陳武東 杜險(xiǎn)峰

哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150028

紅燒牛肉在中國的歷史悠久，在東北、東南、西南、西北地區(qū)均有紅燒牛肉的蹤跡，這道菜肴因地制宜，因時(shí)制宜，不同地域和風(fēng)土人情將紅燒牛肉菜肴演化出了風(fēng)格迥異的類型。紅燒牛肉主料是牛肉，輔以番茄、土豆、茶樹菇等新鮮蔬菜或者干制菌類。紅燒牛肉以其色澤紅潤、香氣濃郁、口感軟糯適口、味道層次感豐富、營養(yǎng)價(jià)值高[1]，以及低脂肪和膽固醇等特點(diǎn)而受到廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。

不同熟制工藝的熱傳遞媒介，以及熱傳遞方式不同，進(jìn)而影響紅燒牛肉的食用品質(zhì)[3]。高壓熟制通過提高鍋內(nèi)氣壓，保持鍋內(nèi)相對(duì)氣壓為50～120kPa，溫度保持在110～120℃，高壓熟制能夠顯著降低牛肉的剪切力、軟化肌肉結(jié)締組織、增加可溶性物質(zhì)的溶出、提高熟制效率。國內(nèi)外關(guān)于牛肉不同熟制工藝的對(duì)比研究有很多，常海軍[4](2010)等研究發(fā)現(xiàn)，在水浴和微波2種加熱方法中，隨著加熱終點(diǎn)溫度的升高，牛半腱肌蒸煮損失和剪切力值增加；張?zhí)m[5](2017)等對(duì)比分析蒸制、煮制、燉制、烤制、炸制、煎制、干制及腌制,8種傳統(tǒng)中式烹飪工藝對(duì)牛肉品質(zhì)的影響；徐迅[6](2016)等研究發(fā)現(xiàn)，采用真空低溫烹調(diào)方法烹制的牛肉烹飪損失率和脂肪氧化程度最低，色澤和嫩度等感官品質(zhì)最佳。但是，關(guān)于對(duì)比高壓和常壓熟制工藝對(duì)牛肉食用品質(zhì)影響的研究較少。因此本研究對(duì)比探索2種熟制工藝(高壓鍋高壓熟制和砂鍋常壓熟制)對(duì)番茄紅燒牛腩肉品質(zhì)的影響，以感官評(píng)價(jià)、色澤、質(zhì)構(gòu)、含水量和出品率等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)[7]，探索研究番茄紅燒牛腩肉在熟制過程中運(yùn)用不同工藝對(duì)食用品質(zhì)的影響，以期為紅燒牛腩肉的標(biāo)準(zhǔn)化提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牛腩肉、黃油、花生油、西紅柿、洋蔥、紅燒汁、黃豆醬、黃酒、番茄醬、鹽、味精、I+G，均購自京東自營超市；混合香料(自配)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平(JD200-3),福州華志科學(xué)儀器有限公司；

物性測定儀(TA-XT Plus)，英國SMS公司；

精密鼓風(fēng)干燥箱(DGG-9000)，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

色差儀(CM-600di)，柯尼卡美能達(dá)辦公系統(tǒng)有限公司；

高壓鍋(YL183H2)，浙江蘇泊爾股份有限公司；

砂鍋(TB60H1)，浙江蘇泊爾股份有限公司；

不粘平底鍋(EJ28RP03)，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

(1)牛肉預(yù)處理。

提前一晚將分裝好的牛腩肉放入冷藏室低溫解凍，隔日取出，浸泡去除血水后，切成3cm×3cm×3cm的小塊備用。

(2)番茄、洋蔥預(yù)處理。

選擇表面沒有損壞、色澤紅亮且多汁的番茄，用水沖洗干凈后切成番茄丁備用；選用沒有皮損、色澤美觀的紫洋蔥，沖洗干凈后切成洋蔥丁備用。

(3)蔥、姜、蒜預(yù)處理。

選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的蔥姜蒜，沖洗干凈后分別切成蔥段、姜片和蒜片備用。

(4)嫩化。

按牛肉重的5%加入嫩肉粉，攪拌均勻后，靜置1h后備用。

(5)炒制。

將牛腩肉100g冷水下鍋，水沸后立刻撈出過冷水備用；高湯過濾后備用；將平底鍋燒熱，放入黃油20g、花生油10g，油溫在160～175℃時(shí)，放入蔥段10g、姜片3g、蒜片3g；待料頭呈金黃色，香味四溢后，加入西紅柿丁80g和洋蔥丁50g；待西紅柿和洋蔥丁軟化后，加入紅燒汁10g、黃豆醬15g、紹興酒20g、番茄醬50g、混合香料(自配)0.8g；待料汁混合煮沸后，加入600mL高湯備用。

(6)燒制。

將平底鍋中調(diào)配好的紅燒料汁倒入高壓鍋和砂鍋中，把牛肉放入濾渣袋后，放入高壓鍋和砂鍋中，出鍋前加入適量的鹽、味精和呈味核苷酸二鈉。

(7)高壓鍋燒制。

蓋上鍋蓋，六檔大火燒開，待噴氣閥開始噴氣時(shí)，轉(zhuǎn)為二檔小火并開始計(jì)時(shí)，在時(shí)間達(dá)到30、35、40、45、50min時(shí)，立刻停止加熱，將濾渣袋中的牛肉樣品取出，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

(8)砂鍋燒制。

蓋上鍋蓋，六檔大火燒開后立刻轉(zhuǎn)為二檔小火并開始計(jì)時(shí)，在時(shí)間達(dá)到30、35、40、45、50、60、70min時(shí)，立刻停止加熱，將濾渣袋中的牛肉樣品取出，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

1.4 感官評(píng)價(jià)

番茄紅燒牛腩肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 番茄紅燒牛腩肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定小組由15名烹飪專業(yè)人員組成，評(píng)價(jià)前進(jìn)行嚴(yán)格訓(xùn)練，學(xué)習(xí)牛腩肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確本次感官評(píng)定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、意義和注意事項(xiàng)，對(duì)樣品仔細(xì)觀察、品嘗和觸摸后進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 指標(biāo)測定

1.5.1 色澤測定

取薄厚度在0.6～1mm的肉樣(不透光)，表面積必須大于色差儀的探照孔徑。采用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)色差儀進(jìn)行校正，校正無誤后，采用CM-600di色差儀測定樣品的L*、a*、b*以及c*。L*值表示亮度，L*越大表示牛肉的亮度越大；a*表示牛肉的紅度值，值越大說明樣品色澤越紅；b*表示牛肉黃度值，值越大說明樣品色澤越黃；c*表示牛肉色澤飽和度，值越大說明樣品色澤越飽滿[8]。每組樣品重復(fù)測3次取平均值。

1.5.2 質(zhì)構(gòu)測定

取形狀完整大小一致的牛肉塊，用物性測試儀進(jìn)行TPA測定：采用P50探頭，“二次壓縮”模式，參數(shù)設(shè)置為TPA250N，回程距離35mm，起始力1N，測試速率60mm/s，形變量40%。選取硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性4個(gè)TPA參數(shù)來反映牛肉物性指標(biāo)的變化，每組樣品重復(fù)測5次取平均值。

1.5.3 水分含量測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。

1.5.4 出品率測定

實(shí)驗(yàn)樣品保持大小和數(shù)量基本一致，燒制后的樣品瀝干水分，待冷卻后進(jìn)行稱重。

出品率的計(jì)算公式如下：

1.5.5 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用多次平行實(shí)驗(yàn)后所得結(jié)果，采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)整理；采用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)分析軟件中的One-Way-ANOVA進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)，p<0.05表示差異顯著；采用Microsoft Excel 2007繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 高壓和常壓熟制對(duì)牛腩肉色澤的影響

經(jīng)高壓鍋高壓燒制以及砂鍋常壓燒制后牛腩肉的色澤測定結(jié)果如表2和表3所示。和對(duì)照組相比，剩余處理組均可顯著增加牛腩肉的L*、b*和c*(p<0.05)，因此，不同的熟制工藝對(duì)牛腩肉色澤影響較大。

表2 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉色澤測定結(jié)果

表3 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉色澤測定結(jié)果

對(duì)于高壓處理組而言，30～45min與50min處理組的牛腩肉L*差異顯著(p<0.05)，隨著熟制時(shí)間的增加L*值顯著減??；30～35min與40～50min處理組的牛腩肉a*差異顯著(p<0.05)，隨著熟制時(shí)間的增加a*顯著增大；不同高壓時(shí)間處理組的牛腩肉b*和c*差異不顯著(p>0.05)；但牛腩肉的色澤飽和度整體呈上升趨勢。實(shí)驗(yàn)分析表明，隨著高壓燒制時(shí)間增加，牛腩肉色澤整體變暗，但番茄和番茄醬的顏色對(duì)牛腩肉的影響逐步增強(qiáng)，整體色澤趨向飽滿。

對(duì)于常壓處理組而言，30min與35～70min處理組的牛腩肉L*差異顯著(p<0.05)，隨著常壓燒制時(shí)間的增加L*顯著減?。?0～35min與40～60min與70min處理組的牛腩肉b*差異顯著(p<0.05)，隨著燒制時(shí)間的增加b*顯著減小；30～50min與60～70min處理組的牛腩肉c*值差異顯著(p<0.05)，隨著烹飪時(shí)間的增加，牛腩肉的c*整體呈下降趨勢；不同常壓處理組的樣品a*差異不顯著(p>0.05)，但a*整體呈上升趨勢；分析表明，隨著常壓燒制時(shí)間延長，牛腩肉色澤相對(duì)變暗，對(duì)樣品紅度值影響不顯著，色澤飽和度在常壓60min后顯著下降。

綜上所述，選擇不同的高壓和常壓熟制時(shí)間對(duì)牛腩肉色澤影響較大，隨著烹制時(shí)間的延長，牛腩肉色澤整體偏暗，偏深；在烹制時(shí)間相同時(shí)，高壓組的牛腩肉色澤比常壓組更深，但色澤更加飽滿。

2.2 高壓和常壓熟制對(duì)牛腩肉質(zhì)構(gòu)的影響

經(jīng)高壓烹制和常壓烹制后的牛腩肉在質(zhì)構(gòu)儀TPA模式下測定其硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性結(jié)果見表4和表5。和對(duì)照組相比，其他處理組的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性均顯著增加(p<0.05)，這說明高壓和常壓熟制對(duì)牛腩肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較大。高壓和常壓烹制下牛腩肉的彈性和膠粘性皆隨著烹制時(shí)間的延長而增大；硬度和咀嚼性皆隨著烹制時(shí)間的延長而減小。

表4 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

表5 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

對(duì)于高壓處理組，高壓30min處理組的硬度最大為38.61N，50min處理組的硬度最小為21.70N，高壓35min和40min處理組、高壓45min和50min處理組間硬度差異顯著(p<0.05)；50min處理組的彈性最大為5.07mm，30min處理組的彈性最小為2.83mm，高壓30min和35min處理組間彈性差異顯著(p<0.05)；50min處理組的膠粘性最大為31.87N，30min處理組的膠粘性最小為11.95N，所有高壓處理組間膠粘性差異顯著(p<0.05)；30min處理組的咀嚼性最大為99.97N，50min處理組的咀嚼性最小為55.27N，除高壓35min和40min處理組外，其余處理組間咀嚼性差異顯著(p<0.05)。

對(duì)于常壓處理組，牛腩肉的硬度和咀嚼性都隨著烹制時(shí)間的延長顯著減小(p<0.05)，30～45min處理組間樣品的硬度和咀嚼性均差異顯著(p<0.05)；常壓45min后，樣品的硬度和咀嚼性降幅較小。樣品的彈性和膠粘性都隨著烹制時(shí)間的延長顯著增大(p<0.05)，常壓30～40min與45～70min處理組間的彈性差異顯著(p<0.05)；常壓30～40min處理組間樣品的膠粘性差異顯著(p<0.05)；40min后，樣品的膠粘性間隔一個(gè)時(shí)間組差異顯著(p<0.05)。

2.3 高壓和常壓熟制對(duì)牛腩肉含水量和出品率的影響

經(jīng)高壓和常壓熟制后牛腩肉的含水量和出品率結(jié)果見表6和表7。對(duì)牛腩肉高壓烹制組而言，高壓30min處理組的含水量最大為53.55%，高壓50min處理組的含水量最小為46.52%，降幅為13.13%，高壓30min和35min、高壓35min和40min、高壓45min和50min三個(gè)處理組分別與剩余其他組的含水量均差異顯著(p<0.05)。高壓30min處理組的出品率最大為68.52%，高壓50min處理組的樣品出品率最小為60.71%，降幅為11.40%；在高壓烹制30～50min區(qū)間內(nèi)，樣品出品率均顯著下降(p<0.05)。

表6 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉含水量和出品率測定結(jié)果

表7 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉含水量和出品率測定結(jié)果

對(duì)牛腩肉常壓烹制組而言，常壓30min處理組的含水量最大為51.23%，常壓70min處理組的樣品含水量最小為38.93%，降幅為10.54%，在烹飪前期，即常壓烹制40min前，牛腩肉含水量顯著下降(p<0.05)；在烹飪后期，即常壓烹制50min后，含水量繼續(xù)顯著下降(p<0.05)。常壓30min處理組的出品率最大為63.46%，常壓70min處理組的樣品出品率最小為59.12%，降幅為4.98%；只有常壓40min和45min、常壓45min和50min以及常壓60min和70min處理組組間差異不顯著(p>0.05)，剩余組間的出品率均顯著下降(p<0.05)。

2.4 高壓和常壓熟制對(duì)牛腩肉感官評(píng)價(jià)的影響

經(jīng)高壓和常壓熟制后牛腩肉的感官評(píng)分結(jié)果見表8和表9。對(duì)于高壓處理組，牛腩肉的色澤評(píng)分隨著烹制時(shí)間的延長而增大，這與c*值的變化趨勢一致；滋味、香氣、口感和總體可接受度評(píng)分都隨著烹制時(shí)間的延長先升高后降低。與高壓30min處理組相比，其余高壓處理組的色澤、滋味、香氣、口感和總體可接受度評(píng)分均顯著增加(p<0.05)，50min處理組色澤評(píng)分的最大值為19分，且與45min處理組差異不顯著(p>0.05)；滋味和總體可接受度評(píng)分的最大值均出現(xiàn)在高壓40min處，且與35min處理組差異不顯著(p>0.05)；香氣和口感評(píng)分的最大值皆出現(xiàn)在高壓40min處，且與剩余處理組差異顯著(p<0.05)。

表8 高壓熟制的番茄紅燒牛腩肉感官評(píng)價(jià)得分表

表9 常壓熟制的番茄紅燒牛腩肉感官評(píng)價(jià)得分表

對(duì)于常壓處理組，牛腩肉的色澤評(píng)分隨著烹制時(shí)間的延長而降低，這與c*值的變化趨勢一致；滋味、香氣、口感和總體可接受度評(píng)分都隨著烹制時(shí)間的延長而提高。和常壓30min處理組相比，其余常壓處理組的滋味、香氣、口感和總體可接受度評(píng)分均顯著提高(p<0.05)，但色澤評(píng)分顯著降低(p<0.05)，色澤評(píng)分的最大值出現(xiàn)在常壓30min處為17.07分，且與35min處理組差異不顯著(p>0.05)；滋味和口感評(píng)分的最大值均出現(xiàn)在常壓70min處，且與60min處理組差異不顯著(p>0.05)；香氣和總體可接受度評(píng)分的最大值皆出現(xiàn)在常壓70min處，且與剩余其他處理組差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)果與討論

通過研究高壓鍋高壓熟制和砂鍋常壓熟制不同時(shí)間對(duì)番茄紅燒牛肉品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，隨著熟制時(shí)間的延長，高壓和常壓處理組牛腩肉整體亮度偏低，紅度值逐漸增加；在熟制時(shí)間相同的條件下，高壓處理組的牛腩肉亮度和飽和度比常壓處理組更低，常壓處理組的牛腩肉色澤更加美觀協(xié)調(diào)[9]。

高壓和常壓處理組的牛腩肉彈性和膠粘性都隨著熟制時(shí)間的延長而增大；硬度和咀嚼性皆隨著熟制時(shí)間的延長而減小；在熟制時(shí)間相同的條件下，高壓處理組的牛腩肉硬度和咀嚼性比常壓處理組更低，擁有更好適口性[10]。

高壓和常壓處理組牛腩肉的含水量與熟制時(shí)間呈負(fù)相關(guān)；在熟制時(shí)間相同的條件下，高壓處理組的含水量比常壓處理組更高，說明牛腩肉常壓熟制會(huì)喪失較多的水分，影響感官品質(zhì)。在高壓和常壓處理下，牛腩肉的出品率隨著烹制時(shí)間的增加而降低；雖然高壓熟制方法會(huì)導(dǎo)致樣品出品率迅速下降，但在熟制時(shí)間相同的條件下，高壓處理組的出品率比常壓處理組更高[11]。

高壓處理組樣品的感官評(píng)分整體比常壓處理組要高，即高壓處理組樣品的感官品質(zhì)相對(duì)更好。

綜上所述，高壓和常壓熟制各有優(yōu)缺點(diǎn)，而且與熟制時(shí)間息息相關(guān)，高壓熟制過程中應(yīng)該盡可能縮短熟制時(shí)間，常壓熟制可以獲得更好的菜肴色澤。我們?cè)谌粘Ｉ詈凸I(yè)生產(chǎn)中，可以根據(jù)實(shí)際需要對(duì)熟制工藝進(jìn)行選擇，以上實(shí)驗(yàn)可以為牛肉熟制工藝的發(fā)展提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。