雒怡冉 李海賓

北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司熟食研發(fā)部 北京 101300

近年來，隨著人們收入水平的提高和生活節(jié)奏的加快，我國速凍行業(yè)迅速成長，速凍快食已經(jīng)是廣大群眾的喜愛食品之一。人們生活水平的日益提高，使肉類食品已逐漸成為人們飲食結(jié)構(gòu)中重要的組成部分，尤其是香腸制品由于方便、快捷、口感好深受人們喜愛[1]。速凍火鍋類產(chǎn)品中，脆皮腸肉質(zhì)鮮美，所采用的雞肉富含營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高。雞肉中脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸，對預(yù)防心腦血管疾病有較多益處。雞肉中還含有豐富的磷脂、多種維生素和礦物質(zhì)，其豐富的營養(yǎng)成分對身體健康有很大幫助[2]。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

脆皮腸是現(xiàn)代快餐料理不可缺少的速凍香腸肉制品加工產(chǎn)品之一。市場上的脆皮腸口感、感官各有千秋。其口感鮮香彈牙，鮮嫩緊實，是人們吃火鍋、串串、燒烤的必備速凍香腸肉制品。本實驗是通過對脆皮腸加工工藝的研究，并以感官指標(biāo)作為評定結(jié)果，得出實際數(shù)據(jù)，供脆皮腸加工企業(yè)參考。

1 原輔料及設(shè)備

1.1 主要原輔料

雞肉、乳化物、食用鹽、白砂糖、味精、磷酸鹽、異Vc鈉、白胡粉、蒜粉、滾白、滾卡、香精、淀粉、紅曲紅、煙熏液。

1.2 主要設(shè)備

絞肉機(jī)TG101小型，馬多機(jī)械制造有限公司；

斬拌機(jī)BC402小型，馬多機(jī)械制造有限公司;

灌裝機(jī)KOMPAKTA C60H小型，德國FREY；

煙熏爐CS350EL小型，德國KERRES;

真空包裝機(jī)PLUSVAC21小型，德國KOMET。

2 脆皮腸產(chǎn)品基本配方

脆皮腸產(chǎn)品基本配方：雞肉100kg、乳化物40kg、食用鹽3kg、白砂糖5kg、味精1kg、磷酸鹽0.6kg、異Vc鈉0.15kg、白胡粉0.5kg、蒜粉0.5kg、大豆蛋白3kg、滾揉卡拉膠1.5kg、香精1.2kg、淀粉19kg、紅曲紅0.035kg、煙熏液0.2kg。

3 脆皮腸產(chǎn)品加工工藝

3.1 工藝流程

原料肉選擇→修整→切塊→絞制→斬拌→灌裝→煙熏蒸煮→冷卻→包裝→成品冷凍。

3.2 加工技術(shù)操作要點

3.2.1 原料肉選擇及修整

選取健康優(yōu)質(zhì)的雞胸肉、雞皮，采用自然或低溫解凍方式進(jìn)行解凍，解凍至中心溫度-2～4℃?；咎蕹竞徒M織內(nèi)較粗的筋膜與其它雜質(zhì)，肉溫控制在8℃以下[3]。

3.2.2 切塊、絞制

將修整好的原料肉切成方便絞制的塊狀，分別用8mm篦子絞制，肉溫控制在10℃以下。

3.2.3 斬拌

將絞制好的雞胸肉放入已經(jīng)降溫的斬拌機(jī)中，逐步加入斬拌輔料斬拌至細(xì)膩后抽真空，并注意溫度的控制。

3.2.4 灌裝

將抽好真空的肉餡放入灌裝機(jī)中，用17mm膠原腸衣灌裝。扭結(jié)長度為6～6.5cm左右，灌裝好的脆皮腸掛到準(zhǔn)備好的架子車上。

3.2.5 蒸煮

將灌裝好的脆皮腸放入煙熏爐中，干燥60℃、30min；煙熏65℃、20min；蒸煮82℃、30min；排風(fēng)3min。推入冷卻間。

3.2.6 包裝入庫

將冷卻好的脆皮腸分根處理后，裝入包裝熱封，注意檢查密封處是否有異物，并及時清理。保持包裝袋的整齊，減少褶皺。包裝好后，成品放入-18℃冷庫冷凍。

4 產(chǎn)品質(zhì)量評定

采用感官評價的方式，檢驗脆皮腸的品質(zhì),同時對配方和制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，選擇感官評價經(jīng)驗的人員10人，從色澤、氣味、組織形態(tài)、口感這四方面對產(chǎn)品進(jìn)行評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 脆皮腸感官評定標(biāo)準(zhǔn)

5 結(jié)果與分析

5.1 單因素試驗

5.1.1 蒸煮工藝對脆皮腸口感的影響

當(dāng)脆皮腸原料肉、輔料、斬拌工藝不變時，探究脆皮腸蒸煮工藝中干燥溫度保持60℃時，干燥時間對脆皮腸感官評價的影響(如圖1)。

圖1 干燥時間對脆皮腸感官口感的影響

當(dāng)脆皮腸干燥時間在30min以下時，產(chǎn)品的感官評價隨著時間段增加而提高。但是當(dāng)干燥時間超過30min后，脆皮腸的感官評價明顯降低，當(dāng)時間越短脆皮腸在品嘗的時候，脆度差而且咀嚼感覺差，隨著時間增加脆度增加，口感也逐漸提升，當(dāng)時間達(dá)到30min時脆度良好，有很好的咀嚼感。所以，在其他條件不變時，干燥30min時脆皮腸口感最佳。

5.1.2 雞胸肉添加量對脆皮腸氣味口感影響

當(dāng)脆皮腸雞皮、輔料、斬拌工藝跟蒸煮工藝不變時，探究脆皮腸原料肉中雞胸肉添加量對脆皮腸感官評價的影響(如圖2)。

圖2 雞胸肉添加量對脆皮腸感官口感的影響

由圖2可知在雞胸添加量為35kg時，氣味、色澤、味道、組織狀態(tài)的感官評價分?jǐn)?shù)最高。添加量在25、45、55kg時候感官評分降低，所以在雞胸肉添加到35kg時感官狀態(tài)最佳。

5.2 正交實驗

本實驗確定了干燥時間，雞胸肉添加量為影響脆皮腸感官狀態(tài)的重要因素。各因素選取三個水平，并采用L9(32)正交試驗設(shè)計，以感官評定平均結(jié)果進(jìn)行最佳工藝條件確定。因素水平見表2，結(jié)果及極差分析見表3。

表2 正交因素水平表

由表3中的極差分析結(jié)果得出，影響脆皮腸脆度感官品質(zhì)因素順序為A干燥時間>B雞胸肉添加量。最優(yōu)組合水平為A2B2，即干燥時間為30min、雞胸肉添加量為35kg時，速凍脆皮腸色澤、氣味、組織形態(tài)和口感最佳。

表3 正交實驗結(jié)果分析

6 結(jié)論

以感官評價為評定標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗對速凍脆皮腸加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗結(jié)果表明，影響脆皮腸脆度感官品質(zhì)因素順序為A干燥時間>B雞胸肉添加量，雞胸肉添加量為35kg，干燥60℃、30min，煙熏65℃、20min，蒸煮82℃、30min，在此條件下的脆皮腸，香氣純正、口感脆、感官、結(jié)構(gòu)均為最佳。