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        小麥多酚氧化酶(PPO)與面制品褐變

        2021-12-25 14:31:20
        糧食加工 2021年1期
        關(guān)鍵詞:出粉率面制品胚乳

        面制品是我國人民的傳統(tǒng)主食,在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。隨著生活節(jié)奏的加快,面制半成品越來越受到人們的歡迎。在面制品的加工和儲存過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變。褐變主要影響面制半成品的外觀品質(zhì),大大降低面制品的商業(yè)價值,消費者不愿購買、經(jīng)銷商要求退貨。這種情況在一些地方的主食產(chǎn)業(yè)化企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中經(jīng)常碰到,給企業(yè)帶來一定損失。引起褐變的主要元兇即是小麥多酚氧化酶。

        小麥多酚氧化酶存在于小麥籽粒中,在籽粒的不同部位分布也不同。在未成熟的籽粒中,PPO主要存在于胚乳中,隨著籽粒逐漸成熟,胚乳中PPO活性逐漸降低,籽粒外層和胚中的PPO活性逐漸升高。在成熟的籽粒中PPO主要分布在種(果)皮中,胚中無PPO活性。在小麥制粉過程中,由于PPO主要存在于麩皮中,面粉中PPO隨著出粉率的增加而提高,當(dāng)出粉率為70%時,面粉中的PPO活性不到籽??偭康?0%,出粉率為60%時,PPO活性低于籽粒總量的3%,如果出粉率高于70%,則面粉中的PPO活性急劇升高。不同小麥類型和品種間的PPO活性存在顯著差異,同一品種的小麥,發(fā)育成熟的大籽粒PPO活性高于發(fā)育不完全的小籽粒,但籽粒之間的這種差別小于不同品種小麥之間的差別。與普通小麥相比,硬質(zhì)小麥的PPO活性低很多。在面制品加工過程中,為防止褐變,可以向面團中添加抗氧化劑(如Vc、亞硫酸氫鈉等),在和面時最好避開PPO的最適pH值,降低PPO活性,減少褐變的程度,但堿性也不宜太強,否則會引起面粉中酚類物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致顏色加深。PPO的熱穩(wěn)定性較高,最適反應(yīng)溫度為50~60℃,高溫導(dǎo)致PPO活性喪失。如將面粉在濕度15%、100℃高溫下處理8 min,PPO活性降低50%~75%,從而能有效防止面條加工制作中褐變的發(fā)生。

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