摘要：“洛桑模式”是世界公認(rèn)培養(yǎng)酒店管理人才的成功模式，其成功做法是產(chǎn)教結(jié)合、理實(shí)一體、學(xué)以致用，把學(xué)校的學(xué)科型教育轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)酒店的技術(shù)應(yīng)用型教育，倡導(dǎo)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念。以在“洛桑模式”下實(shí)施的本校餐飲服務(wù)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程為例，旨在培養(yǎng)符合酒店行業(yè)需求具備酒店職業(yè)素養(yǎng)的人才，培養(yǎng)過(guò)程希望能為同類(lèi)職業(yè)院校參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：實(shí)訓(xùn)教學(xué);職業(yè)素養(yǎng);洛桑模式

一、酒店管理專(zhuān)業(yè)在借鑒洛桑模式實(shí)踐教學(xué)的必要性

（一）通過(guò)酒店行業(yè)用人需求調(diào)研，對(duì)密切合作的50余家酒店業(yè)企業(yè)進(jìn)行訪談、走訪、問(wèn)卷等調(diào)研形式并對(duì)本校畢業(yè)生調(diào)研，了解當(dāng)前行業(yè)、企業(yè)對(duì)于畢業(yè)生的需求情況、希望聘用的人才需要具備的重要職業(yè)素養(yǎng)：職業(yè)道德、團(tuán)隊(duì)合作、服務(wù)技能、工作熟練、溝通協(xié)調(diào)能力、吃苦耐勞等綜合職業(yè)素養(yǎng)，當(dāng)前高職酒店畢業(yè)生的適應(yīng)和耐挫折能力、應(yīng)變能力、溝通協(xié)調(diào)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、進(jìn)取精神還有待提高。這說(shuō)明目前高等院校教育中缺失的內(nèi)容較多，有待改進(jìn)和提高。

（二）洛桑酒店管理學(xué)院秉承瑞士酒店教育的高品質(zhì)，培養(yǎng)出眾多國(guó)際酒店高級(jí)管理經(jīng)營(yíng)人才而享譽(yù)世界。[5]其獨(dú)特的人才培養(yǎng)模式被稱(chēng)為“洛桑模式”，整個(gè)學(xué)院既是組織教學(xué)實(shí)施的場(chǎng)所，又是提供學(xué)生運(yùn)營(yíng)服務(wù)和消費(fèi)用餐的“酒店”，“酒店”內(nèi)學(xué)生還是服務(wù)者、基礎(chǔ)管理者、又是消費(fèi)者等多重角色，教師則進(jìn)行教學(xué)管理和指導(dǎo)。該模式強(qiáng)調(diào)理論產(chǎn)教結(jié)合，知識(shí)與實(shí)踐操作相結(jié)合，知行合一，注重實(shí)際應(yīng)用性。由此可見(jiàn)，借鑒洛桑模式進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的是必要的，是能培養(yǎng)符合酒店行業(yè)需求具備酒店職業(yè)素養(yǎng)的人才。

二、借鑒洛桑模式對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的要求，營(yíng)造全真式實(shí)訓(xùn)環(huán)境

圍繞酒店管理專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐要求，進(jìn)行校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備的投入是實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)的最大保障。我校按照“洛桑模式”要求，按照四五星酒店標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)造了全真實(shí)運(yùn)營(yíng)的場(chǎng)所：教學(xué)酒店、中西餐廳、中西廚房、咖啡廳等不同區(qū)域，與酒店配套設(shè)施一致的綜合實(shí)訓(xùn)樓，營(yíng)造可以與酒店管理運(yùn)營(yíng)的全真式實(shí)訓(xùn)環(huán)境，作為教師和學(xué)生實(shí)訓(xùn)教學(xué)和真實(shí)運(yùn)營(yíng)的場(chǎng)所，學(xué)生按照崗位要求以服務(wù)員、領(lǐng)班或主管、客人等多重角色互換，老師從中指導(dǎo)和授課。[4]處處體現(xiàn)著全真式的職業(yè)環(huán)境。學(xué)生浸入式的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生們更加了解酒店環(huán)境，提前熟悉組織架構(gòu)、工作流程、服務(wù)技能，提前適應(yīng)環(huán)境，為職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

三、打造“雙師”素質(zhì)教師隊(duì)伍

參照“洛桑模式”的教師要求，教師從酒店中來(lái)，再回到酒店中去，是洛桑在師資隊(duì)伍建設(shè)方面的典型經(jīng)驗(yàn)。[2]嚴(yán)格執(zhí)行教師職業(yè)運(yùn)行模式——“教師—酒店—教師”，即教師每隔3～5年需要回到企業(yè)，學(xué)習(xí)行業(yè)新動(dòng)向、新趨勢(shì)，從而更新教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量，使教學(xué)與行業(yè)發(fā)展保持高度一致。這樣周而復(fù)始，教師不脫離經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐，教學(xué)始終與行業(yè)接軌，保證了“洛桑模式”的生命力。將酒店業(yè)最前沿的知識(shí)技能傳遞給學(xué)生，使專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源能直接與酒店接軌;實(shí)踐授課中，教師發(fā)揮自身言行的示范效應(yīng)，潛移默化中滲透酒店文化，加深學(xué)生對(duì)酒店行業(yè)的認(rèn)知，促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)等職業(yè)素養(yǎng)。

四、實(shí)踐教學(xué)組織實(shí)施-以餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程為例

（一）結(jié)合行業(yè)餐飲服務(wù)用人要求，崗位要求等分層次階段確定餐飲實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)目標(biāo)。

餐飲實(shí)訓(xùn)服務(wù)課程分為基礎(chǔ)服務(wù)-服務(wù)實(shí)踐技能和基礎(chǔ)管理-督導(dǎo)服務(wù)管理兩個(gè)層次，即大一學(xué)生通過(guò)中西餐廳實(shí)踐場(chǎng)所輪流頂崗學(xué)習(xí)每個(gè)崗位的基礎(chǔ)操作流程與服務(wù)內(nèi)容，大三學(xué)生則在對(duì)應(yīng)場(chǎng)所對(duì)大一新生進(jìn)行督導(dǎo)管理，完成基礎(chǔ)管理實(shí)踐訓(xùn)練，教師在實(shí)踐訓(xùn)練中觀察和指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)與生生互動(dòng)。如下圖：

（二）根據(jù)餐飲實(shí)訓(xùn)課程目標(biāo)科學(xué)選取教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃。

洛桑模式下，需要所有的課程保持學(xué)科的最前沿，根據(jù)酒店業(yè)發(fā)展的需要不斷更新內(nèi)容，以保證與酒店行業(yè)的無(wú)縫對(duì)接。[1]餐飲實(shí)訓(xùn)課程根據(jù)酒店行業(yè)崗位服務(wù)要求，確定標(biāo)準(zhǔn)操作程序及在服務(wù)過(guò)程中注重培養(yǎng)餐飲服務(wù)崗位的其他綜合能力為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。按照餐飲實(shí)訓(xùn)課程分為四個(gè)模塊-中餐廳服務(wù)應(yīng)用、西餐廳服務(wù)應(yīng)用、中餐廳督導(dǎo)服務(wù)管理及西餐廳督導(dǎo)服務(wù)管理。每個(gè)模塊實(shí)訓(xùn)一周，并行開(kāi)展。并按照學(xué)生技能操作規(guī)律從簡(jiǎn)單到復(fù)雜分解上述技能目標(biāo)及培養(yǎng)相應(yīng)能力到每一天（共計(jì)8小時(shí)）每30分鐘為單位的時(shí)間段，參照行業(yè)午餐晚餐時(shí)間進(jìn)行餐飲運(yùn)營(yíng)。

（三）開(kāi)展“以學(xué)生為中心”，全真實(shí)運(yùn)營(yíng)浸入式的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。

緊密結(jié)合酒店專(zhuān)業(yè)特色和要求，在全真實(shí)運(yùn)營(yíng)環(huán)境中，借鑒洛?！梆B(yǎng)成式”教育理念，即從“以學(xué)生為中心”多樣化實(shí)訓(xùn)教學(xué)形式，培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)。[3]

參照餐飲服務(wù)崗位要求，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)崗位的執(zhí)行與監(jiān)督教學(xué)工作。

如：在上課前及上課開(kāi)始前30分鐘，紀(jì)律和儀容儀表方面執(zhí)行及檢查的第一步，大三督導(dǎo)學(xué)生需要提前15分鐘換好工作服裝及儀容儀表準(zhǔn)備，大一進(jìn)場(chǎng)學(xué)生需要換好工作服裝等儀容儀表準(zhǔn)備提前10分鐘到崗，并接受督導(dǎo)及老師的檢查。然后按照實(shí)訓(xùn)目標(biāo)計(jì)劃布置當(dāng)天學(xué)習(xí)與工作及按照運(yùn)營(yíng)要求進(jìn)行相應(yīng)崗位的分工并組織相應(yīng)技能培訓(xùn)。

教師在餐飲實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，承擔(dān)酒店管理者和實(shí)訓(xùn)教師的角色，學(xué)生餐廳中上課，還在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中扮演餐飲服務(wù)員、餐飲領(lǐng)班主管等角色，即教師不僅進(jìn)行教學(xué)，也進(jìn)行教學(xué)場(chǎng)所的實(shí)際運(yùn)營(yíng)和管理，學(xué)生一方面接受餐飲服務(wù)的技能培訓(xùn)，另一方面通過(guò)與酒店業(yè)界的真實(shí)運(yùn)營(yíng)環(huán)境一致，全真式餐飲運(yùn)營(yíng)的環(huán)境，在為客人從領(lǐng)位、引客入座、點(diǎn)單、餐中服務(wù)、結(jié)賬等，以及服務(wù)客人過(guò)程中服務(wù)禮儀，對(duì)在服務(wù)過(guò)程中對(duì)內(nèi)后廚及同餐廳服務(wù)員溝通協(xié)調(diào)合作和對(duì)外即客人的溝通、解決問(wèn)題等過(guò)程，鍛煉學(xué)生溝通、團(tuán)隊(duì)合作、組織協(xié)調(diào)、解決問(wèn)題等綜合能力。

通過(guò)全真情境下教學(xué)與運(yùn)營(yíng)的統(tǒng)一，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力、職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新精神，使學(xué)生成為符合酒店行業(yè)需求具備酒店職業(yè)素養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]丁立國(guó).業(yè)界掛職助力《前廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)》課程提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，[J]中瑞酒店管理學(xué)院學(xué)報(bào)（B刊），2021（4）

[2]王俊杰.培養(yǎng)具有國(guó)際視野的應(yīng)用型人才-成都信息工程學(xué)院銀杏酒店管理學(xué)院的實(shí)踐與探索，[J]新課程，2013（10）

[3]高珍.提升高職酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生素質(zhì)的探索與實(shí)踐[J]職業(yè)技術(shù)教育，2013（35）

[4]李蕊霞.關(guān)于高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的思考，[J]山西經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（3）

[5]談國(guó)興.談“洛桑模式”在烹飪實(shí)踐教學(xué)中的構(gòu)建[J]揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2006（3）

作者簡(jiǎn)介：蕭昱（1977.11），女，滿族，河北秦皇島人，工商管理碩士研究生，講師，從事酒店管理、“洛桑模式”教學(xué)本土化研究。

課題項(xiàng)目：

2020年度高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究一般項(xiàng)目（高職酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)途徑研究）（2020SJA2031）。