孫 瑩 王立強(qiáng) 石長波

哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游與烹飪學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150076

食物中的油脂在儲(chǔ)藏期間極易氧化，而氧化會(huì)使蛋白容易發(fā)生熱變性，并且會(huì)導(dǎo)致蛋白的理化特性和功能特性下降[1～5]，繼而導(dǎo)致食品酸敗，酸敗嚴(yán)重影響食品的品質(zhì)，人們?yōu)榱朔乐寡趸?，延長保鮮的時(shí)間，采用添加人工合成的抗氧化劑來延緩食品腐敗的速度。但人工合成的抗氧化劑，由于存在食品安全問題而受到了一定的限制[6～8]。因此，天然抗氧化劑的使用將成為未來人們研究的一大熱點(diǎn)。

香辛料是常見的天然抗氧化劑的主要來源，主要包括迷迭香、桂皮、丁香、百里香、大蒜、鼠尾草等，具有來源廣、毒性小、價(jià)格低廉等特點(diǎn)。不僅可以賦予肉制品特有的風(fēng)味和香氣，還可以抑制細(xì)菌繁殖[9]。國內(nèi)外很多學(xué)者都證明了香辛料提取物具有一定的抑制微生物生長的作用[10～13]。因此，可以將香辛料提取物放到真空包裝食品中，從而延長貨架期，抑制食品氧化。

現(xiàn)代包裝食品在生產(chǎn)包裝之后都會(huì)要經(jīng)過殺菌處理,但很多高強(qiáng)度的殺菌方式會(huì)對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。因此本實(shí)驗(yàn)利用低溫殺菌處理后的牛肉，并且加入香辛料提取物進(jìn)行4℃的儲(chǔ)藏，之后檢測牛肉的品質(zhì)變化，并且與未添加香辛料提取物的牛肉進(jìn)行對照。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

牛里脊肉、丁香、八角、桂皮，均采購于黑龍江哈爾濱市松北區(qū)大潤發(fā)超市；

九三大豆油，九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司；

淀粉，南京甘汁園糖業(yè)有限公司；

鹽，中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；

蔗糖、瓊脂、胰蛋白胨、酵母、氯化鈉，均為北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；

食品真空包裝袋，成都友順?biāo)芰现破酚邢薰荆?/p>

硫代巴比妥酸、三氯乙酸、鹽酸、氯仿，均為哈爾濱醫(yī)藥化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平TLE204E，梅特勒-托利多儀器(上海)；

酸度計(jì)pHS-2C，上海分析儀器廠；

實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng)，上海和泰儀器有限公司；

多功能油炸鍋YZ-1531，廣東容聲電器股份有限公司；

型質(zhì)構(gòu)儀TA.XT-Plus，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DC-9000，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

微波爐MM1722NG1-PW型，廣東美的廚房電器制造有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌鍋LDZX-50FB，上海申安醫(yī)療器械廠；

智能安全型超凈工作臺(tái)ZHJH-C系列，上海智城有限公司;

生化培養(yǎng)箱LRH-150，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀N-1000型，上海愛朗儀器有限公司；

真空冷凍干燥機(jī)FD-1-50，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)Allegra 64R，美國Beckman Coulter公司；

熒光分光光度計(jì)F4500，日本日立有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 香辛料提取物的制備

參照Zhang Huiyun[14](2009)等的提取方法。首先將購買的香辛料置于鼓風(fēng)干燥箱中45℃烘干，然后用超微細(xì)粉碎機(jī)粉碎，準(zhǔn)確稱取50g干粉置于500mL燒瓶中，加400mL 95%食用乙醇溶液與其充分混合，然后在55℃恒溫?fù)u床100r/min振蕩提取12h，用超細(xì)濾紙過濾，取下殘?jiān)尤?00mL食用乙醇再次提取12h后再過濾。合并所有濾液后，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中50℃濃縮，取出濃縮液冷凍干燥24h，最后將3種香辛料提取物冷凍干燥，研磨之后，保存于-20℃冰箱中備用。

1.3.2 黑椒牛肉粒儲(chǔ)藏期品質(zhì)的變化

在進(jìn)行殺菌處理之前將香辛料提取物按1∶1∶1的量混合，之后按照0.3g/kg的量加入牛肉中。另外再準(zhǔn)備一組沒有添加香辛料的對照組。之后放入4℃的冰箱中進(jìn)行儲(chǔ)藏，每隔1周進(jìn)行牛肉品質(zhì)的測定：水分、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、菌落、硫代巴比妥酸值、感官評價(jià)等指標(biāo)。

1.3.3 含水量測定

按照國標(biāo)GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》對水分進(jìn)行測定。并且每組設(shè)置三個(gè)平行樣品，最后取平均值。

1.3.4 pH值測定

根據(jù)GB/T 10786-2006的方法進(jìn)行測定。每組設(shè)置三個(gè)平行樣品，取平均值。

1.3.5 色澤測定

采用CR-400色彩色差計(jì)對樣品的色澤進(jìn)行測定，L*值表示亮度；a*值表示紅度；b*值表示黃度。每組設(shè)置5個(gè)平行樣品，取平均值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

選用圓柱形探針(P/25)進(jìn)行TPA測試，設(shè)定參數(shù)為：質(zhì)構(gòu)儀的力設(shè)定為250N，下降距離設(shè)置為30mm，測試速度設(shè)置為30mm/min，形變量為40%，初始力為0.1N。每組設(shè)置5個(gè)平行樣品，去掉一個(gè)最高值和一個(gè)最低值，剩余數(shù)據(jù)取其平均值。選擇硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性作為牛肉粒的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。

1.3.7 牛肉粒的感官評價(jià)方法

選取10個(gè)烹飪專業(yè)同學(xué)組成評定小組，通過對牛肉粒試驗(yàn)樣品仔細(xì)觀察、品嘗，針對色澤、氣味、滋味、口感這些指標(biāo)進(jìn)行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，以100分為滿分計(jì)，取其平均值作為最后結(jié)果。

表1 牛肉粒的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8 菌落總數(shù)測定方法

取用于微生物指標(biāo)測定的牛肉樣品5g，在無菌條件下剪碎，置于盛有45mL無菌水的無菌三角瓶內(nèi)，1 000r/min均置振蕩2min，用無菌水稀釋，分別制成稀釋度為1∶10和1∶100的樣品勻液。分別吸取1mL不同稀釋度(1∶10，1∶100)的樣品勻液置于無菌平板內(nèi)，迅速將15～20mL冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入平板，并在無菌工作臺(tái)面上勻速轉(zhuǎn)動(dòng)平板使樣品勻液與培養(yǎng)基混合均勻，無菌水做空白對照。

每個(gè)稀釋度2個(gè)平板，重復(fù)3次，所有試驗(yàn)平板在37℃條件下培養(yǎng)48h后記錄菌落數(shù)量，菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位(Colony-forming units，CFU)表示[15]。

1.3.9 硫代巴比妥酸值測定方法

TBARS值的測定參照Wang L[16](2005)等方法并略作修改。準(zhǔn)確稱取2.0g切碎的樣品放入試管中，分別加入3mL硫代巴比妥酸溶液和17mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后沸水浴中加熱30min，迅速冷卻至室溫，吸取5mL反應(yīng)后的樣品加入等體積的三氯甲烷，于3 000r/min下離心10min，并在波長532nm處測定上清液的吸光度。TBARS以每千克脂質(zhì)氧化樣品中丙二醛的質(zhì)量表示，按照下列公式計(jì)算。

TBARS(mg/kg)=(A532/M)×9.48

式中：

A532—樣品的吸光度；

M—樣品的質(zhì)量(g)。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用Origin 9-64軟件進(jìn)行繪圖。每組數(shù)據(jù)都是做三次重復(fù)試驗(yàn)取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏期間黑椒牛肉粒品質(zhì)的變化

2.1.1 儲(chǔ)藏期間牛肉粒水分含量的變化

儲(chǔ)藏期間牛肉粒水分含量的變化如圖1所示。

圖1 儲(chǔ)藏期間牛肉粒水分含量的變化Fig. 1 Changes in moisture content of beef cutlets during storage

由圖1可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，2組牛肉的水分含量都有一定程度的減少，但是幅度都不大。這可能是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，牛肉中的微生物在逐漸繁殖，導(dǎo)致含水量下降。

2.1.2 儲(chǔ)藏期間牛肉粒pH值的變化

儲(chǔ)藏期間牛肉粒pH值的變化如圖2所示。

圖2 儲(chǔ)藏期間牛肉粒pH值的變化Fig. 2 Changes in pH value of beef cutlets during storage

由圖2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，2組牛肉的pH值有一定程度的上升，但是兩者之間的差距不是很大。這可能是由于在殺菌之后儲(chǔ)藏的時(shí)間過短，微生物的繁殖沒有達(dá)到最多的時(shí)候，此時(shí)微生物繁殖速度緩慢，導(dǎo)致pH值變化不明顯。另外香辛料提取物的添加對牛肉粒的pH值影響較小。

2.1.3 儲(chǔ)藏期間牛肉粒色澤的變化

儲(chǔ)藏期間牛肉粒色澤的變化，如表2和表3所示。

表2 儲(chǔ)藏期間牛肉粒色澤的變化(未添加香辛料提取物)

表3 儲(chǔ)藏期間牛肉粒色澤的變化(添加香辛料提取物)

由表2、表3可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，2組牛肉粒的L*值、a*值和b*值都呈現(xiàn)下降的趨勢(p<0.05)。這可能是由于儲(chǔ)藏期間，牛肉中的脂肪發(fā)生了氧化作用[17]，導(dǎo)致牛肉的色澤變暗。另外微生物的繁殖對牛肉的色澤也有一定的影響[18]。和對照組相比較，添加了香辛料提取物的牛肉色澤相對來說亮一些，可能是由于香辛料對微生物有了一定的抑制作用，變相的起到了護(hù)色的作用。

2.1.4 儲(chǔ)藏期間牛肉粒質(zhì)構(gòu)的變化

儲(chǔ)藏期間牛肉粒質(zhì)構(gòu)的變化如表4和表5所示。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，牛肉的質(zhì)構(gòu)受到了顯著的影響(p<0.05)。

牛肉的硬度、膠黏性和咀嚼性都有一定程度的上升，彈性有一定程度的下降。這可能是由于隨著時(shí)間的增加，水分含量的減少，導(dǎo)致硬度等質(zhì)構(gòu)特性的變化。

表4 儲(chǔ)藏期間牛肉粒質(zhì)構(gòu)的變化(未添加香辛料提取物)

表5 儲(chǔ)藏期間牛肉粒質(zhì)構(gòu)的變化(添加香辛料提取物)

2.1.5 儲(chǔ)藏期間牛肉粒感官評價(jià)的變化

儲(chǔ)藏期間牛肉粒感官評分的變化如圖3所示。

圖3 儲(chǔ)藏期間牛肉粒感官評分的變化Fig. 3 Changes in sensory scores of beef cutlets during storage

由圖3可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，2組牛肉的感官評分都在逐漸下降。由于儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，對牛肉的色澤，質(zhì)構(gòu)都有很大的影響。但是相對來說，添加香辛料提取物的牛肉的感官評分略高于對照組。

2.1.6 儲(chǔ)藏期間牛肉粒菌落總數(shù)的變化

儲(chǔ)藏期間牛肉粒菌落總數(shù)的變化如圖4所示。

圖4 儲(chǔ)藏期間牛肉粒菌落總數(shù)的變化Fig. 4 Changes in the total number of beef granules during storage

由圖4可知，在牛肉的儲(chǔ)藏前期，微生物的增長速度較慢。在儲(chǔ)藏的后期，牛肉的菌落總數(shù)上升速度相對來說較快，并且對照組微生物上升的速度大于添加香辛料提取物的速度。說明香辛料提取物對微生物有明顯的抑制作用。

2.1.7 儲(chǔ)藏期間牛肉粒TBARS值的變化

儲(chǔ)藏期間牛肉粒TBARS值的變化如圖5所示。

圖5 儲(chǔ)藏期間牛肉粒TBARS值的變化Fig. 5 Changes of TBARS value of beef grains during storage

由圖5可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，2組的TBARS值都有上升的趨勢。但是與對照組相比，添加香辛料組的牛肉粒，TBARS值上升趨勢較對照組緩慢很多，由此可以看出香辛料提取物對牛肉中脂肪的氧化有很好的抑制作用。

3 結(jié)論

研究了添加香辛料提取物和未添加香辛料提取物的黑椒牛肉粒在4℃儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏0、7、14、21、28d和35d之后的pH值、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官、菌落總數(shù)等指標(biāo)。最后得出結(jié)論，相對于對照組，添加香辛料提取物的牛肉在儲(chǔ)藏期間pH值、水分含量、色澤等指標(biāo)均呈現(xiàn)下降的趨勢，兩者相差不大。但是添加香辛料提取物的牛肉中的微生物總量得到了很好的抑制，并且脂肪氧化也得到了一定的控制。相對于對照組來說，在保留風(fēng)味的同時(shí)會(huì)更加安全。