摘 ?要：在烹飪專業(yè)中，學(xué)生具備的質(zhì)疑能力與創(chuàng)新能力，與學(xué)生崗位競(jìng)爭(zhēng)力息息相關(guān)，會(huì)對(duì)學(xué)生的未來(lái)就業(yè)產(chǎn)生影響?；诖耍恼陆Y(jié)合烹飪教學(xué)案例，闡述烹飪教學(xué)中學(xué)生質(zhì)疑能力與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，為烹飪專業(yè)教師提供理論及實(shí)踐幫助，提高烹飪教學(xué)有效性，向社會(huì)輸入更多烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué) ?質(zhì)疑能力 ?創(chuàng)新能力

當(dāng)前烹飪教學(xué)以教師示范教學(xué)為主，學(xué)生只需按照教師教導(dǎo)的步驟和流程制作菜肴即可，教師未提供學(xué)生質(zhì)疑的權(quán)利，學(xué)生也不具備質(zhì)疑意識(shí)，導(dǎo)致烹飪教學(xué)出現(xiàn)手段單一、氛圍枯燥等問題，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不足，對(duì)烹飪知識(shí)與技能的認(rèn)識(shí)較為淺顯，缺乏創(chuàng)新意識(shí)，難以在未來(lái)工作中提供有新意的菜品。

一、烹飪教學(xué)中學(xué)生質(zhì)疑能力的培養(yǎng)策略

在烹飪教學(xué)中，教師可通過質(zhì)疑探究教學(xué)法的應(yīng)用，有意識(shí)地培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)疑能力，引導(dǎo)學(xué)生在烹飪課堂中提出質(zhì)疑，深化學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)與技能的認(rèn)識(shí)，為學(xué)生的創(chuàng)新提供條件。以某教師開展的“魚的烹飪”為例，闡述學(xué)生質(zhì)疑能力的培養(yǎng)策略。

（一）創(chuàng)設(shè)質(zhì)疑情境

在開展質(zhì)疑探究教學(xué)前，教師需創(chuàng)設(shè)質(zhì)疑情境，引入與新知識(shí)有沖突的舊知識(shí)，引發(fā)學(xué)生的思考，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行質(zhì)疑。為使學(xué)生提出的質(zhì)疑更為合理，引導(dǎo)學(xué)生通過質(zhì)疑發(fā)展自身專業(yè)素養(yǎng)，教師需為學(xué)生提供豐富的教學(xué)資源，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。例如，在“魚的烹飪”教學(xué)中，某教師創(chuàng)設(shè)“魚丸下鍋后下沉不浮起來(lái)”的質(zhì)疑情境，組織學(xué)生就魚丸制作中鹽的添加和魚茸攪拌問題進(jìn)行探究。

（二）開展自主探究

在明確質(zhì)疑問題后，教師需為學(xué)生提供自主探究及合作探究空間，培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力，將學(xué)生對(duì)烹飪的質(zhì)疑轉(zhuǎn)化為專業(yè)知識(shí)。在該過程中，問題的探究均由學(xué)生自主或合作完成，教師僅負(fù)責(zé)指導(dǎo)，不可直接告知學(xué)生問題的答案。

在自主探究中，學(xué)生在“菊花魚塊”烹飪中發(fā)現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋模糊等問題，教師組織學(xué)生從以往的刀法和類似菜肴的制作入手，分析刀的角度、烹飪材料對(duì)菜品的影響，引導(dǎo)學(xué)生分析直刀剞和斜刀剞處理魚的角度和距離對(duì)魚絲的影響，處理魚的深度對(duì)魚的花紋的影響，通過學(xué)生的自主實(shí)踐，獲取問題的答案，可加深學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)的印象，提高烹飪教學(xué)有效性。在遇到類似的烹飪狀況時(shí)，學(xué)生可根據(jù)烹飪菜品的不同狀況，提出質(zhì)疑，開展自主探究，培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑能力，強(qiáng)化學(xué)生的烹飪素養(yǎng)。

在合作探究中，教師可組織學(xué)生以小組形式探究質(zhì)疑的問題，利用學(xué)生間的討論與交流，進(jìn)行思維碰撞，深化學(xué)生對(duì)質(zhì)疑問題的認(rèn)識(shí)，進(jìn)而產(chǎn)生新的質(zhì)疑，實(shí)現(xiàn)學(xué)生質(zhì)疑能力培養(yǎng)的目標(biāo)。以“菊花魚塊”烹飪教學(xué)為例，教師也可組織學(xué)生就質(zhì)疑問題進(jìn)行合作探究，為學(xué)生提供《中國(guó)烹飪》及《東方美食》等資料，組織學(xué)生根據(jù)課外資料，表達(dá)自己對(duì)問題的看法，并通過小組成員的共同實(shí)踐操作，明確問題的答案。在合同探究中，可培養(yǎng)學(xué)生的合作意識(shí)，拓展學(xué)生的視野。

在質(zhì)疑探究教學(xué)中，上述兩種探究方法可獨(dú)立使用，也可配合使用。但對(duì)于同一問題，不可同時(shí)使用自主探究或合作探究。在二者配合使用中，需分別對(duì)不同問題進(jìn)行探究，提高烹飪教學(xué)效率^[1]。

（三）注重內(nèi)化鞏固

在學(xué)生通過探究明確質(zhì)疑問題的答案后，教師需合理布置課后作業(yè)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行知識(shí)的內(nèi)化鞏固，并使學(xué)生在鞏固過程中驗(yàn)證答案的準(zhǔn)確性，完成知識(shí)遷移。例如，在“菊花魚塊”教學(xué)中，教師將學(xué)生提出的質(zhì)疑為作業(yè)內(nèi)容，組織學(xué)生在課后進(jìn)行探究，該問題為：使用菊花刀制作松鼠鱖魚的可行性。通過該作業(yè)內(nèi)容，可延伸學(xué)生的烹飪知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生連接新舊烹飪知識(shí)，發(fā)展學(xué)生的發(fā)散思維，培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)疑能力。

二、烹飪教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)策略

針對(duì)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中單一的教師示范模式，教師需改變教學(xué)模式，引進(jìn)項(xiàng)目教學(xué)法，為學(xué)生提供創(chuàng)新空間，引導(dǎo)學(xué)生將被動(dòng)接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)參與，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，提升其創(chuàng)新能力。在項(xiàng)目教學(xué)法中，教師需為學(xué)生發(fā)放項(xiàng)目任務(wù)，要求各個(gè)小組按照項(xiàng)目任務(wù)書完成菜品烹飪。在學(xué)生合作完成菜品時(shí)，可整合小組成員的創(chuàng)意，取長(zhǎng)補(bǔ)短，碰撞出創(chuàng)新火花，改變傳統(tǒng)菜肴模式，為教師提供創(chuàng)意菜品。在該過程中，教師項(xiàng)目情境的創(chuàng)設(shè)和項(xiàng)目任務(wù)的設(shè)計(jì)為教學(xué)重點(diǎn)。

（一）項(xiàng)目情境創(chuàng)設(shè)

在烹飪教學(xué)中，教師項(xiàng)目情境的創(chuàng)設(shè)，可吸引學(xué)生的注意力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生積極參與烹飪項(xiàng)目?；谂腼兘虒W(xué)的特點(diǎn)，教師創(chuàng)設(shè)的項(xiàng)目情境以廚房為主，如星級(jí)酒店的廚房、某大型宴席的后廚等，各個(gè)小組為廚房的廚師隊(duì)伍，分別負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)、冷菜廚師、熱菜廚師及面點(diǎn)師等角色，共同完成菜品的制作。在該情境中，可使學(xué)生熟悉未來(lái)崗位工作環(huán)境，利用情境的新奇感和新鮮感，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（二）項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)

在項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)時(shí)，教師需在確保學(xué)生完成本節(jié)菜品學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，鼓勵(lì)學(xué)生設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品。以太湖船點(diǎn)小白兔為例，教師共設(shè)計(jì)三項(xiàng)項(xiàng)目任務(wù)。任務(wù)一，要求學(xué)生獨(dú)立捏制基本形態(tài)的太湖船點(diǎn)小白兔;任務(wù)二：要求學(xué)生在捏制小白兔的基礎(chǔ)上，獨(dú)立捏制兩種及以上其他形態(tài)的小白兔;任務(wù)三，小組合作完成十種全新形態(tài)的小白兔。在該過程中學(xué)生利用互聯(lián)網(wǎng)收集小白兔相關(guān)的圖片和視頻，了解小白兔的形態(tài)，作為菜品創(chuàng)新的素材，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

在學(xué)生具備一定創(chuàng)新能力且掌握多種菜品的制作后，教師可簡(jiǎn)化項(xiàng)目任務(wù)，僅為各學(xué)習(xí)小組提供原材料或者資金，要求學(xué)生利用教師提供的原材料及資金，進(jìn)行菜品的創(chuàng)新制作。例如，某教師在教學(xué)項(xiàng)目中將雞胸脯為原料，要求學(xué)生在制作芙蓉雞片、宮保雞丁等菜品以外，創(chuàng)新制作一道菜品;某教師在教學(xué)項(xiàng)目中為學(xué)生提供四百元宴席基金，要求各小組利用四百元完成菜品采購(gòu)、菜單制作、宴席制作等工作。通過簡(jiǎn)化的項(xiàng)目任務(wù)，可引導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)資料，向市場(chǎng)攤主、飯店廚師等人尋求經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，使學(xué)生在完成任務(wù)時(shí)獲得新的啟發(fā)，提升其創(chuàng)新能力^[2]。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，教師需將學(xué)生質(zhì)疑能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)作為烹飪教學(xué)的目標(biāo)，以此進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)的設(shè)計(jì)。通過本文的分析，烹飪教師可開展質(zhì)疑探究教學(xué)，通過質(zhì)疑情境創(chuàng)設(shè)、自主探究及復(fù)習(xí)鞏固，培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑能力;通過項(xiàng)目任務(wù)，要求學(xué)生烹飪不同的菜品，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

參考文獻(xiàn)

[1]楊柏.談新時(shí)期中職烹飪教學(xué)中的創(chuàng)新教育實(shí)施[J].才智，2019（31）：70.

[2]范俊峰.烹飪教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（24）：79.

作者簡(jiǎn)介

陳瓊?cè)A（1975.07—），女，漢族，新疆阿克蘇市，本科，講師，從事中西面點(diǎn)教學(xué)研究，畢業(yè)院校：中央廣播電視大學(xué)。