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        詩經(jīng)里的家常美味

        2020-05-28 09:39:48王祖遠(yuǎn)
        烹調(diào)知識(shí) 2020年6期
        關(guān)鍵詞:中筋油皮油酥

        王祖遠(yuǎn)

        孔子說,“詩可以興,可以觀,可以羣,可以怨;邇之事父,遠(yuǎn)之事君;多識(shí)于鳥、獸、草、木之名。“有研究者專門考證,發(fā)現(xiàn)《詩經(jīng)》中出現(xiàn)了200多種動(dòng)物,100余種植物。說明那些動(dòng)植物早在2 500年以前就已被先民認(rèn)知、利用,也可說當(dāng)時(shí)人們的主食、副食都非常豐富。《詩經(jīng)》中提及的許多食材,我們現(xiàn)在依舊在沿用。不由得令人生出些許遐想,一卷《詩經(jīng)》在手,飲食男女亦可烹飪出具有原始風(fēng)味、詩經(jīng)意境的現(xiàn)代家常美食。

        桃花酥

        詩經(jīng)《周南.桃夭》是一首祝賀年輕姑娘出嫁的詩。

        “桃之夭夭,灼灼其華。之子于歸,宜其室家?!币蕴一ㄓ髅廊?,為新娘唱了一首贊歌。中國古代,桃花一直具有吉祥如意和避邪正氣的象征意義,以桃花命名為美食自然也是色香味、造型與意境完美融合之作。譬如桃花酥,不僅顏值爆表,口感也超好。

        材料:中筋面粉260 g、紅豆沙或蓮蓉40 g、植物油40 g、植物油或奶油50 g、白糖30 g、熱水80 g、蛋黃1個(gè)、黑白芝麻少許、紅菜頭粉15 g。

        做法:1. 和兩種面——水油皮、油酥。做一種餡——紅豆沙或蓮蓉,棗泥也行。

        2. 制作水油皮:中筋面粉150 g與植物油40 g、糖30 g、水90 ml攪拌均勻揉成面團(tuán),保鮮膜包裹醒面40 min。

        3. 制作油酥:中筋面粉110 g、豬油70 g(我用的是奶油)、紅菜頭粉15 g(也可用紅色食物色膠適量)攪拌均勻,用手掌反覆壓搓成油酥。之后用保鮮膜包裹餳面40 min。

        5. 40 min后把水油皮和油酥切成同樣數(shù)量的小塊。搟圓水油皮、包入油酥,封好口,搟薄成牛舌狀,從一頭卷起,餳面20 min;把剛餳好的面團(tuán)再次重復(fù)剛剛的動(dòng)作,餳面20 min。

        6. 把餳好的面團(tuán)搟成厚餃子皮,包入餡料,封好口后壓扁,成小薄餅狀。

        7. 用刀切開成均勻五瓣花瓣,餅中間不能切斷,用小刀在上面刻出桃花紋,用手將切開部分捏成桃花瓣?duì)睢?/p>

        8. 在桃花餅的中心位置點(diǎn)上雞蛋黃,撒上烤熟的黑白芝麻。

        9. 烤箱預(yù)熱至180℃,放入做好的桃花餅坯,烤20 min,即可出爐。

        艾青圓

        現(xiàn)在流行的文藝范兒的小食艾青圓,則可窺見《王風(fēng)·采葛》的意境。

        “彼采葛兮,一日不見,如三月兮。彼采蕭兮,一日不見,如三秋兮。彼采艾兮,一日不見,如三歲兮?!?/p>

        材料:艾草適量、糯米粉100 g、黏米粉50 g、白糖適量、肉松適量、咸蛋黃8個(gè)對(duì)半切開。

        作法:1. 艾草沖洗,放入沸水中煮10 min,過濾取汁?;蛴冒葜苯哟虺砂?。

        2. 糯米粉、大米粉、糖、艾草汁(蓉)混合揉成艾草團(tuán),再揉成長條,分劑子,按成餅,包入肉松和蛋黃,捏成團(tuán)。

        3. 上鍋蒸10 min取出裝盤即可食。

        君子糕

        詩經(jīng)《小雅·湛露》里寫道:“湛湛露斯,在彼杞棘。顯允君子,莫不令德?!痹娨馐钦f,枸杞樹、酸棗樹葉上掛著閃亮的露珠,宴飲的君子們?nèi)巳司哂泄饷髡\實(shí)的美德。詩中的枸杞和酸棗都是藥食同源的名貴中藥材,特別是枸杞子被公認(rèn)為具有延衰抗老的功效,可謂養(yǎng)肝明目延年益壽。酸棗雖小,卻可寧心安神、補(bǔ)肝明目,不知詩歌作者是否有意為之,光明誠實(shí)的美德不正是一個(gè)人能安然入睡的良藥?用枸杞、酸棗作食材的糕點(diǎn),取名“君子糕”實(shí)在是名副其實(shí)。

        材料:山藥1根、雞蛋1顆、白糖適量、枸杞適量、酸棗粉2勺。

        做法:1. 山藥削皮切段上鍋蒸10 min。

        2. 蒸好的山藥和酸棗粉、一個(gè)生雞蛋在攪拌機(jī)中打成泥,倒入碗中加入適量的白糖攪拌勻。

        3. 準(zhǔn)備方形玻璃器皿一件,刷上少許植物油,將打好的泥倒入,把表面抹平,撒上枸杞子。

        4. 上鍋蒸10 min。

        5. 將蒸好的糕倒扣盤中,切成條塊即可食用。

        蜜汁蓮藕

        《鄭風(fēng)·山有扶蘇》同樣提到一高潔之物——荷花,“山有扶蘇,隰有荷華。不見子都,乃見狂且?!鄙缴嫌忻⒌姆鎏K,池里有美艷的荷花。沒看見美男子子都,卻遇見你這個(gè)小狂徒。小情人打情罵俏,那可是非常甜蜜,而與荷花有關(guān)的菜品,非蜜汁蓮藕莫屬。

        材料:新鮮蓮藕1節(jié)、糯米適量、紅糖(冰糖)、蜂蜜與紅棗適量。

        做法:1. 兩頭有節(jié)的完整蓮藕,去皮洗凈,從一頭留二指距離,切開作為蓋子。

        2. 糯米提前泡2 h以上,將泡好的糯米注滿、注實(shí)所有的孔洞。

        3. 用牙簽固定蓋子與藕身。

        4. 放入鍋中,加入紅糖蜂蜜和水淹沒蓮藕。

        5. 高壓鍋上汽后煮1 h。

        6. 放置12 h后打開取出切片擺盤。

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