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        國家蒸菜地理(二)

        2020-05-28 09:39:48安心之歌
        烹調(diào)知識 2020年6期
        關鍵詞:汽鍋蒸菜蒸汽

        安心之歌

        【粵】

        廣東人的“蒸”功夫之所以獨步天下,真髓在于他們不必費心食材的選擇,因為地處亞熱帶、瀕海且河網(wǎng)密布,物產(chǎn)富饒,食材新鮮易得,無論是生猛海鮮、家禽肉類,還是蔬菜、點心、主食,只需在“蒸”法上動心思,就能成就一番美味。

        南粵的早茶食肆,各類蒸籠令人大開眼界,蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲瑯滿目,嘈雜的市井風情中,浮現(xiàn)出悠然閑適的日常生活態(tài)度。

        就海鮮來說,廣東人喜歡清蒸后蘸醬汁,鮮蝦要開邊后加蒜蓉蒸,冬菇蒸滑雞、粉絲蒸牛肉丸、馬蹄肉餅、瑤柱水蛋等都是人人會做的家常菜。

        廣東人蒸魚有古法蒸和清蒸兩種手法,所謂古法就是采用傳統(tǒng)技藝,加配豉汁、蠔油、蒜、醬油、紅辣椒等調(diào)制,出鍋后彌漫著一股醬香,但底子仍是清淡。

        粵地蒸菜中有一道原籠荷葉臘味蒸田雞,輔料佐以廣東特色的臘腸、臘肉,配冬菇、姜片、蔥段等,再用蠔油調(diào)味,清香嫩滑。還有改良派荷葉籠仔蒸滑雞飯,用鮮荷葉裹大米、雞肉一同蒸熟,是適合上班族的便當。

        應季時蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法,蒜蓉和涼瓜、茄瓜、娃娃菜等是絕配。時下流行的梅菜蒸芥藍,屬于腦洞大開的奇特組合,但其新鮮脆嫩的口感著實不錯。

        南粵特色點心如芋頭糕、蘿卜糕、松糕、倫教糕等糕點也都是蒸制出來的。

        No.4

        川、楚、吳、粵四大蒸菜體系之外,另有晉、滇、閩三大派系昂然傲立于世,皆有絕技驚艷天下。

        晉:山西地處中國內(nèi)陸高原山區(qū),以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”,是山西民間宴席的底座菜。

        “曲院蓮葉碧清新,蒸肉猶留荷花香”。并州古城多荷池,荷葉粉蒸肉是當?shù)氐臅r令美食。

        在忻州定襄一帶,粉蒸肉要加入土豆泥和面粉調(diào)制,俗稱忻定蒸肉,是“九簋八盤”宴席的主打菜品。軍閥閻錫山曾以此菜招待過蔣介石和馮玉祥等人。

        清代晉商興起,富戶眾多,對飲食也頗為講究,醬梅肉就屬于晉商莊菜代表菜式之一。選用五花肉和醬豆腐汁相蒸,既去腥又提鮮,肉質(zhì)嫣紅粉嫩,口味香爛醇厚,是招待貴客的特色菜品。

        位于汾河與黃河交匯處的運城市萬榮縣有“后土娘娘蒸菜”的傳說,當?shù)匦撵`手巧的主婦們會根據(jù)季節(jié)不同,采摘薺菜、苜蓿、榆錢、洋槐花、紫槐花和苦苣,洗凈拌以面粉,盛于大箅之上,再覆蓋一層五花肉,上籠大火蒸1 h。

        這種做法看似像民間的撥爛子(裹壘),但是差別就是最后一道增添五花肉的工序,恰恰是這最后一點差別,讓口感得到了更大滿足。

        閩:福建翠竹遍野、江河縱橫、海岸線漫長、山珍海味富饒,為閩菜系的發(fā)展提供了得天獨厚的資源條件。

        閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,有著清鮮、葷香、不膩等風格的閩味蒸菜。

        福建人的年夜飯桌上,最有代表性的是傳統(tǒng)蒸菜八寶紅鱘飯。

        八寶紅鱘飯主要用料是糯米和青蟹,以紅鱘為主附于鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟,材料豐富,烹調(diào)細膩,口味咸鮮、軟糯、香醇,獨具風味。此外,“八寶”還寓意財源滾滾,蘊含著人們對美好生活的期待。

        滇:云南地形復雜,高原山地、河流峽谷交錯,居住著眾多的民族,成就了獨特的飲食文化。

        地處滇南紅河畔的建水,有著上千年的制陶歷史。清乾隆年間,名廚楊瀝用當?shù)氐耐撂談?chuàng)制了汽鍋雞。

        這種土陶器皿外觀古樸似缽,肚膛扁圓,正中立有一根凸起的空心汽嘴,將雞體切塊,加調(diào)料等入汽鍋蒸熟,湯汁清鮮,肉嫩香濃,很快就流行于市。

        聰明的云南人因地取材,在汽鍋雞內(nèi)加入三七(田七)、蟲草、天麻等名貴中藥材,形成三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞等矩陣系列產(chǎn)品,日漸成為云南的一張美食名片。

        除此之外,云南蒸菜還有許多精品值得推崇,譬如清蒸雞樅,選取山珍雞樅菌及宣威老火腿,菌柄切片,再將火腿切成同等薄片,雞樅兩片中夾火腿一片,整齊裝入扣碗,面上放切成小塊的菌帽,澆以高湯,入籠蒸熟,翻扣大碗內(nèi)上桌。菜品紅白相間,清香爽口。

        著名的清蒸乳餅也是類似做法,不過是將雞樅菌以南羊乳餅取代而已,還可將鮮豌豆尖一同入籠蒸熟,增多了些翠綠的色彩。

        No.5

        從石器時代伊始,經(jīng)歷青銅器時代、鐵器時代,發(fā)展至今進入智能電器時代,每一次人類生活的變革,都與生產(chǎn)力的提升緊密相關。

        以“蒸”為烹飪方式的炊具,也有一條脈絡清晰的演進路徑。

        新石器時代,中國人開始制作陶器,相繼發(fā)明了陶罐,陶釜,陶鼎,陶鬲,陶甑等炊具,使得在烹制食物時在燒烤之外有了蒸和煮的選擇。

        后來,更是將甑置于釜或鬲上變成陶甗,加上陶箅,蒸汽通過箅格和甑孔進入甗內(nèi)將食物蒸熟。

        商代出現(xiàn)了銅甗,多為甑鬲合鑄,連為一體,甑上多立耳,甑體較深。這種甗不僅見于中原,邊遠地區(qū)也有發(fā)現(xiàn)。

        殷墟出土的這件甑形器,據(jù)推測是與鬲或釜類炊具配合使用的,水蒸汽通過中空的內(nèi)柱進入甑內(nèi)并經(jīng)由柱頭的鏤孔散發(fā)開來,上部加蓋密封,彌漫于內(nèi)的熱量可將食物蒸熟。

        工業(yè)時代

        竹木材質(zhì)的蒸具雖然具備天然環(huán)保等優(yōu)點,但時間長了容易發(fā)霉、變形。工業(yè)合金制品則經(jīng)久耐用,逐漸成為現(xiàn)代人廚房器具的主角。

        智能時代

        傳統(tǒng)的廚房蒸具要想蒸出美味,必須根據(jù)食材的不同,掌握好火候和蒸制時間,否則容易出現(xiàn)食物不熟或口感變老。

        而現(xiàn)代智能的蒸汽飯煲突破傳統(tǒng)加熱方式,用純蒸汽加熱的飯煲,產(chǎn)生120℃高溫蒸汽加熱直接注入內(nèi)膽,采用的技術有蒸汽加熱技術、蒸汽輸出控制技術、304不銹鋼內(nèi)膽、水位自識別技術等,在觸摸屏上選出喜歡的菜單,現(xiàn)代智能化程序便可以自動完成烹飪的全過程。(全文完)

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