梅冬生

安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司 安徽巢湖 238076

速凍肉丸泛指以切碎的肉類為主料而做成的球形食品，通常由混合的調(diào)過味的肉質(zhì)材料通過蒸煮或油炸成型速凍而成。肉丸在全國各地均有，而且做法大同小異。本文針對肉丸的實際工業(yè)化生產(chǎn)加工，對其在加工過程中可能產(chǎn)生并引起質(zhì)量安全的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

1 生產(chǎn)原料及設(shè)備

1.1 主要原輔料

牛肉、豬肉、雞肉、魚糜、拉絲蛋白、淀粉、鹽、調(diào)味料等。

1.2 主要設(shè)備

強(qiáng)力絞肉機(jī)PQJ036，諸城市立新機(jī)械科技有限公司；

凍肉切片機(jī)XLL041，廈門英博機(jī)械有限公司；

斬拌機(jī)ZB-220I，沈陽市吉祥食品機(jī)械有限公司；

攪拌接料槽HKJBTC-650，成都?？茩C(jī)械設(shè)備制造有限公司；

肉丸機(jī)SZ系列，成都明輝機(jī)械有限公司；

鮮凍設(shè)備TAB-3，江蘇贊存智能科技股份有限公司；

雙螺旋速凍裝置SLD-1000，南通四方冷熱機(jī)械設(shè)備有限公司；

隧道式座地蒸柜ONZG-2100，廣東順德巧能機(jī)電科技有限公司；

金屬探測儀GT—Ⅱ，上海高晶金屬探測設(shè)備有限公司；

包裝機(jī)(臥式)PM2500544/PM2500311，佛山市松川機(jī)械設(shè)備有限公司。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→打漿→成型→低溫預(yù)煮→高溫蒸煮→水冷卻→風(fēng)冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱重、封口→金屬探測→噴碼→裝箱入庫冷藏。

2.2 操作要點

2.2.1 原輔料預(yù)處理

2.2.1.1 牛肉、豬肉4#肉、豬肉2#肉、雞大胸肉的處理

(1)解凍。牛肉、豬肉4#肉、豬肉2#肉、雞大胸肉提前從冷庫拉出，自然解凍(或水解凍、風(fēng)解凍)。具體解凍時間看表面解凍厚度≥0.5cm。絞肉前(中心溫度-10～-2℃)。

(2)拆包裝。先去除外箱，把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上，然后撒掉內(nèi)包裝膜，并前后翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜。如果有就及時用刀剔除，整個過程須在專門的不銹鋼工作臺上操作。

(3)切塊絞肉。把拆完包裝的原料肉投入到切塊機(jī)內(nèi)，切塊后投入絞肉機(jī)中用6mm絞網(wǎng)絞出。肉原料按每鍋配方數(shù)量配置絞出，不可多絞或少絞。如果是最小包裝需多絞除外，用把多絞出的數(shù)量稱出來，待下鍋用。絞網(wǎng)和絞刀每天下班后需拆下來檢查是否磨損，如果磨損由維修人員磨平處理或更換新的。

2.2.1.2 拉絲型大豆蛋白的處理

(1)領(lǐng)料，泡水(必須用冷水不允許用熱水，水的比例要大于干物的7倍以上)。把干拉絲蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加滿后，讓其覆水，浸泡時間控制在1～2.5h，中間要用雙手把上面的蛋白往水里摁，讓其翻滾達(dá)到均勻覆水效果。浸泡程度要達(dá)到每顆中間無硬芯，水分吸收充分。

(2)脫水。把浸泡好的拉絲蛋白，裝入網(wǎng)袋，每袋裝1/2，放到脫水機(jī)里，每次放入4～6袋，開啟脫水裝置。脫水合格效果的判斷：一是看脫水機(jī)出水口的滴水情況，開始從大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力擠，以沒有或擠出很少量水為準(zhǔn)。整個脫水時間1～2min。

(3)斬絲。將拉絲蛋白以不超過2袋的量倒入小型斬拌機(jī)中，斬絲程度以針絲狀，時間0.5～1.5min。斬成粉粒狀不允許用。

備料與生產(chǎn)進(jìn)度相匹配，用多少就備多少。備料常溫存放時間不超過2h，否則入保鮮庫存放時間不超過4h。

2.2.2 打漿

打餡用的肉除豬肉2#肉碎肉稍解凍外，其它都不能太解凍。各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止?jié){料甩出打漿桶外。制漿過程中，投料順序，最后出漿的品溫為關(guān)鍵控制點。

2.2.3 成型、蒸煮

產(chǎn)品的形狀采用不同的機(jī)臺成型，落入水槽高溫凝膠熟化。一般分為兩段水煮：小水煮線，第一段的溫度控制在70～80℃，第二段的溫度控制在92～98℃；大水煮線，第一段的溫度控制在70～75℃(時間約12～30min)，第二段的溫度控制在88～95℃(時間約5～10min)。水煮后產(chǎn)品中心溫度：實心類≥75℃、包心類≥68℃。

2.2.3.1 產(chǎn)品規(guī)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

速凍肉丸產(chǎn)品規(guī)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

2.2.3.2 上漿

加漿人員注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產(chǎn)品規(guī)格偏差太大。另外上漿不要用力過大，盡可能防止轉(zhuǎn)入太多氣體，導(dǎo)致壓力不均，產(chǎn)品規(guī)格不一。因機(jī)臺穩(wěn)定性差，抽樣按5個連續(xù)取樣進(jìn)行評判。

2.2.3.3 機(jī)臺衛(wèi)生

加漿人員注意機(jī)臺的衛(wèi)生，隨時清理料斗周圍料，避免其掉入水槽變成次品。

2.2.3.4 挑選

接料人員將冷卻后的產(chǎn)品按要求進(jìn)行挑選，將變形產(chǎn)品、破裂等挑選出來。包心類允許輕微漏汁(破口尺度在2mm內(nèi))比例在3%以下，放在規(guī)定的位置。夏季在室溫下放置不超過3h，冬季不超過4h，杜絕發(fā)酸變質(zhì)。

2.2.4 水冷卻

蒸煮后的丸子通過運輸機(jī)直接輸送到冷水槽進(jìn)行冷卻，降低產(chǎn)品的溫度。

2.2.5 風(fēng)冷卻

經(jīng)過水冷卻的丸子在輸送機(jī)的傳輸下，通過設(shè)置在生產(chǎn)線上的風(fēng)道將丸子溫度再進(jìn)一步吹冷，使產(chǎn)品的中心溫度接近常溫，以備速凍。

2.2.6 挑選、接框、單凍

待隧道溫度達(dá)到-25℃以下可進(jìn)丸子，速凍線出口處產(chǎn)品的中心溫度為-10℃以下。凍結(jié)過程中依照各產(chǎn)品特性調(diào)節(jié)單凍機(jī)轉(zhuǎn)速，保證凍結(jié)效果。

2.2.7 袋裝、稱重、封口

內(nèi)包裝在使用前需確保標(biāo)識正確，包裝袋、包裝箱上品名清晰，包裝袋無異物、不受污染。封裝的產(chǎn)品要求封口平整美觀(在封口嚴(yán)密的情況允許有漏氣現(xiàn)象)，確保產(chǎn)品內(nèi)包裝日期、包裝規(guī)格與外箱相符。日期要求打印清晰準(zhǔn)確無誤，無漏打、重打、殘缺現(xiàn)象，年月日準(zhǔn)確無誤。包裝規(guī)格為1×2.5kg×4袋或1×500g×20袋。

2.2.7.1 袋裝

袋裝允許出現(xiàn)打折現(xiàn)象，以整體不影響感官為主。

2.2.7.2 背封

背封露白、壓字不做要求，以產(chǎn)品包裝緊湊為主。

2.2.7.3 包裝排氣

包裝排氣盡量徹底，以免造成爛袋。

2.2.8 金屬探測

封口后或入包裝機(jī)前每袋產(chǎn)品都要經(jīng)金屬探測器檢測。金屬探測器開機(jī)或換規(guī)格時必須用試片連續(xù)檢測3次。生產(chǎn)過程中每隔30min必須用試片連續(xù)檢測3次。每袋產(chǎn)品必須過金屬探測器，如有金屬測出，迅速處理并開袋分析來源，及時反饋相關(guān)工序，加強(qiáng)控制。若試片時未檢測出，應(yīng)立即停機(jī)調(diào)整，同時隔離自上次檢測的正常產(chǎn)品，進(jìn)行重新檢測。

2.2.9 噴碼、裝箱入庫冷藏

裝箱要求產(chǎn)品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期內(nèi)外一致；包裝箱封口平整，兩邊的膠帶不長于5cm，噴碼時箱體的品名日期要清晰。每個墊板擺放不超過7層，產(chǎn)品入庫前停留時間不超過30min。成品存放于≤-18℃的冷庫中。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求

3.1 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1 感官指標(biāo)

速凍肉丸感官指標(biāo)見表2。

表2 感官指標(biāo)

3.1.2 理化指標(biāo)

速凍肉丸理化指標(biāo)見表3。

表3 理化指標(biāo)

3.1.3 速凍生制品微生物指標(biāo)

速凍生制品微生物指標(biāo)見表4。

表4 速凍生制品微生物指標(biāo)[5]

3.1.4 速凍熟制品微生物指標(biāo)

速凍熟制品微生物指標(biāo)見表5。

表5 速凍熟制品微生物指標(biāo)[6]

3.2 衛(wèi)生要求

3.2.1 人員衛(wèi)生

加工人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查、體檢合格取得健康證后,方可從事食品加工工作。進(jìn)車間加工之前，需對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，嚴(yán)格按照公司制定的SSOP操作規(guī)程進(jìn)行消毒控制。

3.2.2 車間衛(wèi)生

車間布局合理,排水暢通,通風(fēng)良好,清潔衛(wèi)生。地面光潔,有一定坡度,便于清洗,地面無積水。排水有防鼠網(wǎng),排風(fēng)有防蟲紗網(wǎng),車間進(jìn)口處設(shè)有滅蠅燈。車間設(shè)有臭氧發(fā)生器,在每個工作日結(jié)束后對車間殺菌消毒,車間天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、適于清洗的材料修建。車間工器具定時消毒，每班前、班中、班后對跟產(chǎn)品直接接觸的工器具進(jìn)行徹底消毒，防止操作過程中出現(xiàn)二次污染。

4 生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生的問題及解決辦法

4.1 制漿環(huán)節(jié)

因漿料有粘性，在制漿過程中攪拌機(jī)的運轉(zhuǎn)會產(chǎn)生大量熱量散發(fā)不出去，漿料的溫度需控制在5～10℃，同時需要加碎冰降溫，降低漿料的粘性，根據(jù)實際情況控制加冰量和塊冰的使用。不得過量或不足。

4.2 成型環(huán)節(jié)

上漿人員注意機(jī)臺的衛(wèi)生,隨時清理料斗周圍漿料,避免掉入水槽變成次品；注意上漿的均勻性,不要一次上漿太多,也不宜太少,防止產(chǎn)品規(guī)格偏差太大。漿料桶應(yīng)放置在離水煮槽盡可能遠(yuǎn)一點的地方，注意漿料的變化。

4.3 生物的、化學(xué)的和物理的危害

速凍肉丸在生產(chǎn)中可能存在生物的、化學(xué)的和物理的危害。成品中致病菌超標(biāo)特別是金黃色葡萄球菌，各種原輔材料中的農(nóng)殘藥殘，會導(dǎo)致生產(chǎn)出來的成品肉丸超標(biāo)。工器具的使用，因更換不及時，或者防護(hù)不當(dāng)，使成品肉丸中混入金屬異物等。

4.4 嚴(yán)格按照GMPSSOPHACCP規(guī)范操作

速凍肉丸加工過程中,從原料驗收到成品形成的整個過程中都可能受到不同程度的污染。在加工中應(yīng)掌握好每道工序的工藝參數(shù),嚴(yán)格按照GMPSSOPHACCP等操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)加工,對質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)搞好全程監(jiān)控。只有確保產(chǎn)品質(zhì)量,才能不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。