姜超

摘? ?要： 當(dāng)前我國高職烹飪專業(yè)教育創(chuàng)新明顯，但是仍然存在一定的缺陷。在長期教育中對于烹飪基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練重視度并不高，教學(xué)內(nèi)容與實際工作之間脫節(jié)，導(dǎo)致高職烹飪專業(yè)的教育效果不理想。為了進一步提高高職專業(yè)教育水平，本文分析了創(chuàng)新視角下的高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)代化，以為相關(guān)從業(yè)者提供理論幫助。

關(guān)鍵詞： 高職教育? ?創(chuàng)新視角? ?烹飪專業(yè)? ?現(xiàn)代化教育

在我國教育事業(yè)持續(xù)發(fā)展的環(huán)境下，高職教育的定位是在義務(wù)教育的前提下，基于我國高職教育的重要發(fā)展方向，培養(yǎng)大量的技能型人才和高素質(zhì)人才。目前，高職烹飪專業(yè)教育的主要問題在于人才培養(yǎng)與市場需求之間的脫節(jié)，高職教育需要扮演社會職業(yè)性人才供應(yīng)這一角色，在教育中必須保障專業(yè)教育可以滿足市場的需求。對此，為了進一步提高高職教育的專業(yè)性水平，探討創(chuàng)新視角下的高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)代化具備顯著的實踐性價值。

1.高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀

在高職創(chuàng)新視角背景下，從高職院校烹飪專業(yè)技能教學(xué)的實際情況來看，教育問題主要集中在下面幾點：

1.1專業(yè)技能教學(xué)評價體系的完善性不足

高職院校烹飪專業(yè)的教育評價過程，涉及專業(yè)技能水平及技能培訓(xùn)結(jié)果，指標(biāo)構(gòu)建不科學(xué)或者落實力度的清晰性不足[1]（244-245）。對此，在專業(yè)技能培訓(xùn)教育期間需要配合應(yīng)用完善的評價體系，目前的評價體系在評價方面過于絕對，對于理論內(nèi)容的評價重視度較高，對于實踐操作能力的培養(yǎng)重視度相對比較低，學(xué)生對于知識的掌握及應(yīng)用能力培養(yǎng)效果不顯著。

1.2專業(yè)技能教學(xué)理念較為落后

現(xiàn)如今，高職院校烹飪專業(yè)技能教學(xué)正逐漸改革，獲得了一定的成果，一定程度上從學(xué)生的角度實現(xiàn)了教育理念的優(yōu)化，但是在教學(xué)中仍然存在專業(yè)技能未融入教學(xué)過程的現(xiàn)象，無法實現(xiàn)“由教到學(xué)”的蛻變。主要是由于在專業(yè)技能教學(xué)大綱中，硬性規(guī)定了每門技能教學(xué)課程的總學(xué)時、每個技能教學(xué)項目操作標(biāo)準(zhǔn)，約束了教育思想，致使部分教師的教學(xué)視野不夠開闊。在高職創(chuàng)新視角背景下，高職院校的烹飪專業(yè)的教師普遍會應(yīng)用靈活教學(xué)方式，給予技能培訓(xùn)的教學(xué)機會，但教學(xué)效果不佳，間接影響了學(xué)生的實踐操作能力[2]（15-18）。

1.3技能教學(xué)模式不夠創(chuàng)新

當(dāng)前高職院校的烹飪專業(yè)技能教學(xué)強調(diào)理論而忽視對于專業(yè)實踐技能的培訓(xùn)。甚至有的專業(yè)理論課時是實踐課時的4倍，造成學(xué)生從事烹飪與服務(wù)的興趣降低、對專業(yè)技能的了解和學(xué)習(xí)不足，過于重視對管理知識的灌輸，無法有機結(jié)合烹飪專業(yè)技能。

1.4技能培訓(xùn)建設(shè)與管理的問題

大多數(shù)高職院校的烹飪專業(yè)都有烹飪與服務(wù)技能培訓(xùn)，目的是給學(xué)生提供優(yōu)良的實訓(xùn)環(huán)境，讓學(xué)生對烹飪服務(wù)現(xiàn)場有所了解，確保學(xué)生強化管理和服務(wù)專業(yè)技能，提高實踐水平。然而因為高職院校培訓(xùn)建設(shè)及相關(guān)管理經(jīng)費的局限性，造成培訓(xùn)未獲得良好的管理，導(dǎo)致實際研究助理及管理人員數(shù)量不多，培訓(xùn)設(shè)備維修保養(yǎng)專業(yè)措施未有效落實。再者，由于培訓(xùn)的設(shè)備、設(shè)施數(shù)量太多，學(xué)生、教師未展開事前培訓(xùn)，失誤造成設(shè)備、設(shè)施的損壞，維修成本過高和維修難度大造成設(shè)備難以更新。部分高端食材的采購存在成本性問題，導(dǎo)致部分培訓(xùn)技能的培訓(xùn)效果不理想。

2.高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)代化

2.1確立職業(yè)目標(biāo)與職業(yè)規(guī)劃

部分學(xué)生并沒有認(rèn)真思考職業(yè)規(guī)劃問題，對于自身職業(yè)發(fā)展前景的重視度相對比較低，部分學(xué)生雖然有一定職業(yè)規(guī)劃，但是存在不符合實際的現(xiàn)象，無法幫助今后的長期發(fā)展，容易在畢業(yè)后感到盲目、茫然[3]（290-291）。對此，教師應(yīng)當(dāng)有意識地引導(dǎo)學(xué)生，促使學(xué)生高度重視自身的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，更好地了解自身的職業(yè)發(fā)展理想。在教學(xué)中需要注重對學(xué)生專業(yè)技能的引導(dǎo)，從思考角度培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識與能力。基于實際的烹飪相關(guān)崗位需求做好職業(yè)規(guī)劃，規(guī)劃教育目標(biāo)。在課程設(shè)計方面需要以公共通識模塊、專業(yè)平臺模塊、核心課程模塊、高層互選和拓展模塊為主進行構(gòu)建，核心的課程目標(biāo)在于蔬菜菜品、畜奶菜品、畜蛋菜品、水產(chǎn)菜品、果品菜品及糧食菜品，高層互選模塊以中式烹飪、中式面點、西式面點、西餐工藝及食品加工和營養(yǎng)配餐等為主。針對具體的教育內(nèi)容制訂具體的教學(xué)目標(biāo)，促使烹教育可以有目的地實施。

2.2創(chuàng)新教育內(nèi)容設(shè)計

烹飪專業(yè)的實習(xí)教育具有一定的特殊性，不僅需要適應(yīng)崗位的特殊性，還需要進一步增強創(chuàng)新能力，其中烹飪技巧的創(chuàng)新非常重要。烹飪專業(yè)的實習(xí)是檢驗學(xué)生烹飪知識掌握及操作能力的關(guān)鍵。在教學(xué)中需要高度重視校內(nèi)的實習(xí)及校外的頂崗實習(xí)，基于專業(yè)培訓(xùn)教育的目標(biāo)，高度重視學(xué)生具體能力的培養(yǎng)，注重對某一種、幾種的原料屬性及原材料或菜肴生產(chǎn)過程。在菜肴加工的工藝方面應(yīng)當(dāng)保持全面性與普遍性，在教學(xué)中不能單純注重花色拼盤的形狀和色澤的搭配，還需要注重制作的實用性、時間方面的需求。傳統(tǒng)的實訓(xùn)方式相對而言更加注重原材料的階段性加工與菜肴的烹制，對于原材料或整個菜肴的生產(chǎn)過程有一定的了解。注重菜肴加工的工藝與精細度，忽視菜品的制作整體性問題，例如只注重花色拼盤的形狀與色澤的搭配方式，忽視冷菜制作的實用性及時間需求等方面。對此，需要在教育中體現(xiàn)知識與技能的融合性，盡可能規(guī)避學(xué)生知識與技能單一局限現(xiàn)象，加強知識融合。在具體的教學(xué)內(nèi)容方面，可以做好階段性的設(shè)計，例如可以設(shè)計為三個部分，第一部分是有代表性的基礎(chǔ)菜肴，提供1、2年級使用;第二部分是有代表性的經(jīng)典菜肴，并提供給2、3年級使用;第三部分采用個性化的地方創(chuàng)新菜肴，主要給3年級使用?；诋?dāng)代的餐飲發(fā)展特征與現(xiàn)狀，需要做好實訓(xùn)菜肴的規(guī)范化選擇，地方菜肴應(yīng)當(dāng)作為主體，并兼并地區(qū)發(fā)展與食客群體的需求菜肴。第三部分可以有效體現(xiàn)學(xué)生個人與團體的寫作能力。整體而言，合理的菜肴內(nèi)容設(shè)計可以更好地增強學(xué)生對于技能與知識的學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力，對于崗位的連貫性及人才培養(yǎng)的應(yīng)用需求等特性有一定的適應(yīng)性。

2.3教師團隊的創(chuàng)建

當(dāng)前烹飪專業(yè)的教師人數(shù)不充足，部分教師都專職與企業(yè)兼職教師，只有少部分教師具備職業(yè)資格證，其中碩士及以上教師的占比較小。隨著近些年校企合作的實施，企業(yè)中的廚師參與高職烹飪專業(yè)教育的現(xiàn)象越發(fā)普遍，但是對于餐飲行業(yè)而言，企業(yè)參與學(xué)校烹飪專業(yè)兼職教育的教師雖然在專業(yè)崗位上的工作時間比較長，但是具體教學(xué)技術(shù)能力相對較差[4]（170）。針對教師團隊?wèi)?yīng)當(dāng)高度重視采用雙向掛職這一方式，積極構(gòu)建完善且定期的掛職定崗教學(xué)模式，企業(yè)可采用職業(yè)學(xué)校兼并雙向掛職的方式提供教學(xué)幫助。企業(yè)方面應(yīng)當(dāng)積極主動接納職業(yè)教師的培訓(xùn)教育，借助專業(yè)派遣、技術(shù)谷關(guān)培訓(xùn)等多種途徑，提高實踐教學(xué)綜合水平。另外，教師需要不斷學(xué)習(xí)新菜品，基于食客的特征做好菜肴的創(chuàng)新探索，推動烹飪專業(yè)教育持續(xù)性發(fā)展，更好地迎合市場需求，增強教育專業(yè)性。

2.4優(yōu)化技能教學(xué)手段

教師可借助培訓(xùn)組織情境教學(xué)，比如按照烹飪崗位分配學(xué)生，在教學(xué)前，引導(dǎo)學(xué)生基于課本知識、互聯(lián)網(wǎng)工具、學(xué)習(xí)經(jīng)驗，掌握烹飪專業(yè)知識及相關(guān)的行業(yè)規(guī)范[5]（76-79）。引導(dǎo)學(xué)生在情境教學(xué)過程中，通過專業(yè)知識及素養(yǎng)，在不同角色的互換表演過程中，潛移默化地幫助學(xué)生提高學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效率，最大限度地掌握烹飪的專業(yè)性、服務(wù)性等特征，讓學(xué)生具備專業(yè)素養(yǎng)和技能[6]（6-7）。再者，正是因為高職院校的學(xué)生學(xué)習(xí)水平和教育層次不高，在理論及具體技能操作環(huán)節(jié)的結(jié)合上有一定的難度，若是把實際工作、生活情境結(jié)合至課程教學(xué)中，則在一定程度上能夠幫助學(xué)生全面地掌握學(xué)科知識，有機結(jié)合日常的實踐經(jīng)驗與學(xué)習(xí)內(nèi)容。

綜上所述，伴隨著我國高職教育的持續(xù)性發(fā)展，高職教育中烹飪專業(yè)教育形式得到了明顯的改善。但是，目前仍然存在一些問題與缺陷，其中部分瓶頸性問題仍然沒有有效解決，這些問題屬于高等烹飪教育工作者的主要職責(zé)。今后需要進一步轉(zhuǎn)變與優(yōu)化高職烹飪專業(yè)教育的教育體系、教育內(nèi)容及教育方式，以專業(yè)人才的培訓(xùn)為基礎(chǔ)目標(biāo)，真正完成人才培養(yǎng)的相關(guān)任務(wù)與職責(zé)，培養(yǎng)出具備國際化水平的人才，推動高等教育專業(yè)持續(xù)發(fā)展。

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