當(dāng)前常用的嫩化酶可分為內(nèi)源性嫩化酶與外源性嫩化酶，這兩種嫩化酶的作用機(jī)理有很大區(qū)別，其中內(nèi)源性嫩化酶的作用機(jī)理為通過激活肉類中原有的蛋白酶，讓肉類結(jié)構(gòu)變得松散，達(dá)到變嫩的效果，但是這種方法產(chǎn)生的物質(zhì)有時(shí)會(huì)影響肉類的口感和觀感。外源性嫩化酶為通過嫩化酶的自身作用對(duì)肉類進(jìn)行處理，當(dāng)前的肉類加工中，這種嫩化酶的應(yīng)用較多。

肉類加工中常用的嫩化技術(shù)機(jī)制

對(duì)于肉類嫩化技術(shù)，從大體上可以分為兩種，一種為蛋白質(zhì)水解，另一種為鈣蛋白嫩化，這兩種技術(shù)的作用機(jī)制如下：

蛋白質(zhì)水解。肉類中含有豐富的纖維蛋白，這些蛋白質(zhì)會(huì)讓肉類中的結(jié)構(gòu)聯(lián)系更加緊密，導(dǎo)致肉的嫩度下降。應(yīng)用蛋白質(zhì)水解方法提升肉類嫩度時(shí)，作用的蛋白質(zhì)即為這類纖維蛋白，通過嫩化酶的作用能夠讓肉類中的纖維單位斷裂，從而使肌原纖維裂解，讓肉質(zhì)變得松散，達(dá)到提升肉類嫩度的目的。在蛋白質(zhì)的水解過程中，由于嫩化酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用位置和作用方式有所區(qū)別，所以嫩化效果和嫩化時(shí)間也有較大區(qū)別，另外由于蛋白質(zhì)自身有有所不同，進(jìn)一步影響了嫩化酶發(fā)揮作用的時(shí)間和效果。

鈣蛋白嫩化。通常情況下，肉類自然存放有一個(gè)嫩化過程，通過研究可以發(fā)現(xiàn)，在嫩化過程中，鈣蛋白酶發(fā)揮了重要作用。在該嫩化酶的作用過程中，包括水解蛋白酶和抑制酶，在這種嫩化酶的作用過程中，對(duì)鈣離子有較強(qiáng)的依賴度。這類鈣蛋白酶的作用對(duì)象為肉類中的肌原纖維，但是需要注意的是，鈣蛋白酶在接觸到一定濃度鈣離子溶液后會(huì)被激活，在其被激活的同時(shí)，蛋白抑制酶也會(huì)開始作用，通過與蛋白酶結(jié)合的方式讓其失去活性，所以這種嫩化方式通常只能進(jìn)行局部嫩化。

嫩化酶在肉類加工中的應(yīng)用措施

內(nèi)源嫩化酶的應(yīng)用。通過上文的敘述可以了解到，內(nèi)源嫩化酶主要為鈣蛋白。在各類新鮮肉類中，已經(jīng)含有大量的鈣蛋白，由于肉類中含有一定數(shù)量的鈣離子，所以可以看到肉類的自然存放中也會(huì)出現(xiàn)嫩化過程，但是為了提升肉類的嫩化效率，通常不通過自然存放的方式讓肉類成熟。由于鈣蛋白發(fā)揮作用的過程中，對(duì)鈣離子溶液濃度有較高需求，所以在應(yīng)用內(nèi)源嫩化酶的過程中，一個(gè)最主要的方式為向肉類中加入鈣離子溶液。實(shí)驗(yàn)研究表明，當(dāng)鈣離子濃度提升時(shí)，會(huì)在一定程度上抑制鈣蛋白酶抑制蛋白的活性，所以在當(dāng)前的肉類加工中，已經(jīng)可以通過對(duì)內(nèi)源蛋白酶的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類的全面嫩化處理。在應(yīng)用這種方式進(jìn)行嫩化時(shí)，未添加其余添加劑，不但不會(huì)對(duì)人體造成損壞，還能夠在一定程度上增加人體對(duì)鈣離子的吸收量，不但提升了肉類的口感和觀感，也能夠提高人體的健康程度。

但是需要注意的是，在應(yīng)用這種方式提升肉類的嫩化效率時(shí)，需要對(duì)鈣離子的濃度進(jìn)行充分控制，原因在于濃度過高的鈣離子溶液會(huì)導(dǎo)致肉類的顏色變暗，并且讓肉類有濃重的苦味，在當(dāng)前的應(yīng)用過程中，通常應(yīng)用CaCl2作為鈣離子的來源，并且溶液濃度為5%，在肉類的處理過程中，最長處理時(shí)間不得超過1小時(shí)。

外源嫩化酶的應(yīng)用。外源嫩化酶包括多個(gè)種類，這些蛋白酶的一個(gè)共同點(diǎn)為對(duì)肉類中的蛋白纖維進(jìn)行水解，尤其是木瓜蛋白酶，對(duì)肉類中的膠原蛋白與彈性蛋白有很強(qiáng)的水解作用，這兩種蛋白為降低肉類嫩度的主要蛋白，所以應(yīng)用木瓜蛋白酶能夠充分提升肉類的嫩化效果。由于對(duì)于酶來說，溫度、肉類的酸堿度都會(huì)對(duì)其活性造成重大影響，所以在應(yīng)用外源嫩化酶的過程中，需要對(duì)各種嫩化酶的激活環(huán)境因素進(jìn)行深入了解。以木瓜蛋白酶為例，這種酶的最適宜溫度為70℃，酸堿度為7.0時(shí)活性最高，所以在嫩化過程中，需要最大限度保證被處理的肉類保持中性，并且溫度為70℃。另外由于作用時(shí)間的不同導(dǎo)致肉類的嫩化程度不同，在嫩化過程中需要根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)要求確定嫩化時(shí)間。

綜上所述，在肉類的嫩化過程中，主要應(yīng)用的嫩化酶為外源嫩化酶和內(nèi)源嫩化酶。內(nèi)源嫩化酶的作用機(jī)制為利用肉類中原有的鈣蛋白，通過向肉類中加入鈣離子溶液的方式進(jìn)行嫩化。外源性嫩化酶是向肉類中加入蛋白質(zhì)分解酶，通過對(duì)蛋白纖維的有效分解達(dá)到嫩化目的。

作者簡介：

馮改霞（1971-），女，工程師，1994年6月畢業(yè)于鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)，工作方向：食品科學(xué)，肉類科學(xué)及加工等。