選拔內部人才，也可以增強員工對酒店的整體凝聚力，改善工作態(tài)度，盡職盡責為顧客服務。其次，強化采購、驗收、庫存管理，對每個環(huán)節(jié)制定相應的管理制度，約束員工行為，嚴防利用酒店管理漏洞謀私利現象的發(fā)生。最后，提升員工服務意識，不斷創(chuàng)新服務方式，吸引顧客，全心全意為顧客服務。

2.加強成本控制監(jiān)督管理

從組織層面上看，設置獨立的成本管理部門，同時要配備專業(yè)成本管理人員，熟悉酒店餐飲行業(yè)整體業(yè)務流程，從第三方視角嚴格落實監(jiān)督管理。監(jiān)管人員不能空有崗位職稱，要正確賦予監(jiān)管人員監(jiān)管職責，以便更好地履行監(jiān)督管理職能[4]。

（四）規(guī)范差異化分析

在整個成本管理過程中，成本核算是實現高效成本管理的基礎保障，成本分析是對酒店業(yè)餐飲方面各項成本進行深層次分析、挖掘表明數據背后潛藏的關鍵信息。在酒店業(yè)餐飲成本核算方面，一般管理層只會核算總成本與同期銷售收入進行對比，從數據中可以直觀地反映餐飲方面從采購、烹飪、制作、銷售等所有環(huán)節(jié)的盈利情況，但是并不能準確反映其中某一環(huán)節(jié)中的成本，也不能對癥下藥，優(yōu)化成本管理環(huán)節(jié)，所以要加強餐飲業(yè)成本差異分析。成本差異分析主要是針對實際產生的成本和預期成本之間存在的差異，并詳細分析出現差異的環(huán)節(jié)，發(fā)現其差異存在的根源，如果差異在合理、允許的誤差范圍內可以接受，但是差異超出可接受范圍就要進一步尋找原因，并提出改進方案，以便于后期控制成本[5]。

綜上所述，通過了解酒店餐飲管理的必要性，分析了當前酒店餐飲成本管理中菜品流程控制不清晰、成本控制措施不明、缺乏規(guī)范的成本分析等問題，然后對其產生問題的原因進行了詳細分析，并提出了完善菜品成本發(fā)生流程并找出可降成本空間、全面落實成本管理舉措降低成本、規(guī)范差異化分析等優(yōu)化措施幫助酒店餐飲提高管理質量。面對市場競爭如此激烈的情況，酒店餐飲管理為穩(wěn)定市場，必須不斷提升自身成本管理水平，創(chuàng)新模式，緊跟時代發(fā)展步伐，把成本控制落實到全體員工，才能保證酒店利潤的最大化。

[1]余紅英.BY酒店餐飲成本控制存在的問題及對策探討[J].現代商業(yè)，2021（06）：154-156.

[2]關建梅.酒店餐飲部門成本控制的思考[J].今日財富（中國知識產權），2020（07）：204-205.

[3]丁怡平，周博.我國酒店餐飲業(yè)成本管理問題研究[J].商業(yè)經濟，2019（09）：108-109.

[4]陳巖巖，史華光.對酒店餐飲成本的控制研究[J].當代旅游，2019（12）：148.

[5]李亞洲.“互聯(lián)網+”背景下的餐飲企業(yè)成本管理研究[J].首席財務官，2019，15（02）：11-13.