張書艷 朱杰 王波 陳旭

摘要：食品工藝學(xué)是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，探討當(dāng)代大學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)在食品工藝課程設(shè)計(jì)中的培養(yǎng)和運(yùn)用，可大力推進(jìn)食品工藝教學(xué)的發(fā)展。本文以東莞理工學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與健康工程系為例，通過對(duì)食品工藝課程設(shè)計(jì)的教學(xué)方法、教學(xué)項(xiàng)目、教學(xué)場(chǎng)地、實(shí)驗(yàn)考核方法等內(nèi)容的創(chuàng)新，探索食品專業(yè)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)新能力的教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞：食品工藝課程設(shè)計(jì);創(chuàng)新意識(shí);實(shí)驗(yàn)技能;教學(xué)改革

食品工藝學(xué)是食品專業(yè)一門實(shí)踐性極強(qiáng)的專業(yè)核心課程，與食品生產(chǎn)緊密聯(lián)系。學(xué)生通過實(shí)踐食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，掌握代表性食品種類的典型生產(chǎn)工藝流程、工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，從而深化對(duì)食品工藝課程的理解和掌握。本課程設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)充分以學(xué)生為主體，要求學(xué)生自行查閱相關(guān)文獻(xiàn)、自主設(shè)計(jì)工藝流程，完成產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、感官評(píng)價(jià)及答辯等全過程，促使學(xué)生了解食品加工工藝、提高學(xué)生學(xué)以致用的能力。該實(shí)驗(yàn)過程能夠激發(fā)大學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)和增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新精神和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

東莞理工學(xué)院化學(xué)工程與能源技術(shù)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與健康工程系作為新發(fā)展的院系之一，實(shí)驗(yàn)加工設(shè)備自動(dòng)化程度低，部分設(shè)備緊缺，現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)、硬件設(shè)施不能滿足食品專業(yè)學(xué)生實(shí)驗(yàn)需求等。因此，本課程依托食品營(yíng)養(yǎng)健康與智能化加工中心（以下簡(jiǎn)稱“中心”）優(yōu)越的硬件設(shè)施和學(xué)校周邊豐富的食品工廠資源以及校外食品企業(yè)實(shí)習(xí)基地，打造校企協(xié)同及科研反哺教學(xué)的育人機(jī)制。以學(xué)生為中心，以項(xiàng)目為導(dǎo)向，要求學(xué)生通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)，自主設(shè)計(jì)工藝流程，依托中心或校外實(shí)習(xí)基地，實(shí)現(xiàn)真實(shí)產(chǎn)品生產(chǎn)、感官評(píng)價(jià)及產(chǎn)品推廣全過程。在雙育人機(jī)制保障下，促使學(xué)生了解食品加工工藝、提高學(xué)生學(xué)以致用的能力，激發(fā)大學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)和增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新精神和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。主要包括以下幾個(gè)方面：

1. 教學(xué)團(tuán)隊(duì)的改革——開放式教學(xué)團(tuán)隊(duì)的搭建

傳統(tǒng)的食品工藝課程設(shè)計(jì)教師團(tuán)隊(duì)只有固定的2名教師任課，課程教學(xué)隊(duì)伍結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、活力不充分。本課程組建高層次教師隊(duì)伍，將教師的個(gè)人特長(zhǎng)融入實(shí)驗(yàn)教學(xué)的各個(gè)方面，并聘請(qǐng)本地食品企業(yè)的技術(shù)人員到校指導(dǎo)，開拓學(xué)生眼界，形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、齊頭并進(jìn)地建設(shè)團(tuán)隊(duì)。

2. 教學(xué)方法的改革——開放式教學(xué)方法的應(yīng)用

食品工藝課程設(shè)計(jì)也采用與質(zhì)量管理模式（PDCA，P-plan， 策劃;D-do，做;C-check，檢查;A-act，改進(jìn)）類似的方法開展課程設(shè)計(jì)的改革與探索。P階段：學(xué)生自行設(shè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)和方案，明確實(shí)驗(yàn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。D階段：實(shí)驗(yàn)預(yù)實(shí)施，指導(dǎo)老師隨時(shí)關(guān)注實(shí)驗(yàn)進(jìn)度并給予指導(dǎo)和建議。C階段：指導(dǎo)老師對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果進(jìn)行預(yù)判，判斷數(shù)據(jù)的可用性。A階段：分析總結(jié)實(shí)驗(yàn)中存在的問題，對(duì)每個(gè)因素導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，并和學(xué)生討論解決問題的方法和改進(jìn)措施。通過上述階段，使學(xué)生熟練掌握并鞏固食品工藝學(xué)的理論知識(shí)，熟悉具體操作技能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和自我完善知識(shí)的能力。

3. 教學(xué)項(xiàng)目的改革——開放型實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)置

傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)大多按照課程教學(xué)內(nèi)容按部就班地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目也是依次按書本設(shè)置的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行，缺乏自主設(shè)計(jì)性。本課程首先從傳統(tǒng)單一的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)跳出，形成以設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主的課程體系。重點(diǎn)考察學(xué)生獨(dú)立自主選題的可行性、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性、研究探索的能力、團(tuán)隊(duì)合作精神等，聚焦學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能提高和創(chuàng)新意識(shí)形成。實(shí)施過程中，把現(xiàn)代食品產(chǎn)品資源恰當(dāng)融入到食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中，設(shè)置具有“與時(shí)俱進(jìn)”“青春洋溢”特色的實(shí)驗(yàn)課程。其次，設(shè)計(jì)多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，供學(xué)生自由選擇：如“發(fā)酵制品”實(shí)驗(yàn)，學(xué)生自行設(shè)計(jì)感興趣的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如傳統(tǒng)酸奶的制作與創(chuàng)新、面包的制作與創(chuàng)新、奶酪的制作與創(chuàng)新、納豆的制作與創(chuàng)新等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。或由學(xué)生開發(fā)一種新型發(fā)酵制品，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)熱情的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。上述實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置可促使學(xué)生在完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的同時(shí)，對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)也有更加清楚的認(rèn)識(shí)，拓寬了學(xué)生的思維。另外，設(shè)置多樣化特色實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目也可改變傳統(tǒng)的以教師為“主體”、學(xué)生被動(dòng)接受的教學(xué)模式，形成了以學(xué)生為“主體”，教師為“輔導(dǎo)”的新型學(xué)習(xí)模式。在學(xué)生實(shí)驗(yàn)的整個(gè)過程中，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和主觀能動(dòng)性，教師也需提供必要的指導(dǎo)和幫助，建立一種有趣、高效的教學(xué)模式。

4. 教學(xué)場(chǎng)地的改革——開放式實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地的使用

傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)場(chǎng)地均為實(shí)驗(yàn)室，只在上課期間開放，且實(shí)驗(yàn)加工設(shè)備不完善，自動(dòng)化程度較低，缺乏食品中試生產(chǎn)車間，學(xué)生對(duì)食品加工認(rèn)知不全面。同時(shí)，由于本系為新發(fā)展的院系，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備不完善，不能完全滿足食品系學(xué)生正常的上課需求。所以，為促進(jìn)學(xué)生充分利用實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行開放性實(shí)驗(yàn)，在保證課程教學(xué)要求的前提下，我們采取全天開放實(shí)驗(yàn)室。另一方面，食品營(yíng)養(yǎng)健康工程與智能化加工研究中心是東莞理工學(xué)院建設(shè)的創(chuàng)新平臺(tái)之一，可以依托該平臺(tái)中的食品工藝室進(jìn)行學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。此外，食品工藝學(xué)課程實(shí)驗(yàn)中所涉及的食品加工工藝也可以依托當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)，與其建立良好的合作機(jī)制，形成穩(wěn)定的社會(huì)實(shí)踐基地，充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位和老師的輔助作用，形成開放式的實(shí)踐教學(xué)模式。

5. 實(shí)驗(yàn)考核的改革——開放式考核方式的運(yùn)用

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)考核方式按考勤、預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)操作及實(shí)驗(yàn)報(bào)告而定。由于實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的統(tǒng)一性，實(shí)驗(yàn)報(bào)告結(jié)果無差異化，故實(shí)驗(yàn)報(bào)告不能真實(shí)反映學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的掌握，也不能達(dá)到學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識(shí)解決實(shí)際問題的目的。本課程采用老師評(píng)分和學(xué)生評(píng)分相結(jié)合的考核方式。主要分為以下五個(gè)方面：1.實(shí)驗(yàn)計(jì)劃;2.實(shí)驗(yàn)過程的記錄;3.成品展示;4.感官評(píng)定;5.匯報(bào)實(shí)驗(yàn)成果。

首先，確定好實(shí)驗(yàn)內(nèi)容后，查閱相關(guān)文獻(xiàn)和資料，做好實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。包括實(shí)驗(yàn)的可行性、實(shí)驗(yàn)流程的確定、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)、與指導(dǎo)老師的溝通、與小組成員的協(xié)作、原材料/耗材的采購制定等方面。然后，在實(shí)驗(yàn)過程中，做好每次實(shí)驗(yàn)過程記錄、發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)過程中的重點(diǎn)與難點(diǎn)、實(shí)驗(yàn)過程中食品安全及環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)、實(shí)驗(yàn)過程中團(tuán)隊(duì)人員的分工與合作等。實(shí)驗(yàn)完成后，指導(dǎo)老師制作評(píng)分表，學(xué)生向食品系和其他院系老師及本班同學(xué)展示小組成品并利用食品營(yíng)養(yǎng)健康與智能化加工研究中心的感官評(píng)定室對(duì)不同組的成果進(jìn)行感官評(píng)定并打分，并分派小組成員以PPT形式對(duì)小組的實(shí)驗(yàn)成果以及對(duì)實(shí)驗(yàn)成果的感悟進(jìn)行匯報(bào)，并由指導(dǎo)老師打分，學(xué)生互評(píng)，得到該課程最終成績(jī)。上述考核方式改變了以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為形式的固態(tài)考核，采用動(dòng)態(tài)開放性的考核方式，激發(fā)了學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的興趣，有利于開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

總結(jié)

食品工藝課程設(shè)計(jì)是食品工藝學(xué)的重要組成部分。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品源源不斷地涌入市場(chǎng)，食品工藝課程設(shè)計(jì)應(yīng)跟隨時(shí)代的發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，把食品工藝學(xué)理論知識(shí)充分運(yùn)用到實(shí)踐中。然而，時(shí)代在進(jìn)步，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革仍需緊跟時(shí)代潮流，不斷去探索、創(chuàng)新、開拓思路，激勵(lì)學(xué)生學(xué)以致用、用以促學(xué)，提高學(xué)生創(chuàng)新能力和水平。