趙華東

摘要：我國俗語有云，民以食為天，餐飲行業(yè)作為我國三大產(chǎn)業(yè)中的支柱性行產(chǎn)業(yè)之一，在我國服務(wù)行業(yè)中占據(jù)重要地位。近些年來，餐飲行業(yè)高速發(fā)展，相較于批發(fā)零售等行業(yè)，其增速更快，發(fā)展勢頭也越發(fā)旺盛，由此對餐飲行業(yè)人才也會提出全新的標(biāo)準(zhǔn)和要求。人們對于餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，不再局限于傳統(tǒng)的吃飽，而是將企業(yè)目標(biāo)放置在了“吃好”，滿足人們的身體健康需求。烹飪和營養(yǎng)二者之間的深度融合，也逐步演化為未來我國餐飲行業(yè)的人才培育方向。

關(guān)鍵詞：中職;烹飪技能;營養(yǎng)知識;烹飪專業(yè)

引言：伴隨著我國社會主義經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，以及人們物質(zhì)生活水平的逐漸提升，人們在飲食消費上的投入越來越高，對人才也提出了全新的標(biāo)準(zhǔn)和要求，由此也衍生出了營養(yǎng)與健康，營養(yǎng)與康復(fù)行業(yè)，飲食搭配的營養(yǎng)性受到了社會各界人士的廣泛關(guān)注。因此，傳統(tǒng)的菜品制作模式，已經(jīng)無法迎合社會對于餐飲行業(yè)的人才標(biāo)準(zhǔn)和需求，實現(xiàn)烹飪技能和營養(yǎng)知識教育之間的深度融合，也逐步成為我國中職培育餐飲人才的必然趨勢

一、現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的基本要求

目前，我國中職烹飪專業(yè)的人才培育方向，需要將其放在如何實現(xiàn)營養(yǎng)專業(yè)知識和烹飪技能之間的深度融合，從而培育出烹飪領(lǐng)域的復(fù)合型人才，推動我國餐飲行業(yè)實現(xiàn)高速發(fā)展和進(jìn)步?；跔I養(yǎng)學(xué)這一角度，主要是對食物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物以及維生素等進(jìn)行分析，明確各種營養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)量對人的生理機(jī)能能夠帶來什么樣的影響，是我國現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬排嘤仨毦邆涞穆殬I(yè)水平。若是不懂得在烹飪過程中展開合理搭配，那么也無法滿足餐飲行業(yè)日益增長的人才需求。營養(yǎng)學(xué)這門課程具備較強(qiáng)的理論性，同時也具備一定的實踐性，學(xué)生通過理論知識的學(xué)習(xí)以及實踐技能的操作，可以為后續(xù)走入烹飪行業(yè)工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)。因此，在中職烹飪?nèi)瞬旁谂嘤^程中，需要依照餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，掌握烹飪技能，并具備營養(yǎng)分析能力和營養(yǎng)搭配能力，始終保持愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，滿足餐飲行業(yè)的人才需求。由此也就需要傳統(tǒng)的中職教育突破常規(guī)，打破傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的局限性，實現(xiàn)烹飪技能和營養(yǎng)知識之間的深度融合，以推動教學(xué)改革工作穩(wěn)步向前推進(jìn)。

二、中職烹飪技能與營養(yǎng)知識融合培養(yǎng)路徑

（一）建立科學(xué)合理的人才培育體系

構(gòu)建出烹飪?nèi)瞬排嘤ぷ骱筒惋嬓袠I(yè)市場需求接軌的教育理念，建立出科學(xué)合理的教育目標(biāo)，通過對現(xiàn)有教育資源的整合，構(gòu)建出烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)體系，實現(xiàn)教育資源的共享，改善辦學(xué)效率，保障人才培訓(xùn)體系建設(shè)的專業(yè)性和復(fù)合性。如，可以開設(shè)烹飪與營養(yǎng)美食鑒賞課，并綜合教師團(tuán)隊，對教材進(jìn)行重新編制，依照整個餐飲行業(yè)的市場需求變化，對課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行定期調(diào)整，并增加實踐課程的教學(xué)比例。

（二）創(chuàng)建完善的人才培育實踐基地

烹飪技能和營養(yǎng)知識的融合教學(xué)，具備較強(qiáng)的實踐性，因此除了課堂理論知識講解之外，更需要為學(xué)生創(chuàng)造更多的實踐學(xué)習(xí)機(jī)會。不論是教學(xué)工作還是科研工作，都需要實踐環(huán)境來為其提供保障。因此構(gòu)建出融合學(xué)生實習(xí)、后續(xù)就業(yè)以及教師科研的一體化實訓(xùn)基地，具備非常重要的現(xiàn)實意義。讓學(xué)生畢業(yè)即就業(yè)，實現(xiàn)教學(xué)工作和就業(yè)二者之間的良性循環(huán)。因此中職院校需要積極構(gòu)建實訓(xùn)基地，可以在校內(nèi)構(gòu)建出食品營養(yǎng)分析實驗室以及烹飪工藝實驗室，滿足二者之間融合教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。同時可以通過校企合作，拓展校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，掌握現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)行業(yè)的真實用人需求，并簽訂長久合作機(jī)制，形成烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)。也可以和企業(yè)技術(shù)人員聯(lián)合開展科研活動，開發(fā)獨具特色的烹飪與營養(yǎng)教材，以滿足烹飪與營養(yǎng)知識教學(xué)的需求。

（三）加強(qiáng)師資團(tuán)隊的建設(shè)

烹飪與營養(yǎng)知識之間的融合教學(xué)，需要構(gòu)建出更為完善的師資團(tuán)隊，致力于創(chuàng)建一只既懂得烹飪技能，又懂得營養(yǎng)知識的高水平教師隊伍，并進(jìn)一步優(yōu)化教師的教學(xué)能力。積極鼓勵校內(nèi)教師展開科研活動，申報與烹飪和營養(yǎng)相關(guān)的科研項目，并通過規(guī)章制度的建設(shè)，以保障師資團(tuán)隊建設(shè)的完善性。對于師資團(tuán)隊的培訓(xùn)教育工作，可以通過外引內(nèi)培的培育模式，強(qiáng)化雙師型導(dǎo)師團(tuán)隊的建設(shè)，依照烹飪專業(yè)以及營養(yǎng)知識的特征，一方面，可以定期聘請餐飲行業(yè)的技術(shù)專家作為專業(yè)課程教學(xué)的兼職教師，另外一方面，也可以積極鼓勵教師外出培訓(xùn)，到餐飲行業(yè)中進(jìn)行觀摩和學(xué)習(xí)，或是在企業(yè)中頂崗鍛煉，考取烹飪與營養(yǎng)的相關(guān)資質(zhì)證書，進(jìn)一步改善教師的專業(yè)教學(xué)能力和實踐教學(xué)水平。同時可以積極鼓勵教師參加各類烹飪活動，烹飪與營養(yǎng)行業(yè)大賽，優(yōu)化教師在整個餐飲行業(yè)中的知名度。除此之外，也可以進(jìn)行鼓勵本校教師考取碩士和博士學(xué)位，培育校內(nèi)師資團(tuán)隊的學(xué)術(shù)帶頭人，保障師資團(tuán)隊的綜合教學(xué)水平完全可以承擔(dān)烹飪與營養(yǎng)相關(guān)課程的教學(xué)，并展開嚴(yán)格的教學(xué)管理工作，構(gòu)建出教學(xué)聽課制度以及教學(xué)反饋制度，以保障制度團(tuán)隊建設(shè)的完善性。

結(jié)論：

綜上所述，目前我國餐飲行業(yè)的市場需求已經(jīng)出現(xiàn)了顛覆性的轉(zhuǎn)變，人們對于入口的食物更加關(guān)注其營養(yǎng)性，而市場需求的變化，必定會對中職烹飪專業(yè)的人才培育提出全新的標(biāo)準(zhǔn)和要求。因此只有積極改革傳統(tǒng)的教育模式，實現(xiàn)烹飪技能和營養(yǎng)知識之間的融合教育，才能夠培育出滿足我國現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和餐飲行業(yè)發(fā)展需求，既了解烹飪知識，又了解營養(yǎng)知識的復(fù)合型人才，推動我國餐飲行業(yè)實現(xiàn)高速發(fā)展和進(jìn)步。

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