劉亞月 鐘賽意 秦小明

摘要 《食品化學》是目前高校食品科學專業(yè)的主干課程之一，是一門理論性和應用性很強的課程，同時也是學習食品各專業(yè)課的前提和基礎。為適應高等教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)更多高素質的食品人才，針對目前《食品化學》課程在教學中普遍存在的教學課時少、教學內容多、教學方法單一、課堂氣氛沉悶、學生學習興趣低下等問題，嘗試從樹立教師正確的教學觀念、優(yōu)化整合教學內容、運用多元化教學方法等方面對高?！妒称坊瘜W》課程教學改革進行探索。

關鍵詞 食品化學;教學改革;多元化教學

Abstract Food chemistry is one of the main courses of food science majors in universities，which is a theoretical and highly applicable course，and also is the premise and foundation for the learning of other food specialty courses.In order to meet the requirements for developing higher education，and cultivate more highquality food talents，we attempted to explore the teaching reform from the perspective of establishing teachers correct teaching concepts，optimizing the integration of teaching content，and applying diversified teaching methods，aiming at solving those problems such as less teaching time，more teaching content，single teaching method，dull classroom atmosphere，low interest in learning among the students，which occurring during the current teaching of food chemistry courses.

Key words Food chemistry;Teaching reform;Diversified teaching

食品化學是食品學科的三大基礎支柱分支學科之一，是一門理論性和應用性都很強的課程。它是同時從化學角度和分子水平上來對食品與食品原料的不同屬性進行研究的，包括其化學組成、結構特征、理化性質、營養(yǎng)價值、安全性等屬性;重點研究不同營養(yǎng)成分在食品生產、加工、運輸和儲藏過程中的變化規(guī)律，以及這些變化對食品品質和安全的影響[1]。對食品化學課程的學習非常重要，因為該課程涉及植物、動物、食品加工、酶學以及醫(yī)學等多個學科領域的內容，是一門能夠為食品品質改良、新食品資源開發(fā)、食品加工新技術革新等奠定理論基礎的課程。它的基本任務是通過理論講授、實驗操作、實踐參與等多種教學方式使學生掌握一定的食品化學基礎知識、理論和研究方法，為其接下來學習《食品原料學》《食品工程原理》《食品貯藏學》《食品工藝學》《食品工廠設備》等各專業(yè)課程，以及畢業(yè)后從事食品相關的教學、科學研究、產品開發(fā)和管理等工作打下堅實可靠的基礎[2-3]。但實際調查顯示，由于《食品化學》所含章節(jié)內容繁雜、涉及知識面廣;授課內容交叉嚴重、落后，與生產實際脫節(jié);食品概念和反應過程抽象;加上不斷壓縮的教學課時，國內外的學生普遍反映這門課程學習難度大、枯燥乏味，學生學習興趣不足[4]。如何在有限的時間里讓學生熟悉、理解并掌握食品化學的完整知識，并最大限度地激發(fā)和培養(yǎng)學生學習的興趣以及解決實際問題的能力，使之逐步適應現(xiàn)代高等教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)基礎理論扎實、實際動手能力強的高素質食品人才，是每一位從事食品化學教學者需關注的問題。

1 目前各高校在《食品化學》課程教學中存在的問題

目前國內各高等院校的食品學科均已開設《食品化學》課程，并且將該課程列為專業(yè)基礎核心課程。為適應高等教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)更多高素質的食品人才，國內的部分學者也在積極進行探索。經過多年的努力，在多個方面均已取得很大的成績，已初步建立起比較規(guī)范、能反映現(xiàn)代教育水平和提高學生獨立思考能力的教學方式和內容體系[5-7]，但《食品化學》課程教學中仍然存在以下幾個方面的問題。

1.1 授課內容多，課時少 以廣東海洋大學為例，目前該校為食品科學與工程、食品質量與安全2個本科專業(yè)開設了《食品化學》課程，并將《食品化學》列為這2個專業(yè)的基礎核心課程，分為理論課和實驗課。理論課共設32個學時，一般會在該專業(yè)的第3或第4學期開設，設置的課程內容包含構成食品的六大基本營養(yǎng)素（水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質），微量要素酶和色素的結構，理化性質及其在貯藏、加工、包裝中可能發(fā)生的各種重要變化，以及對食品加工性能和食品品質的影響，同時還有食品添加劑、食品風味物質和食品中有害成分三大章節(jié)。在這種內容多而課時少的重要專業(yè)基礎課程的教學上，為了完成全部的教學目標，教師們往往更傾向于采取“單向理論講解”的教學方式，從而忽略了對學生學習興趣的培養(yǎng)[8]。在這種“以教師講解為主，知識傳授為本”的課堂上，學生的積極性與參與度極低，最終影響課堂教學質量。

1.2 課堂講授與實際脫節(jié)，學生缺乏學習興趣 《食品化學》是一門與應用緊密聯(lián)系的課程。許多教師在授課的時候一般從講解食品物質的化學結構、理化性質及化學變化開始，最后再簡單介紹一點實際應用方面的知識。不能否認這樣的授課思路能在很大程度上幫助學生快速地形成完整的知識鏈，但是它的劣勢也是很明顯的，特別是對學習者而言，由于與實際脫節(jié)，往往激不起學習的興趣[9]。

1.3 課程所依托的專業(yè)特色不明，課堂授課枯燥乏味 根據(jù)人才培養(yǎng)計劃，大部分高校將在第3或者第4學期為食品科學專業(yè)的本科生開設《食品化學》課程?！妒称坊瘜W》是一門提前開設的專業(yè)基礎課，學生難以將食品化學抽象的概念和復雜的反應過程與食品專業(yè)后續(xù)的專業(yè)課程緊密聯(lián)系起來。據(jù)調查顯示，學生在學習《食品化學》課程后，感覺自己只是學到了一批批的“化學知識”，而學到的食品概念、食品理念等知識微乎其微，這些對自己的專業(yè)知識學習基本沒有幫助。

2 《食品化學》課程教學改革的建議

2.1 以生為本，樹立正確的教學觀念

要對《食品化學》課程進行教學改革，首要任務就是樹立教師新的、正確的教學觀念。長期以來，在高?！妒称坊瘜W》課程教學中，多以大堂課平鋪直敘地講述，將大量而又繁雜的食品化學知識一股腦地灌輸給學生，最后以一紙試卷為尺度，粗略地檢測學生對所學知識的掌握程度[10]。在這個過程中，往往忽略了學生的主體作用，片面強調教師的“教”，而忽略學生的“學”， 這在很大程度上抑制了學生主動性和創(chuàng)造性的培養(yǎng)。早在2003年，華中師范大學教育學院董澤芳教授就在《大學的理念與追求》一書中提出：大學辦學的第一理念應是“以生為本”[11]。因此，在高校課程教學中要變“以教師為中心”為“以學生為中心”，要尊重和發(fā)揮學生的主體意識和主動精神。教育重點不是教學生“學會”，而是教學生“會學”。雖然不斷強調學生的主體地位，但并不是說要因此而否認老師在教學過程中的重要作用。必須清楚地認識到在高校的各項教育活動中，教師主導者的地位是不可動搖的。如在實際教學中，學習內容、時間和方式都將由教師決定。但是，教師對學生施加的影響只能是外部的，學生最終認識、掌握某種知識和技能是一種內化活動，教師在這種內化過程中只起輔助作用，必須充分認識到學生才是學習活動的主體。

2.2 優(yōu)化整合教學內容，提高教學質量

在轉變教學理念的同時，還需重新審定教學內容和知識點，對其進行整合和優(yōu)化，使重點突出，特色鮮明。作為一門實用性很強的課程，《食品化學》課程教改必須緊緊圍繞“堅持以教學為宗旨、以就業(yè)為導向”2個根本目標進行，即在教學中注重基礎理論與科學發(fā)展和實際應用相結合，將當前學科研究應用的前沿知識和實際生產中新技術的應用融合到日常的教學工作中，不斷充實教學內容，使學生掌握《食品化學》基礎理論知識的同時，能夠更好地了解食品化學未來發(fā)展方向，并對未來的就業(yè)有清晰的認識。食品化學內容比較豐富，但教學課時在不斷壓縮，為了更合理地安排教學內容，可以先將教材進行大概的劃分：如分為重點性內容、一般性內容和介紹性內容，并以此為依據(jù)制定出詳細的授課計劃和安排合理的授課時間。如碳水化合物、蛋白質和脂質屬于重點內容，可分別占6學時;水分、維生素、色素和風味物質屬于一般內容，其中水分章節(jié)內容較多，可占3學時，其他各占2學時;緒論、礦物質、酶、添加劑、有害成分屬于介紹性內容，各占1學時。而在授課的同時必須很好地把握教學內容的深淺度，以各成分的結構、性質，化學變化為研究主題展開，重點突出食品主要成分在食品加工、貯藏中發(fā)生的變化和反應機理，以及這些變化對食品品質和安全性的影響。

同時如何妥善處理《食品化學》課程內容與不同食品專業(yè)課程內容的交叉問題值得每一位食品化學授課教師深思。如廣東海洋大學同時開設了《食品風味化學》課程，因此在《食品化學》課程中可少講這部分內容，只需簡單介紹風味的類別和不同風味物質的使用范圍等，而關于不同風味的呈味機理、影響因素、具體的呈味物質以及風味物質的形成途徑等則可以安排在《食品風味化學》課程中進行重點講述。這樣一方面可以讓學生系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識，另一方面也可以節(jié)約教學資源，提高教學質量。

2.3 理論聯(lián)系實際，激發(fā)學生學習興趣

《漢書·酈食其傳》中有言：“王者以民為天，而民以食為天”。必須充分認識到《食品化學》是一門與日常生活密切相關的課程，同時教學的根本目的也是為了實現(xiàn)知識在生產實踐和生活實際的熟練運用，因此教師在授課過程中，需結合課程特點，在講清、講透課程內容的基礎上，將食品工業(yè)生產實踐與學生日常生活聯(lián)系起來，尤其是一些成功運用的事例，以其中的某個知識點為橋梁，通過聯(lián)系分析、融會貫通的方式將知識點傳授給學生。這種方式必然能夠很好地抓住學生的興趣點，并且極大地增強課堂所授理論知識的趣味性和實效性。例如，在講授“碳水化合物”章節(jié)時，可結合食品工業(yè)中方便面、粉絲的制作原理和工藝實例，以及日常生活中饅頭放置過夜出現(xiàn)的硬化現(xiàn)象來講解。通過與實際相結合，讓學生將書本知識和實際應用密切聯(lián)系起來，加深了其對“淀粉糊化和老化”知識點的理解。

2.4 多元化教學，促進學生全面發(fā)展

《食品化學》是一門理論性很強的課程，鑒于該課程章節(jié)內容繁雜，且涉及的大部分食品概念和化學反應機理都比較抽象和難懂，教師在授課時可跳出傳統(tǒng)教學的誤區(qū)，拓展多種課堂教學方法。常言道：“教學有法，教無定法，貴在得法！”一個好的教學方法不僅能幫助學生快速有效地掌握知識，而且還滲透著對學生學習方法與思想方法的訓練，對學生素質的提高起著積極作用。而靈活多樣的課堂教學能夠很好地滿足絕大多數(shù)學生的要求，它改變了傳統(tǒng)理論課“填鴨式”單調枯燥的教學方式，不僅能夠在很大程度上調動學生對教學實踐的積極性，而且還利于教師與學生之間的溝通，使學生更有效地接受知識，達到教與學的共鳴。在教學過程中，教師要充分利用板書、掛圖、幻燈、投影儀、錄像機、計算機等多種媒體，根據(jù)授課內容靈活采用講授式、座談討論式、問題引導式、案例探究式、情景啟發(fā)式、雙語互動式等多種教學方式，將抽象、繁雜的食品理論和概念以形象化、直觀化的方式來描述，從而增加學生學習的興趣，啟發(fā)學生思維，強化學生對課程基本概念、基本理論的掌握和理解[12]。比如在“淀粉糊化和淀粉老化”的教學過程中，教師可采用“情景啟發(fā)式”的教學手段，在開始講授“淀粉糊化和老化”的概念之前，先向學生提出“剛蒸熟的饅頭和放置一個晚上的饅頭在口感上會發(fā)生什么變化”的問題，引導學生去思考，從而引出淀粉糊化和老化的概念，并讓學生結合實際現(xiàn)象總結這兩者變化的區(qū)別與聯(lián)系，最后老師做進一步指導與補充。這種“啟發(fā)式的教學”不僅能夠引導學生主動思考問題，達到教與學的互動，而且在潛移默化中還能提高學生發(fā)現(xiàn)問題、研究問題和解決問題的能力，從而促進學生的全面發(fā)展[13]。

3 結語

21世紀是信息時代，知識產業(yè)在國民經濟中的比重不斷加強，為適應未來知識經濟時代和高等教育發(fā)展對人才的要求，培養(yǎng)更多高素質的食品人才，作為一名高校教師，要立足教學改革的前沿，緊跟時代步伐，樹立正確的教學觀念，堅持新課程改革所倡導的“以生為本”的理念，在教學實踐中不斷總結和及時更新自己的教育理念，努力營造出一個符合學生身心全面發(fā)展特點的學習環(huán)境，以促進學生健康、全面發(fā)展。相信隨著《食品化學》課程教學體系改革與實踐的不斷深入，該課程必將在食品學科專業(yè)創(chuàng)新應用型人才的培養(yǎng)方面發(fā)揮更大的作用。

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