宮瑞光

摘要：茶葉是我國一種歷史十分悠久的具有大量營養(yǎng)的健康作物，其有著減少糖尿病、肥胖癥以及心血管病癥等慢性病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)、緩解病癥迅速擴(kuò)大的積極效果。但是，國內(nèi)人民群眾對于茶葉存在的健康作用仍舊有著部分錯(cuò)誤的認(rèn)知。如今，已有的茶品還不能滿足受眾的多種需求，從而對茶葉的實(shí)際消費(fèi)情況造成了一定的影響。基于此，筆者將結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，就茶葉功能研究與生物技術(shù)在健康茶飲開發(fā)中的應(yīng)用進(jìn)行分析，希望可以為大家提供一定的參考和幫助。

關(guān)鍵詞：茶葉功能研究；生物技術(shù)；健康茶飲；應(yīng)用

隨著國家物質(zhì)資源的逐漸充實(shí)豐富、生活品質(zhì)逐漸加強(qiáng)，近些年來國內(nèi)大眾的飲食結(jié)構(gòu)以及生活狀態(tài)出現(xiàn)了十分顯著的變化，呈現(xiàn)為攝入總能量迅速擴(kuò)大，油分、肉質(zhì)食品的比重持續(xù)增加，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量非常少，從而導(dǎo)致慢性新陳代謝式疾病頻頻出現(xiàn)。如今，心血管病癥、癌癥與慢性呼吸系統(tǒng)病癥等多種慢性病所產(chǎn)生的負(fù)擔(dān)占據(jù)著總疾病負(fù)擔(dān)的70%左右，早已變成阻礙人們壽命增加的主要因素。而健康的飲食方式與生活狀態(tài)能夠減少慢性疾病的發(fā)生，緩解疾病擴(kuò)大的情況。

一、茶葉營養(yǎng)健康研究現(xiàn)狀

當(dāng)代植物化學(xué)以及藥理學(xué)專家經(jīng)過研究表明，茶葉可以減少心腦血管發(fā)病與病亡風(fēng)險(xiǎn)、降低膽固醇水平和高血壓發(fā)病幾率、延緩大腦退化、防治老年癡呆、抗壓力與抗焦慮、增強(qiáng)免疫力、提升殺菌率以及減肥瘦身等性能與效果。茶葉種類繁多，所占比例各不相同，茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡因、肌醇、葉酸、吡咯喹啉醌和多種礦物質(zhì)等。茶葉原材料、加工技術(shù)的不一樣致使商品性能成分的類型與含量有著一定的差異，是不同茶葉性能特點(diǎn)有所區(qū)分的關(guān)鍵原因。因?yàn)榫G茶和紅茶是最近這幾百年以來國際茶葉進(jìn)行銷售的主體，對其性能的研究也非常多。近些年來，伴隨著烏龍茶和黑茶慢慢獲得研發(fā)與宣傳，研究性論文的總量也呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢。隨著慢性代謝式病癥逐漸取代流行式病癥變成損害人們身體健康的最為關(guān)鍵的風(fēng)險(xiǎn)因素，茶葉對糖脂代謝進(jìn)行調(diào)控的效果研究在近幾年來也呈現(xiàn)出大幅度的增長，但是如今的研究成果依舊將英文研究作為主導(dǎo)而進(jìn)行發(fā)表。因此，對于茶葉所存在健康作用的了解程度和茶葉行業(yè)的發(fā)展有著很大聯(lián)系，也和人們身體健康情況的演變具有某種緊密的關(guān)系，不可以簡單地將論文所發(fā)表出的總量來決定茶葉性能的優(yōu)劣與可靠程度。

在講述茶葉存在的健康作用時(shí)，應(yīng)該注重茶葉具有促進(jìn)健康的效果與茶葉的類型特征。而受到這部分特征的作用，茶葉產(chǎn)量和消費(fèi)規(guī)模也呈現(xiàn)出一個(gè)良好的狀態(tài)。將糖脂代謝作為例子，截止到去年六月，國際上發(fā)表的將茶葉和優(yōu)化糖脂健康作為主旨的論文就超過了三萬篇。每一個(gè)種類的茶葉都被斷定擁有調(diào)控糖脂代謝發(fā)生異常的效果，但是其所存在的作用體系仍舊有著一些差異。不同的茶葉都可以對糖脂代謝通路的所有靶點(diǎn)產(chǎn)生作用。綠茶當(dāng)中蘊(yùn)含著多種較小分子的兒茶素，其和咖啡因等主要成分能夠?qū)APK通路形成作用，從而呈現(xiàn)出優(yōu)化糖脂代謝、提升胰島素的敏感性等效果。而紅茶當(dāng)中的兒茶素和茶黃素以及茶紅素的結(jié)合則能夠?qū)FnB與AP1等信號的通路形成作用，并有著比綠茶更多的抑制淀粉來消化酶的各種活性。黑茶當(dāng)中是將大分子的茶褐素當(dāng)做主導(dǎo)，并且有著十分充足的茶多糖以及黃酮苷等成分，能夠借助腸道中的微生物出現(xiàn)相互作用、調(diào)控腸道中微生態(tài)體現(xiàn)出推動(dòng)新陳代謝的積極效果。

除此之外，茶葉具有促進(jìn)健康效果的研究成果會受到各式各樣環(huán)境因素的影響。將飲茶減少癌癥出現(xiàn)幾率作為例子，如今乳腺癌以及結(jié)直腸癌是飲茶可以促進(jìn)健康研究依據(jù)最多的兩種代表性的癌癥，更是出現(xiàn)病癥幾率最多、重視程度最大的兩種癌癥。茶葉類型存在的差異、癌癥類型存在的差異，研究目標(biāo)的類型、性別、所在區(qū)域、飲食結(jié)構(gòu)、生活狀態(tài)存在的差異，飲茶所用溫度、是不是加糖等日常習(xí)慣存在的差異，都會對人們的研究成果造成一定的影響。經(jīng)過一項(xiàng)對我國45萬人追蹤9年左右的研究表明，在有著吸煙與喝酒的前提下，每天飲用燙茶能夠致使食管癌出現(xiàn)的幾率持續(xù)增高。而伊朗人每天飲茶時(shí)常會配備上糖與煙，所以只要每天都飲用超過六十?dāng)z氏度以上的七百毫升的茶水，就會讓食管鱗狀細(xì)胞癌出現(xiàn)的幾率持續(xù)增加90%。

二、生物技術(shù)在健康茶飲開發(fā)中的應(yīng)用

（一）發(fā)酵工程和茶葉規(guī)范化、清潔化生產(chǎn)

黑茶，又被稱之為后發(fā)酵茶，是處于環(huán)境微生物所作用下推動(dòng)茶葉成分出現(xiàn)變化而生產(chǎn)成的一種茶葉。按照生產(chǎn)地域的不一樣，又可以分成云南普洱茶與安化黑茶、廣西六堡茶以及四川藏茶等。微生物本身胞內(nèi)酶或者是散布的胞外酶能夠促進(jìn)茶褐素與有機(jī)酸的產(chǎn)生，同時(shí)也會促進(jìn)茶葉當(dāng)中存在的黃酮類、酚酸類化合物出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的變化，是產(chǎn)生黑茶能夠解膩、促動(dòng)腸胃消化、調(diào)控糖脂代謝強(qiáng)化身體健康等積極作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。但是，以往黑茶的制造關(guān)鍵是借助于相關(guān)人員所積累的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際環(huán)境，通常會有著生產(chǎn)品質(zhì)不穩(wěn)定的情況。利用規(guī)范化的制造達(dá)成黑茶質(zhì)量可控，供應(yīng)能夠量化的標(biāo)準(zhǔn)性成本含量機(jī)制。達(dá)成包裝和飲用形式與當(dāng)代大眾的應(yīng)用側(cè)重點(diǎn)相契合，是老舊黑茶開展轉(zhuǎn)型變成如今功能性產(chǎn)品的基礎(chǔ)，其工藝主要在于微生物技術(shù)以及發(fā)酵項(xiàng)目。

借助以往黑茶進(jìn)行發(fā)酵環(huán)境分離出的優(yōu)勢菌來完成接種，有利于完善黑茶發(fā)酵技術(shù)。從發(fā)酵的普洱茶當(dāng)中挑選出灰綠曲霉以及青霉，然后回接于生普洱茶，就能夠提升其陳化速度。從某地安化茶葉生產(chǎn)廠的幾百年木倉當(dāng)中分離出擁有優(yōu)質(zhì)發(fā)酵功效的冠突散囊菌，利用急性毒性和微生物安全檢驗(yàn)判定為安全。借助此種專利菌給實(shí)際優(yōu)勢菌開展可控發(fā)酵，借助配套制造技術(shù)的研發(fā)，從而達(dá)成散茶發(fā)花，轉(zhuǎn)換了以往茯磚茶的商品狀態(tài)，達(dá)成了便攜化、規(guī)范化的當(dāng)代茯茶創(chuàng)造。

（二）酶工程在功能性茶飲研發(fā)中的應(yīng)用

酶制劑方法在茶產(chǎn)業(yè)當(dāng)中的運(yùn)用是將提取物以及深加工商品作為主導(dǎo)，很少用于原茶葉的加工。外源酶類的補(bǔ)充不僅能夠優(yōu)化茶葉的感官特點(diǎn)，還能夠添加固有的性能成分。單寧酶和纖維素酶等多種酶類都和茶葉的所有性能成分有著很大的關(guān)聯(lián)，大致是從茶鮮葉和幼果或者是其余各種植物當(dāng)中提取獲得，也能夠從實(shí)際培養(yǎng)的微生物之中取得。茶黃素與茶紅素作為紅茶的主要性能成分。把20%到30%的多酚氧化酶添加到紅碎茶的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，可以顯著增強(qiáng)成品茶存在的茶黃素富含量、降低茶褐素的富含量，從而優(yōu)化紅碎茶的實(shí)際質(zhì)量。在對茶葉開展深加工的環(huán)節(jié)中，在最為基礎(chǔ)綠茶的浸提液當(dāng)中添加多酚氧化酶進(jìn)行發(fā)酵，就能夠生產(chǎn)出速溶性的紅茶。如果另外加入胰蛋白酶，能夠增加多酚氧化酶中所存在的活性，從而切實(shí)推動(dòng)茶黃素以及茶紅素的產(chǎn)生，降低茶褐素所擁有的含量。而固定化酶可以在很高的溫度下保持住酶具有的活性，強(qiáng)化其使用率。

纖維素酶的實(shí)際效果是推動(dòng)細(xì)胞壁物質(zhì)的分解。在對紅茶開展揉捻加工順序以后，加入固定比重的纖維素酶以及漆酶，需要分別讓所有茶黃素與茶紅素的所富含量增加到57%或者是9.5%，而咖啡堿的所富含量需要增加到16.4%。纖維素酶的加入還能夠提升磚茶水浸物的實(shí)際含量與總糖分的含量，同時(shí)減少工藝流程。在對磚茶開展加工的過程中加入濃度為4%至8%纖維素酶，液葉比例是3：10、溫度是45℃到50℃，而實(shí)際濕度要在85%之上、pH試值是5.6-6.0的前提下，渥堆磚茶的時(shí)長應(yīng)該從36到38小時(shí)降低至25到30小時(shí)。

（三）益生菌和康普茶

康普茶原本是指將紅茶與糖分當(dāng)做基礎(chǔ)，借助各種微生物的共生菌落而進(jìn)行發(fā)酵所形成的茶飲。微生物發(fā)酵能夠推動(dòng)酚酸類的化合物以及黃酮類的化合物所存在富含量提升，尤其是兒茶酸和咖啡酸、蘆丁與綠原酸等主要成分所屬含量的提升，那么咖啡因的實(shí)際含量必然會減少?？灯詹钃碛锌寡趸涂咕茸饔?。研究表明，康普茶能夠調(diào)控腸道內(nèi)的菌群、強(qiáng)化乳桿菌的豐度，同時(shí)有著優(yōu)化非酒精性脂肪肝等多種作用。但是，以往紅茶菌是將天然發(fā)酵當(dāng)做主導(dǎo)，其質(zhì)量與安全性無法獲得有效保證。而借助微生物方法研究康普茶發(fā)酵過程中微生物的結(jié)構(gòu)特征與其動(dòng)態(tài)變化，分析不同微生物對于康普茶質(zhì)量成分有著什么影響，有利于挑選出擁有優(yōu)質(zhì)發(fā)酵性以及可靠性的菌株，完善發(fā)酵環(huán)節(jié)、優(yōu)化最終茶產(chǎn)品質(zhì)量。

對康普茶微生物進(jìn)行分析有著兩種模式，分別是微生物培養(yǎng)以及非培養(yǎng)。借助微生物式的培養(yǎng)方法，早已從多種紅茶菌生物膜或康普茶當(dāng)中分離而獲得了不少的細(xì)菌與酵母菌。其中包含醋桿菌和桿菌、乳酸菌和類酵母等。如今，康普茶制造技術(shù)的完善大致有兩種方式，比如借助釀酒酵母和葡萄糖桿菌再加上植物乳桿菌達(dá)成多個(gè)菌種純菌進(jìn)行混合發(fā)酵最終形成紅茶菌，其發(fā)酵時(shí)間可以減少五倍。其次是將不相同種類的茶葉汁當(dāng)做基底，用完善的菌群當(dāng)做發(fā)酵劑，就能夠出現(xiàn)一連串新型商品。研究成果表明，不同茶葉汁所發(fā)酵形成產(chǎn)品的抗氧化活性也具有一定的差異。采用芽孢桿菌來對現(xiàn)有綠茶進(jìn)行發(fā)酵，在通過接連14天對倉鼠做好喂食以后，可以看出提升了22%的能源損耗，優(yōu)化了用餐以后的脂血病癥，明顯減少了用餐后血漿甘油和三酯的水平。

結(jié)束語：

總而言之，想要推動(dòng)國內(nèi)茶業(yè)行業(yè)朝著營養(yǎng)健康的方向轉(zhuǎn)型，就需要研發(fā)出安全可靠、質(zhì)量優(yōu)質(zhì)、性能齊全的產(chǎn)品，促進(jìn)規(guī)范化機(jī)制的建設(shè)。借助生物技術(shù)的運(yùn)用，研發(fā)出全新的功能性茶葉，真正讓廣大人民群眾喝的放心、安心。