不同出粉率小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)研究

小麥中揮發(fā)性物質(zhì)是影響面粉麥香味的決定因素，和小麥粉的組成情況（出粉率）有重要關(guān)系。采用固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對面粉加工廠中不同出粉率小麥粉進行分析，旨在探尋出粉率對小麥粉麥香味的影響。由面粉廠取粉后根據(jù)灰分含量及流量平衡配置不同出粉率小麥粉，分別為40%、60%、80%、90%、97%。通過測定得出：五種小麥粉中共檢測到68種化合物，其中醇類5種、醛類4種、酯類3種、苯環(huán)類8種、烴類44種、酸類1種、雜環(huán)化合物1種、其他化合物2種。隨著出粉率的提高，小麥粉中揮發(fā)性物質(zhì)種類增加，但小麥粉中醇類和醛類的物質(zhì)呈減小的趨勢，烴類化合物變化沒有顯著規(guī)律性。（文/王才才 等摘自《糧食與油脂》2015年第12期）