黃青云

摘? 要：《幼兒園教育指導綱要》提出，幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位。均衡營養(yǎng)、合理膳食是保證幼兒健康成長的基礎，做好膳食營養(yǎng)工作是幼兒園后勤管理工作的重中之重。

關鍵詞：幼兒;食品安全;管理模式;合理膳食;健康成長

一直以來，我園立足實際，通過建立健全管理機構，開展幼兒膳食營養(yǎng)研究活動，有效解決了幼兒園膳食與管理中存在的問題，形成了我園后勤管理的一大特色。

一、打造食堂“食品安全4D管理模式”，撐起食品安全保護傘

幼兒園食品衛(wèi)生安全問題，一直是家長、老師，以及全社會共同關注的焦點。為了讓幼兒的食品安全得到有力保障，規(guī)范食堂食品安全工作，提高幼兒園食堂食品安全管理效率，我園后勤管理部門通過派老師外出學習、交流等形式，借鑒其他先進幼兒園的經(jīng)驗，結合本園的實際情況，啟動了食品安全4D管理模式。所謂“4D食堂”，4個“D”，即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位。經(jīng)過一個寒假的打造后，我們的4D食堂以嶄新的面貌呈現(xiàn)在老師們的面前：食品加工場所布局合理，整潔干凈;食品加工用具色標管理，食品原料規(guī)范管理;從業(yè)人員崗位責任明晰，食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。明廚亮灶，全程監(jiān)督， 最大程度降低了食品安全風險，實實在在增強了食品安全系數(shù)。全面實施4D管理法，是我園規(guī)范化管理提升的關鍵所在，為幼兒的食品安全起到了保駕護航的作用。

二、秉承“給孩子的一定是最好的”的理念，精心制定食譜

（一）通過課題研究，結合“膳食寶塔”進一步探索均衡營養(yǎng)膳食的制定，增加幼兒食譜花色品種。我園在安排幼兒食譜的時候力求營養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化，保證幼兒能夠從每日的膳食中得到符合標準的各種營養(yǎng)素。保健醫(yī)生在食譜制定過程中，邀請相關食堂工作人員和保教人員一同參與，進行科學合理搭配。每一周的食譜精心安排，葷素的菜品不重復，大米、面食交叉互補、花色多樣。如一周的早餐安排是營養(yǎng)肉粥、牛奶、糕點、番茄醬卷筒粉、肉沫拌面等輪番上陣不重樣。午餐有營養(yǎng)豐富的雞肉燜香菇、開胃的檸檬鴨、色澤誘人的揚州炒飯、香味撲鼻的燒烤味魷魚、嫩滑爽口的水蒸芙蓉蛋等等。隨著季節(jié)氣候的變化，及時調(diào)整一些季節(jié)性食譜，保證營養(yǎng)的供給。每周還會推出一個新菜品，如果新菜品受到廣泛好評就會加以推廣。

（二）適量的才是最好的。為了保證幼兒成長所需的各類營養(yǎng)素的平衡，保健醫(yī)生根據(jù)兒童對營養(yǎng)素的需求量，為孩子們制定合理的“幼兒園帶量食譜”。計算食物的營養(yǎng)配比，計算幼兒每人每天各類食物平均攝入量，如注意一日膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例，動物蛋白和植物蛋白的比例，以保證營養(yǎng)均衡。食堂管理員每天準確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋。每個學期保健醫(yī)生會定期對幼兒實際膳食進行營養(yǎng)分析，評價，及時對食譜進行調(diào)整，保證幼兒營養(yǎng)全面、平衡。

（三）變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受和喜歡吃。在幼兒進餐時間，食堂管理人員和保健醫(yī)生深入班級實地觀察幼兒的進餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式。在巡班中一發(fā)現(xiàn)問題，就及時解決問題，持續(xù)改進工作質量。比如在觀察幼兒進食時就發(fā)現(xiàn)，由于幼兒咀嚼能力、吞咽功能差，對一些粗纖維的食品吃起來就比較費勁，而且比較抵觸。食堂管理員就這一情況對食堂工作人員在原料加工方面提出更精細化要求。在工作中，我們注重收收集合理化建議，結合教學主題活動內(nèi)容來制作相應的食物，如壯族傳統(tǒng)節(jié)日三月三制作五色糯米飯、端午節(jié)品嘗涼粽等具有濃郁節(jié)日特色的菜品，舉辦了自助餐、美食節(jié)等活動，讓幼兒感受到繽紛的飲食文化。

三、食以安為先，保障舌尖上的安全

（一）食品采購和驗收是膳食管理中的重要環(huán)節(jié)。既要能使幼兒吃得科學合理，還要保證食品的新鮮、安全。我園制定了三方驗貨的規(guī)定，分別由食堂管理人員、保健醫(yī)生和采購員對食材、食品從購進到制作一一把關，且每一次入貨都在貨架上加貼保質期標簽，以確保食品安全。幼兒每天所需的蔬菜及肉類和牛奶、水果供應都是統(tǒng)一招標、統(tǒng)一配送，供貨商證件齊全，每天送貨附帶產(chǎn)品檢測報告。食堂工作人員會對當天的原材料進行二次農(nóng)藥殘留檢測，然后才進行驗收入庫，確保了原材料的新鮮、健康、安全和保質保量。

（二）膳食質量的好壞與炊事人員的烹飪技巧和水平有著密切的關系。烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質，增強食欲，促進營養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學，也會使營養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價值。為提高炊事員的烹飪水平，我園加強對食堂工作人員的日常管理和培訓，隔周安排開展業(yè)務學習培訓活動，每學期都舉行烹飪比賽。通過這些活動的開展，食堂工作人員的整體業(yè)務水平都有很大程度地提高，通過科學的烹調(diào)方法做出的飯菜，不但合乎衛(wèi)生的要求，而且色香味俱全，幼兒吃得津津有味。

四、悅享美食，共享美好“食”光

按照以往的經(jīng)驗，小班的小朋友剛入園時，很多幼兒因為自身挑食、偏食或者環(huán)境變化等原因，對吃飯不感興趣，甚至還有所抵觸。因此小班新生進餐時，我們注重創(chuàng)設溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環(huán)境。首先進餐前老師會通過餐前小游戲、談話活動等方式平穩(wěn)幼兒的情緒，向幼兒介紹當天飯菜的名稱、色、香、味特點等，采用鼓勵表揚以及榜樣影響等方法，以引起幼兒對食物的渴望，進一步激發(fā)幼兒進食的欲望。然后播放一些輕音樂來促進幼兒愉快地進餐。保育員掌握每個幼兒的進餐量、進餐速度，做到不催促、不訓斥，引導幼兒盡量在規(guī)定的時間內(nèi)吃完，同時對個別特殊幼兒給予一定的幫助和照顧。寬松的進餐環(huán)境，有助于幼兒提高食欲。我們發(fā)現(xiàn)，幼兒很喜歡這種自主進餐的方式，因為我們看到了他們的進步，很多小朋友進餐的速度不但加快了，而且飯量也增加了不少。

每一餐膳食，都能讓幼兒吃得健康、營養(yǎng)、均衡，是我園膳食管理工作追求的目標。“愛與美味同行，安全與營養(yǎng)同在”，我園膳食團隊用愛、用心、用美食呵護幼兒成長，讓孩子們的幼兒園生活更加有“滋”有“味”！

（作者單位：南寧市武鳴區(qū)直屬機關第二幼兒園，廣西? ?南寧? 530000）