陳京旭 朱娉婷

摘 要：我國高等教育規(guī)模不斷加大，高校普遍擴招，入學(xué)率不斷攀升，高校食堂就餐量巨大，從業(yè)人數(shù)多，經(jīng)營業(yè)態(tài)日益豐富，使得食品安全工作的重要性日益突出。為了更好地保障食品安全，高校餐飲安全管理工作必須持續(xù)加強，必須圍繞食品加工的各個環(huán)節(jié)豐富舉措，以保障食品安全。

關(guān)鍵詞：高校;食品安全;安全管理

當前，隨著我國高等教育的不斷發(fā)展，對教育投入不斷加大，越來越多的學(xué)生進入大學(xué)校園，一日三餐基本在校園食堂解決。部分高校規(guī)模較大，每天有上萬人次就餐的食堂并不鮮見;部分高校校區(qū)分散，業(yè)態(tài)眾多，管理團隊兼顧不暇，給校園食品安全管理帶來很大的挑戰(zhàn)。過去的經(jīng)驗型管理方式已經(jīng)無法適應(yīng)目前師生對餐飲的新需求，應(yīng)當借助先進的現(xiàn)代管理體系，不斷加強食品安全管控措施。

1 高校餐飲食品安全管理的現(xiàn)狀

高校餐飲食品安全管理與校內(nèi)師生員工的身心健康緊密相關(guān)。隨著教育教學(xué)規(guī)模的擴大，教育部門也逐步意識并越來越重視校園食品安全，并明確規(guī)定校園食品安全采取校長負責(zé)制。各地教育委員會都在推進校園食品安全的管理模式，各地的形式不一，各具特色，如北京開展了食堂標準化建設(shè)，上海高校則是“6T”實務(wù)現(xiàn)場管理，部分高校還自發(fā)實行ISO20002食品安全體系和ISO9001質(zhì)量管理體系，有的則實行“5S”管理法。職能部門和高校加大了高校食堂在軟件和硬件方面的投入，但受一些條件的制約，目前的高校餐飲食品安全還存在一些薄弱環(huán)節(jié)[1]。

1.1 高校伙食保障資金投入存在差異

部分高校存在建筑設(shè)施老舊和就餐資源不足的問題。資金的投入在食堂硬件設(shè)施的完善方面起著決定作用，有部分新建、整體改造的食堂，各種制售加工流程非常合理，人流、物流、氣流分開，原料初加工區(qū)、食品加工區(qū)、庫房、專間和洗消間等一應(yīng)俱全，具有相應(yīng)的通風(fēng)措施、采光措施、保藏措施，設(shè)有完整的水質(zhì)凈化系統(tǒng)、污水排放系統(tǒng)、廚余垃圾處理系統(tǒng)等。但部分高校食堂硬件設(shè)施仍然不完善，沒有劃分相應(yīng)的功能區(qū)域，設(shè)備設(shè)施老舊，加工制售條件不匹配等等，無法從基礎(chǔ)設(shè)施上保障食品安全。

1.2 餐飲團隊管理水平參差不齊

硬件設(shè)施雖然是高校餐飲食品安全的重要基礎(chǔ)，但軟件管理也是決定因素。高校食堂具有就餐場所集中、就餐人數(shù)多、就餐時間集中的特點，在管理上要結(jié)合這些特點制定措施[2]。目前，不少高校食堂都能夠采用集約化生產(chǎn)方式，借助先進的科技手段，規(guī)范管理和服務(wù)流程，達到降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率的目的，促進辦伙條件與師生員工的餐飲需求相適應(yīng)。

但也有部分高校餐飲進行了社會化改革，供餐服務(wù)實行外包或者部分聯(lián)營，鑒于餐飲業(yè)的行業(yè)特點，其中不乏作坊式的經(jīng)驗管理方法，安全管理不規(guī)范，操作不當甚至發(fā)生食品安全事件，導(dǎo)致師生的身心健康受到威脅，因此受到了相應(yīng)行政部門的處罰。

1.3 高校餐飲工作人員的整體素質(zhì)有待提升

高校食堂一般將社會效益放在首位，經(jīng)濟效益有限，從業(yè)人員的薪資待遇總體不高，而餐飲工作的強度較大，從業(yè)人員的流動性強。餐飲隊伍建設(shè)中，固定編制難度非常大，工作人員基本以外來務(wù)工人員為主，人員素質(zhì)普遍不高。

餐飲業(yè)門檻較低，受中餐傳統(tǒng)制作方式方法的影響，很多工作人員往往是憑感覺進行制作，有的還保持著一些不良的操作習(xí)慣，主動遵守食堂餐廳規(guī)范操作制度的意愿不強。因此需要對從業(yè)人員進行規(guī)范的培訓(xùn)，使他們能夠熟悉與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)，更好地掌握食品安全的相關(guān)知識，執(zhí)行相關(guān)崗位操作規(guī)范，使人員的整體素質(zhì)得到全面提升。

1.4 部分高校自身對于餐飲安全的重視不足

高校的評定考核主業(yè)是科研和教學(xué)，后勤服務(wù)一般不被重視，使得高校的部分領(lǐng)導(dǎo)對于食品安全重視不足。很多領(lǐng)導(dǎo)一般不直接接觸餐飲安全管理，不熟悉其中的管理流程和操作辦法，將餐飲服務(wù)外包出去之后就不聞不問了，維護餐飲安全的意識淡薄，放任自流，導(dǎo)致工作人員服務(wù)觀念淡薄、學(xué)生就餐體驗較差等問題，餐飲食品安全得不到保障[3]。

2 加強食品安全管理的舉措

校園食品安全管理是一個全過程、一體化的管理體系，從原材料采買、加工制作，再到銷售供應(yīng)、剩余食品管控等，整個過程都要保證清潔、安全、衛(wèi)生、有序和規(guī)范。

2.1 采用先進有效的管理制度

食品安全關(guān)乎每一位就餐者的健康。食品安全水平的提高，需要政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者及消費者三方面合作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自律至關(guān)重要，因此在食品安全監(jiān)督模式上，應(yīng)盡可能調(diào)動和保護食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生意識和守法的積極性，使其能自覺爭取達到食品衛(wèi)生良好水平。市場監(jiān)管總局推出的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)制定的一套行之有效的食品安全保障制度;教育部、市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委推出的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》對校園餐飲提出了明確具體的指導(dǎo)，可操作性強，對照執(zhí)行，能有效提高食品安全管理的整體水平。高?；锸巢块T要生存、要發(fā)展，還要借助現(xiàn)代管理程序和現(xiàn)代管理手段不斷提高自身的管理水平。ISO9001質(zhì)量管理體系及ISO22000食品安全管理體系采納了優(yōu)秀企業(yè)完善的運作模式，是國內(nèi)外管理經(jīng)驗中提取出來的精華。通過對認證規(guī)范的貫標過程可以促使管理水平上一個新的臺階[4]。通過體系的落地，與高校實際相結(jié)合，食堂運營流程中的各個工序以及不合格食品的處置都有明細的作業(yè)規(guī)范，從而形成一個個完整的回路，進而構(gòu)成一個完整的體系。先進有效的管理制度提高了伙食管理水平，也能強化職工的食品安全觀念，為保障師生員工安全飲食奠定堅實的基礎(chǔ)。

2.2 嚴格把控采購第一關(guān)

高校伙食原材料的采購用量大、品種多，伙食原材料的質(zhì)量直接影響食堂伙食的食品安全。采購過程中，嚴格執(zhí)行索證索票制度，規(guī)范進貨途徑，堅決杜絕“三無”產(chǎn)品;采購到的食品要保證運輸?shù)陌踩?，運輸?shù)能囕v必須保證干凈、衛(wèi)生，以免食物受到污染，對于冷鏈食品的運輸要采用專用的車輛，以防影響食品質(zhì)量;規(guī)范伙食原材料的存放，嚴格執(zhí)行出入庫查驗制度，確保庫房伙食原材料、副食調(diào)料的食品標簽完備，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期及品名、廠家等信息完備，防止過期食品和不合格成品流入。

2.3 狠抓安全責(zé)任落實

好的制度需要得到堅決的執(zhí)行，否則將形同虛設(shè)，除了日常的自查以外，還要對自查情況進行記錄。食堂管理者定期對所有記錄進行抽樣檢查，確認食堂的各種規(guī)章制度都落到實處。此外，要強化日常監(jiān)督檢查，針對食品加工、制售過程中的生熟分開、冷葷間、餐具消毒、庫房和從業(yè)人員個人衛(wèi)生等重點環(huán)節(jié)進行定期和不定期的抽查，嚴格執(zhí)行規(guī)定，對個別違反規(guī)定的工作人員進行處罰。借助科技的手段，如安裝攝像頭和推進明廚亮灶，實時監(jiān)督食堂加工的全過程，包括邀請師生代表參與食品安全監(jiān)督管理等，都是比較有效的監(jiān)管手段[5]。

2.4 加強培訓(xùn)提升員工素質(zhì)

從業(yè)人員的素質(zhì)在很大程度上決定了食品安全。高校的相關(guān)管理部門要發(fā)揮學(xué)校的教學(xué)優(yōu)勢，經(jīng)常開展食品安全講座，對員工進行分層分類的培訓(xùn)。食品安全培訓(xùn)可以使餐飲從業(yè)人員掌握食品安全法律法規(guī)知識和操作規(guī)范，提高其對于食品安全重要性的認識，幫助其樹牢食品安全意識，促使其在實際工作中嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，從而保障師生飲食安全。

3 結(jié)語

隨著高校改革的不斷發(fā)展，高校的餐飲安全管理工作越來越重要。高校要從自身實際出發(fā)建立健全自身的管理機制，改進工作方法，不斷提升高校的餐飲安全工作水平。

參考文獻

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