摘 要：隨著社會的快速發(fā)展，各行各業(yè)都以創(chuàng)新能力為主要驅(qū)動力。在酒水知識與調(diào)酒技術(shù)教學過程中，教師需要結(jié)合當前市場發(fā)展實際要求，深化課程改革，不斷提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)技能。文章基于創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，針對高職院校酒水知識與調(diào)酒技術(shù)課程改革與實踐策略進行探討。

關(guān)鍵詞：高職院校;酒水知識與調(diào)酒技術(shù);創(chuàng)新能力;培養(yǎng)

中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2021）11-0012-02

社會生活的逐步豐富化，使得餐飲行業(yè)對于酒水經(jīng)營、服務(wù)相關(guān)崗位的專業(yè)能力提出了更高要求，從業(yè)者需要在具備基本專業(yè)技能的基礎(chǔ)上，發(fā)揮創(chuàng)新能力，實現(xiàn)調(diào)酒技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展，更好地提升服務(wù)品質(zhì)，滿足社會生活發(fā)展需要。因此，在酒水知識與調(diào)酒技術(shù)課程教學中，教師需要結(jié)合當前市場發(fā)展實際要求，深化課程改革，不斷提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，強化學生的專業(yè)技能，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)，使學生更好地滿足社會發(fā)展需求。

一、高職院校“酒水知識與調(diào)酒技術(shù)”教學存在的問題

1.忽視學生主體性

在酒水知識與調(diào)酒技術(shù)教學過程中，很多教師采用講解為主、示范為輔的教學模式，讓學生在模仿和訓練中了解基本理論知識，掌握相關(guān)專業(yè)技能。這樣的教學忽略了學生的創(chuàng)新能力，沒有發(fā)揮學生的主觀能動性，在一定程度上降低了教學實效。

2.教學方式缺乏創(chuàng)新

在教學過程中，教師往往讓學生記錄課本上酒水的調(diào)制方法、制作工序及相應(yīng)配方，并以死記硬背的方式完成學習任務(wù)。這種填鴨式的教學方式，弱化了學生對理論知識的理解。在實訓教學中，教師通常會給出幾種雞尾酒調(diào)制配方，讓學生根據(jù)配方內(nèi)容進行調(diào)酒，忽視對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。這會使學生在實際工作中只能按照教學內(nèi)容進行調(diào)酒操作，無法進行技術(shù)的創(chuàng)新，阻礙學生的職業(yè)發(fā)展道路。

3.實訓效果不理想

該課程對實訓的原料、設(shè)備要求較高，需要投入的成本較大。部分高職院校實訓設(shè)備不足，只在課堂上進行基本技能的傳授，缺少實訓項目，致使學生缺少動手操作的過程，專業(yè)技能訓練不足，在未來工作中崗位勝任能力不夠。

4.教學內(nèi)容有待更新

該課程教學內(nèi)容應(yīng)與市場發(fā)展需求相適應(yīng)，以滿足崗位對專業(yè)技能的要求。因此，教師應(yīng)結(jié)合行業(yè)發(fā)展形勢，不斷更新教學內(nèi)容。但在實際教學過程中，該課程仍局限于傳統(tǒng)的教學內(nèi)容，與現(xiàn)代崗位發(fā)展的實際需求契合度不高，使學生仍停留于傳統(tǒng)內(nèi)容的學習，缺少自主創(chuàng)新意識，無法適應(yīng)崗位發(fā)展需求。

5.考核方式過于單一

該課程進行專業(yè)能力考核時，通常采用期末理論考試加現(xiàn)場實操考核的方式。這樣的考核方式過于單一，不利于學生創(chuàng)新思維的發(fā)展，無法激勵學生提升專業(yè)技能。

二、基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的“酒水知識與調(diào)酒技術(shù)”課程改革策略

1.引入翻轉(zhuǎn)課堂模式，創(chuàng)新實踐教學理念

基于創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，教師在深化課程改革的過程中，可以充分發(fā)揮學生的主體作用，引入翻轉(zhuǎn)課堂教學模式，激發(fā)學生的學習興趣，創(chuàng)新實踐教學理念，促使學生更好地掌握專業(yè)技能，實現(xiàn)創(chuàng)新思維的發(fā)展。例如，教師可以在授課前，精選若干與教學內(nèi)容相關(guān)的視頻資源，由學生自主選擇播放和觀看。教師可以指導學生自主建立學習小組，讓學生通過小組討論、分析等方式研究視頻中的調(diào)酒技術(shù)與方法，并動手操作，嘗試調(diào)制視頻中的雞尾酒或其他飲品。教師可以觀察學生的調(diào)制過程，及時給予指導，并進行綜合性點評。翻轉(zhuǎn)課堂教學模式不僅能整合網(wǎng)絡(luò)教育資源，更能發(fā)揮學生的主觀能動性。針對學生在操作過程中遇到的典型問題，教師可以進行歸納，有針對性地開展答疑，幫助學生更好地掌握操作技能，進一步熟悉未來崗位工作的實際工序與環(huán)境。

2.結(jié)合情景模擬方式，提升學生對教學內(nèi)容的認知

在酒水知識與調(diào)酒技術(shù)教學過程中，教師可以利用情景模擬教學方式，實現(xiàn)教學內(nèi)容的創(chuàng)新，將教學內(nèi)容與企業(yè)崗位的實際工作情景相結(jié)合，將抽象的酒水知識與調(diào)酒技術(shù)轉(zhuǎn)化為具體的操作過程，促進學生對專業(yè)知識的有效應(yīng)用。例如，教師可以組織學生開展情景模擬，以酒水服務(wù)為場景，由學生分別扮演客人、調(diào)酒師、酒水服務(wù)員等角色，現(xiàn)場模擬客人點酒水的過程，并針對所點酒水進行提問，由酒水服務(wù)員的扮演者進行專業(yè)化回答，以深化學生對酒水知識的理解與記憶。在模擬過程中，教師可以增設(shè)酒水品鑒環(huán)節(jié)，提前準備好若干酒水，讓學生從介紹酒水開始，逐步完成酒具的選擇、開瓶服務(wù)及酒水調(diào)制等工作內(nèi)容，再由扮演客人的學生品嘗酒水并進行評價。然后，進行角色互換，使每個學生都能對酒水理論知識與調(diào)酒實踐操作進行深入的理解，以不同的角色融入工作場景，體驗作為客人、調(diào)酒師、酒水服務(wù)員等不同角色的心理狀態(tài)，體驗工作流程。

3.積極開展校企合作，提升學生專業(yè)技能

開展校企合作，是促進課程改革、培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力的有效方式。學校與企業(yè)的深度合作，能夠彌補教學設(shè)備不完備、實踐指導能力欠缺等不足，讓學生深入實際工作，強化學生的專業(yè)實踐技能。例如，教師可以組織學生深入企業(yè)，由相關(guān)崗位的專業(yè)人員帶領(lǐng)學生進行現(xiàn)場參觀，并講解酒水的制作、鑒別工藝及調(diào)制技術(shù)等，以增進學生對酒水知識的理解。這樣做，既能激發(fā)學生學習興趣，又能使學生更加全面地了解崗位環(huán)境及調(diào)酒流程、工藝、內(nèi)涵知識等。此外，學?？梢匝垖I(yè)人士來校舉行講座，還可以建立經(jīng)營性調(diào)酒實訓基地，讓學生在教師指導下開展模擬訓練，將實訓內(nèi)容與實際崗位結(jié)合起來，不斷提升學生的專業(yè)技能。

4.立足市場發(fā)展需求，拓展教學內(nèi)容

為實現(xiàn)對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，教師應(yīng)當立足市場發(fā)展需求，依據(jù)崗位實際情況，及時更新、拓展教學內(nèi)容，豐富教學形式，做好教學內(nèi)容的延伸。例如，教師可以組織學生以小組為單位，深入企業(yè)和崗位進行市場調(diào)研，并結(jié)合調(diào)研結(jié)果調(diào)整教學內(nèi)容結(jié)構(gòu)，圍繞具體崗位，對比前后發(fā)展變化，明確行業(yè)發(fā)展新形勢，針對酒水服務(wù)等崗位以營業(yè)準備——物品擺放——服務(wù)——歇業(yè)為主線，系統(tǒng)化梳理課程，穿插典型案例教學與實訓教學，設(shè)計教學內(nèi)容和專題化教學項目，使學生循序漸進地實現(xiàn)專業(yè)能力和創(chuàng)新能力的提升。

5.創(chuàng)新推進賽教融合，豐富考核形式

為培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，教師應(yīng)當采用賽教融合的方式，豐富考核形式，實現(xiàn)考核手段的多元化，促進學生專業(yè)技能的發(fā)展。例如，教師可以采用賽教融合的方式，實現(xiàn)考核形式的多樣化與考核內(nèi)容的豐富化，注重對學生專業(yè)技能與創(chuàng)新能力的考核。針對教學部分，教師可以采用過程性考核方式，將平時成績與作業(yè)訓練成果作為基礎(chǔ)考核內(nèi)容。針對各項專業(yè)技能，教師可以按照不同的考核難度系數(shù)，設(shè)置不同的比例，開展現(xiàn)場實操考核。在現(xiàn)場實操考核中，理論知識提問占小部分，實際操作過程與作品效果則為考核的主要內(nèi)容。另外，教師可以增設(shè)學生展示環(huán)節(jié)，由學生自主進行PPT制作，現(xiàn)場進行酒水知識的講解，實現(xiàn)酒水知識的綜合化利用。此外，教師可以增設(shè)加分項，舉辦調(diào)酒技術(shù)專業(yè)競賽，讓企業(yè)專業(yè)人員擔任評委，對學生的作品進行打分。這樣，可以充分發(fā)揮學生的學習自主性和創(chuàng)新能力，實現(xiàn)以考核激勵學生學習的目標，促進學生發(fā)展。

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Research on the Curriculum Reform of "Liquor

Knowledge and Blending Technology" in Higher Vocational Colleges Based on the Cultivation of Innovation Ability

Zhang Yuntao

（Changchun Polytechnic， Changchun 130033， China）

Abstract： With the rapid development of society， innovation ability is the main driving force in all walks of life. In the teaching process of liquor knowledge and blending technology， teachers need to combine the actual requirements of the current market development， deepen the curriculum reform， constantly improve the quality of teaching， cultivate students' innovation ability， and improve students' professional quality and professional skills. Based on the cultivation of innovation ability， this paper discusses the curriculum reform and practice strategy of liquor knowledge and blending technology in higher vocational colleges.

Key words： higher vocational colleges; liquor knowledge and blending technology; innovation ability; training

基金項目：本文系長春職業(yè)技術(shù)學院2019年度應(yīng)用技術(shù)項目“現(xiàn)調(diào)流行飲品配方與制作標準研發(fā)”的研究成果，項目編號：YY-2019D03

作者簡介：張云濤（1978-），男，河北高碑店人，副教授，從事休閑體育與酒店管理研究。