陳武東，杜險(xiǎn)峰，周舟

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150028)

牛肉的優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，脂肪含量較低，鐵、鈣、錳、鋅的含量高[1]，僅次于豬肉，成為中國人民消費(fèi)比重第二大的肉類[2]。牛肉的肌氨酸和肉毒堿含量遠(yuǎn)高于禽肉，可促進(jìn)脂肪的代謝速度并產(chǎn)生支鏈氨基酸，對人體有增肌健體作用[3]。牛腱肉即牛的前、后腿肉，細(xì)分為前腱肉和后腱肉，筋膜和肉相間分布，適合燉、燒、燜、醬等[4]烹飪方式。對于我國消費(fèi)者而言，消費(fèi)觀念已經(jīng)從吃得飽向吃得好進(jìn)階，消費(fèi)者在購買牛肉制品的過程中，趨向于挑選肉質(zhì)柔軟適中、鮮嫩且適口性強(qiáng)的產(chǎn)品。因此，改善牛肉的基礎(chǔ)硬度，提升牛不同部位肉的質(zhì)構(gòu)和適口性，成為了國內(nèi)外肉類研究科學(xué)的熱點(diǎn)問題之一。

國內(nèi)外有許多學(xué)者對牛肉嫩化方法做了相應(yīng)的基礎(chǔ)研究，比如趙改名等[5]研究的單一鹽類嫩化技術(shù)；楊鴻基等[6]研究的木瓜蛋白酶復(fù)合鹽類嫩化技術(shù)；孫海磊等[7]、陳一萌等[8]研究的超聲波結(jié)合外源酶或鈣鹽嫩化技術(shù)；也有學(xué)者利用有機(jī)酸發(fā)酵物改善食物的質(zhì)地和風(fēng)味，比如許凌志[9]利用乳酸發(fā)酵物改變牛肉干的口感；趙福建[10]對比傳統(tǒng)方法以及乳酸發(fā)酵工藝制作醬牛肉，加入乳酸的醬牛肉質(zhì)地和風(fēng)味有明顯改善；肖付才等[11]通過添加1%的檸檬酸處理泡菜，使得泡菜整體感官評分提高；但利用有機(jī)酸嫩化牛肉的研究相對較少，且大多數(shù)研究者認(rèn)為有機(jī)酸浸漬處理耗時(shí)長，嫩化過程緩慢，從而選擇有機(jī)酸注射法提高嫩化效率，但是有機(jī)酸注射法的嫩化時(shí)間依舊很長，效率相對較低，王可等[12]研究發(fā)現(xiàn)乳酸注射法嫩化牦牛肉的最佳靜置時(shí)間是12 h；張寶珣等[13]研究不同濃度乳酸對不同年齡秦川牛肉的嫩化效果時(shí)所需靜置時(shí)間為24 h；湯高奇等[14]研究發(fā)現(xiàn)醋酸注射法嫩化牛通脊肉的最佳醋漬時(shí)間為6 h。本實(shí)驗(yàn)運(yùn)用全溫度振蕩培養(yǎng)箱，采用固定的振蕩頻率，以期在改良醋酸浸漬法、減少醋酸浸漬時(shí)間的同時(shí)保證牛肉的嫩化效果。研究表明，弱有機(jī)酸的使用讓蛋白質(zhì)表面靜電荷發(fā)生變化，肌原纖維蛋白吸水膨脹，肌纖維間隙變大，從而保留更多的水分[15]；弱有機(jī)酸的處理會使肌束膜中結(jié)締組織變?nèi)?；通過弱有機(jī)酸調(diào)節(jié)pH值使得維系肌原纖維結(jié)構(gòu)完整的蛋白質(zhì)和其他相關(guān)的蛋白質(zhì)發(fā)生降解[16]，在這些因素的綜合作用下改善牛肉的嫩度。肉類嫩化過程中經(jīng)常使用的有機(jī)酸有醋酸[17]、檸檬酸、乳酸以及蘋果酸，有機(jī)酸嫩化法安全有效、風(fēng)味獨(dú)特、操作簡單、成本相對較低。

本文以醋酸這種成本最低、風(fēng)味濃厚[18]的有機(jī)酸對牛腱肉進(jìn)行嫩化，通過單因素實(shí)驗(yàn)比較不同醋酸添加量、浸漬時(shí)間和浸漬溫度下牛肉的含水量、剪切力、pH值和感官評價(jià)[19]等指標(biāo)的變化，使用Design Expert軟件對實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ瓦M(jìn)行優(yōu)化，以感官評價(jià)為優(yōu)化目標(biāo)，研究醋酸對牛腱肉嫩化的最佳條件。

1 材料與儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牛腱肉：重慶恒都農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司；寶鼎天魚30°醋：上海寶鼎釀造有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TMS-Touch 250 N質(zhì)構(gòu)儀 美國Food Technology Corporation；JD200-3電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；DGG-9000電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DC-12H恒溫水浴鍋 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；Ultra-Turrax T25 Basic高速勻漿器 德國IKA-Werke公司；PHS-3C pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；BC/BD-317HEF電冰箱 青島海爾電冰柜有限公司；HZQ-F160全溫度振蕩培養(yǎng)箱 常州金壇精達(dá)儀器制造有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法與設(shè)計(jì)

2.1 實(shí)驗(yàn)方法

2.1.1 樣品處理

將牛腱肉在0～4 ℃環(huán)境下解凍后切成3 cm3的方塊狀；將表面脂肪和可見結(jié)締組織剔除，用松肉器在牛肉塊每個(gè)表面刺入1 cm后分別放入對應(yīng)量的醋酸溶液中，把容器蓋上蓋子后，放入全溫度振蕩培養(yǎng)箱中，設(shè)定相應(yīng)的溫度和時(shí)間，振蕩速度固定為100 r/min。

2.1.2 剪切力的測定

參照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》，將待測肉樣放在真空蒸煮袋中，放在恒溫水浴鍋中83 ℃加熱，用熱電偶實(shí)時(shí)監(jiān)測肉樣中心溫度，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至室溫，將肉樣切成1 cm3的長條狀，用單刀剪切復(fù)合探頭測定，探頭型號為HDP/BS。參數(shù)設(shè)置為：起始力為0.3 N，測試速度為30 mm/s，回程速度為60 mm/s，回程距離為40 mm，再進(jìn)行剪切力測定，樣品重復(fù)測定3次。

2.1.3 pH值的測定

參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》，精確稱取牛肉5 g用小型絞肉機(jī)將肉樣絞碎后，加入10倍于待測樣品質(zhì)量的氯化鉀溶液(0.1 mol/L)，用均質(zhì)儀進(jìn)行均質(zhì)，用PHS-3C pH計(jì)進(jìn)行測定，待讀數(shù)穩(wěn)定后，直接讀數(shù)，精確至0.01，重復(fù)測定3次。參考標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮度5.8～6.2，二級鮮度6.3～6.6，變質(zhì)肉>6.7。

2.1.4 水分含量的測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。

2.1.5 感官評價(jià)

把用醋酸嫩化處理后的牛腱肉烹飪加工成紅燒牛肉，為防止輔料對牛腱肉的感官評價(jià)產(chǎn)生影響，選擇最簡單的配方對牛腱子肉進(jìn)行烹飪加工，并對空白對照組的牛肉肉樣進(jìn)行相同的烹飪加工。感官評定小組由15名烹飪專業(yè)人員組成，感官評價(jià)前進(jìn)行嚴(yán)格訓(xùn)練，學(xué)習(xí)和確認(rèn)牛肉的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過對樣品的仔細(xì)觀察、品嘗和觸摸，對各指標(biāo)進(jìn)行評分，最后算出各項(xiàng)樣品的綜合得分，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅燒牛腱肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.2.1 不同醋酸添加量對牛腱肉的嫩化實(shí)驗(yàn)

固定肉樣質(zhì)量為15 g、浸漬溫度為20 ℃、浸漬時(shí)間為2 h、振蕩轉(zhuǎn)速為100 r/min，在容器1～6中分別加入200 mL的蒸餾水，分別加入0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的醋酸溶液，以0%的牛腱肉作為對照，初步確定適合牛腱肉嫩化的醋酸添加量，每個(gè)添加量平行實(shí)驗(yàn)3次。

2.2.2 不同浸漬時(shí)間對牛腱肉的嫩化實(shí)驗(yàn)

固定肉樣質(zhì)量為15 g、浸漬溫度為20 ℃、醋酸添加量為1.5%、振蕩轉(zhuǎn)速為100 r/min，在容器1～6中分別加入200 mL的蒸餾水，置于全溫度振蕩培養(yǎng)箱中分別振蕩浸漬1，2，3，4，5 h，以不進(jìn)行振蕩浸漬的牛腱肉作為對照組，初步確定適合牛腱肉嫩化的振蕩浸漬時(shí)間，每個(gè)振蕩浸漬時(shí)間點(diǎn)重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

2.2.3 不同浸漬溫度對牛腱肉的嫩化實(shí)驗(yàn)

固定肉樣質(zhì)量為15 g、浸漬時(shí)間為2 h、醋酸添加量為1.5%、振蕩轉(zhuǎn)速為100 r/min，在容器1～6中分別加入200 mL的蒸餾水，置于全溫度振蕩培養(yǎng)箱中以4，10，20，30，40，50 ℃分別振蕩浸漬處理，初步確定適合牛腱肉嫩化的振蕩浸漬溫度，每個(gè)振蕩浸漬溫度重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

2.2.4 BBD響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取醋酸添加量(A)、浸漬時(shí)間(B)和浸漬溫度(C)3個(gè)因素中嫩化效果較好的范圍，以牛腱肉的感官評價(jià)得分作為響應(yīng)值，采取三因素三水平的響應(yīng)曲面分析法對牛腱肉的嫩化方案進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳的嫩化方案，實(shí)驗(yàn)因素水平見表2。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表

2.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均為3次平行實(shí)驗(yàn)后所得結(jié)果，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)收集和前期處理；采用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)分析軟件中的One -Way ANOVA進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)，P<0.05表示差異顯著；采用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和處理。

3 結(jié)果與分析

3.1 醋酸添加量對牛腱肉嫩化效果的影響

3.1.1 醋酸添加量對牛腱肉含水量、pH值與剪切力的影響

肉的含水量在一定程度上可以代表肌纖維蛋白吸水膨脹的程度以及肌纖維間隙的持水能力，但肉的含水量并不是越高越好，因此，我們需要結(jié)合烹飪后牛肉制品的感官評價(jià)進(jìn)行綜合分析，剪切力是通過儀器模擬口腔咬合測量肉的嫩度。

由表3可知，在浸漬溫度為20 ℃、浸漬時(shí)間為2 h的條件下，隨著醋酸添加量的增加，肉樣含水量顯著提高(P<0.05)，在添加量為1.0%、1.5%和2.0%時(shí)差異并不顯著(P>0.05)，在0.5%、1.0%和2.5%時(shí)含水量顯著增加(P<0.05)；樣品的剪切力值在醋酸添加量為0.5%、1.0%和1.5%時(shí)顯著降低(P<0.05)，嫩化效果明顯。用弱有機(jī)酸處理牛肉后，隨著牛肉pH值的下降，肉的pH開始偏離肌原纖維蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)表面會形成更多和水分子結(jié)合的氫鍵位點(diǎn)，使得肌原纖維蛋白吸水膨脹；隨著蛋白質(zhì)表面負(fù)電荷的增加，蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力隨之增加，導(dǎo)致肌絲相互排斥，肌纖維間隙增大，保水性增加。隨著醋酸添加量的增加，肉樣的pH值顯著下降，肉樣的剪切力值也顯著減小，說明醋酸調(diào)節(jié)pH值也是牛肉嫩化的一個(gè)重要因素，這與湯高奇等的研究結(jié)果一致。

表3 醋酸添加量對牛腱肉含水量、pH值與剪切力的影響Table 3 The effect of acetic acid additive amount on the water content, pH value and shear force of beef shank

3.1.2 醋酸添加量對紅燒牛腱肉感官評價(jià)的影響

由表4可知，隨著醋酸添加量的增加，肉品的色澤、滋味和組織狀態(tài)評分逐步降低，嫩度評分呈先升高后降低的趨勢，色澤、滋味和組織狀態(tài)評分在醋酸用量為2.0%和2.5%時(shí)顯著下降(P<0.05)，與此同時(shí)，總分也顯著降低(P<0.05)，這說明隨著醋酸添加量的增加，嫩度顯著提高的同時(shí)也破壞了牛肉結(jié)締組織和蛋白結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致牛肉缺少了咀嚼性，入口即化的口感使得肉樣嫩度得分顯著下降；色澤和滋味評分顯著下降主要和醋酸濃度過高導(dǎo)致的色澤不均、褐變以及醋酸味過于濃烈有關(guān)。綜合表3和表4，1.5%的醋酸添加量在有效改善牛腱肉嫩度的同時(shí)，保持相對較好的感官狀態(tài)。

表4 不同醋酸添加量下紅燒牛腱肉的感官評分Table 4 The sensory scores of braised beef shank with different additive amount of acetic acids

3.2 浸漬時(shí)間對牛腱肉嫩化效果的影響

3.2.1 浸漬時(shí)間對牛腱肉含水量、pH值與剪切力的影響

由表5可知，在醋酸添加量為1.5%、浸漬溫度為20 ℃的條件下，隨著浸漬時(shí)間的延長，肉樣含水量在逐漸增大，pH值逐漸減小，剪切力值相應(yīng)減小，這表明隨著浸漬時(shí)間的增加，嫩化效果隨之增強(qiáng)；而在浸漬時(shí)間為4 h和5 h時(shí)，肉樣剪切力差異并不顯著(P>0.05)，說明浸漬時(shí)間達(dá)到4 h之后，肉樣已經(jīng)過度嫩化，浸漬時(shí)間對肉樣嫩度的影響程度顯著下降。

表5 浸漬時(shí)間對牛腱肉含水量、pH值與剪切力的影響Table 5 The effect of impregnation time on the water content, pH value and shear force of beef shank

3.2.2 浸漬時(shí)間對紅燒牛腱肉感官評價(jià)的影響

由表6可知，隨著浸漬時(shí)間的延長，牛肉肉樣的色澤、滋味以及組織狀態(tài)評分逐步下降，嫩度評分呈現(xiàn)先緩慢上升隨后快速下降的趨勢；當(dāng)浸漬時(shí)間達(dá)到3 h與4 h時(shí)，肉樣的色澤、滋味、嫩度以及組織狀態(tài)評分差異顯著(P<0.05)；當(dāng)浸漬時(shí)間從3 h增加到4 h時(shí)，總分顯著下降(P<0.05)，由此可見，在醋酸浸漬時(shí)間達(dá)到3 h時(shí)，肉樣嫩度已經(jīng)達(dá)到相對較好的水平，再進(jìn)一步增加浸漬時(shí)間，肉樣嫩化過度，組織結(jié)構(gòu)被過度破壞，含水量即使相對較高，但持水性相對下降，且對牛腱肉的色澤和適口性影響較大。因此，綜合表5和表6，醋酸浸漬時(shí)間為3 h時(shí)，可有效改善牛腱肉嫩度，而且保持相對較好的感官品質(zhì)。

表6 不同浸漬時(shí)間下紅燒牛腱肉的感官評分Table 6 The sensory scores of braised beef shank under different impregnation time

3.3 浸漬溫度對牛腱肉嫩化效果的影響

3.3.1 浸漬溫度對牛腱肉含水量、pH值與剪切力的影響

由表7可知，在醋酸添加量為1.5%、浸漬時(shí)間為3 h的條件下，隨著浸漬溫度的升高，肉樣含水量大體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，剪切力呈現(xiàn)先緩慢下降后快速上升的整體趨勢，pH值在20 ℃后變化差異不顯著(P>0.05)，其中肉樣的含水量在20 ℃后顯著降低(P<0.05)，剪切力值在30 ℃時(shí)達(dá)到最低值，隨后顯著上升，這說明浸漬溫度在20 ℃和30 ℃之間時(shí)，醋酸的嫩化效果相對明顯，能夠達(dá)到較好的嫩化效果，隨后溫度繼續(xù)升高，肉樣的嫩度隨剪切力值的緩慢升高而顯著變小。

表7 浸漬溫度對牛腱肉含水量、pH值與剪切力的影響

3.3.2 浸漬溫度對紅燒牛腱肉感官評價(jià)的影響

由表8可知，隨著浸漬溫度的升高，肉樣的色澤與組織狀態(tài)評分逐漸降低，嫩度和滋味評分呈先上升后下降的趨勢，色澤評分在4 ℃之后顯著下降(P<0.05)，在40 ℃之后趨于一致；組織狀態(tài)評分在30 ℃之后顯著下降(P<0.05)；嫩度、滋味評分和總分在浸漬溫度為20 ℃時(shí)達(dá)到最高水平，隨后繼續(xù)升溫至30 ℃，嫩度、滋味評分和總分顯著下降(P<0.05)，在浸漬溫度為20 ℃時(shí)，醋酸擴(kuò)散已經(jīng)相對均勻，因此嫩化效果明顯，評分相對較高，隨著浸漬溫度繼續(xù)升高，逐漸接近肉樣的蛋白質(zhì)變性溫度，綜合評分顯著降低(P<0.05)。綜合表7和表8可知，浸漬溫度為20 ℃可有效改善牛腱肉的嫩度，并保持相對更好的感官品質(zhì)。

表8 不同浸漬溫度下紅燒牛腱肉的感官評分Table 8 The sensory scores of braised beef shank under different impregnation temperatures

3.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及其結(jié)果

使用Design Expert 10.0.7軟件對表9中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到感官評價(jià)得分對醋酸添加量(A)、浸漬時(shí)間(B)和浸漬溫度(C)的回歸方程：Y=85.94+0.31A+0.25B+0.33C-0.34AB-0.067AC+0.32BC-1.25A2-1.44B2-1.77C2。

表9 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 9 Box-Behnken experiment design scheme and results

由表10可知，模型的F值=27.23，P<0.0001，說明該方程模型極顯著；失擬項(xiàng)的F值=0.41，P=0.7544>0.05，表明該模型失擬不顯著，二元多項(xiàng)回歸方程擬合效果優(yōu)良。在回歸模型中，一次項(xiàng)C對感官評分影響為顯著水平(P<0.05)，二次項(xiàng)A2、B2、C2對總體感官評分影響為極顯著水平(P<0.01)。根據(jù)多元二次回歸方程的各個(gè)系數(shù)絕對值的大小可判斷3個(gè)因素對感官評分的影響順序?yàn)?C>A>B，即浸漬溫度>醋酸添加量>浸漬時(shí)間?；貧w模型的決定系數(shù)R2=0.9722，說明各因素對感官評分的解釋度高達(dá)97.22%，模型擬合優(yōu)度大； RPred2=0.8621，RAdj2=0.9365，說明調(diào)整后的R2和預(yù)測的R2差異小于0.2，即該模型的決定系數(shù)可信度高；模型的信噪比為12.911>4，說明模型的擬合度和可信度較高；變異系數(shù)越小，實(shí)驗(yàn)可信度越高，本實(shí)驗(yàn)的變異系數(shù)為0.45，說明實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和可信度較高。使用Design Expert 10.0.7軟件對以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)曲面分析，可以得到該方程模型的響應(yīng)面圖和等高線圖，結(jié)果見圖1。由回歸模型分析可知，醋酸嫩化牛腱肉的最佳工藝為：醋酸添加量1.53%、浸漬時(shí)間3.04 h和浸漬溫度20.49 ℃，感官評分為85.98。

表10 回歸方程模型方差分析及其系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 10 Analysis of variance of regression equation model and significance test of coefficient

4 結(jié)論

對傳統(tǒng)的醋酸浸漬方法[20]做了一定的改進(jìn)，在實(shí)驗(yàn)過程中，使用全溫度振蕩培養(yǎng)箱，增加固定功率和振蕩速率進(jìn)行恒溫振蕩的步驟，促進(jìn)了醋酸對牛腱肉的均勻滲透和嫩化效果，還大幅度減少了有機(jī)酸浸漬嫩化法所需的時(shí)間。本實(shí)驗(yàn)以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，運(yùn)用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化醋酸嫩化牛腱肉的工藝，得出醋酸嫩化牛腱肉的最佳工藝為：醋酸添加量1.53%、浸漬時(shí)間3.04 h和浸漬溫度20.49 ℃，感官評分為85.98，各因素對總體感官評分的影響程度依次為浸漬溫度>醋酸添加量>浸漬時(shí)間。